Nakladaná bulharská zelenina: Recepty a tradície
Nakladanie zeleniny má v slovenských domácnostiach svoje pevné miesto, najmä koncom leta a na jeseň. Keď sa úroda zeleniny nahromadí a je jej viac, než dokážeme spotrebovať, prichádza na rad nakladanie do slaného nálevu. Tento spôsob konzervovania je aktuálny po celý rok a umožňuje nám vychutnávať si zdravú a chutnú zeleninu aj mimo sezóny.
Nakladenie zeleniny je v slovenských domácnostiach výsadou neskorého leta a jesene. Často jej nakúpime a dopestujeme viac, než sme schopní skonzumovať a práve vtedy je dobré spomenúť si na jednoduché naloženie do slaného nálevu, ktoré je aktuálne po celý rok.
Domácí kvašená zelenina - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Kvasená vs. Zaváraná zelenina
Dôležité je rozlišovať medzi kvasenou a zaváranou zeleninou. Hlavný rozdiel spočíva v spôsobe konzervácie. Pri zaváraní sa používa ocot a následné tepelné spracovanie, čo však uberá zelenine jej nutričné hodnoty. Pri kvasení, alebo fermentácii, dochádza k aktivácii kvasenia, čo je zdravší spôsob uchovávania zeleniny.
Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?
Kvasenie je starý a zdravý spôsob konzervácie potravín bez sterilizácie a prídavných látok. Počas kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina bohatá na probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.
Kvasená zelenina sa hodí snáď ku čomukoľvek. Bude vám chutiť a udržiavať vaše trávenie v dobrej kondícii.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K a U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu a čistí hrubé črevo
- Znižuje hladinu cukru v krvi
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
Zelenina vhodná na kvasenie
Na kvasenie je vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentujte:
- Kapustu (aj pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
Základný recept na kvasenú zeleninu - pickles
Na prípravu kvasenej zeleniny, alebo pickles, potrebujeme:
- Zeleninu
- Nádobu na kvasenie (keramický hrniec, zatvárateľný pohár)
- Soľ
- Korenie a bylinky podľa chuti
Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles.
Postup:
- Zeleninu nahrubo nastrúhame alebo nakrájame. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
- Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
- Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
Ďalšie tipy a triky pri kvasení
- Zaťaženie zeleniny: V keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie.
- Uzatváranie pohára: Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.
- Kvasenie v súdku: Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
Nálev na kvasenú zeleninu
V pohároch vyzerá pekne nakladaný karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky, ale aj ďalšia zelenina, ktorú nakrájate na väčšie kúsky a zalejete nálevom. Ten pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.
Nakladanie zeleniny do súdka
Všetku zeleninu dobre umyjeme, mrkvu nečistíme nožíkom, iba kefkou vydrhneme. Zeler pokrájame na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé. Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu. Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika... Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5dkg soli na 1l vody. Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu! Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom ( cca 50 -60 st.C.). Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty. Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí. Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.
Bulharský rezeň s uhorkovým šalátom
Bulharský rezeň je jedno z obľúbených jedál, ktoré si mnohí pamätajú z detstva. Tento recept vám pripomenie návštevy u tety a poteší celú rodinu. Pripravte si chutný a šťavnatý bulharský rezeň podľa tradičnej receptúry.
Ingrediencie:
- Mleté mäso
- Vajce
- Nastrúhaný ementál
- Smotana na šľahanie
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Drvená rasca
- Hladká múka
- Strúhanka
- Olej
- Prepustené maslo
- Uhorka
- Ocot
- Cukor
Postup:
- V miske zmiešame mleté mäso, vajce, ementál, smotanu, soľ, korenie a rascu.
- Z mäsa vytvarujeme rezne, ktoré obalíme v trojobale (múka, vajíčko, strúhanka).
- Rezne vypražíme v oleji s prepusteným maslom dozlatista.
- Uhorku nastrúhame, ochutíme octom, cukrom a soľou.
- Rezne podávame s uhorkovým šalátom.
Bulharská kuchyňa: Viac než len rezeň
Bulharská kuchyňa je bohatá na chute a vône. Základom sú paradajky, papriky a slaný balkánsky syr (syrene). Typické bulharské korenie je čubrica, ktoré sa používa na dochutenie mäsa a zeleniny.
Typické bulharské ingrediencie
- Syrene: Slaný balkánsky syr, ktorý sa podobá na Fetu, ale je sypkejší a má pikantnejšiu chuť.
- Paradajky a papriky: Základné suroviny, ktoré sa nachádzajú takmer v každom jedle.
- Čubrica: Základné bulharské korenie, ktoré sa používa na dochutenie mäsa a zeleniny.
Ďalšie bulharské špeciality
Okrem bulharského rezňa stojí za ochutnanie aj:
- Šopský šalát: Paradajka, paprika, uhorka a slaný syr - jednoduchá, ale osviežujúca kombinácia.
- Pečené papriky: Často poliate octom, potreté cesnakom a posypané kôprom.
