Múka a jej chemické zloženie: Prehľad nutričných hodnôt a zdravotných benefitov
Múka zohráva dôležitú úlohu pri zabezpečovaní energie a živín pre spoločnosť. Vyrába sa mletím obilných zŕn a krupice. Kvalitná múka si vyžaduje trpezlivosť a precíznosť pri zbere, triedení, čistení a príprave zŕn alebo plodov, z ktorých sa vyrába.
Číslo na obale múky udáva, či sa v múke zachovalo menšie alebo väčšie množstvo zŕn a prospešných látok. Šupky zŕn obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov. Múka s vysokou hodnotou býva tmavšia a dobre rozomletá. Lepok v takejto múke je pekárensky menej kvalitný a cesto bude dlhšie kysnúť.
Existuje široké spektrum múk, od klasickej pšeničnej, cez mandľovú až po tapiokovú múku. Pozrime sa na rozdiely medzi nimi a ich výhody.
Rady pred prvým použitím: Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia ako biela múka, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke 1/3-2/3 celozrnnej, kým prejdete na celých 100%. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie.
Sprievodca odborníka pre druhy múky
Pšeničná múka
Pšenica je najdôležitejšia chlebová obilnina s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Pšenica potravinárska vznikla dlhodobým vývojom a šľachtením z pôvodných foriem pšenice jednozrnnej a dvojzrnnej. V dlhej histórii ich postupne nahradzovala a dnes je kráľovnou obilnín. Predstavuje najdôležitejšiu chlebovú obilninu, poskytuje múku s dobrou pečivosťou. Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Kedysi v minulosti bola dokonca využívaná len ako výsada bohatých rodín a chudobní ľudia na ňu nemali nárok. V dnešnej dobe sa však nájde mnoho zástancov zdravej výživy, ktorí ju zo svojho jedálnička vylúčia, pričom si neuvedomujú jej benefity.
Celé zrno obsahuje mnoho vitamínov (skupina B, najmä thiamin) a minerálnych látok (vápnik, železo, fosfor), najmä v obalovej vrstve a klíčku. Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Klíčok zostáva prítomný v celozrnnej múke, takže výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti múke bielej. Práve živiny z celého zrna zostávajú zachované v celozrnných múkach.
Zloženie celozrnej pšeničnej múky je nasledovné: vlhkosť 13,0 %, bielkoviny 11,8 %, sacharidy 72,1 %, tuky 2,1 % , minerálne látky 1,7 % a vláknina 2,1 %.
Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B1, B3 a B5, riboflavín a folát. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk, a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok.
Pšeničné otruby sú veľmi bohaté na nerozpustnú vlákninu, ktorá má na ľudský organizmus priaznivé účinky. Štúdie totiž naznačujú, že táto vláknina môže fungovať ako prebiotikum, ktoré udržuje prospešné baktérie v našom čreve. Navyše, pšenica, a teda aj pšeničná múka, môžu byť nápomocné pri tráviacich problémoch a skrátiť tak čas potrebný na trávenie ťažko stráviteľných potravín.
Pšenica je bohatým zdrojom vlákniny. Tá je dôležitou súčasťou stravy, pretože zabraňuje zápche, pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi, chráni pred srdcovými chorobami a dokonca pomáha pri znižovaní hmotnosti.
Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica. Jej bielkoviny majú spomedzi ostatných najvyššiu BH.
Nutričné hodnoty pšeničnej múky
| Živina | Hodnota |
|---|---|
| Vlhkosť | 13,0 % |
| Bielkoviny | 11,8 % |
| Sacharidy | 72,1 % |
| Tuky | 2,1 % |
| Minerálne látky | 1,7 % |
| Vláknina | 2,1 % |
Špaldová múka
Tento druh obilnej múky je síce drahší, no veľmi zdravý. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. V skutočnosti sa špalda považuje za samostatný druh pšenice. Keďže teda ide o rovnaký druh, majú podobný výživový profil. Zrná špaldy sú však viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín.
