Vplyv skladovania na obsah MDA v mäse

Oxidačná stabilita mäsa je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim jeho kvalitu, trvanlivosť a senzorické vlastnosti. Ide o schopnosť mäsa odolávať nežiaducim oxidačným zmenám, ktoré vedú k znehodnoteniu tukov, strate farby, tvorbe nepríjemných pachov a chutí, a tým znižujú jeho akceptovateľnosť pre spotrebiteľa.

Vzhľadom na zložité biochemické procesy, ktoré prebiehajú v mäse po porážke zvieraťa, je oxidačná stabilita ovplyvnená mnohými faktormi, od výživy zvierat až po spôsob spracovania a skladovania mäsa.

Rôzne druhy mäsa v supermarkete

Faktory ovplyvňujúce oxidačnú stabilitu mäsa

Druh mäsa a zloženie mastných kyselín

Rôzne druhy mäsa sa líšia v náchylnosti na oxidáciu. Napríklad, králičie mäso, ktoré sa vyznačuje nízkym obsahom tuku, vysokým obsahom bielkovín a vysokou nutričnou hodnotou, podlieha rýchlejšie oxidácii tukov ako iné druhy mäsa kvôli vyššiemu obsahu nenasýtených mastných kyselín. Nenasýtené mastné kyseliny sú totiž náchylnejšie na oxidáciu ako nasýtené mastné kyseliny.

Výživa zvierat a doplnky stravy

Výživa zvierat má priamy vplyv na zloženie mastných kyselín v mäse a tým aj na jeho oxidačnú stabilitu. Kŕmne doplnky, ako napríklad humínové látky (HUMAC), môžu ovplyvniť zloženie a kvalitu mäsa.

V experimente s brojlerovými kurčatami COBB 500 sa zistilo, že suplementácia krmiva dvoma druhmi HUMACU (AFM a Monogastric) výrazne ovplyvnila zloženie a kvalitu prsného mäsa, znížil sa obsah mäsového tuku a pH a mäso malo svetlejšiu farbu. Zaznamenali tiež významný vplyv pridávania HUMACU na kvalitu mäsa počas skladovania; oxidačná stabilita a senzorické premenné mäsa boli lepšie v porovnaní s kontrolou.

Na druhej strane, pridávanie niektorých doplnkov, ktoré sú samy o sebe antioxidantmi, nemusí vždy viesť k zvýšeniu oxidačnej stability mäsa. Napríklad štúdia s králikmi ukázala, že prídavok Macy (Lepidium meyenii) do krmiva môže zhoršiť a negatívne ovplyvniť oxidačnú stabilitu mäsa počas skladovania.

Technologické spracovanie a skladovanie

Technologické spracovanie mäsa, ako je mletie, sekanie alebo solenie, môže urýchliť oxidačné procesy. Mleté mäso má väčší povrch vystavený kyslíku, čo vedie k rýchlejšej oxidácii tukov. Solenie môže podporiť oxidáciu prostredníctvom pro-oxidačného pôsobenia solí. Skladovacie podmienky, ako je teplota, prístup svetla a kyslíka, majú zásadný vplyv na rýchlosť oxidačných procesov.

Mechanizmy oxidácie v mäse

Oxidácia v mäse je komplexný proces, ktorý zahŕňa rad reťazových reakcií. Hlavnými zložkami mäsa, ktoré podliehajú oxidácii, sú lipidy (tuky) a myoglobín (červené farbivo).

Oxidácia lipidov

Oxidácia lipidov, známa aj ako žltnutie tukov, je hlavnou príčinou znehodnotenia mäsa. Začína sa iniciáciou, kedy voľné radikály reagujú s nenasýtenými mastnými kyselinami v bunkových membránach. Tento proces vedie k tvorbe peroxidov lipidov, ktoré sú nestabilné a rozkladajú sa na sekundárne produkty oxidácie, ako sú aldehydy, ketóny, alkoholy a prchavé organické kyseliny.

Tieto sekundárne produkty sú zodpovedné za nepríjemné pachy a chute, ktoré sú typické pre žltnutie tukov. Jedným z najvýznamnejších sekundárnych produktov oxidácie lipidov je malondialdehyd (MDA), ktorého koncentrácia sa často používa ako indikátor oxidačnej stability mäsa.

Maca v štúdii s králikmi mala za následok, že obsah malondialdehydu bol v oboch sledovaných svaloch počas skladovania nepreukazne vyšší v skupine 2E s prídavkom 0,6% Macy v kŕmnej dávke oproti skupinám 1E a K. Oxidačná stabilita sa analyzovala metódou TBA (tiobarbiturova) stanovením koncentrácie malondialdehydu v mäse pri 6 °C 1., 2. a 3. deň skladovania.

