Mozzarella di Bufala Campana: Vlastnosti a Jedinečnosť Syra z Byvolieho Mlieka

Ak potravinársky produkt získa právo na vlastný európsky deň, to už musí byť naozaj uznávaná a obľúbená špecialita. V 26 európskych mestách sa 24. februára na workshopoch a videokonferenciách hovorilo o jedinečných kvalitách tejto tradičnej a obľúbenej značky syra. Mozzarella je pre taliansku gastronómiu viac než len syr, viac než potravinársky výrobok, viac než hospodársky produkt. V mozzarelle sa odráža tradícia krajiny i života ľudí, preto malá biela loptička syra na tanieri získala status plnohodnotnej súčasti kultúrneho dedičstva.

V Kampánii, regióne, ktorého hlavným mestom je Neapol, sa vyrába mozzarella z byvolieho mlieka, slávny druh syra, ktorý získal európsku ochrannú značku D. O. P. (chránené označenie pôvodu) už roku 1996. A čím sa odlišuje mozzarella z mlieka byvolej samice od tradičnej mozarelly z kravského mlieka? Iným obsahom tuku, biekovín a vyššou koncentráciou mliečnych kultúr. Preto má byvolí syr špecifickú chuť a vôňu, preto je pružný a preto sa tak ľahko krája.

Delikátny stolový syr MOZZARELLA DI BUFALA sa vyrába exkluzívne len z plnotučného byvolieho mlieka, vďaka ktorému dosahuje svoju unikátnu textúru vláknitého cesta. Byvolie mlieko v porovnaní s kravským mliekom má vyšší obsah tukov, čo ho robí krémovejším, a preto sa často používa na výrobu bohatých a lahodných mliečnych produktov. Ako je pre tento syr charakteristické, má výraznú bielu farbu, hladký lesklý povrch a veľmi tenkú kôrku. Poznáte ho už na diaľku vďaka intenzívne, mierne kyslastej vôni, dodávajúcej mozzarelle jej jedinečnosť na poli talianskych syrov. Doprajte si kvalitný stolový syr a zažite aj vo svojej domácnosti chvíle plné výbornej chuti a radosti z jedla.

Tradične sa vyrába z byvolieho mlieka, dnes sa však častejšie používa kravské mlieko. Mlieko sa zráža pomocou syridla a vzniknutá syrenina sa miesi v horúcej vode, až kým nezíska typickú vláčnu štruktúru. Vyznačuje sa pružnou textúrou a mierne slanou chuťou. Je neodmysliteľnou súčasťou mnohých talianskych jedál.

Pri výrobe mozzarelly sa pružná hmota premieša, oddeľujú sa z nej malé kúsky k rôznemu tvarovaniu a následnému schladeniu v studenej vode. Na 1 kg mozzarelly sa spotrebujú 4 kg mlieka, takže lacnejšie varianty sa vyrábajú z kravského mlieka alebo zo zmesi mliek. Existujú však aj mozzarelly ovčie a kozie.

História a Pôvod Byvolej Mozzarelly

Podľa historických prameňov sa byvoly dostali do južného Talianska v šiestom storočí, no existujú pramene, ktoré tvrdia, že ich priviedol už v piatom storočí pred naším letopočtom so svojou bojovou výpravou Hannibal. Najskôr sa využívali ako ťažné zvieratá, no postupne ich začali chovať aj kvôli mlieku. Podľa dokumentov z 12. storočia ponúkali mnísi z kláštora sv. Vavrinca v meste Capua okoloidúcim pútnikom na posilnenie chlieb a „mozzu“, teda mäkký byvolí syr.

Názov mozzarella po prvýkrát zaznamenal pápežov kuchár Bartolomeo Scampi v svojej knihe receptov, v ktorej spomína „mlieko, čerstvé maslo, prezretý tvaroh, čerstvé mozzarelly a mliečny sneh...“ Od 17. storočia sú známe „bufalare“, stavby murované do kruhu, v ktorých sa spracovávalo byvolie mlieko a z neho vyrábal syr caciocavalli, maslo, tvaroh a mozzarella. Kvôli krátkej trvanlivosti sa mozzarella dlho predávala len na miestnom trhu.

Tvaroh sa z byvolieho mlieka začal v Taliansku vyrábať v 10. storočí. Podľa povesti syrársky učeň jedného dňa zakopol s hrudou tvarohu a tá mu spadla do vedra s horúcou vodou. Hmota sa zahriatím začala ťahať, deliť do vlákien a tak vznikla prvá mozzarella. Najstarší písomný záznam o mozzarelle pochádza z 12. storočia.