Špalda sa skladá hlavne z cukrov, z ktorých väčšinu tvorí škrob, vďaka čomu sú výrobky zo špaldovej múky vláčnejšie a hutnejšie. V kombinácii s vysokým podielom vlákniny, ktorou sa špaldová múka môže pýšiť, tak pomáha spomaliť trávenie a navodzuje pocit sýtosti. Vysoký príjem vlákniny navyše súvisí aj so zníženým rizikom obezity, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Obsah vlákniny v špaldovej múke je v skutočnosti o niečo nižší ako obsah v pšeničnej múke, no obsahujú podobné množstvo rozpustnej vlákniny.
Vzhľadom na to, že špalda vo všeobecnosti obsahuje vysoké množstvo minerálov a vitamínov, môže napríklad zlepšiť imunitný systém, znížiť hladinu cukru v krvi, ako aj zlého LDL cholesterolu. Organizmu dodáva horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B.
Ražná múka
História raže je spojená predovšetkým s Európou. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, tak, ako bol ovos pre germánske kmene. Pre svoju nízku náročnosť na klimatické podmienky je najviac rozšírená v krajinách s miernym a chladným podnebím. Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky.
Raž pestuje sa v chladnejších polohách, obsahuje veľa lepku. Pri spracovaní ražných múk v pekárstve ich bielkoviny napučiavajú. Celozrnná je najlepšou ražnou múkou, v nej zostávajú absolútne všetky užitočné zložky a veľké množstvo otrúb. Obsah veľkého množstva železa v ražnej múke bráni rozvoju anémie, zúčastňuje sa na krvotvorbe a je súčasťou hemoglobínu, ktorý do tkanív prenáša kyslík. Ražná múka obsahuje lyzín, ktorý pomáha pri výstavbe buniek organizmu. Sú mu pripisované protizápalové a imunostimulačné účinky.
Zloženie raže a jej pozitívne zdravotné účinky: Nutričná hodnota raže je veľmi vysoká. Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov (draslík, fosfor, železo, síru, fluor atď.) Celozrnná ražná múka blahodarne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche, hemoroidom, nádorom. Raž je veľmi vhodná na nakličovanie. Naklíčené zrnká majú v porovnaní s pšenicou sviežejšiu a šťavnatejšiu chuť. Výborná je na pečenie chleba s kváskom, perníkov a cestovín. Chlieb má zaujímavú chuť a tmavšiu farbu. Ražnú múku môžeme pridať i do pšeničných nekysnutých placiek. Pražená raž je základom tmavej kávoviny (melty).
Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. V niektorých prípadoch je však napríklad jeho obsah aminokyseliny lyzín dokonca biologicky lepší. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti.
Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia. Napríklad 8-týždňová štúdia porovnávala účinky konzumácie ražnej a pšeničnej múky na hladinu cholesterolu v krvi. [11] Vedci zistili, že ražná múka bola pri znižovaní zlého LDL cholesterolu účinnejšia o 14 % oproti pšeničnej múke.
Keďže je ražná múka bohatá na vlákninu, účinne sa podieľa na zlepšovaní zažívacieho traktu, nakoľko absorbuje vodu, a tak pomáha pri lepšej priechodnosti čriev. Niektoré štúdie dokonca naznačujú, že ražná múka bola účinnejšia pri liečbe zápchy ako pšeničná múka.
Iné štúdie tiež zistili, že vláknina z ražnej múky môže zvýšiť hladinu mastných kyselín s krátkym reťazcom. Tieto kyseliny boli spojené s rôznymi výhodami, vrátane chudnutia, nižšej hladiny cukru v krvi a ochrany proti rakovine hrubého čreva.
Bezlepkové múky
Väčšina výrobkov sa vyrába z bielej alebo pšeničnej múky. Takéto produkty sú však neprijateľné pre celiatikov, či ľudí na bezlepkovej diéte. Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom dochádza k napádaniu buniek tenkého čreva vlastným imunitným systémom. Táto reakcia nastáva pri trávení gluténu, teda lepku, ktorý sa najčastejšie nachádza práve v obilninách. Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov.