Oxidácia myoglobínu

Myoglobín je proteín zodpovedný za červenú farbu mäsa. Jeho oxidácia vedie k zmene farby mäsa na hnedú alebo sivú, čo znižuje jeho vizuálnu atraktivitu pre spotrebiteľa. Myoglobín existuje v troch formách: deoxymyoglobín (purpurovo červený), oxymyoglobín (jasno červený) a metmyoglobín (hnedý). Deoxymyoglobín vzniká pri nedostatku kyslíka, oxymyoglobín pri prítomnosti kyslíka a metmyoglobín pri oxidácii železa v myoglobíne. Na udržanie žiaducej červenej farby mäsa je dôležité minimalizovať tvorbu metmyoglobínu.

Ako dlhodobo uchovávať mäso || Tipy na skladovanie mäsa | Autor: Food Chrome

Stratégie na zlepšenie oxidačnej stability mäsa

Antioxidanty v kŕmnych dávkach

Pridávanie antioxidantov do kŕmnych dávok zvierat môže zvýšiť oxidačnú stabilitu mäsa. Používajú sa prírodné antioxidanty, ako sú vitamín E, vitamín C, karotenoidy a polyfenoly, ako aj syntetické antioxidanty, ako sú butylhydroxyanizol (BHA) a butylhydroxytoluén (BHT). Vitamín E je obzvlášť účinný antioxidant, ktorý sa zabudováva do bunkových membrán a chráni nenasýtené mastné kyseliny pred oxidáciou.

Balenie v ochrannej atmosfére (MAP)

Balenie v ochrannej atmosfére (MAP) je technológia, ktorá spočíva v balení mäsa v modifikovanej atmosfére s cieľom predĺžiť jeho trvanlivosť. Najčastejšie sa používa zmes plynov, ktorá obsahuje kyslík, oxid uhličitý a dusík. Vysoký obsah kyslíka (60-80%) podporuje tvorbu oxymyoglobínu, čo udržuje jasne červenú farbu mäsa. Oxid uhličitý inhibuje rast mikroorganizmov, čím predlžuje trvanlivosť mäsa.

Vákuové balenie

Vákuové balenie spočíva v odstránení vzduchu z obalu, čo minimalizuje prístup kyslíka k mäsu a spomaľuje oxidáciu. Vákuové balenie tiež inhibuje rast aeróbnych mikroorganizmov, čím predlžuje trvanlivosť mäsa.

Prírodné konzervačné látky

Použitie prírodných konzervačných látok, ako sú extrakty z rastlín a bylín, môže prispieť k zvýšeniu oxidačnej stability mäsa. Napríklad extrakty z rozmarínu, šalvie a zeleného čaju obsahujú antioxidanty, ktoré chránia lipidy pred oxidáciou.

Kontrola teploty skladovania

Udržiavanie nízkej teploty skladovania je kľúčové pre spomalenie oxidačných procesov. Mäso by sa malo skladovať pri teplote 0-4 °C, aby sa minimalizovala rýchlosť oxidácie a rast mikroorganizmov.

Vplyv na kvalitu mäsa

Senzorické vlastnosti

Oxidácia negatívne ovplyvňuje senzorické vlastnosti mäsa, ako sú farba, vôňa a chuť. Žltnutie tukov vedie k tvorbe nepríjemných pachov a chutí, ktoré znižujú akceptovateľnosť mäsa pre spotrebiteľa. Zmena farby mäsa na hnedú alebo sivú znižuje jeho vizuálnu atraktivitu.

Nutričná hodnota

Oxidácia môže znížiť nutričnú hodnotu mäsa. Oxidáciou sa ničia vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú vitamín A a vitamín E.

Bezpečnosť potravín

Oxidačné procesy môžu viesť k tvorbe toxických zlúčenín, ktoré predstavujú riziko pre zdravie spotrebiteľa.

Štúdia vplyvu mraziarenského skladovania na kvalitu mäsa rýb

V práci sme sledovali vplyv mraziarenského skladovania na chemické parametre, profil mastných kyselín a aminokyselín, vývoj zrenia a kazenia a kvalitu mäsa troch ekonomicky najvýznamnejších druhov sladkovodných rýb - kapor obyčajný (K), pstruh dúhový v hmotnosti do 0,5 kg (P1) a pstruh dúhový v hmotnosti do 3,5 kg (P2).

