Nízkosacharidové múky na zahustenie jedla a pečenie

Ak sa stravujete nízkosacharidovo, určite oceníte možnosť pripraviť si obľúbené jedlá a dezerty v zdravšej verzii. Predstavte si grécky jogurt s černicovým džemom alebo low carb chlebík s maslom a jahodovým džemom. Či palacinku plnenú malinovým džemom a šľahačkou.

Pri nízkosacharidovom stravovaní sa odporúča konzumovať ovocie s nízkym obsahom sacharidov. Vhodné sú napríklad jahody, maliny, černice, čučoriedky.

Zahusťovanie low carb džemov

Na zahustenie low carb džemov sa dajú použiť rôzne spôsoby:

Chia semienka
Xantanová guma
Predĺžené varenie

Postup je jednoduchý: Ovocie dáme do hrnca, ak je čerstvé, podlejeme ho trochou vody alebo citrusovej šťavy. Varíme na miernom ohni, až sa ovocie rozvarí. Následne pridáme sladidlo, korenie a soľ a varíme, kým sa šťava zredukuje na minimálne polovicu a džem zhustne. Pridáme chia semienka alebo xantanovú gumu, povaríme 5 minút a odstavíme z ohňa.

Pri pridávaní xantanovej gumy ju jemne rozprášime na povrchu a potom zamiešame do džemu, aby sa predišlo hrudkám. Ak by sa predsa nejaké vytvorili, necháme džem vychladnúť a hrudky odstránime napríklad ponorným mixérom (pozor, mixujeme vychladnutý džem, aby sme sa vyhli prípadnému popáleniu). Džem prelejeme do čistých pohárikov s viečkom a zavrieme.

Rozdiely medzi klasickým a low carb pečením

Často sa pýtate, či existuje nejaký základný pomer na nahradenie tradičných druhov múk low carb múkami. Záleží totiž v prvom rade na tom, čo pečieme. Koláče chceme nadýchané, muffiny šťavnaté a sušienky chrumkavé. Textúra a konzistencia záležia nielen na múke, no i na jej pomere k ostatnými surovinám. Preto sa odporúča začať s receptami, ktoré sú napísané a vyskúšané už priamo s low carb múkami. Nahrádzať pšeničnú alebo inú obilninovú múku low carb múkou nie je také jednoduché a môže ľahko skončiť neúspechom.

A potom je tu otázka LEPKU a jeho úlohy pri pečení. Low carb múky totiž (až na extra výnimky) lepok neobsahujú. Hoci si lepok často spájame s vysoko-sacharidovými potravinymi, je to vlastne PROTEÍN. Skladá sa z dvoch proteínových molekúl - glutenínu a gliadínu, ktoré sa prirodzene vyskytujú v pšenici a mnohých ďalších obilninách a rovnako vo všetkých potravinách vyrobených z týchto obilnín. Práve vďaka lepku sa z múky pri spojení s vodou stáva lepkavé cesto. Pravdou je, že ne existuje jedna low carb potravina, ktorá by lepok úplne nahradila, našťastie existujú potraviny, ktoré vedia nahradiť jeho jednotlivé vlastnosti. Vajíčka alebo ľanové vajíčka sú výborné spojivo do koláčov, muffinov a chlebov. Mozzarella robí cesto na pizzu, balge alebo pirohy vláčnu, elastickú a pevnú.

Druhy nízkosacharidových múk

Nízkosacharidové múky delíme do dvoch skupín. Prvou skupinou sú obilninové múky, ktoré sú priemyselne spracované tak, že obsahujú výrazne menšie množstvo sacharidov. Do druhej skupiny radíme múky, ktoré sú z potravín s prirodzene nízkym obsahom sacharidov. Sú to orechy, semená alebo rastliny.

Najčastejšie používané múky v low carb stravovaní sú mandľová a kokosová. Na trhu sú dostupné aj ďalšie veľmi chutné a všestranné druhy low carb múk. Pre lepší prehľad uvádzame tabuľku s informáciami o obsahu sacharidov a kalórií (hodnoty sú uvádzané na 100g múky). Múky sú radené od tých, ktoré obsahujú sacharidov najmenej.

