Zemiaky a bezlepková diéta: Všetko, čo potrebujete vedieť

Bezlepková diéta je v súčasnosti jediným spôsobom, ako liečiť celiakiu. Ide o komplexné dietetické stravovanie, ktoré si vyžaduje vynechanie všetkých lepkových potravín. Poďme sa pozrieť na to, čo to obnáša a ako do nej zapadajú zemiaky.

Čo je lepok?

Lepok (glutén) je zmes bielkovín nachádzajúcich sa v obilninách, ako je pšenica, jačmeň, raž či špalda. Práve lepok dodáva cestu pružnosť a chlieb vďaka nemu drží pokope. Pre väčšinu ľudí je celkom neškodný.

Choroby, ktoré súvisia s pôsobením lepku, môžeme zhrnúť pod pojmom intolerancia (neznášanlivosť) lepku. Tá môže byť podmienená buď imunitnými (autoimunitnými alebo alergickými), alebo neimunitnými mechanizmami.

Pre koho je bezlepková diéta určená?

Existujú však skupiny ľudí, pre ktorých je bezlepková diéta životne dôležitá:

Celiatici: Celiakia je autoimunitné ochorenie, pri ktorom aj malé množstvo lepku vyvoláva zápal a vážne poškodenie tenkého čreva. Postihuje asi 1% populácie. Celiatici jednoducho nesmú konzumovať žiadny lepok - bezlepková diéta je pre nich jediná liečba.
Ľudia s alergiou na lepok alebo pšenicu: Alergia nie je to isté čo celiakia. Ide o imunitnú reakciu (podobne ako alergia na oriešky či mlieko), ktorá môže spôsobiť napríklad kožné vyrážky, tráviace ťažkosti alebo dýchacie problémy po požití lepku/pšenice.
Ľudia s neceliakálnou gluténovou senzitivitou (citlivosťou na lepok): Možno ste počuli o ľuďoch, ktorí nemajú celiakiu ani alergiu, no aj tak im lepok nerobí dobre. Hovoríme im “glutén-senzitívni”. Po konzumácii lepku pociťujú napríklad nafukovanie, kŕče, hnačky alebo únavu, hoci testy celiakiu nepotvrdili.

Samozrejme, sú aj ďalšie špecifické situácie, kedy sa lekár môže rozhodnúť odporučiť bezlepkovú diétu (napr. niektoré autoimunitné ochorenia, syndróm dráždivého čreva a pod.). Vo všeobecnosti však platí, že bezlepková diéta je primárne určená tým, ktorí lepok zo zdravotných dôvodov nemôžu alebo nemajú konzumovať.

Najčastejším ochorením v súvislosti s lepkom je celiakia, ktorej prevalencia je 1 : 300 až 1 : 100. Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré je geneticky podmienené. Vo chvíli, kedy sa dostane lepok do kontaktu s črevnou sliznicou, dochádza k reakcii imunitných buniek, ktorá je namierená proti enterocytom, bunkám sliznice tenkého čreva. Spúšťačom tohto procesu je teda lepok. Jeho neznášanlivosť je trvalá. Pacient, ktorému bola celiakia diagnostikovaná, preto musí bezlepkovú diétu dodržiavať celoživotne.

Pokiaľ chorý diétu porušuje a nevyhýba sa konzumácii potravín s obsahom lepku, dochádza k postupnému poškodeniu sliznice tenkého čreva rôzneho stupňa, ktoré vedie k poruche vstrebávania živín, predovšetkým tukov, vitamínov v tukoch rozpustných a následne aj železa, vápnika a ďalších zložiek.

Neliečená celiakia má za následok tiež vyššie riziko niektorých nádorových ochorení.

Kožným prejavom celiakie je tzv. Dühringova dermatitída, ktorú charakterizujú bolestivé pľuzgiere na lakťoch, kolenách, ale aj na ďalších miestach na koži.

Pri alergii na lepok alebo inú zložku najčastejšie pšeničnej múky môže dôjsť k rôznym prejavom po konzumácii potravín s lepkom, nedochádza však k poškodeniu čreva. Reakcie môžu byť dýchacie (astma), kožné (atopický ekzém alebo žihľavka), gastrointestinálne (hnačka, zvracanie) alebo anafylaktická reakcia so znížením krvného tlaku a možnosťou bezvedomia.

