Nakladanie lososa: Recepty a tipy pre gurmánov
Nakladanie rýb je menej známy spôsob, ako si vychutnať ryby ako predjedlo. Konzervované ryby sa solia, nakladajú alebo údia. Ak sa rozhodnete nakladať doma, vždy sa uistite, že ste kúpili prvotriednu a čerstvú rybu. V takom prípade vám už nič nestojí v ceste, aby ste ju mohli macerovať v soli.
Na marinovanie a nakladanie môžete použiť makrelu, lososa, morského čerta, tresku a slede. Ryby nemusíte vykosťovať, pretože naložením zmäknú a dajú sa zjesť.
Marinovaný losos (Gravad Lax alebo Gravlax) je starý recept pochádzajúci už zo stredoveku, kedy túto nasolenú rybu zakopávali rybári do piesku. Gravlax je škandinávska špecialita, ktorej príprava trvá dlhšie, ale stojí to za to a bude ozdobou na vašom stole. Marinovaný losos sa pripravuje v zmesi soli a cukru v pomere 1:1 alebo 2:1, ktoré pôsobia ako konzervant. Dôležitá zložka pri príprave je čerstvý kôpor. Marinovaný losos - výborná pochúťka a jeho využitie v studenej kuchyni je veľmi variabilné. Môžete ho podávať len tak, s horčičnou omáčkou, alebo s prírodným syrom.
Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Recepty na nakladanie rýb
Marinovaný losos
RECEPT NA DOMÁCU LOX || JEDNODUCHÝ RECEPT NA GRAVLAX || 3 INGREDIENCIE + 5 MINÚT || AKO NALÚRIŤ LOSOSA
Ingrediencie:
- Losos
- Soľ
- Cukor
- Čerstvý kôpor
Postup:
- Zmiešajte soľ a cukor v pomere 1:1 alebo 2:1.
- Nasekajte čerstvý kôpor.
- Lososa obaľte v zmesi soli, cukru a kôpru.
- Nechajte marinovať v chladničke niekoľko dní.
Nakladané ryby v octovom náleve
Ingrediencie:
- Vyčistené ryby (5-6 ks): podustva, nosáľ, alebo iné dostupné (bez chvosta cca 20-30 cm dlhé)
- Nálev č.1
- Nálev č.2
- Sudová kapusta
- Cibuľa
Postup:
- Vyčistené ryby (5-6 ks) : podustva, nosáľ, alebo iné dostupné (bez chvosta cca 20-30 cm dlhé), vložíme do nálevu č.1 na 5 dní do chladničky.
- Potom ich predelíme na polovice, vyberieme chrbtovú kosť a rebrá (najlepšie pomocou kombinačiek). Ryby poriadne poumývame!
- Ryby povyberáme z nálevu č. 1, dobre poumývame, naukladáme na ne vyžmýkanú sudovú kapustu a cibuľu z nálevu č. 2.
- Polovice rýb zatočíme a zaistíme špáratkami.
- Uložíme do fľašiek, zalejeme nálevom č.
Nálevy
Nálev č.1:
Nálev č.2: 1l octu, 4l vody, 10dkg soli, 1 polievková lyžica cukru, po 6 ks : nové a čierne korenie, 2-3 bobkové listy, na kolieska pokrájané cibule (4-5 ks).
Údenie rýb
Rybárčite radi a ešte radšej si chytenú rybu vyudíte a zjete? Viete, že aj údené rybie mäso je možné zavárať? Rybu najskôr očistite, vypitvajte a opláchnite. Nemusíte ju špeciálne koreniť, postačí vám rozotretý cesnak so soľou a drvená rasca. Takto pripravenú rybu vložte na 24 hodín do chladničky a nechajte ju naležať. Ďalší deň ju vložte do udiarne, kde ju pri menšej teplote 50-60 stupňov po dobu 5 hodín vyudíte. Medzitým si pripravte zaváracie poháre - dôkladne ich sterilizujte. Akonáhle ryby vychladnú, môžete ich zbaviť kostí - záleží na vás. Vložte ich do pripravených pohárov a zalejte ich olejom - môžete si vybrať medzi olivovým či slnečnicovým. Poháre zaviečkujte a vložte do hrnca. Varte asi 1 hodinu pri teplote 95-98 stupňov. Zavarené údené mäso nechajte ešte aspoň 14 dní naležať v chladnom a tmavom mieste.
