Najlepšie odrody jabĺk, sliviek, hrušiek a marhúľ na pálenie

Na to, aby bola pálenka kvalitná, potrebujete prvotriedny kvas. No veľkú úlohu v tom zohráva aj samotná odroda použitého ovocného druhu. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty predaja ovocia na pálenie, ako aj na súvisiace produkty a vybavenie, ktoré môžu byť pre pestovateľov a spracovateľov ovocia zaujímavé.

Výroba ovocných destilátov má u nás dlhú tradíciu. Nie všetky druhy sú však na tento účel rovnako vhodné. Aj preto si povieme, ktoré odrody sú tie najlepšie.

Hoci môžete destilovať prakticky každý ovocný druh, zásadný rozdiel je vo výsledku, ktorý dosiahnete. Destilát by mal byť lahodný, vo veľkej miere to však ovplyvňuje chuť a nutričné vlastnosti použitého ovocia, lebo aromatické a chuťové látky sa počas procesu destilácie prenášajú do destilátu.

Nie vždy platí, že z aromatického ovocia vyrobíte aromatický destilát, alebo že pre menej výrazné ovocie bude fádny. Napriek tomu sú aromatickejšie ovocné druhy na destiláciu vhodnejšie.

Ako na kvalitný kvas?

Jednou zo základných veličín pri výrobe destilátov je obsah cukrov v použitom ovocí, lebo od nich závisí celková výťažnosť. Cukor sa počas kvasného procesu mení na etylalkohol, ktorý sa po prekvasení z kvasu oddeľuje destilačným procesom.

Preto priama úmera hovorí, že čím je ovocie sladšie, tým je väčší predpoklad, že aj výťažnosť destilátu bude vysoká.

Druhou etapou kvasenia je búrlivé kvasenie. Nastáva, keď je už dosť kvasiniek, ale hmota má ešte veľa cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol.

Na to, aby bol destilát kvalitný, je však potrebné dodržať množstvo ďalších krokov, ako je čistota kvasných nádob, optimálna teplota kvasenia, dĺžka času kvasenia a podobne.

Dôležité pravidlo! Do kvasnej nádoby sa nikdy nedáva odpadové ovocie. Plody určené na destiláciu by mali byť ideálne vyzreté, čisté, bez akýchkoľvek plesní. Všetky nečistoty sa prenášajú do destilátu. Platí jednoduchá zásada: „Čo do suda dáte, to sa vám destiláciou vráti.“

Najlepšie odrody ovocia na pálenie

K najbežnejším ovocným druhom, z ktorých je možné dorobiť kvalitnú pálenku sú slivky, hrušky, jablká a marhule. V menšej miere sa využívajú čerešne, višne, broskyne.

Ponuka ovocia na predaj:

Slivky: Dopyt je po slivkách na kvas, pričom zákazníci hľadajú zrelé plody s určitou cukornatosťou. Niektorí predajcovia ponúkajú aj možnosť dopravy.
Jablká: Ponúkajú sa rôzne odrody jabĺk, vrátane jabĺk vhodných na zimné uskladnenie (napr. odroda Idared) a jabĺk určených na kvas.

Okrem tradičných druhov ovocia, ako sú jablká, hrušky, slivky a čerešne, sa na Slovensku začínajú objavovať aj menej známe druhy. Patrí sem napríklad Ziziphus jujuba (cícimok, zizifus, čokoládový), ktorý pochádza z Číny a je známy aj ako Kristovo tŕnie alebo čínska ďatľa.

Slivky

Ak sa spýtate skúsených páleničiarov, ktorá slivka je na slivovicu najlepšia, pravdepodobne vám povedia, že ‘Bystrická’. Táto tradičná, jesenná, veľkoplodá odroda sa preferovala na základe vyššieho obsahu cukrov v plodoch.

Na destiláciu sú slivky najvhodnejšie a destiláty z nich patria medzi najvychýrenejšie. Ideálna je klasická ‘Bystrická’ slivka, ktorá sa však vďaka šarke sliviek z našich záhrad prakticky vytratila.

Našťastie, existuje množstvo odrôd, v ktorých figuruje ako jeden z rodičov a do ktorých preniesla aromatické vlastnosti. Medzi ne patrí napríklad ‘Čačanská rodná’ poskytujúca aromatické destiláty lahodnej chuti.

