Najchutnejšia zelená špargľa: Recept na panvici

Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne a jej sezóna je tu! Či už ste gurmán alebo sa len snažíte stravovať zdravšie, špargľa je skvelou voľbou. Je plná vitamínov, minerálov a má nízky obsah kalórií. Existuje mnoho spôsobov, ako ju pripraviť, a jedným z najjednoduchších a najchutnejších je špargľa na panvici.

Prečo zaradiť špargľu do svojho jedálnička?

Špargľa nie je len chutná, ale aj veľmi zdravá. Na 100 g obsahuje iba 20 kcal a je bohatá na vitamíny A, B, C, E a K, ako aj na minerály ako horčík, vápnik, draslík, mangán a železo. Vďaka vysokému obsahu kyseliny listovej posilňuje nervy a pomáha znižovať toxicitu v pečeni po nadmernom požití alkoholu. Mnohé ženy ocenia, že špargľa zmierňuje menštruačné bolesti vďaka vitamínu K, ktorý zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad.

Biela vs. Zelená špargľa: Aký je rozdiel?

Špargľu delíme podľa pestovania a farby na dve varianty:

Biela špargľa: Pestuje sa pod zemou, aby sa k nej nedostalo slnečné žiarenie, a preto nemá zelenú farbu.
Zelená špargľa: Pestuje sa na slnku, vďaka čomu má zelenú farbu.

Hoci ide o tú istú rastlinu (Asparagus officinalis), rozdielna farba a niektoré vlastnosti vyplývajú z odlišného spôsobu pestovania:

Spôsob pestovania:

Biela špargľa sa pestuje pod zemou, v tzv. hrobčekoch (kopčekoch zeminy), alebo zakrytá čiernou fóliou, aby bola úplne chránená pred slnečným svetlom. Bez svetla sa v nej nevytvorí zelené farbivo chlorofyl.
Zelená špargľa rastie prirodzene nad zemou, vystavená slnečnému žiareniu. Vďaka fotosyntéze produkuje chlorofyl, ktorý jej dodáva zelenú farbu.

Farba:

Biela zostáva bledá (biela, krémová, niekedy s jemne fialovým nádychom na hlavičke, ak na ňu predsa len dopadlo trochu svetla).
Zelená má rôzne odtiene zelenej.

Chuť:

Biela špargľa má jemnejšiu, delikátnejšiu, mierne orieškovú až horkastú chuť. Mnohými gurmánmi je považovaná za lahodnejšiu a „ušľachtilejšiu“. Jej chuť je menej výrazná ako pri zelenej.
Zelená špargľa má výraznejšiu, sviežu, trávnatú až mierne zemitú chuť. Je chuťovo robustnejšia.

Textúra:

Biela špargľa má často hrubšie výhonky a tuhšiu, vláknitejšiu šupku, ktorá sa musí pred varením odstrániť.
Výhonky zelenej špargle bývajú často tenšie (aj keď existujú aj hrubšie) a ich šupka je jemnejšia. Pri mladých a tenkých výhonkoch sa šúpať nemusí.

Príprava:

Bielu špargľu je NUTNÉ takmer vždy dôkladne ošúpať! Vyžaduje aj o niečo dlhší čas varenia.
Zelenú špargľu väčšinou NETREBA šúpať, stačí odlomiť alebo odrezať spodnú drevnatú časť. Varí sa kratšie.

Nutričné rozdiely:

Oba druhy špargle sú veľmi zdravé, nízkokalorické a bohaté na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, E, A, kyselinu listovú) a minerály (draslík, fosfor).
Vďaka pôsobeniu slnečného svetla má zelená špargľa zvyčajne o niečo vyšší obsah vitamínu C a betakaroténu (provitamínu A). Rozdiely však nie sú natoľko dramatické, aby to bol rozhodujúci faktor pri výbere.

Ako vybrať čerstvú špargľu?

Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná.

