Múka pre celiatikov: Sprievodca rôznymi druhmi a ich využitím

Kde sú tie časy, kedy v obchodoch v regáli boli v ponuke len hladká, hrubá a polohrubá múka? Dnes už v obchodoch nájdeme veľký výber rôznych múk od špaldovej, ovsenej, celozrnnej a dokonca aj tých najrôznejších bezlepkových akú sú tapioková, amarantová, mandľová, gaštanová a mnohé iné.

Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok je úplné vynechanie lepku jediným riešením. No to ešte neznamená, že sa musíte vzdať chutného chleba, koláčov či domácich dezertov. Dnes už existuje množstvo kvalitných bezlepkových alternatív, vďaka ktorým je pečenie bez lepku jednoduché a prináša rovnako dobré výsledky ako s klasickou pšeničnou múkou.

Rôzne druhy bezlepkovej múky

Základné informácie o bezgluténových múkach

Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel. Často si ani neuvedomujeme, že aj lepok má v procese varenia a pečenia svoju úlohu - a to veľmi dôležitú. Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké? Pripravili sme si pre vás niekoľko tipov a tiež zopár základných informácií o bezgluténových múkach.

Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká. Niektoré sú napríklad skvelé zahusťovadlá, no ak by ste ich použili na prípravu koláča, veľmi by ste si nepochutili. Ďalšie sú zas výborné na pečenie, ale omáčku nimi nezahustíte.

Tipy pre pečenie s bezlepkovou múkou

Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky. Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale. Väčšina bezlepkových múčnych má na obale presne uvedené, na aký typ pečiva, múčnikov a jedál je určená a ako je potrebné ju používať.
Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Škrobové múky používajte pri pečení naozaj len v malých množstvách.
Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume.
Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.
Ak ste zvyknutí robiť si veľké zásoby trvanlivých potravín, cestovín a múk, buďte opatrný.
Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť.
Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.

Druhy bezlepkovej múky

Pri týchto sa trošku s hľadím potrápime, ale nato sú už dnes predajne so zdravou výživou. Pri pečení to bude podobné s trápením, ale nie je to nič nemožné. V tomto prípade platí skôr pokus-omyl a neustále experimentovanie.

Bezlepkové zmesi nemusíte kupovať v obchodoch, môžete si ich namiešať aj doma. Na základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, vhodná je aj amarantová, so zvyšnými opatrne, pretože výrazná chuť niektorých môže pokaziť celú vašu snahu. Zo zmesi gaštanovej, kokosovej, ryžovej a mandľovej pripravíte napríklad chutný koláč. Zo zmesi pohánkovej, kukuričnej a cícerovej napríklad cesto na pizzu.

Všetky v článku uvedené múky sú bezlepkové. Každá jedna z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer. Pomery, ktoré sú uvedené v článku sú len orientačné, pretože používať čisto bezlepkovú múku je umenie.

Bezlepková múka je vyrobená z rôznych bezlepkových obilnín, orechov a ďalších surovín. Môžete ju zohnať v klasických 3 hrúbkach, v BIO kvalite a od širokej škály predajcov. Čo sa týka ceny, závisí od typu múky a veľkosti balenia. Napríklad 500 g kukuričnej múky stojí približne 1,5 až 2 eurá.