V rámci sliviek je, samozrejme, najlepšie siahnuť po tých, čo sú odolné proti šarke sliviek ako ‘Čačanská rodná’. Nič však nepokazíte, ak do kvasu zmiešate aj viac odrôd, napríklad ‘Čačanskú lepoticu’ a ‘Čačanskú najbolju’.

Z bežne pestovaných je skvelá aktuálne najsladšia odroda na našom trhu ‘Toptaste’, ale dobre vypálite aj slivky odrody ‘Stanley’, ‘Hanita’, ‘Presenta’, ‘Topper’, ‘Top 2000’, ‘Jojo’, ‘Bergeron’, ‘Strepped’.

Hitom ostatných rokov je aj ‘Toptaste’, aktuálne najsladšia odroda na trhu. Vďaka vysokej cukornatosti poskytuje vysokú výťažnosť destilátu, ktorý je však viac liehový ako aromatický, preto je dobré miešať ju s inými odrodami.

Na destiláciu sú vhodné aj ‘Stanley’ a ‘Presenta’, z novších sa osvedčila ‘Topper’, zo starších napríklad klasická ‘Durandzia’.

Ďalšie odrody sliviek:

Toptaste - vznikla krížením odrôd Valor x Domáca slivka. Plody sú veľké, dosahujú hmotnosť 34-40g, tmavomodrej farby. Dužina je žltá, šťavnatá, vynikajúcej harmonickej a príjemne aromatickej chuti.
Tophit - vznikla krížením odrôd Čač. najbolja x President. Plody sú guľovitého tvaru, veľmi veľké, tmavomodré s fialovým líčkom. Dužina je zlatožltej farby, pevná, šťavnatá, sladká, dobre oddeliteľná od kôstky. Obsah cukrov v dužine je 17,5 ̊ Brix. Je to kvalitná, neskorá odroda, ktorá poskytuje pravidelné a vysoké úrody.
Hanita - vznikla krížením odrôd President x Auerbacher. Patrí k veľmi chutným klasickým odrodám sliviek. Plod je stredne veľký, oválny, modrofialovej farby so zlatožltou až oranžovou dužinou.
Presenta - vznikla krížením odrôd Ortenauer x President. Je to samoopelivá odroda so stredne veľkými plodmi o hmotnosti 30 - 36g modrej až modrofialovej farby. Dužina je bledožltá, dobre oddeliteľná od kôstky. Odroda sa vyznačuje vyššou cukornatosťou. Kvalitou je podobná Domácej slivke.
Tipala - vznikla krížením Tiroler Zuckerzwetschke x Opal. Plody sú stredne veľké, žiarivo zlatožltej farby, na slnečnej strane s naružovelým líčkom. Dužina je šťavnatá, bledožltej farby, dobre oddeliteľná od kôstky, sladkej, harmonickej chuti.

Jablká

Jablkovica patrila k tradičným destilátom našich predkov. Jablone patrili k samozrejmosti gazdovských záhrad, stromoradí a tvorili súčasť medzí a lúk.

Aby ste aj z jabĺk vyrobili kvalitnejší destilát, plody by mali byť dokonale vyzreté a pred mletím zbavené stopiek, ktoré do výsledného produktu prenášajú trieslovinovú príchuť.

Ideálne sú staršie odrody pestované v klasických vyšších tvaroch (‘Jonathan’, ‘Coxova reneta’, ‘Matkino’). Jedna z ideálnych odrôd je ‘Jadernička moravská’, ktorá sa pestuje najmä vo valašskej oblasti.

Ak máte prístup k starým krajovým odrodám ako je ‘Matkino’ alebo ‘Jadernička moravská’, neváhajte. Pomerne dôležitú úlohu v tomto prípade zohráva aj pestovateľský tvar, pričom lepšiu kvalitu destilátu dosiahnete z plodov dopestovaných na klasických vyšších tvaroch stromov, než z intenzívnych výsadieb štíhlych vretien.

Destilát nechajte pred konzumáciu poriadne vyzrieť, ideálne v dubovom súdku, ktorý mu dodá farbu a špecifickú chuť, čo zvýši jeho kvalitu. Vhodné je aj pridať kúsok sušeného jablka.

