Aké Múky sú Najvhodnejšie na Kváskovanie Chleba?

Pustili ste sa do kváskovania, alebo o ňom aspoň uvažujete? Na internete je možné nájsť veľa návodov na založenie kvásku. Väčšinou sa líšia len v drobnostiach, a jednou z nich je použitá múka. Odborníci na kváskovanie sa zhodujú v tom, že ho môžete pripraviť z akejkoľvek múky.

Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme.

Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…

Ražná múka

Ak ste si už nejaké tie návody pozerali, zrejme ste si všimli, že najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Je totiž na zakladanie kvásku najideálnejšia. V čom spočívajú spomínané benefity celozrnnej ražnej múky? Má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je ideálnou voľbou pre tých, ktorí trpia zápchou.

Chlebík upečený z celozrnnej ražnej múky bude nadýchaný a vyznačovať sa bude tmavšou striedkou. Obsahuje viac bielkovín, než klasická biela múka, a cesto z nej je nelepivé a dobre sa s ním pracuje. Chuť produktov upečených z ražnej chlebovej múky je robustnejšia, výraznejšia a striedka je v porovnaní s hladkou múkou pórovitejšia.

Ražná múka je plná vitamínov a minerálov a čo je dôležité: obsahuje málo lepku. Lepku, ktorý dáva cestu pružnosť. Preto cesto z ražnej múky má konzistenciu „ako blato“, nenaťahuje sa, nie je pružné. Po upečení sú výrobky z tejto múky tmavšie a hutnejšie.

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).

Pšeničná múka

Kvások si môžete založiť aj z pšeničnej múky. Tá má v porovnaní s ražnou múkou neutrálnejšiu chuť a viac sa hodí na sladké pečenie. Nie je to však pravidlo, pretože aj pšeničná múka môže byť rôzna. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások najmä na pečivo, ale tiež na klasický svetlý domáci chlieb. Pre túto múku sú charakteristické nadýchané a mäkké striedky. Špeciálnym druhom pšeničnej múky je pšeničná chlebová múka, ktorá obsahuje väčšie množstvo minerálnych látok.

Cesto je vďaka vyššiemu obsahu bielkovín a enzymatickej činnosti nadýchanejšie, chlieb má tmavšiu farbu striedky, väčšie oká a výraznejšiu arómu. Ak máte radi sladké pečenie rôzneho druhu, ideálna pre vás bude pšeničná polohrubá múka.

Naopak pšeničná a špaldová múka (tieto dva druhy múk sú si podobné, sú ako „sesternice“) robia cesto krásne biele, smotanové až zlatisté. Majú dostatok lepku, ktorý dáva cestu schopnosť naťahovania.

S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.

Typy pšeničnej múky:

• Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
• Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
• Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
• Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
• Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť.

Špaldová múka

Špalda je druh nešľachtenej pšenice. Už v dávnej minulosti patrila medzi základné potraviny starých Grékov, Egypťanov či Keltov. Dnes je špaldová múka považovaná za klenot medzi múkami. Je síce drahšia, no zároveň veľmi zdravá. Neobsahuje žiadne chemické látky, je ľahko stráviteľná a má jemne orieškovú chuť. Oproti pšeničnej múke je o čosi hustejšia a hustejší a nižší je aj chlieb pripravený zo špaldovej múky.

Pozor, špaldová múka nie je bezlepková, obsahuje viac lepku než pšeničná múka.

Rozdiel medzi týmito „sesternicami“, čiže medzi pšeničnou a špaldovou múkou je, okrem iného, v savosti múky. Vo všeobecnosti špaldová múka je menej savá než pšeničná múka. Takže ak v recepte je napísané, že máte použiť pšeničnú múku a vy namiesto toho dáte do cesta múku špaldovú, tak musíte ubrať z tekutiny použitej v recepte.

Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.

Bezlepkové múky

Veľkou výhodou kváskovania je možnosť pečenia chleba z prirodzene bezlepkových múk. Poslúžiť vám môže najmä múka kukuričná, ale aj múka ryžová, pohánková, tapioková či amarantová.

Bezlepkové múky (ryžová, pohánková, kukuričná…) sú špecifické. Už z ich názvu je jasné, že sú bez-lepku, čiže neobsahujú lepok. Preto bezlepkové múky rovnako ako aj ražná múka vytvárajú hutnejšie cestá so štruktúrou „ako blato“.

Ich savosť sa veľmi mení. Všetky dobré recepty mávajú v recepte aj fotky z postupu. Práve v postupe môžete vidieť hustotu cesta v jednotlivých krokoch. A následne viete vaše cesto doladiť tak, aby bola hustota rovnaká ako na fotke v recepte.

Ako ovplyvňuje múka silu kvásku?

V obchodných reťazcoch nájdeme múky od rôznych výrobcov. V bio obchodoch kúpime múku bez toľkej záťaže postrekov, čiže v bio kvalite. V poslednej dobe rozmachu domáceho pečenia chleba ponúkajú už aj samotné mlyny odber priamo od nich, a tak vidina kvality v múke je nám bližšia. Ako si vybrať? Ako na to reaguje kvások? Pečenie s kváskom ma naučilo rozpoznávať kvalitu cesta podľa použitej múky. Kto pečie pravidelne chlieb a sem tam aj nejaký druh pečiva, dá mi za pravdu, že každý typ múky reaguje inak. Na sladké dobroty používam múku hladkú bielu, či už je v recepte pšenica alebo špalda. Aby cesto zostalo vláčne a nadýchané treba byť opatrný s pridávaním celozrnnej múky.

Tipy a triky pri výbere múky

• Dodržujte recept: Ak ste si vyhliadli recept na základe fotografie, dodržte suroviny, ktoré použil autor receptu a porovnávajte svoje cesto s fotkami v postupe. Ak je hustota cesta iná, dolaďte ju.
• Sledujte videonávody: Sledujte videonávody na Youtube- Televízia Kváskovanie.
• Zamerajte sa na kvalitu: Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.

Tabuľka vlastností múk vhodných na kváskovanie

tags: #muky #vhodné #na #kváskovanie #chleba #recept

Populárne príspevky:

• Nenechajte si ujsť Palacinka Fest!
• Recept na šošovicovú polievku
• Jednoduchý hrnčekový koláč
• Recept na puding z vody
• Lahodný koláč s príchuťou Margot