Ovsená múka
Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky. Ovos pestuje sa v drsnejších podmienkach. Ľahká stráviteľnosť, vysoká nutritívna hodnota. Chemické zloženie ovsenej múky poskytuje množstvo užitočných vlastností, ktoré pomáhajú nielen udržiavať zdravie, ale aj ho obnovujú.
Ovos vo všeobecnosti obsahuje veľké množstvo beta-glukánu, typu rozpustnej vlákniny, ktorá vytvára hrubý, gélový roztok v čreve, čo spôsobuje pocit sýtosti.
Ovos, a teda aj ovsená múka má vysoký obsah antioxidantov a prospešných rastlinných zlúčenín, nazývaných polyfenoly. Najpozoruhodnejšia je jedinečná skupina antioxidantov, nazývaných avenantramidy, ktoré sa takmer výlučne nachádzajú len v ovse. Avenantramidy môžu pomôcť znížiť hladiny krvného tlaku zvýšením produkcie oxidu dusnatého. Táto molekula plynu pomáha rozširovať krvné cievy a vedie k lepšiemu toku krvi.
Ovsené vločky: Vyrábajú sa z kvalitného ovsa - čistením, lúpaním, lisovaním, sušením. Obsahujú 70% škrobu, 13% bielkovín, vitamíny skupiny B, minerálne látky Ca, P, Fe, Mg.
Kokosová múka
Kokosová múka je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť. Kokosová múka má pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková.
Kokosová múka môže pomôcť pri snahe o chudnutie, nakoľko obsahuje triglyceridy so stredne dlhým reťazcom (MCT). Sú to vlastne tuky, ktoré sa v tele neukladajú tak ako bežný tuk, pretože putujú priamo do pečene, kde sa podieľajú na výrobe energie. MCT môžu tiež znižovať chuť do jedla a vaše telo ich spracováva inak ako tuky s dlhým reťazcom nachádzajúce sa v potravinách, ako sú orechy. Práve vďaka tomu vám MCT tuky v kokosovej múke môžu pomôcť spáliť o niečo viac kalórií, nakoľko sa nemenia na tuk, ale na čistú energiu.
Pohánková múka
Pohánka nepatrí botanicky medzi obilniny, ale využitie semien je podobné ako u ostatných obilnín. Historickou pravlasťou pohánky siatej je juhovýchodná Ázia, pravdepodobne oblasť Himalájí. Postupne sa rozširovala do Číny a Indie. U národov severnej Indie bolo známe pestovanie pohánky už pred 2500 rokmi. Pestovanie pohánky sa rozšírilo aj na sever na územie bývalého Ruska. V roku 1959 sa našiel pohánkový peľ v staroštvrťo- horných sedimentoch rieky Kamy. Archeologické nálezy na území česka a Slovenska poukazujú na začiatok pestovania pohánky na obdobie 12. a 13. storočia n.l. Pohánka bola v prevažnej miere potravina chudobnej vrstvy obyvateľstva. Na Slovensku sa pestovanie pohánky vplyvom uhorského panstva rozšírilo prakticky na celé územie, najmä však do horských a podhorských oblastí. V 16. storočí bola u nás dokonca najobľúbenejšou potravinou. Potom začalo jej pestovanie ustupovať a tento trend pokračoval aj v 20. storočí. V posledných rokoch získava pohánka stále väčšiu popularitu. Je to spôsobené vysokou nutričnou a dietetickou hodnotou semien aj vňate, ale aj skutočnosťou, že je vhodná pre pestovanie v ekologickom poľnohospodárstve.