Za absolútne najlepšiu odrodu jabĺk na pálenie sa považuje Gravštýnske. Ide o starú odrodu pochádzajúcu z Nemecka. Strom rastie bujne, tvorí veľké a rozložité koruny. Je cudzoopelivý a pomerne dosť trpí chrastavitosťou. Má však špičkovú chuť, jemne korenistú a sladkú.

Samozrejme aj z iných odrôd sa dá spraviť jablkovica, no vo výsledku nemusí byť taká kvalitná, ako pripravená z vyššie spomínaných odrôd. Pokiaľ sa však nechystáte s jablkovým destilátom súťažiť, je viac menej jedno aké jablká na kvas použijete.

Odporúča sa však vyrábať jednodruhovú pálenku.

Ďalšie odrody jabĺk:

Mantet je letná odroda. Je vhodná do všetkých pestovateľských oblastí, no zároveň je náchylná na hubové choroby. Poskytuje pravidelnú úrodu stredne veľkých jabĺk. Plody sú šťavnaté a silne aromatické s jemnými kyselinkami.
Boskoopské červené je neskorá zimná odroda jabloní. Stromy rastú silno a prináša veľmi vysoké úrody. Samotné jablká sú taktiež veľké až veľmi veľké. Dužina je trocha pevnejšia, no stále dostatočne šťavnatá.
Neskorá zimná odroda vhodná najmä do nižších a stredných polôh. Odroda prináša bohatú úrodu, ktorá dozrieva začiatkom októbra. Konzumne potom v decembri. Plody sú veľké, šťavnaté a dobrej chuti.

Hrušky

Na destiláciu sú hrušky o niečo vhodnejšie než jablká. Ak máte možnosť výberu, rovnako preferujte staršie odrody, ktoré vynikajú lepšou arómou, ako napríklad ‘Williamsova’. V kombinácii s jej červenou mutáciou ‘Williamsova červená’ bude destilát ešte lahodnejší.

Na prípravu kvalitnej hruškovice sa využívajú najmä letné odrody. Tieto plody sú mäkké, šťavnaté, sladké a aromatické. Neodporúča sa použiť zimné odrody hrušiek kvôli suchšej dužine.

‘Williamsova’ má pôvod v Anglicku, kde vznikla ako náhodný semenáč. Je cudzoopelivá. Najlepšími opeľovačmi sú ‘Boscova fľaška’, ‘Konferencia’, ‘Parížanka’. Plody zelenej neskôr žltej farby s bielou veľmi šťavnatou dužinou príjemnej arómy. Dozrieva koncom augusta. Odroda je odolná voči chrastavitosti. Na prípravu hruškovice sa dá použiť aj jej „červená sestra“ ‘Williamsova červená’. Od základného druhu sa líši len farbou plodov.

‘Clappova’ táto cudzoopelivá odroda vznikla v USA v roku 1860. Vhodnými opeľovačmi sú ‘Boscova fľaška’ a ‘Konferencia’. Šupka je stredne tenká, hladká, svetlozelená prekrytá jasným karmínovým líčkom. Dužina je šťavnatá a po rozkrojení nehnedne. Dozrieva v druhej polovici augusta, ale konzumnú zrelosť dosahuje okolo desiateho septembra. Nebýva napádaná chrastavitosťou.

Duly

Veľmi aromatické plody sú na destiláciu ideálne. Obsahujú len málo šťavy, preto, je potrebné zriediť ich po zomletí dostatočným množstvom vody, aby dokázali prekvasiť. Bežné je aj miešanie s jablkami v pomere 1 : 1.

Marhule

Ideálna je ‘Maďarská’ a ďalšie odrody z tejto skupiny (‘Veľkopavlovická’, ‘Sabinovská’), ktoré patria medzi najaromatickejšie. Z novších sa osvedčili napríklad ‘Bergeron’ a ‘Strepped’.

Kvalitná pálenka z marhúľ si vyžaduje odrody šťavnaté a aromatické. Nové odrody je možné dlhšie skladovať, lenže sú menej šťavnaté a preto nie najvhodnejšie na prípravu marhuľovice. Sú to napríklad odrody ‘Pinkcot’, ‘Sylvercot’.

Preto je dobré vrátiť sa k staršej overenej klasike.

