Na Akej Doske Sa Melie Mäso Na Klobásu: Kompletný Sprievodca

Klobása je tradičná súčasť slovenskej kuchyne a jej domáca výroba má stále svoje čaro. Kedysi bola príprava klobás rodinným rituálom, kde sa odovzdávali prísne strážené recepty z generácie na generáciu. Dnes nájdeme na pultoch obchodov množstvo druhov klobás, no domáca príprava má stále svoje čaro. Na Slovensku si môžeme vyberať kvalitné a domáce lokálne mäso a mäsové výrobky, priamo zo zdroja. Vždy je lepšie jesť kvalitné a čerstvé mäso z domáceho chovu, ako to zo supermarketu.

Tento článok vám ponúka inšpirácie a recepty na prípravu klobásovej zmesi, tradičné postupy a tipy na údenie a uskladnenie. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.

História a Pôvod Klobásy

Sviňa domáca alebo ošípaná, ak vám to znie slušnejšie, žije s nami pod jednou strechou údajne už sedemtisíc rokov a jej chov sa rozšíril po vtedajšom svete z Číny a Egypta, kde sa pôvodne domestifikovala. Keďže mrazák si vtedy nemohli dovoliť ani faraónovia, nadbytočné mäso sa uchovávalo hlavne pomocou soli a údenia a práve klobása sa nám dnes javí ako ideálny spôsob spracovania a dočasného uskladnenia mäsa.

Napriek tomu, že sa o klobáse nepísali hrdinské eposy a bájky, zmienky o jej existencii sa zachovali už v písomnostiach zo starého Grécka a Ríma. Jej vznik je opradený rúškom tajomstva a prvovýrobca klobás zostal neznámy, hoci by si s odstupom času zaslúžil minimálne medailu za mäsový výrobok desaťročia.

Klobása sa líši medzi regiónmi a krajinami nielen názvom, ale hlavne svojím zložením, pričom sa na počiatku zjavne vychádzalo z mäsa dostupného v danej oblasti, ako aj z miestnych ingrediencií a zvykov. Tie spoločne určovali štruktúru, tvar a hlavne chuť lokálnych produktov. Klobásou sa reprezentujú a pýšia rodiny, mestá či celé krajiny a recept na ich prípravu sa dedí z generácie na generáciu. Čo je na klobáse také jedinečné, že sprevádza ľudstvo už tisícročia?

Rôzne druhy klobás

Základné Suroviny na Klobásy

Klobása je svojím spôsobom veľmi primitívny výrobok pozostávajúci len z mletého mäsa, soli a ingrediencií, ktoré sa zmiešajú, natlačia do čriev a následne varia, pečú alebo zaúdia. Hoci je ich základom kvalitné mäso, aj vegetariáni majú svoje klobásky, kde mäso nahradili tekvice, tofu, obilniny alebo pekárenské produkty, a pôvodnou už zostala iba imitácia chuti.

U nás je základom domácich klobás bravčovina a k nej niekto pridáva ešte hovädzinu, králika, prípadne divinu, a len ojedinele iné mäso. V iných, najmä neslovanských krajinách sa bežne do klobás používa teľacie, konské, jahňacie alebo oslie mäso, a možno v nich skončila už aj nejedna ťava.

Výroba Domácej Klobásy

Výroba domácej klobásy sa oplatí vo väčšom množstve, a výhoda je, že sa dá uskladniť a vydrží naozaj dlho. V prvom rade potrebujete vedieť aké mäso sa hodí na klobásy. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak.

Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku).

Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

Dôležitosť dosiek do mlynčeka

Dosky do mlynčeka zohrávajú kľúčovú úlohu pri mletí mäsa, pretože určujú hrúbku a konzistenciu mletého produktu. Mäso sa pretláča cez otvory v doske pomocou rotujúceho noža, čím sa dosiahne požadovaná štruktúra. Kvalitná doska zabezpečuje rovnomerné mletie a zabraňuje vzniku nežiaducich hrudiek alebo roztrhaných kúskov mäsa.