Byvol Domáci a Jeho Chov

Byvol domáci, nazývaný taktiež vodný byvol, pochádza z Ázie, kde sa chová predovšetkým ako silný ťahúň. Má typický trojhranný prierez rohov. Byvolie kravy poskytujú vynikajúce mlieko. Z Ázie sa byvol domáci rozšíril v 7. storočí do Egypta a odtiaľ v 9. storočí do južného Talianska. Tu sa byvoli začali chovať v Kampánii, na úrodných pastvinách neapolskej nížiny. A práve vďaka byvolom a Kampánii získala mozzarella svoje celé meno - Mozzarella di Bufala Campana.

Ferenc Szalai si kúpil v roku 2014 od farmy v likvidácii dvadsať byvolov, o ktorých vtedy nevedel takmer nič. Bol to začiatok príbehu dnes najväčšieho chovateľa byvolov v Maďarsku, ktorého Matranská byvolia rezervácia v okolí Szurdokpüspöki v Novohradskej župe sa nachádza len pár kilometrov južne od slovenských hraníc.

Vodného byvola väčšina ľudí zaradí do Indie, Afriky alebo subtrópov. V Európe je ich najznámejším chovateľom Taliansko a talianska Mozzarella asi najznámejším výrobkom z byvolieho mlieka. Jeho chov však bol ešte asi pred 100 rokmi bežný aj vo vtedajšom Uhorsku, kde sa chovali na mäso, mlieko i ako ťažné zvieratá, keďže boli dvakrát silnejšie ako voly. No kým pred sto rokmi sa počet byvolov v Maďarsku počítal na 150-tisíc, na prelome milénia ich bolo iba pár stoviek, väčšinou v národných parkoch bez hospodárskeho využitia. O ich opätovné rozšírenie sa od roku 1999 stará Zväz chovateľov byvolov v Maďarsku, ktorý dnes eviduje 150 aktívnych chovateľov a okolo 6000 zvierat.

Byvoly majú naozaj prastaré gény. Do Karpatskej kotliny prišli spolu s Avarmi a od čias Arpádovcov sa prakticky ďalej nekrížili. Vraj sú dokonca staršie, ako ikonický stepný dobytok (szurkemarha), známy najmä z maďarskej Puszty.

Byvolie mäso aj mlieko má jedinečné vlastnosti, ale bolo o tom treba presvedčiť zákazníkov. Byvolie mlieko má vysoký obsah tuku (6 až 15 percent), no aj keď je tučnejšie ako kravské, nemá žiadny cholesterol. To obsahuje podľa Szalaia viac bielkovín, zlúčenín fosforu a železa, no zároveň menej tuku, ako hovädzie mäso. Stádo pozostáva z 200 kráv, plemenného býka a teliat, ktoré 2,5- až trojročné poráža na mäso.

„Investoval som veľa času, energie a peňazí do popularizácie tohto zvieraťa. Vyvinul som vlastné receptúry a nosil produkty na farmársky trh. Vlastné receptúry mám aj z mäsa somárov. Vyrába z nich klobásy, salámy, šunku aj párky, pečeňovú paštétu. „Všetko, čo obsahujú mäsové výrobky, je z nášho chovu. Pridávame tam iba kamennú soľ a koreniny podľa vlastnej receptúry. Jeho zákazníkmi sú väčšinou reštaurácie a hlavne vyššej kategórie - medzi nimi aj michelinské. Salámu s ušľachtilou plesňou vozí do Nórska aj Anglicka.

„Nie sú náročné na potravu, chutí im žihľava aj invázna zlatobyľ. „Majú vyčlenených desať hektárov, ktoré spasú za týždeň, potom sa posúvajú do ďalšej ohrady. Byvoly nemajú takmer žiadne choroby a prakticky nepotrebujú antibiotiká.

Druhy Mozzarelly

Existuje niekoľko druhov mozzarelly, ktoré sa líšia predovšetkým typom použitého mlieka:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP: Vyrába sa z byvolieho mlieka v regióne Kampánia v Taliansku. Byvolia mozzarella je oproti mozzarelle z kravského mlieka tučnejšia, menej vláknitá a aromatickejšia. Mozzarella di Bufala Campana DOP obsahuje v názve okrem byvolov a Kampánie ešte skratku z Denominazione di Origine Protetta.
• Fior di Latte: Talianska mozzarella z kravského mlieka. Fior di Latte je klasická mozzarella vyrobená z kravského mlieka. Patrí medzi najjemnejšie druhy a je bežne dostupná aj v slovenských obchodoch. Existuje viacero typov Mozzarelly Fior di Latte: V náleve: mozzarella je uložená v náleve vody so soľou, ktorý zabezpečuje jej dlhšiu trvanlivosť. Affumicata: údená mozzarella vyrábaná z klasickej Fior di Latte. Dymová chuť dodáva pizzi zaujímavú špecifickú chuť.