Pevných, pružných, lesklých výhonkov.
Hlavičky musia byť pevne uzavreté, nie rozvinuté alebo mäkké.
Rezná plocha na spodku by mala byť svieža, vlhká, nie vysušená, drevnatá alebo popraskaná.
Keď o seba čerstvé výhonky jemne potriete, mali by vŕzgať.

Skladovanie špargle

Špargľu spotrebujte čo najskôr po kúpe. V chladničke vydrží 2-4 dni. Zabaľte ju do vlhkej utierky a vložte do priehradky na zeleninu, alebo ju postavte vzpriamene do pohára s trochou studenej vody (asi 2-3 cm) a vrch voľne prikryte vrecúškom. Správajte sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.

Základná príprava špargle krok za krokom:

Či už máte bielu alebo zelenú, základná príprava je podobná, no s jedným kľúčovým rozdielom pri šúpaní.

Umytie: Výhonky dôkladne, ale jemne umyte pod studenou tečúcou vodou.
Odstránenie drevnatej časti: Spodná časť špargle býva tvrdá a vláknitá. Uchopte výhonok oboma rukami a ohnite ho - prirodzene sa zlomí v mieste, kde končí drevnatá časť. Alternatívne odrežte cca 2-4 cm zo spodnej časti nožom. (Tieto odrezky nemusíte vyhadzovať, môžete ich použiť na prípravu zeleninového vývaru).

Ohnite výhonok v prstoch - jednou rukou ho držte cca v polovici a druhou na spodnom konci. Špargľa sa sama zlomí na mieste, kde čerstvá dužina prechádza v drevnatú. Stačí vložiť odrezky do vody, osoliť, okoreniť a nechať 10 minút povariť. Nedávajte oveľa viac vody, ako aby prekryla zeleninu, inak by ste si vytvorili veľa horúcej vody vzdialene chutiacej po špargli.

Šúpanie - POZOR, ROZDIEL!

BIELA ŠPARGĽA: Je nevyhnutné ju ošúpať! Použite škrabku na zemiaky alebo špeciálnu škrabku na špargľu. Výhonok položte naplocho na dosku alebo držte v ruke pod hlavičkou. Šúpte od cca 2-3 cm pod hlavičkou smerom nadol, po celom obvode. Odstráňte celú vonkajšiu vláknitú vrstvu. Hlavičku nešúpte. Dôkladné ošúpanie je kľúčom k tomu, aby biela špargľa nebola horká a vláknitá.
ZELENÁ ŠPARGĽA: Zvyčajne sa nešúpe. Jej šupka je jemná. Ošúpať stačí len spodnú tretinu výhonku, a to iba v prípade, ak sú výhonky veľmi hrubé alebo sa vám zdajú tuhé.

Očistenú špargľu môžete nechať vcelku (najmä na varenie/blanšírovanie) alebo nakrájať na menšie kúsky (na pečenie, restovanie, do cestovín…).

Ako pripraviť špargľu na panvici: Recepty a tipy

Špargľa na masle je jedným z najlepších spôsobov, ako si ju pripraviť. Je to rýchly a jednoduchý recept, ktorý vám umožní vychutnať si túto chutnú zeleninu.

Špargľa na masle:

Použite tú najširšiu panvicu, čo máte. Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte. Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala. Špargľu varte na pol plameňa do zmäknutia, trvá to asi 5 - 7 minút podľa hrúbky stoniek - za ten čas by sa mala akurát odvariť tekutina. Nakoniec už len zľahka dochuťte citrónovou šťavou.

Ako variť špargľu na panvici

Ďalšie tipy na prípravu špargle na panvici:

Na panvici rozpáľte trochu olivového oleja alebo masla. Môžete pridať plátky cesnaku alebo šalotky a krátko orestovať.
Pridajte nakrájanú špargľu a za stáleho miešania alebo prehadzovania opekajte na stredne silnom ohni cca 4-7 minút (podľa hrúbky), kým nezíska jasnú farbu a nie je mäkká na skus, ale stále chrumkavá. Môžete podliať lyžicou vody alebo vývaru pre rýchlejšie zmäknutie.
Na záver osoľte, okoreňte, môžete pokvapkať citrónovou šťavou a posypať bylinkami.