Ak zmajstrujeme hoci aj tú najjednoduchšiu prírodnú udiareň, napríklad v záhrade, môžeme v nej dymom z ohníka vyčarovať kráľovsky voňajúcu a chutnú pochúťku z rôzneho mäsa, rýb, ale aj iných potravín. Keďže nám pri tom nejde o dlhodobé skladovanie, ale hlavne o úžasnú chuť, môže byť tento dymový zázrak hotový za veľmi krátky čas a bez veľkej námahy. Údenie rýb je dobré uprednostniť pred ostatným živočíšnym mäsom najmä z hľadiska žiadneho alebo len nepatrného obsahu rizikových látok pochádzajúcich z údiaceho procesu. Rýchlou tepelnou úpravou rybacieho mäsa, pri ktorej je mäso dymu vystavené len na krátky čas, sa k nemu dostane len minimum prípadných rizikových látok. Navyše sa pri údení rýb využíva nízkoteplotný postup údenia, pri ktorom vzniká týchto látok pri horení dreva minimum.
« Rybacie mäso obsahuje minimum kolagénu, takže je menej súdržné, mäkšie. Vďaka tomu sa rýchlejšie tepelne upraví. Aby sa stali ryby údenou delikatesou, nezáleží ani tak na dokonalosti či modernosti udiarne, ako na čerstvosti a nepoškodenosti rýb i na ich skutočne dokonalom nasolení. Samozrejme, môžeme použiť i ryby mrazené, ale vždy uložené do mrazničky čo najskôr po ulovení - najlepšie v celku (len pri kaprovi oddelíme hlavu), vypitvané a každú osobitne zabalenú. Najmä v prípade dravých rýb treba dôsledne odstrániť, najlepšie lyžicou, aj obličky prirastené k chrbtovej kosti pod vzduchovým mechúrom. Kapra pred zamrazovaním nikdy nerežeme na porcie, lebo by z nich pri rozmrazovaní vytiekla vzácna šťava. Ryby zásadne rozmrazujeme ponorením do studenej vody aj s obalom. Dravé ryby väčšinou nechávame s hlavou, čo pri servírovaní na stole vyzerá efektnejšie, ale môžeme ich aj filetovať. Záleží však aj na konštrukcii udiarne - či ryby budeme údiť zavesené, alebo položené na mriežke. Občas sa robia aj nerozdelené ploché filety z celej ryby tak, že sa z vypitvanej ryby vyreže len chrbtica. Pred údením musíme ryby dobre upevniť, aby pri zvýšení teplôt neskĺzli z úväzku. Filety a podkovičky zvyčajne v udiarni ukladáme na mriežku. » soľ sa do rybacieho mäsa dostáva z jeho povrchu tzv. osmózou, čo zjednodušene znamená, že menej slaná šťava z mäsa sa „tlačí“ von do slanšieho povrchu a naopak, veľmi slaný roztok z povrchu ju nahrádza v mäse - tenšie filety sa teda rýchlejšie nasolia ako hrubšie mäso pri chrbtici alebo hrubšie podkovy. Krátkodobé údenie rybacieho mäsa stačí na jeho príjemné dymové dochutenie.
» Plynové i elektrické grily majú občas špeciálny box na údenie s vlastným horákom či výhrevným telesom, ktoré možno plniť údiacou drevnou zmesou zvonka i bez otvárania veka grilu; do grilov bez boxu na údenie vkladáme údiacu drevnú zmes v alobalových vreckách na údenie. Vyrobíme ich z väčšieho hrubšieho (alebo zdvojeného) štvorca alobalu, do stredu ktorého nasypeme dávku údiacej drevnej zmesi i s korením a skladaním alobalu vytvoríme ploché vrecko tak, aby sa zmes z neho nevysypala. Na rýchle údenie pri priateľskej párty si zvyčajne vyberáme ryby nielen podľa ich chuťových vlastností, ale často aj podľa množstva najmä svalových kostičiek, ktoré mnohým pri konzumácii robia problémy.
Druhy rýb vhodné na údenie
- Pstruh potočný a dúhový - tieto ryby sú vynikajúce, či sú upravené klasicky tepelne, alebo vyúdené. Ich údené filety sa často používajú v tých najluxusnejších hoteloch ako predkrm, čo svedčí o ich chuťovej kvalite.