Kritériá výberu mlecích dosiek

Pri výbere mlecích dosiek je potrebné zvážiť niekoľko dôležitých faktorov:

• Hrúbka mletia: Najdôležitejším kritériom je požadovaná hrúbka mletia. Rôzne jedlá vyžadujú rôznu hrúbku mletého mäsa, preto je dôležité vybrať si dosku s vhodnými otvormi. Pre jemné mletie, napríklad na paštéty alebo jemné klobásy, sú vhodné dosky s menšími otvormi. Naopak, pre hrubšie mletie, napríklad na hamburgery alebo mäsové gule, sú lepšie dosky s väčšími otvormi.
• Materiál: Dosky do mlynčeka sa vyrábajú z rôznych materiálov, najčastejšie z nehrdzavejúcej ocele alebo z liatiny. Nerezová oceľ je hygienická, odolná voči korózii a ľahko sa čistí. Liatina je robustná a dobre drží tvar, ale vyžaduje si starostlivejšiu údržbu, aby nehrdzavela.
• Priemer dosky: Je dôležité vybrať si dosku s priemerom, ktorý zodpovedá vášmu mlynčeku na mäso. Väčšina mlynčekov má štandardizované rozmery, ale je vždy lepšie si pred kúpou overiť kompatibilitu.
• Typ otvorov: Okrem veľkosti otvorov je dôležitý aj ich tvar. Niektoré dosky majú okrúhle otvory, iné majú krížové alebo oválne otvory. Tvar otvorov ovplyvňuje štruktúru mletého mäsa a jeho vzhľad.
• Kompatibilita s mlynčekom: Uistite sa, že vybraná doska je kompatibilná s vaším mlynčekom na mäso. Niektoré mlynčeky majú možnosť výmeny mlecích dosiek, čo umožňuje prispôsobiť hrúbku mletia podľa vašich preferencií. Ak si nie ste istí, poraďte sa s predajcom alebo si prečítajte návod na použitie mlynčeka.

Rôzne typy mlecích dosiek a ich použitie

Na trhu je k dispozícii široká škála mlecích dosiek s rôznymi otvormi a použitím:

• Jemné dosky (3-4 mm): Vhodné na prípravu jemných paštét, detských jedál, jemných klobás alebo mäsových náplní.
• Stredné dosky (6-8 mm): Univerzálne dosky na prípravu mletého mäsa na bolonské omáčky, mäsové gule, sekanú alebo plnky do pirohov.
• Hrubé dosky (8-10 mm): Ideálne na prípravu hrubšieho mletého mäsa na hamburgery, klobásy s hrubšou štruktúrou alebo na prípravu mäsa na grilovanie.
• Dosky s oválnymi otvormi: Používajú sa na prípravu špeciálnych druhov klobás alebo na mletie mäsa s vyšším obsahom tuku.
• Dosky s krížovými otvormi: Vhodné na mletie mäsa na prípravu jaterníc alebo iných tradičných mäsových výrobkov.

Údržba a čistenie mlecích dosiek

Správna údržba a čistenie mlecích dosiek je kľúčové pre ich dlhú životnosť a hygienickú prevádzku. Po každom použití je potrebné dosku dôkladne umyť teplou vodou a saponátom. Ak je doska vyrobená z liatiny, je dôležité ju po umytí dôkladne vysušiť a natrieť tenkou vrstvou oleja, aby sa zabránilo korózii. Pri čistení dosky nepoužívajte abrazívne prostriedky alebo drôtenky, ktoré by mohli poškriabať povrch.

Rôzne typy šajieb do mlynčeka na mäso

Význam správnej šajby pre výrobu klobás

Šajba je kovový disk s otvormi, ktorý sa vkladá do mlynčeka na mäso. Mäso prechádza cez tieto otvory, čím sa melie na požadovanú hrúbku. Výber správnej šajby je kritický, pretože ovplyvňuje textúru, konzistenciu a celkovú kvalitu klobásy. Príliš jemné mletie môže viesť k mazľavej konzistencii, zatiaľ čo príliš hrubé mletie môže spôsobiť, že klobása bude suchá a drobivá.

Faktory ovplyvňujúce výber šajby

Pri výbere šajby je potrebné zvážiť niekoľko faktorov:

• Druh klobásy: Rôzne druhy klobás vyžadujú rôznu hrúbku mletia.
• Druh mäsa: Tvrdšie mäso vyžaduje inú šajbu ako mäkšie mäso.
• Osobné preferencie: Niektorí ľudia preferujú jemnejšiu, iní hrubšiu textúru klobásy.