Pohánka má málo lepku. Je veľmi hodnotnou súčasťou ľudskej výživy, vyznačuje sa liečebnými účinkami, predovšetkým pre obsah rutínu, ktorý má priaznivý vplyv na srdce a cievy, pečeň, tráviace orgány, posilňuje imunitný systém, zvyšuje pružnosť cievnych stien, reguluje krvnú zrážanlivosť a obsah cholesterolu v krvi. Veľký obsah rutínu je aj v pohánkových šupkách, ktoré sa používajú na prípravu čaju, odvarov, alebo ako náplň do vankúšov. Pohánka obsahuje 12-15 % bielkovín, priaznivé je aj zloženie aminokyselín. Tuky majú vysoké zastúpenie nenasýtených mastných kyselín. Obsah škrobu je 55-70 %. Cenný je obsah minerálnych látok a vitamínov, najmä B1 a B2, C a E. Neobsahuje lepok, preto je vhodná pre ľudí trpiacich celiakiou a doporučuje sa pri ochoreniach tráviaceho ústrojenstva.
Osobitný záujem v zložení tohto typu bezlepkovej múky si zaslúži rutín - flavonoid, ktorý je užitočný pre kardiovaskulárny systém.
Zloženie pohánky a jej pozitívne zdravotné účinky: Je veľmi hodnotnou súčasťou ľudskej výživy, vyznačuje sa liečebnými účinkami, predovšetkým pre obsah rutínu, ktorý má priaznivý vplyv na srdce a cievy, pečeň, tráviace orgány, posilňuje imunitný systém, zvyšuje pružnosť cievnych stien, reguluje krvnú zrážanlivosť a obsah cholesterolu v krvi. Veľký obsah rutínu je aj v pohánkových šupkách, ktoré sa používajú na prípravu čaju, odvarov, alebo ako náplň do vankúšov. Pohánka obsahuje 12-15 % bielkovín, priaznivé je aj zloženie aminokyselín. Tuky majú vysoké zastúpenie nenasýtených mastných kyselín. Obsah škrobu je 55-70 %. Cenný je obsah minerálnych látok a vitamínov, najmä B1 a B2, C a E. Neobsahuje lepok, preto je vhodná pre ľudí trpiacich celiakiou a doporučuje sa pri ochoreniach tráviaceho ústrojenstva.
Pohánka sa stala populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov. Pohánka ma dosť nízky až stredný glykemický index. To znamená, že by malo byť bezpečné konzumovať pohánkovú múku pre väčšinu ľudí s cukrovkou 2. typu. Štúdie v skutočnosti spájajú príjem pohánky s nižšou hladinou cukru v krvi u ľudí s týmto ochorením. Predpokladá sa, že tento účinok je spôsobený jedinečnou zlúčeninou D-chiro-inozitolom. Štúdie naznačujú, že tento rozpustný cukor robí bunky citlivejšie na inzulín, ktorý spôsobuje, že bunky absorbujú cukor z krvi.
Pohánková múka sa môže pochváliť mnohými zlúčeninami, ktoré sú prospešné pre zdravie srdca, ako je rutín, horčík, meď, vláknina a určité bielkoviny. Spomedzi obilnín a pseudocereálií je pohánka najbohatším zdrojom rutínu, antioxidantu, ktorý môže napríklad znížiť riziko srdcových ochorení tým, že zabráni tvorbe krvných zrazenín a zníži zápal či krvný tlak. Jedna rozsiahla štúdia spojila príjem pohánky s nižším krvným tlakom, vrátane nižších hladín LDL cholesterolu a vyšších hladín HDL cholesterolu.
Využitie pohánkovej múky - dá sa využit na pečenie a varenie, či zahusťovanie jedál.
Zaujímavosti o pohánke: Každá rastlina má svoju energiu a táto energia ovplyvňuje prostredie, v ktorom rastlina vegetuje. Energia však nezmizne po zobratí úrody z poľa. Energia pôsobí ialej v ľudskom tele ako potrava. To, akú energiu rastliny majú je možné telesne aj duševne pociťovať. Dokážu to predovšetkým makrobiotici, ktorých organizmus je čistý a citlivý na akúkoľvek potravu. A práve pohánka dodáva silnú, teplú až prehrievajúcu energiu. Je preto vhodná predovšetkým pre stravovanie v zimnom období a pre telesne a ťažko pracujúcich ľudí. Pohánkové obklady sú vhodné na odstránenie prebytočnej vody z organizmu. Podľa výskumov, ktoré sa robia v číne, je preukázateľné, že konzumácia pohánky chráni pred srdcovými ochoreniami a znižuje hladinu cholesterolu.