V práci sme pozorovali obsah vody u vybraných druhov v rozmedzí od 69, 383 ± 0,304 do 71.543 ± 0,042 g.100 g -1 v čerstvom stave, a počas skladovania sme pozorovali zníženie tohto obsahu. Obsah bielkovín bol u všetkých troch druhov rýb od 21,62 do 22,35 g.100 g -1 a obsah tuku bol od 2,13 do 2,75 g.100 g -1 v čerstvom stave.

Skladovanie pri mraziarenských podmienkach ovplyvňuje aj profil mastných kyselín a aminokyselín ako sme dokázali, vďaka opakovanému stanoveniu týchto profilov počas skladovania. Jedným z pozorovaných faktorov zrenia bol vývoj hodnoty pH. Vo všetkých našich experimentoch (K, P1, P2), ktoré zahŕňali vyššie uvedené druhy rýb sme pozorovali pokles pH v prvej fáze skladovania (do 3. mesiaca), následne bol pozorovaný opätovný nárast. Naše výsledky naznačujú, že aj pri takomto skladovaní prebieha v mäse rýb rigor mortis aj keď je oneskorený v dôsledku šokového zmrazenia a nízkej teploty skladovania.

Pozorovanými faktormi kazenia v našej práci boli aj nárast koncentrácie celkového volatilného zásaditého dusík (TVB-N) a nárast koncetrácie malóndialdehydu (MDA). Nárast TVB-N bol počas 6-mesačného skladovania u kapra obyčajného o 39 %, u pstruha dúhového (do 0,5 kg) o 17 % a u pstruha dúhového (do 3,5 kg) o 19 %.

Vyšší nárast počas 6 mesačného skladovania bol pozorovaný v koncetrácií MDA. Tento nárast bol u kapra obyčajného od 1. mesiaca (0,257 ± 0,102 mg.kg-1 ) po 6. mesiac (1,596 ± 0,135 mg.kg-1 ), u pstruha dúhového (P1) od 1. mesiaca (0,187± 0,077 mg.kg-1 ) po 6. mesiac (1,135 ± 0,060 mg.kg-1 ) a u pstruha dúhového (P2) od 1. mesiaca (0,177 ± 0,066 mg.kg-1 ) po 6. mesiac (1,448 ± 0,103 mg.kg-1 ). Tieto zistenia ukazujú, že degradačné zmeny, najmä oxidácia lipidov prebieha v mäsa rýb aj pri mraziarenskom skladovaní.

Z texturálnych vlastností bol pozorovaná strižná sila vzoriek mäsa rýb. U všetkých pozorovaných druhov rýb sme pozorovali nárast strižnej sily v prvej fáze skladovania, a jej nárast kopíruje zníženie pH, čo je v súlade s oddialeným nástupom rigor mortis. Vývoj farby mäsa bol špecifický a odlišný pri každom skúmanom druhu. U všetkých druhov však bola pozorovaná signifikantná zmena počas skladovania vo všetkých súradniciach L*, a* aj b*.

Čerstvé ryby na trhu

Vplyv pergy na kvalitu mäsa prepelice japonskej

Cieľom dizertačnej práce bolo preskúmať účinky pergy na vybrané biochemické ukazovatele, vplyv na znášku, kvalitu vajec, hmotnosť prepelíc, mäsovú úžitkovosť, nutričnú kvalitu mäsa, technologicko-spracovateľské parametre mäsa prepelice japonskej (Coturnix japonica). Skúmali sme aj chemické zloženie pergy. V perge, použitej kŕmnej zmesi a v kombinácii sme analyzovali antioxidačnú aktivitu, obsah polyfenolov, flavonoidov a fenolových kyselín.

Do experimentu bolo zaradených celkovo 80 prepelíc japonských rozdelených do 4 skupín podľa množstva podávanej pergy do kŕmnej zmesi HYD 11 (Tekro, SR), ktorá bola podávaná ad libitum. Experimentálna skupina P1 (n = 15 ♀, n = 5 ♂) dostávala pergu v dávke 2 g.kg-1 kŕmnej zmesi, experimentálna skupina P2 (n = 15 ♀, n = 5 ♂) 4 g.kg-1 kŕmnej zmesi a experimentálna skupina P3 (n = 15 ♀, n = 5 ♂) 6 g.kg-1 kŕmnej zmesi. Štvrtá skupina predstavovala kontrolu K (n = 15 ♀, n = 5 ♂), ktorá dostávala neobohatené krmivo bez prídavku pergy.