Typy šajieb a ich použitie

Šajby sa líšia priemerom otvorov, ktorý sa zvyčajne udáva v milimetroch (mm).

• Papriková klobása: Pre paprikovú klobásu, kde sa používa polotučné bravčové mäso, sa odporúča stredná šajba s otvormi 6-8 mm. To zabezpečí správnu textúru a konzistenciu mäsa.
• Domáca klobása: Pre domácu klobásu z prvotriedneho bravčového mäsa sa používa šajba s 8 mm otvormi na prvé mletie.
• Čabianska klobása: Pre čabiansku klobásu sa mäso melie na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm.
• Hovädzia klobása: Hovädzie mäso sa melie na doske 3 mm, neskôr sa mäso znovu premiešava a melie na doske 6 mm.
• Ďulanská klobása: Pre ďulanskú klobásu sa mäso melie na doske 8 mm.
• Vinohradnícka klobása: Bravčové pliecko sa melie na strednú veľkosť.
• „Hubertus" klobása: Jelenie mäso sa melie na strednú veľkosť.

Podrobný postup prípravy klobás s ohľadom na mletie mäsa

Príprava klobásy je proces, ktorý vyžaduje presnosť a dodržiavanie receptúry. Tu je podrobný postup, ktorý zohľadňuje výber správnej šajby a techniky mletia:

1. Výber a príprava mäsa: Vyberte kvalitné mäso podľa receptúry (bravčové, hovädzie, jelenie, atď.). Mäso zbavte kostí, kože, chrupaviek, šliach a väzivových obalov. Nakrájajte ho na kocky veľkosti približne 3 x 3 cm až 5 x 5 x 5 cm, podľa receptu.
2. Predbežné ochutenie (voliteľné): V niektorých receptoch sa mäso pred mletím premiešava s časťou korenia (soľ, cukor) a necháva sa odležať v chlade niekoľko dní.
3. Mletie mäsa: Vyberte správnu šajbu podľa druhu klobásy a požadovanej textúry. Mäso pomelte na mlynčeku. V niektorých prípadoch sa mäso melie dvakrát, s rôznymi šajbami, aby sa dosiahla ideálna konzistencia. Napríklad, pri hovädzej klobáse sa hovädzie mäso melie najprv na 3 mm šajbe a potom sa zmes melie na 6 mm šajbe.
4. Pridanie korenia a prísad: Zomleté mäso dôkladne premiešajte s ostatnými prísadami (soľ, korenie, paprika, cesnak, rasca, nové korenie, cukor, víno, atď.) podľa receptúry. Koreniny môžete predtým vymiešať v troche studenej vody (0,5 L), aby sa lepšie rozložili v mäse.
5. Odležanie zmesi: Klobásovú zmes nechajte odležať v chlade (napríklad 10-12 hodín alebo 1-2 dni), aby sa chute prepojili a mäso získalo lepšiu konzistenciu.
6. Plnenie do čriev: Bravčové črevá pred použitím nechajte maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečte na trubku plničky alebo trubku osadenú na mlynčeku (bez šajby). Naplňte črevá klobásovou zmesou, pričom dbajte na to, aby ste v nich nenechali vzduch. Klobásy poprepichujte, aby ste uvoľnili uväznený vzduch.
7. Sušenie: Naplnené klobásy nechajte 10-12 hodín obschnúť na paliciach v chladnej miestnosti.
8. Zohrievanie (voliteľné): Čerstvé klobásy sa môžu zohrievať vo vriacej vode po dobu 20 minút.
9. Údenie (voliteľné): Klobásy sa môžu údiť studeným dymom (maximálne tri večery, 3-5 hodín v noci) pomocou suchej bukovej alebo hrabovej štiepky.
10. Uskladnenie: Klobásy uskladnite v chladenej a málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke.

Tipy a triky pre dokonalé mletie mäsa

Pred mletím mäso dobre vychlaďte, aby sa lepšie mlelo a nezahrievalo. Mlynček na mäso udržiavajte čistý a ostrý. Tupé nože môžu mäso skôr drviť ako mlieť. Pri mletí mäsa pridávajte malé množstvo vody alebo ľadu, aby ste udržali mäso chladné a zabránili jeho vysušovaniu. Ak meliete rôzne druhy mäsa, začnite s najtvrdším mäsom a postupne prechádzajte k mäkším. Po mletí mäsa mlynček dôkladne vyčistite.

