Ako rozpoznať pokazené mäso: Dôležité aspekty a riziká

V priemere skonzumujeme za rok takmer 70 kilogramov mäsa. Za obľubou tejto suroviny však nie je len jej špecifická chuť, ale aj množstvo výživných látok, ktoré obsahuje. Avšak, rovnako tak býva mäso zdrojom vysokého obsahu baktérií, ktoré môžu poškodiť vaše zdravie. Preto je dôležité venovať pozornosť kvalite mäsa, ktoré konzumujeme.

K patogénom, ktoré môžu byť najviac rizikové, patria salmonely, stafylokoky a EHEC (enterohemoragická E. coli). Spôsobujú klasické príznaky otravy jedlom, ako je nevoľnosť, hnačka a vracanie. Ak sa mäso kazí pri teplotách v chladiarňach, môžu sa na povrchu mäsa množiť aj enterobaktérie, čo je indikátor napr. na salmonelu. Klostrídie sa môžu množiť v hĺbke svalov a ich toxíny vedú k hnačkám a zvracaniu.

Základné aspekty výberu čerstvého a kvalitného mäsa

Otázka viditeľnej rozpoznateľnosti vysokej kvality je medzi milovníkmi mäsa čoraz bežnejšia. Aby ste však mali šťavnatý kúsok čerstvého mäsa ako z farmy a mohli ste hovoriť o jeho vysokej kvalite, je dôležité zohľadniť pri výbere veľa rôznych aspektov. Okrem základných vlastností, akými sú vek, plemeno a pohlavie zvieraťa, je pre kvalitu rozhodujúca aj strava, chov a porážka zvierat.

Farba mäsa

Každé mäso má špecifickú farbu, ktorá sa líši v závislosti od plemena, druhu a veku zvieraťa. Väčšina fanúšikov mäsa pozná delenie na svetlé a tmavé mäso. Čerstvé bravčové mäso by malo mať svetloružovú farbu a mierny lesk. Zverina by mala mať naopak sýty, tmavočervený odtieň. Zvláštnosť možno pozorovať aj pri hovädzom mäse: Keďže hovädzie mäso musí najprv dozrieť, kým sa rozvinie plná chuť, typická farba mäsa je sýto tmavočervená. Čerstvé jahňacie mäso spoznáte podľa svetločervenej farby. Hydinové mäso má svetlú farbu a teľacie krásne červenú. Navyše, čím je zviera staršie, tým je farba jeho mäsa tmavšia.

Štruktúra a konzistencia mäsa

Štruktúra a konzistencia kusu mäsa závisí od pohlavia a veku zvieraťa. Pre pevnosť mäsa je dôležitá vláknitá štruktúra - ak je však mäso príliš vláknité, väčšinou nie je veľmi jemné. Dá sa to ľahko zistiť testom tlaku prstom: Ak sa mäso príliš poddá a na dotyk je hubovité, štruktúra je skôr horšia.

Tukové mramorovanie

Mastné mramorovanie, t. j. vetvičky jemných tukových žiliek, ktoré prechádzajú mäsom, sú zodpovedné za intenzívne šťavnatú a jemnú chuť mäsa. Je to spôsobené najmä tým, že tuk je nositeľom chuti a mramorovanie sa pri opekaní či grilovaní mierne roztápa a uvoľňuje zvláštne arómy. Toto mramorovanie sa však môže vyvinúť len vtedy, keď sa zvieraťu poskytne dostatočne dlhý výkrm. Preto platí: čím jemnejšie tukové mramorovanie, tým intenzívnejšia chuť a kvalitnejšie mäso.

Vôňa

Ďalším rozhodujúcim aspektom pre kvalitu mäsa je vôňa, prípadne neexistujúca vôňa mäsa. Ak je kus mäsa kvalitný, nemá takmer žiadny vlastný zápach, takže vonia predovšetkým neutrálne. Ak však mäso vydáva mierne kyslý zápach, dá sa usudzovať, že mäso je menej kvalitné. Buďte opatrní, ak kus mäsa vyžaruje štipľavý a sladký zápach.

Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C. Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu.

Ako spoznať pokazené mäso?

Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené mäso.

Pokazené hovädzie mäso

Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

slizký a lepkavý povrch,
výrazne páchne,
z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.

Pokazené bravčové mäso

Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:

z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
je lepkavé a slizké,
farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“,
povrch mäsa je okoralý,
mäso silno zapácha.

Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.

Pokazené kuracie mäso

Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:

mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté,
má lepkavý povrch,
kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené,
pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.

Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.

Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.

Pokazené mleté mäso

Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov:

zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa),
slizký povrch mäsa,
kyslý zápach.

Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

Opýtajte sa testovacej kuchyne: Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.

E. coli

Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.

Salmonela

Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.

Ďalšie vzácnejšie infekcie

Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Ako predísť pokazeniu mäsa?

Nakupujte uvážlivo

Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.

Správny spôsob skladovania

Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.

Bezpečná príprava

Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.

Zabráňte plytvaniu

Ak viete, že čerstvé mäso nestihnete včas spotrebovať, ponúknite ho susedom alebo svojim domácim miláčikom. Dávajte si však pozor na tepelne upravené hydinové mäso - jeho kosti môžu byť pre zvieratá nebezpečné.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).

Často kladené otázky

Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.

Ako zbaviť kuracie mäso zápachu?

Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.

Môžem jesť deň staré kuracie mäso?

Kedykoľvek si nie ste istí, je lepšie mäso nekonzumovať. Ak teda mäso vykazuje akékoľvek známky pokazenia, radšej ho vyhoďte. Je dôležité dbať hlavne na svoje zdravie, redukcia plytvania a šetrenie financií je až druhotné.

Čo znamená nažltlé kuracie mäso?

Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.

Čo znamená ružové kuracie mäso?

Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).

Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať nasledujúce:

prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu,
príprava údením alebo použitie marinády,
mäso blízko kosti,
kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso).

Čo ak je mäso kyslé?

Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.

tags: #ako #sa #nakaziť #pri #ovoniavaní #mäsa