- Musaka: Zemiaky, mleté mäso, paradajky, papriky a kyslé mlieko zapečené spolu.
Bulharské raňajky
Typické slané raňajky môžete kúpiť v malých súkromných pekárničkách. Slané pečivo je plnené už spomínaným syrene, rozdusenou zmesou paradajok a paprík ochutené cesnakom, alebo napríklad aj párkom. Všetko sa to balí do listového cesta podobného nášmu štrúdľovému, alebo gréckemu cestu filo, alebo sa bežne používa aj kysnuté cesto. Paradajka nesmie chýbať k žiadnemu jedlu a k raňajkám samozrejme slaný syr. Typická je aj suchá saláma obvykle z teľacieho mäsa (lukanka). Výborné sú aj čierne olivy naložené v slanom náleve.
Sladko-slané kombinácie
Sladko - slané kombinácie sú v bulharskej kuchyni veľmi rozšírené. Syrene sa tak môže ocitnúť napríklad na spodku v horúcom čaji, ktorý je poriadne osladený medom. Môžete ho zakusovať k sladkému červenému melónu. A najzaujímavejšou bola kombinácia, keď sa slané syrene dostalo do lekvárovej palacinky.
Polievky a šaláty
Na obed sa podávajú najmä polievky a šaláty. Studený Tarator z uhorky, kyslého mlieka, cesnaku a kôpru je veľmi osviežujúci. Originálne bulharské kyslé mlieko je veľmi osviežujúce a pripravuje sa z neho jeden zo základných nealkoholických nápojov Ajran. Je to vlastne kyslé mlieko zmiešané s minerálkou bez bubliniek a poriadne vychladené.
Večera
Najdôležitejším jedlom dňa je pre Bulharov nepochybne večera. Ako snáď u všetkých južanských národov trvá dlho do noci a má množstvo chodov.
Ajvar a Lutenica: Balkánske zimnice
Macedónsky ajvar a bulharská lutenica sú tradičné balkánske zaváraniny zo zeleniny, ktoré sa pripravujú na zimu. Ajvar sa pripravuje z pečených paprík a baklažánu, zatiaľ čo lutenica z paradajok a pečených paprík.
Bulharská kuchyňa a Alex37
To, že naša Varecháčka Alex37 má niečo do činenia s bulharskou kuchyňou je zrejmé hneď, ako sa dostanete na jej profil. S manželom Bulharom sme sa zoznámili pred 24 rokmi v bulharskom letovisku a žijeme spolu až dodnes.
V krátkosti, by som vám chcela predstaviť bulharskú kuchyňu, ktorej základy pochádzajú z obdobia formovania Bulharska, kde na jeho dnešnom území žili Slovania a Tráci. Najväčší vplyv na bulharskú kuchyňu mali Gréci a Turci, odtiaľto sa v aj v bulharskej kuchyni používa mastná papriková zápražka, štipľavé jedlá, ďalej jedlá ako kebab, musaka, gjuveč a neskutočne sladké dezerty typu baklava, pilaf, kadaif, lokum, chalva.
V bulharskej domácnosti nesmú chýbať základné koreniny a bylinky. Asi najznámejšia pre našincov je čubrica - saturejka, ktorú si podaktorí mýlia s akousi zmesou korenia. Je to však zelená rastlina, ktorá sa na jar zaseje, vyrastá do kríčkov a predtým než zakvitne, sa odstrihne a suší dole hlavou, zavesená pod prístreškom, nikdy nie na priamom slnku. Keď je suchá, jej lístky sa žmolia medzi dlaňami a uložia do nádoby s tesným uzáverom, aby nevyprchala vôňa. Má špecifickú arómu, ktorú žiaľ cez papier ani obrazovku nie je možné preniesť, ale kto raz bol v Bulharsku a pamätá si nejakú jeho vôňu, tak vedzte, že je to práve ona. Pridáva sa takmer do každého jedla, ešte aj do suchej salámy zvanej lukanka alebo sušenica.
Podobne aromatická je mäta (Mentha spicata) - Джоджен, ktorú si pestujeme aj my v záhradke; čierne korenie - Черен пипер sa používa na všetky druhy mäsa, rybu aj na ryžu; červená paprika - Червен пипер je takmer v každom pokrme. Magdanos, petržlenová vňať je používaná v teplej aj studenej kuchyni do šalátov aj do varených jedál a taktiež kôpor - Копър, bez ktorého sa nezaobídu jedlá ako tarator alebo šalát Снежанка, do ktorých sa pridáva bulharské kyselo mljako s hustou konzistenciou, podobné nášmu bielemu jogurtu.
V bulharskej chladničke nesmú chýbať štyri základné potraviny kiselo mljako - husté kyslé mlieko so špecifickou konzistenciou vďaka Lactobacillus bulgaricus, ktorý sa vyskytuje len na území Bulharska, sirene - čo je bulharský názov pre slaný biely syr typu feta, kaškaval - tvrdý syr konzistencie eidamu a paprika.
tags: #nakladaná #bulharská #zelenina #recepty