Prehľad jednotlivých druhov bezlepkovej múky

Amarantová múka má oproti iným bezlepkovým múkam výraznú chuť. Dala by sa popísať ako korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná. Existuje viacero variant - čierna, červená i biela. Amarant je prirodzene bezlepkový a má výraznú korenistú chuť.
Banánová múka je vyrobená zo sušených lúpaných zrelých banánov. Je zdrojom vitamínov A, B6, C, E a tiež horčíka, ovocných kyselín a prirodzených cukrov. Hodí sa pre slané i sladké pečenie a varenie, na prípravu kaší, k zahusťovaniu a k obaľovaniu mias.
Ciroková múka je exotická múka s jemne obilnou, mierne sladkastou chuťou a je prirodzene bezlepková. Hodí sa na slané aj sladké pečenie. Ideálne je použiť ju v pomere 30 % čirokovej a 70 % inej (napr.
Cícerová múka je plná bielkovín, vlákniny, obsahuje vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Nie je ako ostatné strukoviny, pretože z cíceru takmer vôbec nenafukuje. Cícerovú múku môžeme použiť v receptoch samostatne alebo ju zmiešať s inou múkou, pretože čisté strukovinové múky robia pečivo zbytočne hutné a ťažké. Pridáva sa do pekárenských výrobkov, výborná je aj do zmesi na obaľovanie mäsa pred jeho vyprážaním. Je vhodná na pečenie pizze a chleba. Nezľaknite sa, keď sa vaše pečivo po tejto múke zafarbí mierne na zeleno. Použiť ju môžete taktiež na zahustenie polievky, na halušky alebo knedličky do polievky. Ak máte alergiu na arašidy, po tejto múke sa ani nepozerajte, môžete dostať alergickú reakciu. Cícerová múka sa dá použiť na prípravu bezlepkového chleba. Výborná na zahustenie cícerovej polievky.
Čiroková múka má jemne obilnú, mierne sladkastú chuť a je prirodzene bezlepková. Hodí sa na slané aj sladké pečenie.
Fazuľová múka - to sú nutrične nabité alternatívy s vysokým obsahom bielkovín.
Hrachová múka - bohatá na bielkoviny a vlákninu, vhodná pre tých, ktorí chcú jedlá s dlhším pocitom sýtosti.
Konopná múka obsahuje až 50% vlákniny. Obsahuje veľa zdravých tukov a môžeme ju konzumovať aj ako konopný proteín. Vyrába sa z konopných semien, ktoré sú zbavené oleja a následne rozomleté. Je bohatá na omega 3 a 6 mastné kyseliny, minerály (horčík, meď, zinok a železo) a vitamíny E a celý komplex B. Má jemnú orieškovú chuť a dobre sa s ňou pracuje. Hodí sa hlavne pre pečenie, ale uplatnenie nájde aj v teplej a studenej kuchyni.
Kokosová múka je často zamieňaná za strúhaný kokos, múka je však najemno pomletá dužina, z ktorej sa pri výrobe odstráni väčšina vody a tuku. Týmto procesom získa úplne inú vôňu a neutrálnejšiu chuť ako kokos. Nutrične je výživná, obsahuje však málo sacharidov, veľa vlákniny a bielkovín. Je zásobou železa, mangánu, medi, fosforu, zinku a selénu. Má nízky glykemický index a je ľahko stráviteľná. Všeobecne platí, že ¼ šálky tejto múky nahradí jednu šálku hladkej múky. Vďaka kokosovej múke budú vaše koláče zdravé a nadýchané. Je vhodná tiež na prípravu palaciniek, lievancov alebo sladký chlieb. Kokosová múka sa vyrába z dužiny kokosu po vylisovaní oleja. Má jemnú chuť, ktorá sadne do sladkých aj slaných jedál. Je super na bezlepkové aj paleo pečenie. Kokosová múka bio je prirodzene bezlepková a obsahuje veľa vlákniny.
Kukuričná múka je treťou najpestovanejšou obilninou na svete a často si kukuričnú múku ľudia mýlia s kukuričným škrobom. Je bohatá na vlákninu, bielkoviny, vitamín B6, horčík, železo a omega 6 mastné kyseliny. Môžeme ju nájsť ako hrubú, jemnú alebo veľmi jemnú. V Mexiku z nej robia známe tortilly a v Taliansku polentu. U nás sa používa pri pečení kukuričného chleba, pri výrobe sušienok a cestovín. Je vhodná na wafle, muffiny, sladké kaše a palacinky. Hrubú ju môžeme použiť namiesto strúhanky na obaľovanie mäsa, rýb alebo zeleniny. Vo všeobecnosti platí, že jedna polievková lyžica bežnej múky sa rovná jednej lyžičke kukuričnej múky. Túto múku v žiadnom prípade nekupujte do zásoby, pretože časom horkne. Kukuričná múka a strúhanka majú jemne sladkastú chuť a sú super do sladkého pečiva aj na obalovanie. Kukuričná múka sa vyrába zo sušenej a jemne pomletej kukurice, v rôznych hrubostiach - od hladkej až po krupicu (napr. Kukuričná múka je prirodzene bez lepku. Kukuričná polenta je špecialita zo severného Talianska. Ideálna na prípravu zdravej raňajkovej kaše, či krupice.