Múka	Sacharidy (g/100g)	Kalórie (kcal/100g)
Mandľová	21	614
Kokosová	60	660
Slnečnicová	22	473

Mandľová múka je najviac používaný typ low carb múky. Je veľmi všestranná a hodí sa na pečenie väčšiny druhov chlebovín a zákuskov. Múka je bledšia, ľahšia a chuťovo neutrálnejšia ako väčšina orechových múk. Existujú rôzne druhy mandľovej múky:

pomleté mandle - nahrubo pomleté neošúpané mandle. Hodia sa do chlebov alebo koláčov, kde je drsnejšia textúra prijateľná. Tiež sa často používajú namiesto strúhanky na obaľovanie mäsa a zeleniny, alebo na zahustenie jogurtov a kaší.
plnotučná mandľová múka - najemno pomleté ošúpané alebo neošúpané mandle (verzia bez šupky je jemnejšia). Vhodná do dezertov, koláčov, chlebov a pizze. Najčastejšie používaný typ mandľovej múky. Obsah tuku je približne 50 percent.
odtučnená mandľová múka - najemno pomleté ošúpane alebo neošúpané mandle zbavené väčšej časti tuku. Múka je ľahšia, sypkejšia, práškovitejšia a viac savá (potrebuje viac tekutín). Hodí sa na varenie aj pečenie. Obsah tuku je približne 10 percent.

Mandľová múka sa pri dlhšom skladovaní môže pokaziť.

Kokosová múka sa získava ako vedľajší produkt pri výrobe kokosového mlieka. Zvyškový kokosový endosperm je pri nízkej teplote vysušený a pomletý na jemnú múku. Hoci sa veľmi podobá na pšeničnú múku, rozdiely v použití sú veľké. Okrem toho má kokosová múka jednoznačnú kokosovú arómu. Táto múka je neobyčajne savá a je celkom bežné v recepte naraziť na 6-12 vajíčok (približne 2-3 vajíčka na 40g múky). Samotnej múky je na druhej strane potreba skutočne málo a preto je veľmi ekonomickou low carb alternatívou.

Slnečnicová múka sa získava pomletím slnečnicových semien. Je to jedna z najvhodnejších alternatív ku mandľovej múke. Majú podobné nutričné hodnoty, konzistenciu aj textúru a môžu byť nahradené v pomere 1:1. Zvláštnosťou slnečnicovej múky je, že v kombinácii s práškom na pečenie alebo jedlou sódou sa mení jej farba na odtieň zelenej. Nič sa nepokazilo, chuť aj konzistencia ostávajú aj po zmene farby úplne v poriadku. Pri čokoládových a kakaových dezertoch tento jav vôbec nevadí.

Tekvicová múka sú najemno pomleté tekvicové semienka. Rovnako ako slnečnicová múka, je vhodná alternatíva ku mandľovej múke. Jej zelená farba jej použitie zčasti obmedzuje no na zeleninovú pizzu alebo čokoládový muffin je vhodná.

Slnečnicová múka

Ľanová múka sa získava mletím ľanových semienok. Je vhodná pri pečení ako náhrada za vajíčka alebo tuk. Vajíčko - 1PL ľanovej múky + 3PL vody. Tuk - 1PL tuku sa dá nahradiť 3PL ľanovej múky. Je vhodná aj ako prísada do cesta, chleba alebo pečiva.

Ostatné orechové múky ako múka z vlašských, lieskových alebo pekanových orechov dodávajú koláčom a dezertom jedinečnú chuť a arómu. Majú tendenciu byť hrubšie a ťažšie, keďže sa väčšinou melú aj so šupkou.

Obľúbená kombinácia je napríklad mandľová a kokosová múka a ich spojenie sa ukázalo vzájomne prospešné hlavne pri koláčoch. Pre ekonomickejšie pečenie je vhodné kombinovanie mandľovej so slnečnicovou prípadne tekvicovou múkou.

Tipy pre low carb pečenie

Múky pred použitím preosievajte.
Pri pečení sa používa výrazne viac vajíčok, tuku a mliečnych výrobkov, preto je aj trvanlivosť výrobkov kratšia. Skladujeme ich zabalené najlepšie v povoskovanom papieri alebo uzavierateľnej nádobe a v chladničke.
Prášok na pečenie používame zásadne čo najčerstvejší.
Low carb cesto býva často lepkavé. Ruky a pracovné nástroje si v takom prípade naolejujeme alebo navlhčíme vodou.
Ak sa cesto drobí, dôvodom môžu byť príliš malé vajíčka alebo vynechanie suroviny ako napr. psyllia. Tiež je dôležité nechať koláč a sušienky úplne vychladnúť.

PALAČINKOVÝ barevný Dort!! Low Carb Cake!