Mlynček na mäso

Recepty na klobásy s odporúčaním šajby

1. Papriková klobása:

• Mäso: Polotučné bravčové mäso (10 kg)
• Korenie: 200 g soli, 20 g cesnaku, 70 g sladkej mletej červenej papriky, 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce
• Šajba: Stredná (6-8 mm)
• Postup: Mäso pokrájajte na kúsky, premiešajte s rozotretým cesnakom, soľou, paprikou a rascou. Nechajte postáť 1-2 hodiny. Pomelte na mlynčeku so strednou šajbou. Naplňte do bravčových čriev a údte.

2. Domáca klobása:

• Mäso: Prvotriedne bravčové mäso (10 kg)
• Korenie: 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce, 40 g cesnaku
• Šajba: Stredná (8 mm)
• Postup: Mäso pomelte na mlynčeku s 8 mm šajbou. Pridajte cesnak a nechajte postáť. Potom pridajte ostatné koreniny a premiešajte. Naplňte do bravčových čriev a údte.

3. Čabianska klobása:

• Mäso: Chudé bravčové mäso (10 kg), mastné bravčové mäso (7 kg)
• Korenie: 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku
• Šajba: Stredná (8 mm)
• Postup: Mäso pokrájajte na kocky, premiešajte so soľou a cukrom a nechajte v chlade 4-5 dní. Potom pridajte koreniny a pomelte na mlynčeku s 8 mm šajbou. Nechajte v chlade 1-2 dni.

Príprava domácich klobás

Recepty na Rôzne Druhy Klobás

Existuje mnoho receptov na klobásy, niekto robí pikantné, niekto viac červené. Dôležitou je kvalita a pomer jednotlivých korenín a pochutín, ktorý je v mnohých rodinách nemenný. Keďže však nikdy nemáme celkom rovnaké mäso, myslím, že nie je možné použiť presne ten istý pomer ingrediencií. Rovnakou nemusí byť ani paprika, ktorej sa jeden rok ujde viac slnka, inokedy viac vlahy, a preto má trochu inú intenzitu farby alebo pikantnosti, aj keď pochádza z rovnakého zdroja. Nemenným a presným by malo zostať iba množstvo soli.

Smerom z tatranských dolín na juh sa znižuje množstvo cesnaku a čierneho korenia, pribúda hlavne obsah sladkej a pálivej papriky.

Papriková Klobása

Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.

Domáca Klobása

Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.

Čabianska Klobása

10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.

Hovädzia Klobása

Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.

Ďulanská Klobása

Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.

Vinohradnícka Klobása

Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.

„Hubertus" Klobása

Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.

Údenie klobás

Údenie je odnepamäti bežným spôsobom konzervovania mäsa. Od dobrého údenia však výrazne závisí celkový dojem. Klasické údenie nahrádza pri mnohých produktoch aj mäsiarsky priemysel, pričom sa používa tzv. tekutý dym.

Údenie je úplnou vedou, pričom rozhodujúcou je nielen dĺžka údenia, ale aj teplota dymu, jeho intenzita, teplota vonkajšieho prostredia a druh dreva, ktorý sa používa.

Používajú najmä piliny a hobliny z tvrdého dreva (najmä bukové), a následne napríklad drevo z ovocných stromov (jabloň, čerešňa, orech) na prevoňanie. Niekto údi intenzívne 24 hodín, iní údia pomaly na etapy, najprv pár hodín, potom nechajú klobásy deň vydýchať, a ak z udiarne medzitým nezmizli, ešte ich doúdia.

Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.

Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Po narazení necháme na chladnom mieste do druhého dňa klobásy obschnúť a údime pomaly na studenom dyme. Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás. Udenie je najdôležitejší proces, už ako som podotkol, údením môžeme klobásy doslovne pokaziť. Najlepšia doba na údenie je zimné obdobie.

Údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva ako buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod. Údime 2-3 hodiny predpoludním, potom necháme udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúrime a údime dalšie dve tri hodiny. Cez noc necháme klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli. A takto údime po tri dni až klobásy dostanú krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavajú. Potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste.

Údenie klobás

Varenie a Údenie Klobás

Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.

Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Tipy a Triky pre Výrobu Klobás

tags: #na #akej #doske #sa #melie #mäso