Ľanová múka je vyrobená z ľanových semienok. Prirodzene bezlepková vhodná na pečenie bezlepkového pečiva. Ak z nej chcete upiecť chlieb, musíte ju skombinovať s inými múkami. Pri výrobe tejto múky sa zo semien za studena vylisuje olej a sušina sa pomelie na múku. Ľanová múka je výborným zdrojom bielkovín, vlákniny a minerálnych látok, čo ocenia najmä vegáni a vegetariáni. Používa sa na sladké aj slané pečenie a zahusťovanie, keďže dokáže absorbovať väčšie množstvo vody. V receptoch sa odporúča kombinácia tejto múky s inými, kvôli absorpcii vody je potrebné vody pridať trošku viac. Ľanová múka je vyrábaná zo za studena lisovaných ľanových semienok, ktoré sú čiastočne zbavené tuku. Ľanové semienko má antioxidačné účinky, podporuje správnu činnosť srdca, tiež hormonálnu aktivitu a funkcie pohlavných orgánov. Je zdrojom vlákniny, minerálov a vitamínov, najmä potom rutínu. Ten podporuje správne fungovanie kardiovaskulárneho systému a pôsobí preventívne proti jeho poruchám. Je možné ju využiť na zahustenie polievok a omáčok alebo pri pečení na prípravu pízz, sušienok, ale aj báboviek a koláčov. V malom množstve sa hodí aj v studenej kuchyni, napríklad pri príprave nátierok.
Lupinová múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu a má nízky glykemický index. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Zlepšuje kvalitu cesta, pridáva sa ako náhrada vajec do zmrzliny, sušienok, cukroviniek a dezertov.
Maková múka sa robí z prelisovaného maku, poznáme dva druhy a to svetlú a tmavú. Na rozdiel od mletého maku obsahuje omnoho menej tuku a omega 6 mastných kyselín, dvojnásobné množstvo vlákniny, bielkovín, vápnika, vitamínov a minerálov. V receptoch sa dá úplne alebo čiastočne nahradiť za pšeničnú múku všade tam, kde sa hodí príchuť maku. Môžete ňou zahusťovať, robiť rôzne koláče, zákusky, muffiny, kaše alebo napríklad aj šišky.
Mandľová múka si jednoducho vyrobíte aj doma, pretože sa vyrába jemným mletím mandlí. Mandle sú veľmi bohaté na minerály a vitamíny, obsahujú málo sacharidov, veľa vlákniny, bielkovín a zdravých tukov. Príchuť má jemnú orieškovú a v receptoch sa dá využiť či už samostatne alebo v kombinácii s inými bezlepkovými múkami. Najmä na sladké ale aj slané koláče, torty, zákusky, palacinky a výrobu marcipánu. Mandľová múka má vynikajúcu vôňu a dodá dezertom správnu chuť a veľa zdravých tukov. Unikátna zmes mandľovej a orieškovej múky, ktoré boli mleté za studena. Múka má vynikajúcu vôňu a dodá dezertom správnu chuť a veľa zdravých tukov. Mandľová múka je prirodzene bezlepková.Obsahuje lúpané biele mandle pochádzajúce z USA , kde sa produkuje až 80% z celkovej svetovej produkcie mandlí. Je vhodná na pečenie vo forme i bez formy - na chlieb i pečivo. Mandľová múka je jedna z najobľúbenejších surovín bezlepkového pečenia. Vyrába sa z lúpaných (blanšírovaných) sladkých mandlí. Mandle sú bohaté na bielkoviny a nenasýtené.
Manioková múka sa vyrába z celého koreňa manioku (známeho aj ako cassava). Na rozdiel od nej je tapioková múka škrob extrahovaný z manioku pomocou preplachovania a drvenia. Má jemnú chuť, kypriace aj zahusťujúce vlastnosti a je obľúbená hlavne v paleo kuchyni.
Pohánková múka mletá na kamennom mlyne, ktorý je špeciálne určený pre mletie bezlepkových plodín. Táto múka má veľmi výraznú chuť, preto je dobré kombinovať ju s inými bezlepkovými múkami v pomere 1:3. Pohánka je prírodným zdrojom rutínu, ktorý posilňuje cievy. Je bohatá na vitamíny B1, B2, E, C, zinok, meď, fosfor, vápnik, draslík a horčík. Je ľahko stráviteľná a nutrične veľmi výživná. Využiť ju môžete pri pečení chleba, koláčov, palaciniek a lievancov. Pohánková múka je prirodzene bezlepková, plná minerálov a antioxidantov. Pohánková múka - má jemnú orieškovú chuť a výborné nutričné vlastnosti. Obsahuje rutín, ktorý posilňuje cievy, a vlákninu podporujúcu trávenie.
Pšenová múka je nutrične podobná ovseným vločkám. Je obrovským zdrojom vlákniny, obsahuje draslík horčík, fosfor, železo, meď, zinok a vitamíny skupiny B. Je vhodná najmä na pečenie, pečie sa z nej výborné pečivo, placky aj sladké sušienky. Taktiež ju môžete použiť na zahusťovanie pokrmov. Pšenová múka sa získava z prosa. Je bohatá na minerály, ako je draslík, horčík, fosfor, meď, železo a zinok a tiež na vitamíny skupiny B. Okrem toho obsahuje vysoký podiel vlákniny a nenasýtených mastných kyselín. Hodí sa na prípravu omáčok, kaší, lievancov, palaciniek aj k pečeniu.
