Mytholio: Sprievodca výberom a výrobou kvalitného olivového oleja

Milujem olivový olej, ale zistil som, že rozdiely v kvalite a jeho celkovej hodnote sú naozaj veľké. Olivový olej je pre mňa ako víno, káva, či dobré mäso. Ak z neho chcete získať jeho plný potenciál, treba si vedieť vybrať a adekvátne investovať. Pre správny výber s vami zdieľam moje skúsenosti a štandardy. Nie je olej ako olej! Verím, že ako čitatelia tohto blogu inklinujete rovnako ako ja ku kvalitným potravinám.

Ako konkrétny príklad si asi všetci vieme predstaviť, že keď večer vypijete nejaké komerčné víno, či pivo a zabijete to ešte aj nekvalitným jedlom, tak sa na druhý deň cítite dosť mizerne. Potrebujete však nakopnutie, nejaký kofeín a tak to neriešite. Riešenie je v poznaní a nastavení si adekvátnych štandardov pre výber. Začnem od konca.

Ten najkvalitnejší Olivový olej má len jedno lisovanie, ktoré sa prevádza pri teplotách od 21 - 38°C, ktoré sa síce dajú nazvať studené, no je to len pomôcka. Tá vznikla skôr z označenia akože „živej raw stravy“, ktorej kritérium je úprava surovín pod 50°C. Všetko po jedinom „prvom“ lisovaní sú už len úpravy, ako odstraňovanie kalu, či purifikácia.

Profesionáli takýto rafinovaný olej za olivový olej ani extra nepovažujú. Neveríte? Ak olej nevonia, tak nie je extra panenský. Aj keď BIO zažíva svoje škandály, tak ak sa dostanete do hlbšej debaty s menšími producentami, tak zistíte, že BIO ich posúva do vyššej kategórie kvality. Kontroly sú dosť prísne a istota, že dostanete olej v top štandardoch je vysoká. Samotný výrobca, ktorý chce za svoj výberový olej prémiovú cenu, si nemôže dovoliť škandál, pretože by v konkurencii zanikol.

Osobne nesúhlasím 100% s teóriou, že by sme mali jesť len to, čo dopestujeme na našom území. Som skôr zástanca výberu najhodnotnejších potravín s uvedomelosťou nákupu. Tak si zo zahraničia kľudne doprajem najkvalitnejší olivový olej, kokosový olej, čokoládu, kávu, veci, ktoré sa u nás nepestujú. V stredomorí varia skoro všetko na domácom olivovom oleji, zdravo grilujú a často ho používajú aj do pečenia. Alebo si naozaj myslíte, že omáčky toskánskej, alebo sardínskej kuchyne sú pripravované za studena? Olivový olej je ideálny pre panvicové varenie na strednom plameni.

Ako si vybrať kvalitný olivový olej?

Pri výbere kvalitného olivového oleja je niekoľko faktorov, ktoré by ste mali zvážiť. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu pri výbere:

Vyberte si správny druh. Ja volím po štúdiu a skúsenostiach len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň mi ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chcem olivový olej používať všestranne na teplú, aj studenú kuchyňu. Pri rafinácii a spracovaní pre lepšiu cenu sa začínajú robiť všetky kompromisy v kvalite.
Urobte si vlastný prieskum. A stavím sa, že u väčšiny olejov, ktoré nájdete v bežnom predaji, nájdete zmes olív z krajín Európskej únie. Alebo prinajlepšom zmes olív z jednej krajiny. Tak vyberám oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu.
Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle.

Olivový olej - MUDr. David Frej

Kvalita extra panenského olivového oleja

„Kvalitné extra panenské olivové oleje sa lisujú pri teplote asi 24-27°C. Dajte si preto pozor na marketingové ťahy niektorých výrobcov, ktorí lisujú aj pri teplote 35°C a zvyšujú tak množstvo získaného oleja.

Napríklad taká Kréta je jedno z najlepších miest sveta pre jemný a kvalitný olej. Pozor! To, že nehovorím o Grécku, neznamená, že grécke oleje sú zlé! Kréta má čistú pôdu a bombovú tradíciu v pestovaní a výrobe. Grécka špička Biolea z Kréty.