‘Maďarská’ ako už názov napovedá pochádza z Maďarska. Je to samoopelivá odroda s veľmi veľkými plodmi. Šupka je oranžová na slnečnej strane s červeným líčkom. Celkovo je veľmi chutná a šťavnatá s typickou marhuľovou arómou. Plody dozrievajú od polovice júla. U nás je najrozšírenejšou odrodou. Je vhodná do teplejších polôh.

‘Veľkopavlovická’ vznikla ako náhodný semenáč v Českej republike. Táto samoopelivá odroda s veľkými plodmi dozrieva v júli. Má pevnú oranžovú šupku s líčkom.

Oskoruše

Keďže plody sú po opadnutí veľmi tvrdé a trpké, pred zakvasením ich treba nechať takzvane zhniličkovať, aby zmäkli a zosladli.

Zariadenia a pomôcky na spracovanie ovocia

Pre spracovanie ovocia na pálenie, výrobu džemov, štiav alebo iných produktov je potrebné vhodné vybavenie:

Drviče ovocia: Elektrické drviče ovocia sú vhodné na drvenie jabĺk, hrušiek, sliviek a iného ovocia a zeleniny.
Mlynčeky na ovocie: Elektrické mlynčeky na ovocie a zeleninu.
Lisy na ovocie: Funkčný lis na ovocie.
Sušičky ovocia: Sušičky ovocia a bobúľ, napríklad model Ezidri FD1000 ULTRA DIGITAL.
Mixéry: Mixéry na ovocie a iné dužinaté produkty, napríklad mixér s 2,2 kW motorom na 380V a 1440 otáčkach.
Vozíky na zber a prepravu ovocia a zeleniny: Vozíky s nosnosťou 4 boxpalety á 400 kg, spolu 1600 kg.

Iné produkty a doplnky súvisiace s ovocím

Okrem samotného ovocia a zariadení na jeho spracovanie, existuje aj ponuka ďalších produktov a doplnkov:

Knihy o pestovaní a spracovaní ovocia: Knihy ako "Pestovanie a zužitkovanie drobného ovocia" od Ing. Ivana Hričovského a kolektívu, alebo "Pomológia drobného ovocia a menej známych ovocnín" od Doc. Ing. Ivana Hričovského, CSc..
Keramika: Keramické misky na ovocie, taniere, cukorničky, popolníky a vázičky.
Sieťové vrecká na nákup a uskladnenie ovocia: Ekologická náhrada igelitových sáčkov.
Nutridrink Compact Protein: Vysokobielkovinové drinky, vhodné pri potrebe zvýšenia príjmu kalórií, operáciách a aj pri športe ako doplnok proteínu v tele.
Ionizátory vody: Kvalitný ionizátor vody Leveluk JRIV od renomovanej značky Enagic.
Figovníky: Predaj figovníkov na pestovanie exotického ovocia.
Rakytníkový džem: Pasírovaný rakytníkový džem z čistého ovocia.

Kvalita ovocnej šťavy a jej vplyv na kvasenie

Pri spracovaní ovocia na pálenie je dôležitá kvalita ovocnej šťavy. Čistejšia a jemnejšia chuť sa dosiahne, ak šťava neobsahuje šupky, jadierka ani dužinu, ktoré môžu pri kvasení uvoľniť horké alebo nežiadúce látky. Kvasenie čistej šťavy sa dá lepšie kontrolovať, ľahšie sa reguluje teplota a pH.

Výhody použitia čistej ovocnej šťavy:

Čistejšia a jemnejšia chuť - Šťava neobsahuje šupky, jadierka ani dužinu, ktoré môžu pri kvasení uvoľniť horké alebo nežiadúce látky.
Lepšie riadenie kvasného procesu - Kvasenie čistej šťavy sa dá lepšie kontrolovať, ľahšie sa reguluje teplota a pH.
Jednoduchšie spracovanie a manipulácia - Šťava sa ľahšie prepravuje a skladuje ako celé ovocie.
Menej odpadu (šupky, jadrá), jednoduchšie čistenie zariadení.

Veríme, že tento článok vám poskytol užitočné informácie o najlepších odrodách ovocia na pálenie a pomôže vám pri výbere tých správnych plodov pre váš destilát.

Domáce pálenie

tags: #najlepšie #odrody #jabĺk #na #pálenie