Quinoa múka je bohatá na živiny a bielkoviny. Oproti ostaným múkam má táto vysoký obsah bielkovín, obsahuje aminokyselinu lyzín, ktorá priaznivo ovplyvňuje rast svalov, vstrebávanie vápnika, hojenie rán a tvorbu hormónov. Obsahuje horčík, draslík, mangán, vápnik, selén a zinok, vitamín A a C, nenasýtené mastné kyseliny, pomocou ktorých znižuje cholesterol v krvi. Má korenistú a mierne štipľavú chuť, preto je ju dobré používať v kombinácii s inými múkami (ryžovou, quinnoovou...) v maximálnom množstve 30% z celkovej zmesi. Quinoa sa vyznačuje tým, že poskytuje telu kompletné bielkoviny, čiže obsahuje všetkých 9 aminokyselín, ďalej vápnik, železo a omega 3 mastné kyseliny. Je ľahko stráviteľná a má nízky glykemický index. Má mierne sladkú orieškovú chuť, ktorá najlepšie vynikne v koláčoch s jabĺčkami. Hodí sa ku škorici, kardamónu a ovociu.
Ryžová múka sa vyrába z bielej alebo hnedej ryže. Múka z bielej ryže má veľmi jemnú chuť. Múka z hnedej ryže má bohatšiu nutričnú hodnotu a skladuje sa v chladničke. Má orieškovú príchuť a používa sa na prípravu cookies. Patrí medzi základné múky na bezlepkové pečenie a podobá sa na našu pšeničnú múku. Používa sa na zahusťovanie omáčok a krémov, prípravu ryžových rezancov, kaší a zákuskov. Ryžová krupica je nenáročná na prípravu a chutí každému, od malého dieťaťa či dospelého. Ryžová múka mletá na mlyne, ktorý je špeciálne určený pre mletie bezlepkových plodín. Ryžová celozrnná múka mletá na kamennom mlyne, ktorý je špeciálne určený pre mletie bezlepkových plodín. Ryžová múka obsahuje zložené cukry, ktoré sú vynikajúcim zdrojom živín pre svaly. Škrob z ryže sa veľmi pomaly trávi a navyše uvoľňuje do krvi glukózu, teda je ryžová múka vhodná pri diétach a u ľudí s diabetom. Okrem toho ryžová múka neobsahuje takmer žiadny tuk a za veľmi hodnotnú je považovaná aj bielkovina, ktorú obsahuje. Hodí sa pre pečenie, varenie k príprave kaší, omáčok a tiež čoby kvalitná zložka pri výrobe trojobalu. Hladká ryžová múka má bielu farbu a je bez vône i chuti, celozrnná ryžová múka má zas ľahko orieškovú chuť. Patrí medzi škrobové bezlepkové múky - nie je ňou však možné jedlá zahusťovať. Nemá špecifickú chuť ani vôňu.
Sójová múka sa vyrába rozdrvením sójových bôbov a existuje prírodná, odtučnená alebo nízkotučná. Všetky tri varianty sójovej múky sú však vysokým zdrojom bielkovín. Obsahujú železo, vápnik, fosfor, draslík, horčík a niektoré vitamíny skupiny B. Táto múka má nízky obsah sacharidov, orieškovú až fazuľovú príchuť. Preto sa odporúča kombinovať s inými bezlepkovými múkami. Používa sa do pečiva, koláčov a na zahusťovanie jedla. Pri pečení ju môžete použiť namiesto vajíčok, kde jedno vajce je jedna lyžica sójovej múky a jedna lyžica vody. Ak s ňou v receptoch nahrádzate pšeničnú múku, je to rovnaké množstvo, ale odporúča sa na jednu šálku pridať ¼ šálky zemiakového škrobu.
Tapioková múka je biela, škrobová, veľmi hladká múka bez špecifickej príchute. Používa sa napríklad pri pečení chleba, ktorý vydrží oveľa dlhšie ako bežný chlieb. Je ideálna na zahusťovanie omáčok a dezertov, pridávajte ju však až ku koncu, varením a kyslosťou totiž stráca svoju zahusťovaciu schopnosť. Pri pečení dokáže úplne nahradiť pšeničnú múku, no je vhodné kombinovať ju so sójovou a kukuričnou múkou. Najčastejšie sa tapioková múka používa ako bezlepkové zahusťovadlo do polievok, omáčok alebo krémov. Tapioková múka má vynikajúce pekárske vlastnosti. Je prirodzene bezlepková, vodná pre celiatikov. Vďaka svojim vlastnostiam dokáže. Tapioková múka sa získava z koreňa manioku. Je bezfarebná, nemá žiadnu chuť, je veľmi hladká a navyše sa nikdy nezráža. Jedlá z nej sú chrumkavé a hodia sa predovšetkým na prípravu chleba alebo sušienok, ale je možné ju použiť aj ako zahusťovadlo do polievok, omáčok, pri príprave krémov, dezertov alebo tiež na výrobu pudingu.
Teffová múka je bohatý na vápnik, železo a vitamín C. Má nízky glykemický index, je ľahko stráviteľný, má vyvážený pomer bielkovín, sacharidov a obsahuje aminokyseliny. Teff dokáže zasýtiť na dlhšiu dobu a odporúča sa pri chudnutí. V obchodoch nájdete viacero druhov tejto múky, pripraviť z nej môžete rôzne kaše, pečivo, koláče, palacinky, placky alebo ju použiť na zahustenie pokrmov.
Zemiaková múka je často zamieňaná za zemiakový škrob. Zemiaková múka sa používa všade tam, kde zemiaky. Môžeme ju použiť na prípravu zemiakového chleba a pečiva, halušiek, zemiakových placiek alebo pirohov. Dokáže pohltiť veľké množstvo vody, preto sa hodí ako zahusťovadlo do omáčok a polievok.

