Víno v kuchyni: Ako ho správne použiť a vyčarovať gurmánsky zážitok
Ak si myslíte, že víno slúži iba na to, aby ste ním zapili chutné jedlo, mýlite sa. Víno patrí aj k samotnému vareniu a jeho používanie je skvelý spôsob, ako aj z obyčajného jedla vyčarovať gurmánsky zážitok.
História a význam vína pri varení
Už v 16. storočí existovali prvé zmienky o tom, že sa víno používalo ako jedna zo surovín pri varení a svoje o tom vedia najmä Francúzi. Víno dokáže posilniť chuť jedla, a preto je neodmysliteľnou súčasťou gastronómie, pri ktorej sa fantázii medze naozaj nekladú.
Aké víno použiť pri varení?
Prvou dilemou je otázka, aké víno použiť. Určite nevarte s vínom, ktoré by ste bežne nepili. Kvalita vína je rovnako dôležitá ako kvalita ostatných surovín. Nemusíte použiť to najdrahšie víno, ale malo by ísť o kvalitné víno od osvedčených vinárov.
Každému bude asi úplne jasné, že do jedla je úplne zbytočné prilievať archívne vína, ktoré stoja niekoľko 100-viek eur, no jedlu určite nepomôžu „krabičkové patoky“. Tu v podstate platí veľmi jednoduché pravidlo, ktorého sa treba držať. Do jedla by ste mali pridať len také víno, ktoré dokážete vypiť!
Dôkladne zvážte farbu, chuť aj odrodu. Víno obsahuje rôzne látky, ktoré sa môžu chuťovo "rušiť" napríklad s octom alebo citrónovou šťavou. Ak varíte s potravinami, ktoré majú vysoký obsah cukru, napríklad cibuľa, pór alebo mrkva, použite na varenie skôr suchšie víno.
Vplyv kvality vína na výslednú chuť
Mnohí z nás preferujú lacné krabicové víno, neuvedomujúc si, že kvalita vína výrazne ovplyvňuje výslednú chuť jedla.
Výsledná chuť často závisí na kvalite použitých surovín, správnom pomere použitia, spôsobe a rýchlosti prípravy, ale aj časovom slede, v ktorom sa suroviny do pripravovaného jedla pridávajú. Teda aj priliatie vína do jedla musíte správne načasovať, aby ho dokonale doplnilo.
K čomu biele a k čomu červené víno?
Biele vína sa hodia k rybám, hydine, rizotu či do polievok. Chuťovo ladia s krémovými omáčkami, s melónom, citrónom, pomarančom, ale aj s olivami, hubami alebo špargľou. Červené víno je vhodné k bravčovému a hovädziemu mäsu, k divine. Pasujú k nemu aj broskyne, hrušky, slivky, čerešne, čokoláda a bobuľové ovocie. Využiť môžete aj Portské - v malom množstve je ideálne na flambovanie. Na rozdiel od koňaku či pálenky je konečný výsledok jemnejší.
Príklady kombinácií
- Medzi francúzsku klasiku patrí kohút na červenom víne a slávky, pri ktorých sa používa naopak biele víno.
- Portské a divina patrí medzi top kombinácie!
- Roštenka, pečienka alebo hovädzie líčka na víne, aj to sú pochúťky, ktoré by ste mali určite vyskúšať.
Kedy pridať víno do jedla?
Častým problémom domácich kuchárov je načasovanie podlievania vínom. V tomto prípade platí zásada, že víno pridávame na začiatku varenia, nie na konci. Pri pečení sa pridáva víno do výpeku. Vždy ustrážte, aby ste víno nenechali prejsť varom. Alkohol sa z neho začína vyparovať už pri teplote 78°C.
Pri pečení mäso často podlievajte vínom, môžete ho pridať aj ku koncu a nechať 2-3 minúty prejsť varom. Pri rybách víno prilejte nakoniec k rozpustenému maslu spolu s citrónovou šťavou a nasekanou petržlenovou vňaťou.