K neimunologickým chorobám spôsobeným neznášanlivosťou lepku patrí neceliakálna gluténová senzitivita, čo je ochorenie, ktoré má podobné príznaky ako celiakia, teda hnačky, nafukovanie, únavu, bolesti hlavy a ďalšie, ktoré súvisia s konzumáciou potravín obsahujúcich lepok. Na rozdiel od celiakie však nie sú prítomné zmeny na sliznici tenkého čreva ani pozitivita protilátok v krvi.

Rozdiely medzi celiakiou a alergiou na lepok:

Nástup: Alergia na lepok má rýchly nástup, rádovo v minútach. Celiakia sa môže prejaviť hodiny, dni i mesiace po konzumácii lepku.
Príznaky: U niektorých celiatikov sa choroba neprejaví žiadnymi príznakmi, napriek tomu ochorením trpia.
Liečba: Celiakia je doteraz nevyliečiteľná a bezlepková diéta je pre celiakov jedinou možnosťou stravovania.

PLNENÉ ZEMIAKOVÉ KOLÁČE: Vegánsky a bezlepkový recept!

Zásady bezlepkovej diéty

Bezlepková diéta je plnohodnotná ako energeticky, tak aj biologicky. Jej základnou zásadou je vynechanie obilnín obsahujúcich lepok a tiež potravín vyrobených z týchto obilnín. Veľmi dôležité je však adekvátne nahradiť v jedálničku potraviny obsahujúce lepok, inak môže veľmi ľahko dochádzať k výživovým deficitom.

Množstvo lepku by u pacientov s celiakiou a ďalšími autoimunitnými ochoreniami, ktoré sú podmienené intoleranciou lepku, nemalo presiahnuť 20 g/deň. U pacientov s alergiou na lepok je veľmi ťažké odhadnúť, aké množstvo lepku môžu bez rizika konzumovať, diéta by mala byť celkom bezlepková.

Označovanie potravín:

Tvrdenie: bez lepku do 20 mg lepku/kg potraviny (EÚ č.
Tvrdenie: veľmi nízky obsah lepku do 100 mg/kg potraviny (EÚ č.

Povolené a zakázané potraviny

Pri bezlepkovej diéte je vhodné sa zamerať na potraviny, ktoré sú prirodzene bezlepkové. Pre bezlepkovú diétu sa okrem prirodzene bezlepkových potravín používajú aj špeciálne upravené potraviny.

Dôležité je dávať pozor na potraviny, ktoré môžu obsahovať múku, a to aj na tie, u ktorých si to na prvý pohľad nemusíme uvedomovať. S výberom potravín môže pomôcť aj ich označenie. Lepok je jedným z povinne uvádzaných alergénov (podľa EÚ č. 1169/2011), ktorý musí byť v zložení výrobkov uvedený.

Napríklad tvaroh je prirodzene bezlepkový, ale tvarohový dezert môže obsahovať škrob z nepovolených obilnín. Mäso je potravina prirodzene bezlepková, ale v celom rade mäsových výrobkov nájdeme aj zdroj lepku (múku). Rovnako tiež, keď mäso obalíme v trojobale (múka, vajce, strúhanka) napr. na prípravu rezňa, pre diétu už sa nedá použiť.

Spôsob zahustenia pokrmov - v rámci bezlepkovej diéty nemôžeme pokrmy zahusťovať klasickou múkou alebo strúhankou. Základ celého radu pokrmov však môže zostať rovnaký. Použiť ale môžeme napr.

Zakázané potraviny:

Obilniny s lepkom: pšenica (vrátane špaldy a kamutu), raž, jačmeň, ovos* a všetky ich odrody a krížence (napr. tritikale).
Múky z vyššie uvedených obilnín a všetky výrobky z nich: klasický chlieb, pečivo, rožky, koláče, krekry, pizza, cestoviny, knedle, piškóty, sušienky, cereálie, müsli, príkry (krúpy, bulgur, kuskus), a pod.
Panierované jedlá: Vyprážané rezne, rybie prsty, obalovaný syr - klasický trojobal (múka, strúhanka) znamená lepok.
Pivo: Klasické pivko obsahuje jačmenný slad, čiže lepok.
Seitan a iné “rastlinné mäso” z pšenice.
Niektoré obilninové nápoje a kávy: Napríklad klasická cereálna kávovina typu Melta, Caro (obsahujú jačmeň), alebo ovsené kakaové nápoje - aj tu číha lepok.
“Skrytý” lepok v spracovaných potravinách: Údeniny, mäsiarske výrobky, mliečne výrobky, omáčky, dochucovadlá, polotovary, sladkosti a pochutiny.