Bezlepkový Chlieb z Pohánkovej Múky s Jablkovým Pyré! | Recepty CVR

Ako si vybrať správnu múku pre celiatikov?

Pri výbere múky pre celiatikov je dôležité sledovať viac než len nápis “bez lepku“. Všímajte si pôvod suroviny, čistotu spracovania a zloženie produktu. Najistejšou voľbou sú prirodzene bezlepkové múky, ktoré sa vyrábajú z obilnín a plodín, ktoré lepok nikdy neobsahovali ako pohánka, ryža, kukurica či strukoviny. Dôležité je tiež zamerať sa na výživovú hodnotu - kvalitná múka pre celiatikov by nemala byť len náhradou textúry, ale mala by telu dodať aj vlákninu, minerály a bielkoviny.

Pri nákupe sa oplatí voliť múky od overených výrobcov a mlynov, ktoré garantujú čistotu výroby a absenciu krížovej kontaminácie lepkom. Aj na Slovensku vznikajú kvalitné múky pre celiatikov, na ktoré sa môžete skutočne spoľahnúť. V Mlyne Trenčan vyrábame pohánkovú múku a hrachovú múku, ktoré sú prirodzene bez lepku, slovenského pôvodu a bez zbytočných prídavných látok. Múky sú spracované šetrným mletím, aby si zachovali čo najviac živín a prirodzenú chuť. Výroba prebieha s dôrazom na bezpečnosť, takže sa u nás nemusíte obávať krížovej kontaminácie lepkom.

Na kvalitu si dávame medvedí pozor. Každá múka, ktorá sa dostane do našich obalov, prejde poctivou kontrolou pôvodu aj zloženia. Často nakupujeme priamo od mlynov, bez sprostredkovateľov, a keď sa dá, berieme suroviny z rovnakých zdrojov, odkiaľ pochádzajú aj naše orechy alebo obilie. Pri orechových múkach sa mletie robí priamo v krajine zberu, aby sa zachovala čerstvosť a prirodzená chuť. 🧡 Pre pečenie bez starostí a bez lepku skúste GRIZLY Sweets - kvalitné bezlepkové zmesi na pečenie.

S týmto rozsiahlym sprievodcom rôznymi druhmi múky pre celiatikov, ich vlastnosťami a využitím v kuchyni, môžete aj vy objaviť radosť z bezlepkového pečenia a varenia. Nechajte sa inšpirovať novými chuťami a experimentujte s rôznymi kombináciami, aby ste našli tie najlepšie recepty pre vás a vašu rodinu.

tags: #múka #pre #celiatikov #druhy