Spôsoby varenia s vínom
Víno môžete používať rôznymi spôsobmi, nie len priamym nalievaním do jedla. Víno môžete napríklad použiť ako marinádu, do ktorej vložíte mäso a necháte ho nasať všetky arómy. Môžete ním potierať jedlo počas pečenia alebo grilovania, vtedy dodá jedlu zaujímavú chuť. Ideálnym spôsobom je deglazovanie. Ide o zohrievanie vína na panvici, v ktorej vám zostala šťava z pečenia, vďaka čomu získate chutnú omáčku. Vínom sa dá nahradiť časť inej tekutiny v recepte. Väčšina alkoholu z vína sa vyparí a v jedle zostane originálna príchuť.
Vínom sa dá nahradiť časť inej tekutiny v recepte. Väčšina alkoholu z vína sa vyparí a v jedle zostane originálna príchuť.
Druhy vína a ich využitie v kuchyni
- Chardonnay je biele víno známe ovocnými tónmi, ako sú jablko, hruška a citrusy. Ideálne je pri príprave krémových omáčok, ktoré môžete kombinovať s rôznymi druhmi rýb a šalátov. Jeho chuť vylepší kuracie jedlá s jemnou smotanovou omáčkou.
- K mäsovým jedlám sa hodí Cabernet Sauvignon, ktoré je skvelé na prípravu omáčok s hovädzinou, bravčovým mäsom alebo divinou. Tiež ho môžete použiť pri dusení, kedy dodá jedlám dokonalú šťavnatosť.
- Nebojte sa použiť ani Merlot s jemnou ovocnou chuťou, ktorá ho robí ideálnym pre prípravu omáčok s hovädzinou, morkou a hydinou. Merlot sa skvelo hodí na dusenie zeleniny alebo varenie polievok.
- Pri morských plodoch nezabudnite na Sauvignon Blanc, svieže a ovocné biele víno. Pokojne ho použite na varenie kreviet, mušlí alebo rýb, kde pridá osviežujúci nádych a vyváži chuť jedla.
Kedy víno pri varení nepoužívať?
Víno má intenzívnu chuť, nemalo by sa preto kombinovať s jedlami, ktorých chuť by mala byť v popredí. Ide napríklad o údené mäso a niektoré druhy zeleniny, napríklad zeler či kaleráb. Nie je vhodné do pikantných alebo kyslých jedál. Rovnako ho nepoužívajte, ak pripravujete pokrm, ktorý budú jesť aj deti. Nemali by si zvykať na chuť vína. Na varenie sa neodporúčajú tzv. barikové vína, ktoré dozrievajú v malých dubových sudoch (225 litrov). Počas tohto procesu víno preberá chuťové a aromatické látky z dreva, čo mu dodáva charakteristickú "drevitú chuť, ktorá by mohla v jedál prerážať.
Alkohol pri varení: Je potrebné sa obávať?
Niektorí kuchári veria, že alkohol sa počas varenia z jedla vytráca. Keďže je alkohol prchavejší ako voda, pri varení sa z kvapaliny odparuje rýchlejšie. Na ilustráciu, po dva a pol hodine varenia sa z gulášu s prídavkom alkoholu uvoľní drvivá väčšina priliateho alkoholu. Má to však háčik - ak para z hrnca nemôže unikať, kondenzuje sa pod pokrievkou a steká späť. Podobný jav nastáva v pekáči s mäsom, ktoré v rúre varíte napríklad na víne.
Varom sa alkohol odparuje. 40%-ný treba dlhšie variť, aj tie 2 hodiny. Ale do jedál sa používa hlavne víno, a to má oveľa menej %, pridáva sa na začiatku varenia, takže dusené mäso na víne môžu kľudne aj deti.
Recepty s vínom
Pečená Hovädzia Hruď s Koreňovou Zeleninou a Vínom
Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti a kombinuje bohatú chuť hovädzieho mäsa s aromatickou koreňovou zeleninou a červeným vínom.
Ingrediencie:
- Hovädzia hruď (cca 1,5 kg)
- 4 strúčiky cesnaku
- Čerstvý rozmarín
- Soľ a korenie
- Olej
- Červené víno (cca 2 dcl)
- Voda
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Maslo
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme a nožom urobíme 8 - 10 otvorov, do ktorých vložíme cesnak a rozmarín.