Povolené potraviny:

Ovocie a zelenina: Všetky druhy čerstvého ovocia a zeleniny sú bez lepku.
Mäso, ryby, vajcia: Čisté mäso (kuracie, hovädzie, bravčové, morčacie, divina, jahňacie atď.) a ryby či morské plody neobsahujú lepok. Rovnako vajíčka sú bez problému.
Mliečne výrobky: Mlieko, jogurty, syry, tvaroh, kefír - mliečne výrobky sú prirodzene bezlepkové (pokiaľ do nich výrobca nepridá nejaké sušienky či zahusťovadlá s lepkom).
Prílohy a prírodné obilniny bez lepku: ryža (klasika všetkých celiatikov), kukurica a kukuričnú múku či polentu, pohánku, pšeno (proso), quinoa, amarant, teff alebo zemiaky či bataty.
Strukoviny, orechy a semienka: Fazuľa, šošovica, cícer, hrach, sója - strukoviny sú bez lepku a plné bielkovín a vlákniny. Rovnako orechy a semienka (mandle, vlašské orechy, kešu, slnečnicové, ľanové semienka, chia a pod.) sú skvelou súčasťou bezlepkovej stravy.
Tuky: Všetky čisto oleje a tuky sú bez lepku - maslo, olivový olej, kokosový olej, masť… Tu problém nebýva, lepok sa v tuku nevyskytuje.
Bylinky a koreniny: Väčšina korenín a byliniek je bezlepková, hlavne ak sú jednodruhové.
Bezlepkové obilniny a múky: Dnes dostať kúpiť aj múky namleté z tých bezlepkových surovín - napríklad ryžová múka, kukuričná múka, pohánková, mandľová, kokosová múka a mnohé ďalšie.
Bezlepkové pečivo, cestoviny a spol.: V obchodoch a e-shopoch nájdete špeciálne produkty označené ako bezlepkové. Sú to napríklad bezlepkové chleby, rožky, cestoviny, cereálie, sušienky, mixy na pečenie a pod.

Zemiaky a bezlepková diéta

Áno, zemiaky patria k prirodzene bezlepkovým potravinám a sú obľúbenou prílohou. Z hľadiska nutričnej hodnoty majú zemiaky nízky obsah tuku a sú bohaté na vitamín C a draslík. Pokiaľ si ich však dávate v reštaurácii, mali by ste ako celiatik dať pozor na to, ako sú pripravované. Často sa totiž jedlá zo zemiakov zahusťujú múkou, prípadne môže dôjsť k ich kontaminácií vo fritéze (pokiaľ reštaurácia používa jednu fritézu na všetky vyprážané jedlá).

Celiatici môžu jesť potraviny, ktoré sú prirodzene bezlepkové. Sem patrí napríklad mäso, vajcia, zelenina, ovocie, strukoviny, ale tiež orechy, semienka, mliečne výrobky, kukurica, ryža a zemiaky.

Ako si pripraviť a objednať obľúbené zemiakové jedlá, ktoré sú zaručene bezlepkové:

