Nakladaná kvasená zelenina: Recept a prínosy pre zdravie

Nakladanie zeleniny je v slovenských domácnostiach výsadou neskorého leta a jesene. Často jej nakúpime a dopestujeme viac, než sme schopní skonzumovať a práve vtedy je dobré spomenúť si na jednoduché naloženie do slaného nálevu, ktoré je aktuálne po celý rok. Fermentovaná zelenina, ktorú naše babičky bežne pripravovali, zažíva v súčasnosti renesanciu, a nie je to náhoda. Mnohí nad ňou ohŕňajú nosom, a pritom netušia, o čo sa sami oberajú. Jesť kvasenú zeleninu je jeden z najlepších spôsobov, ako posilniť imunitu nielen u detí, ale aj dospelých.

V tomto článku sa dozviete:

Čo je to fermentovaná zelenina a prečo je pre naše telo nevyhnutná?
Je vhodná aj pre deti a v akom množstve?
Ktorá zelenina je vhodná na výrobu tzv. pickles?
Recept aj s postupom

Kvasená zelenina, známa aj ako pickles, má tisícročnú tradíciu a je ideálnym spôsobom uchovania zeleniny po celý rok. Je nenahraditeľná predovšetkým v zime, keď čerstvá zelenina v našich podmienkach nerastie. Nakladaná zelenina si vďaka mliečnemu kvaseniu uchová obsah vitamínov a je zároveň lepšie stráviteľná a využiteľná pre ľudský organizmus.

Čo je fermentácia?

Fermentácia alebo mliečne kvasenie mení sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu pomocou kvasných baktérií, ktoré zelenina prirodzene obsahuje. Čo ste ale možno netušili je, že kvasením sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B. Jednoducho kvasená zelenina je taký malý zázrak.

Fermentácia je prirodzený biochemický proces, pri ktorom baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry a škroby v zelenine na kyselinu mliečnu. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý.

Základný rozdiel medzi týmito dvoma konzervačnými metódami spočíva v aktivácii kvasenia. Pri zaváraní je hlavným aktérom kyslosti a trvanlivosti ocot a následné tepelné spracovanie, ktoré uberá zelenine jej nutričné hodnoty.

Prečo je kvasená zelenina zdravá?

Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Fermentovaná zelenina je bohatým zdrojom živých probiotických kultúr. Tieto baktérie pomáhajú podporovať zdravú rovnováhu črevnej mikroflóry, čo je nevyhnutné pre správne trávenie a imunitu. Viac ako 70 % imunitného systému sa nachádza v črevách, a preto je zdravý črevný mikrobiom kľúčový pre celkové zdravie. Fermentovaná zelenina obsahuje tráviace enzýmy, ktoré podporujú proces trávenia. Fermentovaná zelenina nie je len módny trend, ale overený spôsob, ako podporiť svoje zdravie prirodzenou cestou. Pravidelná konzumácia fermentovaných potravín môže významne prispieť k lepšiemu tráveniu, silnejšej imunite a celkovej pohode organizmu.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
Pôsobí detoxikačne.
Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
Znižuje krvný cukor.
Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
Prispieva k liečbe anémie.
Je prevenciou osteoporózy.

Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Pokiaľ konzumujete pickles pravidelne v malých dávkach, podporujete trávenie, udržujete si zdravú črevnú mikroflóru a posilňujete svoju krv a imunitu. Preto nezabúdajte pridávať malý kopček akejkoľvek mliečne kvasenej zeleniny ku každému jedlu. Ideálne je zakončiť každé jedlo sústom kvasenej zeleniny. Jesť kvasenú zeleninu 1x denne je preto úplné minimum.

Začnite pomaly, experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny a nájdite si svoje obľúbené kombinácie.

Kvasená zelenina je chutná a zdravá.

Domácí kvašená zelenina - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Aká zelenina sa dá fermentovať?

Naše staré mamy zvykli kvasiť hlavne kapustu so soľou a kmínom, kedy dostatočná zásoba kapusty na celú zimu bola považovaná za jeden z najdôležitejších prvkov pre udržanie pevného zdravia celej rodiny. Kvasená zelenina sa dá prakticky pripraviť z každého druhu zeleniny.

Zuzana Pavelková Šafářová odporúča fermentovať:

Kapustu (aj pekinskú)
Mrkvu
Cibuľu
Karfiol
Uhorky
Reďkovky
Fazuľu
Špargľu
Paradajky
Papriku
Kaleráb
Cviklu
Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Tip pre vás: Aby sa kvasenie červenej repy podarilo, je dôležité pridať do zmesi zeleniny niektorú z týchto druhov zeleniny: kaleráb, kapusta (môže byť i čínska), reďkovka, karfiol, chren alebo horčicu. Práve oni obsahujú tie správne baktérie mliečneho kvasenia. Ak by ste kvasili len samotnú červenú repu, kvasenie by neprebehlo dostatočne a miesto chutného pickles by vám vznikla lepkavá hmota podobná kaši.

Fermentovať môžete aj domáce mliečne výrobky či obilniny.

Kvasená zelenina pre deti

Aj deťom by sme mali servírovať na tanier kvasenú zeleninu.

Deti od 1 roka - pred podávaním ju opláchnite, nadrobno nakrájajte, alebo prepasírujete do pokrmu.
Deti od 1,5 roka - môžete podávať samostatne na tanierik malý kopček kvasenej zeleniny. Podmienkou je max. množstvo soli 1%. Deti ju veľmi obľubujú a veľmi často ju zjedia ako prvú.
Deti od 2 rokov - mali by jesť trochu kvasenej zeleniny ku každému pokrmu.

Recept na kvasenú zeleninu

Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu. Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles.

