Druhy Múky na Slovensku: Sprievodca Výberom a Použitím

Múka je základnou potravinou v mnohých kultúrach a používa sa na prípravu širokej škály jedál, od chleba a pečiva až po cestoviny a omáčky. Na Slovensku máme k dispozícii rôzne druhy múky, ktoré sa líšia zložením, nutričnými hodnotami a vhodnosťou na rôzne účely. V tomto článku sa pozrieme na najbežnejšie druhy múky, ich vlastnosti a použitie.

Pojem „múka“ sa v nemčine odvodzuje od slova „mlieť“ (mahlen), ktoré označuje postup, pri ktorom sa zo zrna vytvára múka. Múka označuje stav a stupeň zomletia rôznych obilnín. Pri výrobe múky sa používa veľa druhov obilia: pšenica, raž, špalda, dvojzrnná pšenica, jednozrnná pšenica, ovos, jačmeň, proso, kukurica alebo ryža. Jednotlivé druhy obilia sa potom delia na mäkkú, prípadne tvrdú pšenicu, a tiež na obilniny a nepravé obilniny. Aj strukoviny, ako napríklad sójové bôby, a zemiakový a maniokový škrob, sa spracovávajú na múku, nie sú však v klasickom zmysle slova múkou.

História múky siaha niekoľko tisíc rokov do minulosti. Už pred 13 000 rokmi sa divé trávy zberali pomocou kosákov a kamenných čepelí, potom sa drvili a grilovali nad otvoreným ohňom spolu s vodou. Keď sa ľudia začali usadzovať, začali s poľnohospodárstvom, čo viedlo k pestovaniu rôznych tráv a neskôr aj rôznym druhom obilia. V prvých vyspelých kultúrach sa zrelé obilné zrno prvý raz mlelo pomocou veľkých mlynských kameňov a potom sušilo. Vynálezom veterného mlynu v stredoveku sa dosiahol ďalší míľnik výroby múky. V ňom sa mlelo obilie pomocou vetrom poháňaného mlynského kameňa na múku. Múka sa dodnes vyrába podľa rovnakého princípu ako pred mnohými rokmi: pomocou mletia sa zrelé obilné zrno najprv zomelie a potom usuší.

Múka sa používa v nejakej forme takmer v každej kultúre. Múka sa používa predovšetkým na pečivo, ako napríklad chlieb, koláče, sladké pečivo, sušienky alebo iné výrobky. V mnohých kultúrach je napríklad múčny posúch základnou potravinou. Pri pečení pečiva sa mieša múka, voda, soľ, droždie a vajíčka.

Múka je výslovne kalorická a poskytuje veľké množstvo energie. Múka je výslovne kalorická a výživná potravina. Múka obsahuje v priemere od 250 do 450 kalórií na 100 gramov. Vysoký obsah kalórií pochádza predovšetkým zo škrobu, ktorý múka obsahuje. Tie obsahujú predovšetkým veľké množstvo sacharidov (obvykle od 50 do 75 percent z podielu kalórií). Sacharidy obsahujú tiež značné množstvo vlákniny, približne od dvoch do 15 percent podielu kalórií. Múka ďalej obsahuje veľké množstvo proteínov, v priemere okolo desať percent podielu kalórií. Popri uvedených makroživinách je ešte potrebné spomenúť mikroživiny, ako napríklad rôzne minerálne látky: predovšetkým horčík, draslík, vápnik a železo. Súčasne sú múka a múčne výrobky veľmi sýte, kvôli čomu sa s obľubou používajú ako jedlo na cesty.

Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Toto značenie sa v súčasnej dobe nahrádza slovnými názvami - napr. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami.

Delenie múky podľa hrúbky

U nás sme zvyknutí na delenie múk podľa spôsobu mletia.

Hladká múka

Tá najjemnejšia z nich je hladká. Ľahko ju spoznáte na prvý dotyk, pretože je úplne biela a jemná. Používa sa najmä na prípravu koláčov. Hodí sa na krehké cesto, piškótové, pridávame ju do palaciniek a robíme z nej väčšinu tradičných dezertov. Taktiež je dôležitou súčasťou bešamelu a zahusťujú sa ňou rôzne jedlá. Vyrába sa z nej cestíčko na vyprážanie a patrí aj do trojobalu.