Ak hľadáte spôsob, ako povýšiť svoju pizzu na gurmánsky zážitok, Burrata je skvelou voľbou. Jej intenzívna chuť a krémová textúra dodajú vašej pizzi nezabudnuteľný chuťový zážitok. Burrata má v strede mäkkú, krémovú náplň vyrobenú zo stracciatelly - drobných kúskov mozzarelly so smotanou. Je výrazne bohatšia a aromatickejšia ako klasická mozzarella. Pochádza z regiónu Puglia v Taliansku a jej názov doslova znamená "maslová".

Fior di Latte je skvelou voľbou pre všetkých kuchárov, ktorí chcú pripraviť chutnú a autentickú taliansku pizzu. Ak však chcete vyskúšať niečo špeciálnejšie, môžete skúsiť aj Mozzarellu di Bufala Campana, ktorá sa vyznačuje výraznejšou chuťou. Výbornou voľbou je tiež Burrata, ktorá prináša na pizzu výrazne bohatšiu a krémovejšiu chuť v porovnaní s klasickou mozzarellou. Jej vnútorná, krémová náplň dodá pizzi jedinečný chuťový rozmer.

Hovoríme o syre stracciatella, ktorý je veľmi podobný mozzarelle, no zároveň má svoje jedinečné vlastnosti. V preklade znamená „trhaná“ a presne tak tento syr aj vyzerá. Vyrába sa z malých kúskov čerstvej mozzarelly, ktoré sa ručne trhajú a zmiešajú s čerstvou smotanou. Klasická stracciatella by sa pri pečení pizze rozpadla a stratila svoju charakteristickú textúru. Stačí ju na pizzu pridať až tesne pred vytiahnutím z pece.

Použitie Mozzarelly v Kuchyni

Mozzarella di Bufala je vynikajúca samotná. Ochutiť sa môže extra panenským olivovým olejom, balzamickým octom alebo pestom. Je vhodná ako predkrm a do šalátov - s rajčinami a bazalkou do šalátu caprese. Tepelná úprava by mozzarelle z byvolieho mlieka skôr ublížila. Preto sa ukladá natrhaná na už upečenú pizzu.

Mozzarella sa používa v mnohých receptoch. Asi najznámejšia je vďaka svojej úlohe v talianskej kuchyni, najmä v pizzi a šalátoch. Šalát Caprese kombinuje plátky mozzarelly s paradajkami, bazalkou, olivovým olejom a balzamikovým octom. Mozzarella sa však výborne roztápa aj v jedlách, ako sú lasagne, zapečené cestoviny a rôzne zapečené sendviče.

Nielen cesto, spôsob prípravy či pečenia robí z pizze jedinečnú pochúťku. Nemenej dôležité sú tiež suroviny, ktoré na ňu použijete. Základ tvorí paradajková zmes a v drvivej väčšine aj syr, spravidla mozzarella.

Fior di Latte aj di Bufala Campana sú syry, ktoré svojou chuťou dobre dopĺňajú ostatné ingrediencie na pizzi, ako je paradajkový základ, bazalka a olivový olej. Pri pečení sa krásne roztiahnu a vytvoria príjemnú, elastickú vrstvu.

Tip pre vás: Na jednu pizzu zvyčajne stačí 125-150 g mozzarelly. Odporúčame vyberať si čo najčerstvejší syr na pizzu od renomovaných výrobcov.

Podmienky skladovania: chladené 4°C až 7°C.

Prehľad Vlastností a Použitia Mozzarelly

Nasledujúca tabuľka sumarizuje hlavné rozdiely medzi dvoma hlavnými druhmi mozzarelly:

Tak čo, vyskúšate?

tags: #mozzarella #byvolie #mlieko #vlastnosti

Populárne príspevky:

• Recepty na Penovú Tortu
• Zelená špargľa a mäso – kulinárske inšpirácie
• Náhrady arašidového masla
• Recept na tekuté korenie s ligurčekom
• Prehľad ponuky svietidiel z Bazoša