Muránsky Rezeň: Tradičná pochúťka spod Muránskeho hradu

Pod Muránskym hradom sa servíruje jedna miestna špecialita: Muránsky rezeň. Podávajú ho v reštaurácii Koruna. Tradícia jeho výroby je stará desiatky rokov.

"Ako kuchárka pracujem už štyridsať rokov a tento rezeň sa u nás robil už vtedy. Kto ho vymyslel a kedy, nevieme," poznamenáva kuchárka Mária Fabová.

Muránsky rezeň je vlastne bravčový rezeň obalený v čistej zemiakovej placke, dochutený tak, aby mal špecifickú chuť. Čím ho Muránčania dochucujú, to považujú za výrobné tajomstvo. Chutí však inak ako podobný rezeň pripravený inde ako v Muráni.

"Turisti ho u nás objavili už dávno a radi si na ňom pochutia po zdolaní turistickej trasy k hradu a späť. Dávajú si ho s opekanými zemiakmi alebo zeleninovou oblohou," prezrádza Fabová.

Podľa skúseností gastronomických štamgastov je muránsky rezeň nielen chutný, ale aj sýty. So 150-gramovou porciou má čo robiť aj vychytený jedák.

Muránsky rezeň s prílohou.

Recept na Muránsky rezeň

Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?

Tu je recept, ako si pripraviť tento tradičný pokrm:

Ingrediencie:

Bravčové karé
Mlieko
Vajcia
Múka
Zemiaky
Soľ
Strúhaný syr
Olej alebo tuk na vyprážanie

Postup:

Mäso nakrájame na rezne, okrajové blanky narežeme, vyklepeme a osolíme.
Mlieko, vajcia, múku, trochu soli a postrúhané zemiaky vyšľaháme na cestíčko, v ktorom obaľujeme rezne.
Ak sa nám zdá cestíčko málo husté, prisypeme ešte trochu múky a zamiešame.
Rezne obalíme v cestíčku z oboch strán.
Vyprážame ich z oboch strán na rozpálenom tuku, plameň však stiahneme na minimum, aby sa nám rezeň dobre prepiekol.
Keď rezeň otočíme, posypeme ho strúhaným syrom, ktorý sa tak pekne roztečie.
Podávame so zemiakmi a kyslou uhorkou.

Ďalšie recepty na rezne

Okrem Muránskeho rezňa existuje mnoho ďalších chutných receptov na rezne:

Morčacie prekvapenie

Mäso nakrájame na rezne, naklepeme a osolíme. Na každý rezeň položíme plátok šunky. Vedľa seba na každý rezeň poukladáme ovocie, šampiňóny a kapiu. Stočíme a upevníme špáradlom.

Plnený bravčový rezeň

Mäso umyjeme, osušíme, nakrájame na rezne, naklepeme a osolíme. Uvarené a vychladnuté vajcia ošúpeme a pokrájame na osminky. Na každý rezeň dáme plátok šunky a osminku vajíčka, preložíme.

Ťeľací rezeň v alobale

Očistené, umyté huby pokrájame a udusíme na oleji s cibuľou. Mäkké huby osolíme, okoreníme rascou. Alobal potrieme olejom, dáme naň okorenený naklepaný teľací rezeň, potom plátok šunky.

Pikantné bravčové rezne

Z bravčového stehna nakrájame 4 rezne, ktoré naklepeme, osolíme a okoreníme. Potom na každý rezeň dáme plátok šunky, nastrúhaný chren, posekané mandle a hrozienka. Naplnený rezeň prehneme.

Rezeň Hont

Rezne z bravčového karé naklepeme na tenko, osolíme, okoreníme a natrieme jemne horčicou. Do stredu poukladáme nakrajanú kyslú uhorku, šunku, syr, trochu šampiňónov a roztlačený strúčik.

Mletý rezeň

Pokiaľ nemáme mleté mäso, tak si mäso zomelieme. Nastrúhame si syr a pridáme ostatné suroviny (mlieko, korenie a soľ). Všetko spolu zamiešame, najlepšie rukou. Necháme asi 40 min postáť.

Goody foody rezeň so syrovou omáčkou

Rezne osolíme, okoreníme a na rozpálenom oleji sprudka opečieme (z každej strany cca 2-3 minúty). Zvlášť pripravíme syrovú omáčku, ktorou opečené plátky prelejeme. Syrová omáčka: V 4 dcl horúceho...