Polohrubá múka

Vo svete, ale aj u nás je najpoužívanejšia polohrubá, teda stredne zomletá múka. Používa sa najmä na prípravu kysnutého cesta, väčšina ľudí ju preferuje pri pečení chleba. Hodí sa taktiež do báboviek, ale taktiež do viacerých koláčov. Pokiaľ nepotrebujete úplne jemné cesto a hodí sa vám pevnejšia konzistencia, určite ich upečte z polohrubej múky. Taktiež ju môžete pridať do sekanej či fašírok.

Hrubá múka

Tento typ múky je typický skôr pre náš región. Vyrábajú sa z nej jedlá, ktoré objavíte najmä v našej a českej gastronómii. V domácnosti sa využíva najmenej. Pripravujú sa z nej niektoré kysnuté jedlá, vhodná je do halušiek a najčastejšie ju používame na prípravu polievkových rezancov. Veľmi výnimočne ju pridávame do niektorých koláčov.

Múky T650 a 00

Okrem tohto tradičného delenia v našich obchodoch ešte nájdete múky s označením T650 a 00. V oboch prípadoch sú hladké, odlišujú sa len podľa spôsobu mletia. Oproti klasickej hladkej je T650 polosvetlá, preto sa hodí na prípravu niektorých koláčov či pečiva, pretože majú potom krajšiu farbu. Múka s označením 00 je zase veľmi jemná a hodí sa najmä do koláčov.

Samokypriaca múka a múkové zmesi

V zahraničných receptoch sa stretnete s pojmom samokypriaca múka. V tom prípade použite klasickú hladkú alebo polohrubú múku, do ktorej primiešate prášok do pečiva. Presný druh prispôsobte podľa receptu, do ktorého ju použijete. Okrem toho už v súčasnosti nájdete v obchodoch aj rôzne múkové zmesi, ktoré sú vyladené na konkrétny typ cesta, ktoré budete pripravovať.

Ďalšie druhy múk

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú….

Pšeničná múka

Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta. Pšeničná múka má bielu farbu a čím vyššia je jej trieda, tým je tmavšia.

• Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
• Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta. je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta. je extra svetlá múka, ktorá dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách. Ďalšia špeciálne vymletá múka Babičkina voľba na kysnuté cesto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kysnutého cesta, ako je nadýchanosť, kyprosť a vláčnosť. Skvele sa hodí na kysnuté buchty a koláče, kysnuté záviny aj vianočky a mazance. Treticu špeciálnych hladkých múk uzatvára múka na Babičkina voľba krehké pečivo. Je vyvinutá presne na mieru pre cestá, ktoré majú pri vaľkaní držať štruktúru, preto ju využijete pri príprave lineckého a čajového pečiva. Jemná krupica (známa najmä vo svojej dehydrovanej forme ako Babičkina voľba krupička jemná) nechýba spravidla v žiadnej domácnosti, kde vyrastajú malé deti. Na krupicovej kaši si ale radi pochutnajú aj dospelí.
• Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Chlebová múka Babičkina voľba vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky. Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.
• Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
• Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou. …celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn? Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky.

Ražná múka

Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky. Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. V niektorých prípadoch je však napríklad jeho obsah aminokyseliny lyzín dokonca biologicky lepší. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti.

• Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
• Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
• Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.

Špaldová múka

Tento druh obilnej múky je síce drahší, no veľmi zdravý. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. V skutočnosti sa špalda považuje za samostatný druh pšenice. Keďže teda ide o rovnaký druh, majú podobný výživový profil. Zrná špaldy sú však viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín.

• Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.

Bezlepkové múky

Väčšina výrobkov sa vyrába z bielej alebo pšeničnej múky. Takéto produkty sú však neprijateľné pre celiatikov, či ľudí na bezlepkovej diéte. Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom dochádza k napádaniu buniek tenkého čreva vlastným imunitným systémom. Táto reakcia nastáva pri trávení gluténu, teda lepku, ktorý sa najčastejšie nachádza práve v obilninách. Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov.