Čo potrebujete na domáce kvasenie zeleniny?

Nádoba na kvasenie zeleniny: Môžete si vystačiť s konzervačnými pohármi. Väčšia je naplnená zeleninou, menšia naplnená vodou slúži ako závažie.
Zelenina: Ako základ sa používa kapusta - biela, červená alebo aj čínska. Do kapusty môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol. Uhorky sa dajú tiež kvasiť.
Soľ: Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ. Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu.
Korenie: Tí, ktorí radi experimentujú, môžu pridať rôzne koreniny. Jedným z takých klasických je rasca. Môžeme odporučiť aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení.
Umeocet: Dodáva zelenine slanú kyslastú chuť. Používa sa najmä na bleskové kvasenie šalátov (napríklad reďkoviek alebo uhoriek). Keďže obsahuje aj enzýmy, dokáže zeleninu v priebehu niekoľkých minút premeniť na jemne fermentovaný šalát. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.

Recept fermentovanú červenú repu s kalerábom

Suroviny:

1/2 kg červená repa
1/2 kg kaleráb
1 menšia cibuľa (cca 100 g)
1% soli = 11 g
Nádoba na kvasenie (sklenený pohár s viečkom alebo tzv. picklesák)

Postup:

Očistenú repu a kaleráb nastrúhajte na prúžky.
Dôkladne si umyte ruky. Do misy dajte nastrúhanú zeleninu a odváženú soľ, ktorú rukami poriadne prepracujte do zeleniny, aby pustila šťavu. Chvíľku nechajte postáť.
Nakrájajte nadrobno cibuľu a jemne ju vmiešajte do osolenej zeleniny.
Zeleninu preložte do nádoby, v ktorej ju budete kvasiť a dôkladne utlačte tak, aby bola zelenina úplne ponorená a aby zostala šťava niekoľko cm nad zeleninou.
Pokiaľ by bolo šťavy málo, použite na doliatie prevarenú vychladnutú vodu.
Nádobu jemne uzatvorte, aby sa dostal k zelenine vzduch a nechajte kvasiť 4-5 dní pri izbovej teplote. Zvoľte miesto, kde je stála teplota (nie na slnko či k radiátoru).
Po niekoľkých dňoch pustí zelenina šťavu a môže začať byť cítiť. To je dobré znamenie, to prebieha proces mliečneho kvasenia.
Po niekoľkých dňoch ochutnajte, či je zelenina dostatočne mäkká a kyslá (každému vyhovuje iná chuť), a ak sa vám zdá ešte tvrdá, nechajte kvasiť o deň dlhšie.
Keď bude zelenina hotová, preložte ju do sklenených pohárov do chladničky tak, aby bola vždy ponorená v šťave. Opäť platí, že je možné doliať prevarenú vodu alebo šťavu, ktorá vytiekla počas kvasenia.
Takto uskladnená zelenina vydrží v chlade niekoľko mesiacov.

Kvasená červená repa a kaleráb.

Postup kvasenia

Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku.
Zeleninu osolíme alebo okoreníme.
Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať.
Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená.
Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla.
Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.
Ak nechcete používať soľ na kvasenie, ako zákvas vám môže dobre poslúžiť pridanie probiotík.

Dôležité rady:

Zeleninu odvážte a nasoľte vždy 2 až 2,5% jej váhy.
Nasolenú zeleninu nechajte postáť v miske asi hodinu, aby uvoľnila vodu.
Kúsky zeleniny naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš, zalejeme uvoľnenou šťavou a rukou alebo lyžicou utlačíme do fľaše tak, aby bola všetka ponorená.
Zelenina musí byť všetka ponorená.
Ak máte súdok na kvasenie, ten má aj správny ťažký vrchnák. Ak plníte do pohára, položte na vrch fľašu s vodou alebo menší zaváraninový pohár.
Takto pripravený pohár so zeleninou umiestnite na nejakú mištičku alebo hlboký tanier. Občas sa totiž stane, že pri kvasení začne vytekať šťava. Tak aby ste si nenarobili neporiadok.
Pohár nechajte pri stálej izbovej teplote 3 až 5 dní kvasiť.

Nálev na kvasenú zeleninu

V pohároch vyzerá pekne nakladaný karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky, ale aj ďalšia zelenina, ktorú nakrájate na väčšie kúsky a zalejete nálevom. Ten pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.

Ďalšie tipy a triky

Pri väčších dávkach soli bude zelenina chrumkavejšia, pevnejšia, chutnejšia a aromatickejšia.
Niekedy sa stane, že zelenina nepustí dostatok šťavy. Vtedy môžete do nádoby so zeleninou naliať trochu prevarenej a vychladenej vody.
Prebiehajúce kvasenie spoznáte podľa toho, že uvidíte na povrchu jemné bublinky.
Zelenina správne vykvasí vtedy, ak je úplne ponorená v tekutine.

Recept na nakladanú kvasenú zeleninu v kameninovom súdku:

Všetku zeleninu dobre umyjeme, mrkvu nečistíme nožíkom, iba kefkou vydrhneme.
Zeler pokrájame na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou.
Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé. Uvedené množstvo zeleniny je približne do 10 (12) litrového súdka.
Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu.
Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika...
Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5dkg soli na 1l vody.
Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom ( cca 50 -60 st.C.).
Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty.
Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí.
Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.

Kvasená zelenina v kameninovom súdku.

Tip: Ak máte radi kimči čerstvé, môžete ho podávať ihneď. Ak ho máte radšej fermentované, nechajte ho 5 dní odstáť.

Ako pri všetkom, aj pri fermentovanej zelenine platí príslovie - všetkého s mierou!

tags: #nakladana #kvasena #zelenina #recept