Ako na zaváranie: Recepty a tipy pre dokonalé zásoby na zimu
Ako si správne pripraviť na zimu zásoby plné vitamínov? Zaváranie je spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Oba spôsoby majú svoje výhody, ale aj nevýhody.
Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra.
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vedeli ste, že prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert?
Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere! Všetci veľmi dobre vieme, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe. Celkový obsah zachovaných vitamínov a živín v spracovanom ovocí a zelenine závisí od toho, akú metódu spracovania použijeme.
Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.
Zásady správneho zavárania
Základy konzervovania: Sprievodca pre začiatočníkov (Späť k základom)
Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Majte vždy čisté ruky. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší.
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov.
Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač.
Sterilizácia v rúre
Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
Sterilizácia v umývačke riadu
Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Recepty na domáce zaváraniny
Ak ste fanúšikmi zavárania a radi by ste si uchovali leto v poháriku, vyskúšajte niektorý z mojich sladkých či slaných receptov na zaváraniny. Džemy sú pre mňa klasikou, ktorú si rada doprajem na lievancoch, palacinkách či vianočke alebo na mojej obľúbenej brioške. Vyskúšaj môj originálny recept na citrusový džem, voňavý čučoriedkový džem s levanduľou či hruškový džem s rozmarínom. Ak preferuješ tekutejšie pochúťky, tou správnou voľbou sú domáce sirupy. Môžeš ich pridať do čistej vody s ľadom, spraviť si domácu limonádu s bylinkami a ovocím alebo ňou pokvapkať lievance. Vyskúšaj napríklad môj osviežujúci citrónový sirup s tymianom. A v chladných zimných dňoch ťa spoľahlivo zahreje môj domáci pečený čaj, ktorý sa skladá z ovocia, menšieho množstva cukru a hrejivého korenia.
- Zavárané hrušky s korením - vôňa jesene v každom poháriku.
- Ringlotový džem - chuť neskorého leta v pohári.
- Hroznový džem so škoricou, bez želírovacieho cukru a s chuťou jesene.
- Jahodový džem robievam pravidelne každú sezónu.
Vždy skúšam nové kombinácie a tentokrát som pripravila rovno štyri recepty na jahodový džem, ktoré si zamiluješ už po prvom súste.
Už ste sa naplno pustili do zavárania? Ja mám za sebou prvé dva letné recepty, ktoré som pripravovala vďaka spolupráci s Kauflandom. Máte radi červenú papriku? Pre niektorých je v surovom stave ťažšie stráviteľná, skúšali ste ju však už niekedy aj upiecť?
Problémy pri zaváraní a ich riešenia
Zaváranie - ako to urobiť, aby námaha priniesla očakávané výsledky? Občas sa niečo pokazí. Pleseň, nechcené bublinky, zakalenie a pachuť sú tie temnejšie stránky prácnej snahy vytvoriť originálne domáce zásoby kompótov. Nuž zažila som tiež, preto mám pre touto náročnou úlohou vždy rešpekt.
Vysoká teplota pri zaváraní vyháňa vzduch z pohárov von. Pri chladnutí sa naopak vzduch v pohári zmrští. Viečka a zaváracie poháre musia byť dokonale čisté. Skvelým pomocníkom je umývačka, no nie každý takúto vymoženosť má. V tom prípade poháre dôkladne umy v troch vodách a následne nechaj vyschnúť. Viečka je dobré vyvariť, v prípade nových aspoň umyť a osušiť.
Ovocie, či zelenina pre účely zavárania by nemali byť prezreté. Samozrejme dokonale čisté. Naukladaj ich do pripravených pohárov a zalej nálevom. Nálev na ovocie je v podstate prevarená cukrová voda. Môžeš ju dochutiť klinčekmi, škoricou, či citrodekom (v závislosti od druhu ovocia). Na zeleninu sa používa kyslý, alebo sladkokyslý nálev. Existuje aj zaváranie bez nálevu, len vo vlastnej šťave, prípadne zaváranie so soľou.
Naplnený pohár dôkladne uzavri viečkom. Najbežnejšie je asi zavárať vo veľkom špeciálnom hrnci s dvojitým dierkovaným dnom a teplomerom. Naleješ na dno vodu a šup s pohármi do hrnca. No pozor, nesmú sa navzájom dotýkať. Následne hrniec prikry pokrievkou a sleduj teplotu a čas podľa druhu zaváranín.
Či už ide o výrobu lekváru, džemu, marmelády alebo o zaváranie, naše babičky mali vo zvyku využívať veľký hrniec. Podľa ich rady pri zaváraní bola na jeho spodku bavlnená utierka a voda. Voda by mala siahať do štvrtiny až polovice zaváracích pohárov.
Po uplynutí sterilizácie opatrne poukladaj poháre na teplú podložku (npr. staršia deka) hore dnom. Nechaj ich takto cca 10 minút. Ak náhodou z nejakého vyteká šťava, nezúfaj, ešte sa dá zachrániť. Otvor pohár a opäť natesno zatvor. Na chvíľu ho ponor do vriacej vody. No veľmi opatrne. Poháre po 10 minútach otoč a poprikrývaj ako bábätká. V teple nech pomaly vychladnú do ďalšieho dňa.