- Ochutíme soľou a korením a opečieme na panvici zo všetkých strán.
- Opečenú hruď preložíme do zapekacej misy, podlejeme vínom a trochou vody, prikryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 2 hodiny domäkka.
- Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na väčšie kusy, cibuľu na mesiačiky.
- Zeleninu opečieme na troche oleja, ochutíme soľou, korením, rozmarínom a cesnakom.
- Pridáme maslo a preložíme k mäsu.
- Podľa potreby podlejeme vodou a prikryté pečieme spolu s mäsom ešte 1 hodinu.
- Upečené mäso preložíme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme chvíľu odstáť.
Kuracie Prsia Dusené na Červenom Víne s Kelom a Olivami
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre bežný obed alebo večeru.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Pór
- Šampiňóny
- Kel
- Paprika
- Olivy
- Čerstvý rozmarín
- Červené víno (napríklad Cabernet Franc)
- Borievky
- Bobkový list
- Paradajková omáčka
- Soľ a korenie
- Olej
Postup:
- Kuracie prsia nakrájame na väčšie kúsky a opražíme na póre a šampiňónoch.
- Pridáme nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a podlejeme červeným vínom.
- Pridáme borievky a bobkový list.
- Dusíme, kým sa mäso a zelenina neprevaria a víno sa takmer neodparí.
- Pridáme paradajkovú omáčku a necháme prejsť varom.
Flambé - When and where
Hovädzie na Burgundský Spôsob
Tento klasický francúzsky recept je známy svojou bohatou chuťou a vôňou. Hovädzie mäso sa dusí v červenom víne s pridaním koňaku, slaniny, húb a koreňovej zeleniny.
Ingrediencie:
- 750 g hovädzieho mäsa (ideálne teľacie)
- 2-3 cibule
- 200 g slaniny
- 3 veľké mrkvy
- 3 palice rapíkatého celeru
- 250 g žampiónov
- 6 strúčikov cesnaku
- 2 hrste malých cibuliek alebo šalotiek
- 2 lyžice hladkej múky
- 750 ml kvalitného červeného vína (Burgundské)
- 200 ml vývaru
- Olej, maslo, soľ, korenie, bylinky
- Koňak (voliteľné)
Postup:
- V hrnci opražíme na oleji a masle cibuľu.
- Na panvici opražíme na kocky nakrájanú slaninu a pridáme k cibuli.
- Na panvici opražíme na kocky nakrájané mäso a dáme do hrnca.
- Na panvici postupne opražíme na kolieska nakrájanú mrkvu, rapíkatý celer, hríby opražené na pretlačenom cesnaku.
- Posolíme, okoreníme, dáme bylinky.
- Zalejeme vínom a koňakom (ak používame).
- Na panvicu vlejeme vývar, premiešame a vlejeme do hrnca.
- Dusíme na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (cca 2,5 hodiny).
Tipy pre párovanie vína a mäsa
- Červené mäso: K hovädziemu, jahňaciemu a divine sa hodia červené vína s vyšším obsahom tanínov, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot, alebo Frankovka Modrá.
- Biele mäso: K hydine, bravčovému a teľaciemu sa hodia biele vína s vyššou kyselinkou, ako napríklad Rizling rýnsky, Sauvignon Blanc, alebo Chardonnay.
- Rizoto: K rizotu sa hodia biele vína, ale môžete experimentovať aj s červeným vínom, ktoré dodá jedlu peknú farbu a zaujímavú chuť.
Víno a deti: Ako pristupovať k jedlám s alkoholom?
Ak robíme pokrm, ktorý budú jesť aj deti - alkohol sa síce vyparí, ale nie úplne. Rovnako ho nepoužívajte, ak pripravujete pokrm, ktorý budú jesť aj deti. Nemali by si zvykať na chuť vína.
Záver
Víno je skvelý spôsob ako aj z obyčajného jedla vyčarovať gurmánsky zážitok. Samozrejme, aj používanie vína pri varení má svoje pravidlá a je potrebné zohľadniť charakter jednotlivých druhov vína a ich vplyv na chuť jedla.
tags: #mozu #deti #jest #jedlo #s #vinom