Treba citat etikety a hned uvidite, kolko z nich je v obchodoch kvalita - minimalne tieto dva body su pri vybere dolezite a presvedcia vas, ze na pultoch obchodov su vacsinou nie kvalitne - nech sa uz jedna o akakolvek znacku:

Za 1.) kvalitnejsi ma uvedenu presnu krajinu - teda povod. Ak je uvedene “zmes oliv z krajin EU”, tak to ma od kvality daleko - pozmiesane olivy z kade-kade
Za 2.) olovove KVALITNE oleje uvadzaju kyslost - a ta ma byt najviac 0,08%. Vsetko viac uz kvalitne moc nie je. A ja ked som kukala v obdhodoch a akoze aj hlavne tie “znackove”, tu kyslost tam uvedenu nemaju (zial zamerne, nad 0,08% by im klesla predajna cena). Dovodom je, ze ta sa uvadzat nemusi, ale vyrobca, ktoreho olej ma hodnotu do max 0,08% to tam s radostou uvedie, nakolko to svedci o jeho vysokej KVALITE oproti konkurencii.

Takze? Tieto dva body su asi uplny zaklad pri vybere kvalitneho ol. oleja.

Je to krásna odroda hojiblanca a ručný monocultivar zber zo Španielska od rodiny DeOrtegas, ktorú osobne poznám. Ak sa chcete presvedčiť a zažiť iný level olivového oleja, tak som pre vás vybral jeden dizajnovo krásny olej výnimočnej chuti. Predajňa Paleo ako životný štýl vo Fresh markete.

Ako otestovať olivový olej

Tu je niekoľko jednoduchých testov, ktoré môžete urobiť, aby ste zistili, či je váš olivový olej kvalitný:

Vložte olej do chladničky. Ak stuhne, tak je to dobré, obsahuje mononasýtené mastné kyseliny ako má. Ak nie, tak sú tam polynasýtené mastné kyseliny z iných rastlinných rafinovaných olejov.
Pravý olej dokáže slúžiť ako náhrada petroleja v lampe. Skúste do pohára naliať olej, vložiť knôt a zapáliť.

Opäť sa dostaneme k tomu, že olej je ako víno. Olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. Ideálne je vyberať olej z ročnej produkcie a teda dátum spotreby by nemal byť dlhší ako 18 mesiacov, ideálne 12.

Keď sme už vyriešili kvalitu a kúpite si super olej, tak môžeme realizovať chuťové zážitky. Dávajte preto pozor!

Použitie olivového oleja v kuchyni

Olivový olej je všestranná ingrediencia, ktorú môžete použiť v mnohých jedlách. Tu je niekoľko nápadov:

Tu niet čo dodať, dokonalosť sama o sebe, ktorú vie umocniť už len správne vybrané vínko. Chlieb a olivový olej. Pre najlepší zážitok odporúčam skôr pšeničný, alebo kamutový chlieb. Ražné a ťažšie hutné chleby podľa mňa nie sú to pravé stredomorské.
Syr a olivový olej. Keďže ja som viac na mäso, či vybrané syry ako na chlieb, tak toto je pre mňa favorit. Čerstvý ovčí syr, alebo aj ricotta, či žervé… K tomu šalát, paradajky, alebo krémová zeleninová teplá polievka. Garantujem zdravý zážitok.
Pesto. Milujem čerstvé pesto a základom je práve kvalitný a chutný olivový olej. Všetko nahádžete do mixéra a máte to. Ak nemáte čerstvú bazalku využite jarnú sezónu medvedieho cesnaku, alebo sušené paradajky.

Samozrejme, mudrovať o kvalite a zážitku je super, ale ak človek nemá po ruke obchod, kde by si kúpil dobrý olej, tak to väčšinou ostane pri priemere.

Informujeme spotrebiteľov, ktorým predávame výrobky alebo poskytuje služby, že majú podľa českého zákona č. 624/1992 Sb. právo na mimosúdne riešenie spotrebiteľského sporu z príslušnej zmluvy. Subjektom mimosúdneho riešenia spotrebiteľských sporov je Česká obchodná inšpekcia, so sídlom Štěpánská 567/15, 120 00 Praha 2, IČO: 000 20 869 (www.coi.cz). Sprevádzkovateľom tohto serveru je MAFRA, a.s., so sídlom Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČO: 45313351, zapísaná v obchodnom registri vedenom Mestským súdom v Prahe, oddiel B, vložka 1328.