Slabo prichytené viečko - spoznáš podľa toho, že do pohára počas sterilizácie alebo chladenia vnikne voda, či vzduch. Príčinu hľadaj v chybnom viečku, prasknutom pohári, alebo nízkej teplote pri zaváraní.
Ak kompót plesnivie, alebo kvasí - príčina je v nízkej teplote počas sterilizácie, alebo vo veľmi krátkej dobe samotnej pasterizácie/sterilizácie. Aj zle umyté, či nekvalitné ovocie/zelenina dokážu kompót pokaziť. Slabo prichytené viečko má za následok kazivosť kompótov, nakoľko sa k zaváranine dostane nechcený vzduch.
Veľmi mäkké plody - sú s najväčšou pravdepodobnosťou dôsledkom použitia príliš prezretého alebo zle skladovaného ovocia. Zmäknutie plodov môže tiež spôsobiť príliš vysoká teplota a dlhá doba sterilizácie.
Keď plody hnednú - príčinou môže byť aj to, ak ich neprekrýva nálev.
Tipy pre zaváranie sliviek
Zavárané slivky sú skvelé do koláčov, na raňajky, k mäsu aj do zimných dezertov. V návode nájdete výber odrôd, presné pomery nálevu (slabý/stredný/silný), tri spoľahlivé tepelné postupy (horúci nálev, krátka sterilizácia, pasterizácia), triky na číry nálev bez zakalenia, stabilnú farbu (bez hnednutia) a bezpečné skladovanie.
Stav ovocia: používajte len zdravé, dostatočne zrelé plody bez plesne a hniloby. Odpeckovanie: podľa účelu - bez kôstok (na dezerty, koláče) alebo celé s kôstkou (rustikálny kompót, výraznejšia aróma). 3,5-4,5 kg sliviek (umyť, osušiť). Predohriatie pohárov: pripravte si horúce sterilné poháre a viečka (rúra 110-120 °C ~10 min, alebo vyvariť). Zvoľte sladkosť podľa určenia. Slivky sú prirodzene sladké, preto často stačí slabší až stredný nálev.
Kyslosť a jas: pridajte ½-1 citrón na 1 l nálevu (alebo 3-5 g kyseliny citrónovej). Vyváži sladkosť a pomôže farbe. Nálev: vodu zohrejte, rozpustite cukor, pridajte citrón/kys. citrónovú. Pasterizujte pri 80-85 °C (nevárať) 15-25 min podľa veľkosti a naplnenia. Bez cukru / minimálny cukor: veľmi zrelé slivky zalejte vodou alebo 100% slivkovým/jablkovým džúsom a pasterizujte 80-85 °C 15-25 min. Vo vlastnej šťave: zasypte polovičky 1-2 lyžicami cukru na pohár, nechajte 30-60 min pustiť šťavu, potom bez nálevu pasterizujte 80-85 °C 20-25 min. So škoricou a klinčekom: do každého 0,72 l pohára ½ tyčinky škorice a 1-2 klinčeky.
Teplotná kompatibilita: horúci nálev do horúcich pohárov, žiadny teplotný šok. Celé vs. Slivky patria medzi kyslejšie ovocie, preto sú vhodné na vodný kúpeľ a pasterizáciu. Dodržte čistotu, používajte zdravé suroviny a dostatočné tepelné spracovanie.
1. Polovičky sú praktické do koláčov a lepšie sa ukladajú. 2. 3. Áno. Zalejte vodou alebo 100% džúsom (slivkový/jablkový) a pasterizujte 80-85 °C 15-25 min. 4. 5. Príčinou býva pena/dužina v náleve alebo slabšia sterilita.
Recept na domáci kompót bez cukru a vody
Unikátny recept na domáci kompót bez akéhokoľvek sladidla či nálevu - len vo vlastnej šťave. Moja mamička takto zavára ovocie už roky. Je to výborný spôsob, ako uchovať ovocie aj pre najmenšie deti. Navyše, kompóty chutia neskutočne, úplne si ich zamilujete .
Postup prípravy
Najprv poriadne umyjeme poháre. Nové alebo použité viečka na poháre umyjeme v horúcej vode a osušíme. Vhodná je aj umývačka riadu nastavená na teplotu 70°C (kto takýto program má). Odporúčam okraj pohárov aj viečko zvnútra pred uzatvorením utrieť nejakým alkoholom alebo liehom, pre sterilitu. Hlavne jahody sú pri zaváraní háklivé. Ak sa nezabezpečí sterilita alebo dostatočná sterilizácia, môže sa zvnútra pohára na povrchu jahôd objaviť po nejakej dobe pleseň.
Naozaj dbáme na hygienu, pretože nepridávame žiadny chemický konzervant. Umyté poháre aj viečka už zvnútra nechytáme, ani neolizujeme. Drobné ovocie umyjeme a do pohárov dáme v celosti - čerešňe a višňe len odkôstkujeme. Väčšie ovocie, ako slivky, rozkrojíme napoly a vyberieme kôstku. Pri ešte väčšom ovocí, ako sú jablká, hrušky či broskyne, ho nakrájame na menšie kúsky.