Plnená teľacina

Umyté mäso prekrojíme tak, aby vznikol veľký rezeň, ktorý trochu naklepeme. Na oleji speníme cibuľu posekanú nadrobno, pridáme očistené, umyté a pokrájané huby, mleté čierne korenie.

Mletý syrový rezeň

Všetky ingrediencie zmiešame.

Muránske buchty: Sladká odmena pred túrou alebo po túre

Sladké pokušenie im už roky servíruje bufet na námestí, kde už asi dvadsať rokov pečú veľmi chutné muránske buchty. Tie priťahujú ľudí ako včely med chuťou i vôňou. Podávajú sa vždy čerstvé, vybraté priamo z rúry.

Prevádzkar zariadenia Karol Huťan podotýka, že ponúkajú päť druhov buchiet. "Tvarohové, lekvárové, nugátové, makové a čučoriedkové," hovorí. Zvykli si na ne aj miestni obyvatelia, ktorí nimi radi obohacujú svoje nielen sviatočné stoly.

"Prvá várka ide do rúry o ôsmej hodine ráno, končíme v popoludňajších hodinách. Robíme ich aj na objednávku. Ak nám napríklad turisti, ktorí sa práve vyberajú na hrad, povedia, že si v konkrétnom čase prídu po buchty, pripravíme im ich na dohodnutú hodinu tak, aby boli čerstvé," zdôrazňuje Huťan. Na otázku, akými špeciálnymi ingredienciami buchty dochucujú, odpovedajú kuchárky, že láskou.

Vždy neodmysliteľne patrili k miestnemu koloritu, ale od chvíle, keď predchádzajúci majiteľ ukončil prevádzku, si obľúbené muránske buchty dali na štyri roky prestávku.

„V obci sme už dávnejšie uvažovali, že tradíciu ich výroby obnovíme, chýbal len vhodný objekt. Keď sa naskytla príležitosť na kúpu budovy dlhšie nevyužívanej pekárne, obecné zastupiteľstvo tento krok schválilo. Za 80-tisíc eur, ktoré sme si zobrali na úver, sme okrem samotnej nehnuteľnosti zabezpečili aj jej kompletnú rekonštrukciu a zadovážili sme všetky potrebné technológie,“ hovorí starosta obce Roman Goldschmidt.

V auguste 2017 začali piecť buchty pod hlavičkou podnikateľskej činnosti obce, v decembri minulého roka prešli na stopercentnú obecnú eseročku s oficiálne zaregistrovanou značkou muránske buchty. Minulý rok získali certifikát na regionálny produkt.

„Recepty sme dávali dokopy so ženami, ktoré ich kedysi piekli, aby sme vychytali všetky muchy, aby sa buchty čo najviac podobali tým z minulosti. Vzhľadom na inú múku aj pece to stopercentne nejde, ale myslím, že sme sa k tomu priblížili,“ pochválil sa prvý muž obce.

Typickým znakom muránskych buchiet je okrem dobre vykvaseného cesta a bohatej plnky aj to, že boli vždy sladké. Z chlapčenských čias sa R. Goldschmidt pamätá na tri základné plnky: tvarohovú, makovú a slivkový lekvár. Keďže nároky zákazníkov sú dnes iné, do obľúbenej pochutiny dávajú jedenásť druhov plnky, ktoré dovážajú z Rimavskej Soboty. Predávajú sa najmä tvarohové a čučoriedkové, deti obľubujú nutelové.

Momentálne v pekárni pracujú tri ženy, upečú do osemsto buchiet denne. Zákazníci si ich odnášajú ešte teplé z predajne vedľa pekárne, autom ich rozvážajú aj do Lučenca, Zvolena, Telgártu a ďalších miest. Najsilnejším obdobím sú prázdniny, keď pod Muránsky hrad a za miestnymi sysľami mieri najviac turistov. Tomu zodpovedá spotreba buchiet. V júli minulého roka ich predali 35-tisíc, v auguste dokonca o dve tisícky viac.

Starosta Muráňa Roman Goldschmidt dnes nemusí ľutovať, že sa obec pustila do podnikania. Plánujú ho dokonca rozšíriť.

Pribudnú rezne?