Takto pripravená špargľa je výborná ako príloha, do cestovín, rizota, šalátov alebo k praženici.

Ďalšie recepty so špargľou:

Pečená špargľa: Na plechu vyloženom papierom na pečenie alebo v mise premiešajte špargľu s 1-2 PL olivového oleja, soľou, korením a prípadne cesnakovým práškom alebo sušenými bylinkami. Rozložte v jednej vrstve na plech. Pečte v rúre cca 10-15 minút alebo grilujte 5-10 minút (otáčajte), kým nie je mäkká na skus a miestami opečená. Ihneď po upečení pokvapkajte citrónovou šťavou, posypte parmezánom, bylinkami alebo mandľovými lupienkami. Skvelá príloha alebo ľahké jedlo.
Varenie / Blanšírovanie: Vo vyššom úzkom hrnci (alebo špeciálnom hrnci na špargľu) priveďte do varu dostatok vody. Osoľte ju a môžete pridať aj štipku cukru a kúsok masla (najmä pri bielej špargli na zjemnenie chuti). Vložte špargľu do vriacej vody (ideálne postavte zväzok tak, aby hlavičky trčali nad vodu a varili sa len v pare, sú najjemnejšie). Varte odkryté: Zelenú špargľu cca 3-5 minút, Bielu špargľu cca 8-15 minút (čas závisí od hrúbky!). Skúšajte priebežne vidličkou - má byť mäkká, ale stále pevná na skus (al dente). Nesmie sa rozvariť! Uvarenú špargľu ihneď vyberte dierovanou lyžicou a ideálne krátko schlaďte v ľadovej vode (zachová si farbu a chrumkavosť). Nechajte dobre odkvapkať. Klasicky sa podáva preliata rozpusteným maslom a posypaná strúhankou opraženou na masle, alebo s holandskou omáčkou, strateným vajcom, kvalitnou šunkou či ako súčasť jarných šalátov.
Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou: Cestoviny uvaríme podľa návodu. Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky. Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej. Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky. Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty. Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici. Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
Grilovaná špargľa: Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom.
Polievka z bielej špargle s vajíčkom: Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky. Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme. Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút. Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút. Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme. Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame. Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
Špargľa v trojobale: Špargľu umyjeme a dôkladne očistíme. Pripravíme si trojobal, v ktorom špargľu obalíme. Špargľu najskôr obalíme v múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke. Vyprážame na horúcom oleji do zlatista. Takto pripravenú špargľu môžete podávať ako predjedlo, prílohu či chutný snack s cesnakovým alebo jogurtovým dipom.

Ktorá špargľa je teda „lepšia“?

Neexistuje jednoznačná odpoveď. Obe sú vynikajúce, každá má svoje čaro a hodí sa na niečo iné:

Biela špargľa je cenená pre svoju jemnosť a delikátnosť. Vyžaduje si viac práce s čistením (šúpanie) a dlhšie varenie. Je kráľovnou klasických európskych receptov (napr. s holandskou omáčkou).
Zelená špargľa boduje jednoduchšou a rýchlejšou prípravou (väčšinou bez šúpania) a výraznejšou chuťou. Je všestrannejšia pre rýchle metódy ako pečenie, grilovanie či restovanie.

Výber závisí od vašej osobnej preferencie chuti a od receptu, ktorý sa chystáte pripraviť.

Podľahnite špargli

Špargľa sa pestuje na našom území od čias Rakúsko-Uhorska. No nie je to dobrý dôvod dať jej šancu? Biela aj zelená špargľa je rovnaká rastlina, rozdiel robí postup pestovania. Zjednodušene povedané, tá biela neobsahuje chlorofyl, pretože rastie v tme. Je krehkejšia a jej chuť je viac horkastá. Vždy musí prejsť tepelnou úpravou.

tags: #najchutnejsia #zelena #spargla #recept #na #panvici