- Úhor riečny - vyúdený je skutočnou delikatesou. Je vhodné rozlišovať úhora širokohlavého, ktorý obsahuje až 40 % tuku, a úhora úzkohlavého, len s 15 % tuku, ktorý sa na údenie lepšie hodí.
- Sumec veľký - je skutočným kráľom sladkovodných európskych rýb. Vďaka bielemu mäsu bez kostí sa stal vyhľadávanou rybou vhodnou na údenie.
- Zubáč obyčajný - je výborný klasicky tepelne upravený ako i údený. Môžeme ho údiť vcelku alebo nakrájaného na podkovy, len údenie nesmie trvať dlho, aby sa jeho jemné mäso veľmi nevysušilo. To isté platí i o menšom ostriežovi, ktorý má tiež výborné mäso a málo kostí.
- Kapor obyčajný - je naša najbežnejšia kulinársky mnohostranne upravovaná ryba hodiaca sa aj na údenie. Vyberáme si stredne veľké ryby, ktoré môžeme filetovať alebo nakrájať na podkovy. Nevýhodou je, že pri údení jeho jemné mäso trochu viac vysychá. Chuť kapra je typická, ale výborná, horšie však je, že v jeho svalovine je mnoho jemných kostičiek.
- Losos obyčajný - so svojím jemným červeným mäsom patrí medzi kráľov aj údených rýb, najmä studeným dymom.
Ďalšie recepty s údeným lososom
Tvarohová pena s údeným pstruhom
Ingrediencie:
- 4 plátky bielej želatíny
- Polovica zväzku kôpru
- 250 g údených filiet zo pstruha (alebo inej ryby)
- Šťava z polovice citróna
- 450 g nízkotučného tvarohu
- 50 g smotanového chrenu
- Soľ, čierne korenie
- 2 - 3 lyžice vermútu
- Téglik ušľahanej smotany
- Guľôčky červeného štipľavého korenia
Postup:
- Želatínu necháme napučať v studenej vode, polovicu zväzku kôpru nasekáme nadrobno.
- Údené filety zo pstruha (alebo inej ryby) + šťavu z polovice citróna + nízkotučný tvaroh + smotanový chren spolu rozmixujeme, primiešame nasekaný kôpor a ochutíme soľou i čiernym korením.
- Zohrejeme vermút, rozpustíme v ňom napučanú a pomliaždenú želatínu a vmiešame ju do tvarohovej hmoty.
- Do zmesi ešte vmiešame téglik ušľahanej smotany.
- Formu na terinu vyložíme druhou polovicou zväzku kôpru a guľôčkami červeného štipľavého korenia, formu doplníme tvarohovou penou a necháme cez noc stuhnúť (alebo to v chladničke urýchlime na 2 hodiny).
Rizoto s údenou rybou a sušenými rajčinami
Ingrediencie:
- Hrsť nasekanej cibule
- 2 hrste guľatej ryže
- 0,5 litra zeleninového vývaru
- Hrsť na slížiky nakrájanej údenej ryby
- 4 lyžice nasekaných sušených rajčín
- Hrsť píniových orieškov
- Olej
Postup:
- Hrsť nasekanej cibule osmažíme na oleji, pridáme 2 hrste guľatej ryže, postupne prilejeme zeleninový vývar a ryžu necháme variť asi 15 minút domäkka.
- Pridáme hrsť na slížiky nakrájanej údenej ryby, 4 lyžice nasekaných sušených rajčín a necháme povariť ďalších 5 minút.
- Hrsť píniových orieškov opražíme na panvici bez oleja.
Bryndzová nátierka s údenou rybou
Ingrediencie:
- 250 g nasekanej údenej ryby
- 200 g vyšľahanej bryndze
- Nasekané zelené bylinky (pažítka, petržlen, rozmarín)
- Čierne korenie, mletá červená paprika
Postup:
- Nasekanú údenú rybu vmiešame do vyšľahanej bryndze zmiešanej s nasekanými zelenými bylinkami.
- Ak treba, okoreníme čiernym korením, prípadne i mletou červenou paprikou.
tags: #nakladanie #lososa #recepty