Rozbehnúť obecné prevádzky bol z legislatívneho pohľadu neľahký boj, naprázdno napokon vyšli aj sľuby o finančnej podpore. „Na buchtáreň nám z vlády prisľúbili 23-tisíc eur v rámci príspevku pre najmenej rozvinuté okresy, ale napokon sme nevideli ani cent. Rovnako to dopadlo so 45-tisícovou dotáciou na zriadenie malej kaviarne a požičovne elektrických bicyklov. Hoci nás to dosť sklamalo, nevzdali sme sa a napokon sa nám podarilo uviesť všetky tieto prevádzky do života,“ hovorí starosta.

Ambície muránskej samosprávy sa tým však zďaleka nekončia. V pláne je vybudovanie menších ubytovacích zariadení pre turistov a zriadenie reštaurácie, v ktorej by radi oživili ďalšiu miestnu gurmánsku legendu - muránsky rezeň v zemiakovom cestíčku na celý tanier. Na tento účel chce obec odkúpiť jednu z budov priamo na námestí. „Ak sa nájde investor, máme vypracovanú celú štúdiu s podobnými plánmi v investičnom objeme okolo dvoch miliónov eur. Uvažujeme napríklad o vyhliadkovej veži nad obcou, na ktorú už máme schválených 200-tisíc eur. Na jej vybudovanie to však zatiaľ nestačí,“ dodáva Roman Goldschmidt.

Regionálne špeciality Slovenska

Skoro v každej dedine nájdete ich v každom kúte Slovenska a takmer v každej obci. Recepty našich babičiek predstavujú hotový gastronomický poklad. Stačí oprášiť staré kuchárske knihy a úspech je takmer zaručený. Na takéto regionálne špeciality je mimoriadne bohatý napríklad Brezniansky okres.

Čipkárskô z Brusna je zviazané so zaujímavým príbehom podomových obchodníkov s čipkami. Aby ušetrili čas, vyrobili si špeciálny stroj a v ňom pripravovali jedlo počas jazdy.

Zariadenie tvoril kovový hrniec s roštom a pevným komínom cez stred valca. Varili v ňom typický regionálny pokrm - čipkárskô. Najskôr z hrnca vybrali „husté“, čiže mäso, zeleninu, zemiaky a cestovinu zvanú trhance, potom si pochutili na vývare, do ktorého pridali soľ a čierne korenie. Každý rok sa v obci koná gastronomická slávnosť s rovnakým názvom. V neďalekom Jasení zasa organizujú Jasenské baranie hody, na ktorých sa súťaží vo varení baraních hrčí. Beňuš je preslávený bryndzovou polievkou, Heľpa mäsovými guľkami, vo Valaskej si možno pochutiť na valaštianskych krumpliach s kapustou a klobásou, v Lome nad Rimavicou sa pýšia bôbom s kapustou.

Každú miestnu kuchyňu ovplyvňuje charakter obce - či už nadmorská výška, druh pestovaných plodín, chov domácich zvierat, alebo samotná poloha. Na juhu cítiť vplyv maďarskej kuchyne, pričom sú tam rozšírené najmä ryby a rôzne perkelty, pre východ sú typické rusínske špeciality, napríklad plnené kapustné listy s paradajkovou omáčkou. Malokarpatská oblasť je zasa známa husacím a kačacím mäsom - azda najznámejší je Slovenský Grob.

Oravská gastronómia sa nesie vo vidieckom štýle - dominuje slanina, syr, zemiakové placky, bryndza, syrové korbáčiky, oštiepky. V Novohrade sa pečú osúchy (koláče s kysnutého cesta) nasladko či naslano, varí sa cícerová polievka, známa je aj obdoba zemiakovej placky zvaná točňa. Na východe vás pohostia džatkami - valčekmi zo zemiakového cesta s masťou a so slaninou, výdatnou hubovou polievkou mačankou či kuľašou - kašou zo zemiakov alebo z kukuričnej krupice s opraženou slaninkou. V tomto duchu by sme mohli pokračovať veľmi dlho.

Čoraz obľúbenejšie sú na Slovensku rôzne gastronomické prehliadky a súťaže, na ktorých vyhráva prakticky každý a návštevníci majú jedinečný kulinársky zážitok. Pýchou slovenskej gastronómie na zahraničnom poli je najmä divina. Keďže v minulosti neexistoval transport potravín v takej miere, ako ho poznáme dnes, pripravovali sa jedlá podľa sezóny, čo je aj dnes čoraz rozšírenejší trend.

tags: #muránsky #rezeň #recept