• Amarantová múka: Amarant je prirodzene bezlepkový a má výraznú korenistú chuť.
• Bezlepkové zmesi: Bezlepková univerzálna zmes na prípravu chlebíka, pizze či na sladké pečenie špeciálne vyvinutá pre celiatikov. Bezlepková zmes na prípravu celozrnných cestovín, ktorá bola špeciálne vyvinutá pre celiatikov. Bezlepková zmes na prípravu celozrnnej pizze špeciálne vyvinutá pre celiatikov. Bezlepková zmes na prípravu celozrnného chleba je špeciálne vyvinutá pre celiatikov. Bezlepková zmes na prípravu sladkého pečiva špeciálne vyvinutá pre celiatikov. Hľadáte raňajky plné energie a chuti bez lepku? Vyskúšajte bezlepkovú zmes na waffle a lievance od Baule Volante.
• Cícerová múka: Cícerová múka sa dá použiť na prípravu bezlepkového chleba. Výborná na zahustenie cícerovej polievky.
• Ciroková múka: Ciroková múka patrí medzi základne prvky zdravej výživy. Čirok je bohatý na antioxidanty a minerály.
• Kokosová múka bio: Kokosová múka bio je prirodzene bezlepková a obsahuje veľa vlákniny. Kokosová múka je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť. Kokosová múka má pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková.
• Konopná múka: Konopná múka obsahuje až 50% vlákniny. Obsahuje veľa zdravých tukov a môžeme ju konzumovať aj ako konopný proteín.
• Kukuričná múka: Kukuričná múka je prirodzene bez lepku. Kukuričná polenta je špecialita zo severného Talianska. Ideálna na prípravu zdravej raňajkovej kaše, či krupice.
• Ľanová múka: Ľanová múka je vyrobená z ľanových semienok. Prirodzene bezlepková vhodná na pečenie bezlepkového pečiva.
• Mandľová múka: Mandľová múka má vynikajúcu vôňu a dodá dezertom správnu chuť a veľa zdravých tukov. Unikátna zmes mandľovej a orieškovej múky, ktoré boli mleté za studena. Múka má vynikajúcu vôňu a dodá dezertom správnu chuť a veľa zdravých tukov. Mandľová múka sa vyrába z mletých mandlí. Proces tvorby múky začína blanšírovaním mandlí vo vriacej vode, aby sa z nich odstránila šupka. Takto očistené mandle sa následne drvia a preosievajú na jemnú múku. Nakoľko je tento proces menej náročný, mandľovú múku si viete pohodlne vyrobiť aj doma. Mandľová múka je mimoriadne bohatá zdravé tuky, bielkoviny a na vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant.
• Ovsená múka: Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky. Ovos vo všeobecnosti obsahuje veľké množstvo beta-glukánu, typu rozpustnej vlákniny, ktorá vytvára hrubý, gélový roztok v čreve, čo spôsobuje pocit sýtosti.
• Pohánková múka: Pohánková múka mletá na kamennom mlyne, ktorý je špeciálne určený pre mletie bezlepkových plodín. Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Pseudocereálie sú semená, ktoré sa využívajú a konzumujú rovnako ako obilné zrná, ale nerastú na trávach. Pohánka sa stala populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov.
• Quinoa múka: Quinoa múka je bohatá na živiny a bielkoviny.
• Ryžová múka: Ryžová krupica je nenáročná na prípravu a chutí každému, od malého dieťaťa či dospelého. Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v receptúrach chladených alebo mrazených potravín, pretože inhibuje oddeľovanie tekutín. Navyše, hnedá ryža je výživnejšia a je dobrým zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov, ako je vápnik a zinok.

Tabuľka: Porovnanie nutričných hodnôt vybraných druhov múky (na 100g)

Máte otázky?

tags: #druhy #múky #na #Slovensku

Populárne príspevky:

• Tradičný recept na pampúchy
• Recept na kvasené uhorky
• Príprava jablčného octového sirupu
• Charakteristika Malajskej Kury
• Ostrokyslá polievka: Originálny recept