Ryžová múka
Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryža: Vymlátená surová ryža tzv. paddy má zrná obalené v plievkach (šupách), lúpe sa a tým sa zbavuje povrchových vrstiev - obsahujú vitamíny B1 a minerálne látky Ca, Fe. Výrobky z ryže: predvarená ryža, pufovaná - burizóny, ryžový škrob, ryžové vločky.
Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v receptúrach chladených alebo mrazených potravín, pretože inhibuje oddeľovanie tekutín. Navyše, hnedá ryža je výživnejšia a je dobrým zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov, ako je vápnik a zinok. Ryžová múka obsahuje cholín, ktorý pomáha transportovať cholesterol a triglyceridy z pečene do miest, kde telu chýbajú. Vďaka tomu môže cholín pomôcť udržať zdravú pečeň.
Banánová múka
Relatívne menej známou bezlepkovou múkou je banánová múka. Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky. Túto múku odporúčajú najmä zástancovia paleo diéty. Banánová múka sa vyrába zo zelených banánov a má jemnú chuť surových banánov. Po uvarení však stráca túto príchuť, a preto sa môže použiť ako zdravšia alternatíva k bielej alebo spracovanej pšeničnej múke.
O zelených banánoch je známe, že sú bohaté na prebiotickú vlákninu, ktorá je dôležitá pre podporu zdravia čriev, ako aj pre znižovanie brušného tuku. Prebiotická vláknina tiež zlepšuje trávenie a v hojnom množstve sa nachádza aj v banánovej múke. Draslík, ktorý sa v banánoch nachádza, je minerál s viacerými výhodami vrátane udržiavania zdravia srdca. Zvyšuje tiež svalovú silu a metabolizmus. Banánová múka je mimoriadne bohatá na rezistentný škrob, preto môže pomôcť diabetikom zlepšiť citlivosť na inzulín a udržať hladinu cukru v krvi.
Tapioková múka
Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasava, hľuzy pôvodom z Južnej Ameriky. Tapioka je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice. Tapioka je sušený výrobok a zvyčajne sa predáva ako biela múka, perly či vločky.
Tapioková múka je prírodný zdroj rezistentného škrobu. Ten je odolný voči tráveniu a funguje ako vláknina v tráviacom systéme. Rezistentný škrob je spojený s radom výhod pre celkové zdravie. Živí priateľské baktérie v čreve, čím znižuje zápal a počet škodlivých baktérií. Môže tiež znižovať hladinu cukru v krvi po jedle, zlepšuje metabolizmus glukózy a zvyšuje tiež pocit plnosti.
Mandľová múka
Mandľová múka sa vyrába z mletých mandlí. Proces tvorby múky začína blanšírovaním mandlí vo vriacej vode, aby sa z nich odstránila šupka. Takto očistené mandle sa následne drvia a preosievajú na jemnú múku. Nakoľko je tento proces menej náročný, mandľovú múku si viete pohodlne vyrobiť aj doma.
Mandľová múka je mimoriadne bohatá zdravé tuky, bielkoviny a na vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant. Zabraňuje poškodeniu voľnými radikálmi, ktoré urýchľujú starnutie a zvyšujú riziko srdcových chorôb. Potraviny vyrobené zo pšenice majú vysoký obsah sacharidov, nízky obsah tukov a vlákniny. To môže spôsobiť zvýšenie hladiny cukru v krvi.
Mandľová múka má naopak nízky obsah sacharidov, ale vysoký obsah zdravých tukov a vlákniny. Vďaka tomu má nízky glykemický index, čo znamená, že pomaly uvoľňuje cukor do krvi a poskytuje tak trvalý zdroj energie. Navyše, mandľová múka je tiež bohatá na horčík, ktorý sa podieľa na zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi, zníženie rezistencie na inzulín a krvného tlaku. Analýza piatich štúdií zistila, že u tých, ktorí jedli potraviny z mandľovej múky, došlo k poklesu LDL cholesterolu o 5,79 mg oproti tým, ktorí konzumovali potraviny z pšeničnej múky. Tento pokles LDL cholesterolu navyše u účastníkov spôsobil aj stratu hmotnosti.