Pečené zemiaky:
- Príprava doma: Zemiaky niekoľkokrát popichajte vidličkou, potom zabaľte do alobalu. Pečte v rúre na 200 ° C približne 45 minút.
- V reštaurácii: Spýtajte sa, či kuchyňa pridáva prísady, ktoré by mohli obsahovať lepok.
Hranolčeky:
- Príprava doma: Zemiaky nakrájajte na tenké plátky a potom ich opečte na olivovom oleji alebo vložte do rúry. Posypeme cesnakovým práškom, soľou a korením.
- V reštaurácii: Ak máte celiakiu, hranolky radšej vynechajte a objednajte si pečené zemiaky alebo inú bezpečnú alternatívu. Vo väčšine reštaurácií sa hranolky pripravujú v spoločnej fritéze aj s lepkovými vyprážanými jedlami.
Zemiaková kaša:
- Príprava doma: Vyšľahajte ju s prídavkom mlieka - kravského alebo bezlepkového. Pridajte maslo alebo olej, soľ a korenia. Obohaťte jarnou cibuľkou alebo slaninou.
- V reštaurácii: Niektoré reštaurácie pridávajú do kaše múku ako zahusťovadlo, takže predtým, ako začnete jesť, spýtajte sa na postup prípravy.
Plnené zemiaky so syrom a slaninou:
- Príprava doma: Predtým, ako zemiaky naplníme obľúbenými ingredienciami, prečítajme si zložky, ktoré obsahujú.
- V reštaurácii: Požiadajte čašníka, aby v kuchyni zemiaky neplnili prísadou, ktorá môže obsahovať lepok. Ak máte pochybnosti, objednajte si niečo iné.
Pečené zemiakové šupky:
- Príprava doma: Pridajte do nich syr a slaninu a upečte do chrumkava. Ak používate mrazený polotovar ubezpečte sa, či je na balíčku výslovne uvedené „bezlepkové“.
- V reštaurácii: Pozor, ak je uvedené, že jedlo je chrumkavé, väčšinou to znamená, že je pripravované vo fritéze. A teda tam, kde pripravujú aj lepkové jedlá. Ak ste obzvlášť citlivý na lepok alebo máte celiakiu, toto jedlo si v reštaurácii neobjednávajte..
Gratinované zemiaky:
- Príprava doma: Tradičné verzie používajú ako zahusťovadlo múku, preto vyhľadajte vyslovene bezlepkový recept. Krémovú konzistenciu a upokojujúcu chuť dosiahnete pomocou rôznych vylepšení, napríklad pridaním extra parmezánu.
- V reštaurácii: V reštauráciách sa radšej tomuto jedlu vyhýbajte, pokiaľ nejedávate v úplne bezlepkovej.
Zemiakový chlieb:
- Príprava doma: Zemiakový chlieb je vlastne bežný chlieb vyrobený zo zmesi pšenice a zemiakovej múky alebo zemiakového škrobu. Samozrejme, doma môžeme bežnú múku nahradiť bezlepkovou.
- V reštaurácii: Bežne ide o chlieb na pšeničnej báze, zemiaky sú len doplnkom. To znamená, že obsahuje značné množstvo lepku. Radšej nie.

Zemiaková múka a zemiakový škrob: Nenechajte sa zmiasť slovami „múka“ alebo „škrob“. Tak, ako zemiaková múka, aj zemiakový škrob sú stopercentne bezlepkové.

Tipy na bezlepkový jedálniček

Ako zostaviť bezlepkový jedálniček, ktorý je zdravý, chutný a neunudí vás? Tu sú moje osvedčené tipy a príklady, ako môže vyzerať jednodenný bezlepkový menu:

Príklad jedálnička:

Raňajky: Základ dňa môže tvoriť napríklad pšenová kaša (kaša z prosa) uvarená v mlieku alebo rastlinnom nápoji, posypaná ovocím a orechmi. Alebo bezlepkový chlieb s vajíčkami - ja si rád dám miešané vajíčka s trochou slaniny a k tomu bezlepkový toast s maslom.
Desiata: Na desiatu sa hodí niečo ľahké. Skvelý je banán s lyžicou arašidového masla, alebo biely jogurt s medom a škoricou. Ak máte radi chrumkavé, dajte si ryžové chlebíčky s nátierkovým syrom a šunkou.
Obed: Tu sa viete krásne vyhrať. Platí jednoduché pravidlo - dajte si bielkovinu + bezlepkovú prílohu + zeleninu. Napríklad grilované kuracie prsia s ryžou a zeleninovým šalátom, alebo pečené morčacie mäso s batátovým pyré a dusenou brokolicou.
Olovrant: Popoludní, keď príde hlad, siahnite napríklad po kefíre alebo kyslom mlieku - probiotiká potešia bruško. K tomu si môžete dať bezlepkový keksík alebo ovocie. Alebo si pripravte hummus s nakrájanou mrkvou a uhorkou - zdravé, bez lepku a zasýti.
Večera: Ľahšia večera môže byť šalát s kozím syrom a vlašskými orechmi, podávaný s bezlepkovým pečivom. Alebo grilovaný losos s quinoou a špenátom. Výbornou voľbou sú aj rôzne omelety či frittaty so zeleninou (samozrejme bez múky).

Ako schudnúť pri celiakii?

Je vcelku bežné, že v dôsledku tráviacich problémov a malabsorpcie živín sa u doposiaľ nediagnostikovaných celiatikov objavujú úbytky na váhe. Po zahájení liečby sa potom môže dostaviť opačný efekt. Ako schudnúť pri celiakii? Platia v podstate tie isté zásady ako u zdravých ľudí. Stravujte sa zdravo, prijímajte vyváženú potravu plnú bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálov. Vyhýbajte sa nezdravým jedlám (aj keď sú bezlepkové).

tags: #zemiaky #bezlepkova #dieta