Ovocie natlačíme do pohárov až po vrch, potom ešte potrasieme pohárom, aby sa ovocie v pohári lepšie uložilo, a doložíme ovocie až nad povrch pohára tak, že suchým a vyvareným viečkom ešte pritlačíme, aby sa dalo viečko zatočiť. Najlepšie sú šróbovacie viečka. Do pohára s ovocím nepridávame ani vodu, ani žiadne sladidlo. Môžeme pridať malinkú štipku soli, ktorá vytiahne z ovocia sladkosť. Soľ zároveň konzervuje. Ja však nepridávam ani soľ, pretože ju tam trošku cítiť. Ovocie pustí počas sterilizácie vlastnú šťavu.
Keďže sterilizácia prebieha v tlakovom hrnci na zaváranie, použijeme menšie poháriky, napr. výživové, aby sa nám do hrnca zmestili. Do tlakového hrnca nalejeme vodu, aby siahala do 1/3 pohárov. Doba sterilizácie je od momentu, keď tlakový hrniec začne pískať, zhruba 5 - 10 minút, podľa toho, aké zrelé a mäkké ovocie máme. Na zaváranie by nemalo byť ani málo zrelé ovocie, lebo kompót bude bez cukru kyslejší, ani prezreté ovocie, lebo by sa nám rozvaril. Ale ani to nie je chybou.
Potom tlakový hrniec vypneme, necháme ešte asi 5 minút, aby sa tlak znížil a otvoríme. Ak sa v pohároch uvoľnila šťava z ovocia a ovocie je ňou zaliate, správne sme sterilizovali. Ak tam šťava ešte nie je, chvíľu dosterilizujeme. To isté platí, ak budeme sterilizovať zaváraniny v zaváracom hrnci a nie v tlakovom. Keď ukončíme sterilizáciu, ktorá bude trvať dlhšie ako v tlakovom hrnci, pri vyberaní z hrnca musí byť zaváranina v pohároch zaliata šťavou. Inak by sa nám mohla pokaziť, keďže v nej nie je cukor. Preto je bezpečná konzervácia, aby sa zaváranina určite nekazila, keď sterilizujeme v tlakovom hrnci.
Pri jahodách, ak ich predsa len chceme mať trošku sladšie, použijeme med. Dodá zaváranine vynikajúcu chuť. Večer pridajte na 1kg očistených jahôd 100 - 150 g medu, podľa toho, aké sladké sú jahody. Med môže byť aj skryštalizovaný. Zmes nechajte do rána odstáť, ako pri džemoch. Jahody pustia šťavu, potom ich naložte do menších pohárov aj so šťavou doplna, nepridávajte žiadnu vodu, uzatvorte viečkom a opatrne pri 80 - 90°C 5minút sterilizujete v obyčajnom zaváracom hrnci. Vyberte z vody, otočte hore dnom, prikryte a nechajte vychladnúť. Ak je pohár dobre sterilizovaný a viečko drží, nesmie šťava z pohára tiecť. Ak by vytekala, treba ešte chvíľku dosterilizovať v hrnci. To znamená, že vo vnútri pohára nie je dostatočná teplota a tlak.
Jahody prisladené medom sa v pohári nevytlačia dohora, budú pekne rozložené v celom pohári so šťavou a budú príjemne sladké. Niečo medzi sladkým kompótom a džemom. Vynikajúce sú deťom na pudingy ako zdravá maškrtka. Tento spôsob zavárania prinesie ako konečný efekt nie klasické úhľadné kúsky kompótu, ale trošku zmäknuté a zdeformované. Nebudú však rozvarené a budú chutiť báječne!
Kompót chutí sladko, akoby v ňom bol cukor, lebo ovocie pustí svoju vlastnú sladkú šťavu. Môžete takto zavariť aj jahody, ak vám neprekáža, že počas sterilizácie veľmi zmäknú a vybehnú do hornej polovice pohára. Preto ich treba poriadne natlačiť a opatrne sterilizovať pri teplote okolo 80°C. Nie sú vhodné na sterilizáciu v tlakovom hrnci. Rozvarili by sa.
Sterilizované kompóty prevrátime hore dnom, prikryjeme poriadne aj dvomi kuchynskými utierkami a necháme úplne vychladnúť. Skladujeme v komore, vydržia a nepokazia sa.
TIP: Veľmi závisí aj od toho, aké je ovocie šťavnaté. Niektoré pustia viac, iné menej šťavy. Šťavy môže byť len do polky pohára, do 3/4 alebo aj povrch. Ak sladíte s mierou a rozumne, budete milo prekvapení prirodzenou chuťou. Ak chcete, môžete pridať do pohárov aj štipku soli. Ale len štipku! Vytiahne z ovocia ešte viac sladkosti. Ovocie používame vždy len v 100 percentnom stave, bez náznaku hniloby!
tags: #nieco #ako #zavaranie #recepty