Ľanová múka
Ľanová múka vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét. Okrem toho, ľanové semiačka sú priam zásobárňou vlákniny a kvalitných rastlinných proteínov, preto je múka z nich vhodná najmä pre športovcov.
Ľanová múka je obohatená o rastlinné bielkoviny, vitamíny (A, E, B1, B2, B6, kyselina listová) a minerály (draslík, horčík, zinok, meď, chróm, sodík, selén), mastné kyseliny, antioxidanty. Produkt je vhodný na terapeutické a preventívne opatrenia pri rôznych chorobách. Najvýraznejší a najsilnejší účinok má na tráviaci systém. Má protizápalové účinky a bojuje proti zápche.
Ľanové semienka sú ideálnym zdrojom omega-3 pre vegetariánov a vegánov, ktorí bežne nejedia mäso, a tak tieto zdravé tuky nevedia získať napríklad z rýb, v ktorých sa v hojnom množstve nachádzajú. Vďaka tomu je ľanová múka aj zdrojom kyseliny alfa-linolénovej (ALA), ktorú si naše telo nevie vytvoriť, a tak ju musíme prijimať zo stravy. Mnohopočetné štúdie deklarujú, že práve dostatočný prísun kyseliny ALA má za následok zníženie rizika vzniku srdcovo-cievnych ochorení. Viaceré štúdie tiež spájajú užívanie kyseliny ALA s nižším vznikom mozgovej príhody.
Využitie ľanovej múky - vďaka jej schopnosti nabrať objem v tekutine je vhodná najmä na zahustenie polievok či omáčok.
Ďalšie druhy múky
Krúpy: Sú to zrná jačmeňa, získavajú sa olúpaním a obrúsením zŕn. Malé (perličky), stredné, veľké, lámavé, trhavé.
Proso:Je najmenšie z obilnín. Proso patrí popri pšenici a jačmeni k najstarším kultúrnym plodinám. Jeho pravlasťou je čína, východná Ázia a India. Pravdepodobne asi do ranného novoveku bolo v ľudskej strave hlavnou obilovinou. Postupne ho vytláčali pšenica, raž, neskôr ryža a kukurica a svoj vplyv má aj rozšírenie zemiakov. Proso bolo jednou z hlavných obilovín Slovanov, ktorí ho konzumovali v podobe výživných kaší, placiek a polievok. Germánske národy poznali proso od Slovanov. Svedčia o tom niektoré zvyky v Nemecku (v pôvodných oblastiach Slovanov), kde sa pri krste podával prosný chlieb. Najviac konzumovaný produkt vyrobený z prosa je pšeno. Získava sa odstránením plevy zo zrna prosa. Pšeno má optimálne výživné vlastnosti, je veľmi chutné a ľahko stráviteľné. Obsahové látky majú priaznivý pomer bielkovín (12 %), tukov (4 %) a sacharidov (68 %). Tento pomer sa približuje k odporúčanému pomeru živín. Dôležitá je neprítomnosť lepku, preto sa odporúča pri bezlepkovej diéte. Obsah tuku je vyšší ako u ostatných obilnín, najviac tuku sa nachádza v klíčku. Pšeno je významným zdrojom vitamínov skupiny B a železa. Svojou nutričnou hodnotou sa pšeno vyrovná ovseným vločkám.
Kukurica: Pestuje sa viac druhov: pukancová, lahôdková, konský zub.
Z uvedeného vyplýva dôležitý poznatok, že pekárske výrobky vyrobené z vyššie vymletých pšeničných a ražných múk, budú mať, pri inak nezmenenej receptúre, vyššiu výživovú hodnotu. Z tohto dôvodu sú pekárske výrobky vyrobené z tmavých, vyššie vymletých múk, hodnotené zdravotníkmi lepšie ako biele pečivo.
tags: #múka #chemické #zloženie