Celý experiment trval 180 dní a prebiehal v spolupráci s Národným poľnohospodárskym a potravinárskym centrom v Lužiankach. Znášku prepelíc (denná registrácia znesených vajec) sme zaznamenávali v mesiacoch august, september, október, november. Kvalitu vajec sme hodnotili v závislosti od parametra. Hmotnosť vajec sme stanovovali pomocou váhy Owa Labor (VEB Wagetechnik Rapido, Nemecko). Šírku škrupiny sme merali pomocou mikrometra. Farbu žĺtka sme stanovili použitím La Roche škály. Chemickú analýzu škrupiny sme analyzovali atómovým absorpčným spektrofotometrom (iCE 3000 Series Atomic Absorption Spectrometers).

Živá hmotnosť prepelice bola stanovená na 1. deň, 28. deň, 56. deň a 180. deň výkrmu použitím váh KERN PLE 4200-2N (Kern & Sohn, Nemecko). Tieto váhy sme využili aj na hodnotenie mäsovej úžitkovosti prepelice. Nutričnú kvalitu mäsa sme analyzovali metódou FT IR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) za použitia Nicolet 6700 (Pragolab s.r.o.). Z technologicko-spracovateľských parametrov sme hodnotili farbu mäsa pomocou spektrofotometra CM-2600d (Osaka, Japonsko). Koncentráciu malóndialdehydu sme stanovovali pomocou UV-spektrofotometra pri vlnovej dĺžke 532 nm (Jenway 7305, UK) po 4 dňoch, 2 a 5 mesiacoch skladovania mäsa.

Chemické zloženie pergy bolo vykonané v Akreditovanom skúšobnom laboratóriu EL spol. s.r.o. v Spišskej Novej Vsi. V perge, kŕmnej zmesi a kŕmnej zmesi obohatenej 0,4 % prídavkom pergy sme stanovili antioxidačnú aktivitu metódou DPPH, celkový obsah polyfenolov, celkový obsah flavonoidov a fenolových kyselín metódou Folin - Ciocalteu činidla.

Zistenia štúdie

Preukazný vplyv prídavku pergy na biochemické parametre krvi sme zaznamenali u samíc v celkovom množstve bielkovín v sére. Skupina P3 mala preukazne vyššie koncentrácie (47,54 ± 6,28 g.l-1) v porovnaní so skupinou P2 (36,08 ± 4,92 g.l-1).
Hmotnosť samcov bola po 180 dňoch v skupine P1 preukazne vyššia (274,2 ± 4,51 g) v porovnaní so skupinami P2 (244,9 ± 18,88 g) a P3 (257,2 ± 3,78 g).
V skupine P1 sme sledovali preukazné zníženie znášky v mesiacoch august a september.
Prídavok pergy vplýval na kvalitu vajec v parametroch šírka celého vajca, % škrupiny, hrúbka škrupiny tupý koniec a priemer hrúbky škrupiny. Hrúbka škrupiny bola však v kontrolných skupinách preukazne vyššia v porovnaní s experimentálnymi skupinami.
Percento škrupiny bolo v P2 skupine najvyššie (9,12 ± 0,92 %) v porovnaní s ostatnými skupinami. Šírka celého vajca bola preukazne vyššia v skupine P1 ( 26,37 ± 0,76 mm) v porovnaní s kontrolou (25,63 ± 0,99 mm) a P2 skupinou (25,53 ± 1,07 mm).
Po rozbore škrupiny sme zaznamenali preukazne vyššie koncentrácie minerálnych látok sodíka a draslíka v kontrolnej skupine v porovnaní s experimentálnymi skupinami. Zistili sme preukazne nižšie koncentrácie kadmia v experimentálnej skupine P3 (1,92 ± 0,21 mg.g-1 d.w.) v porovnaní s kontrolnou skupinou (2,75 ± 0,29 mg.g-1 d.w.).
V skupinách s prídavkom pergy sme zaznamenali preukazné rozdiely aj v jatočných ukazovateľoch. V skupine P1 u samíc sme zaznamenali preukazný nárast v hmotnosti jatočne opracovaného tela, hmotnosti prsnej a stehennej časti. Hmotnosť pečene bola u samíc preukazne vyššia v kontrolnej skupine (8,74 ± 1,05 g) v porovnaní s P2 skupinou (5,71 ± 0,82 g).
V prsnej svalovine sme v skupine P1 u samíc zistili preukazne vyššie koncentrácie aminokyselín cysteín, treonín v porovnaní s kontrolou. V stehennom svale u samcov sme zaznamenali preukazné zvýšenie koncentrácie všetkých esenciálnych aminokyselín (okrem histidínu) v skupine P3 v porovnaní s kontrolou.
V skupine P3 sme zistili preukazný nárast aj v polynenasýtených mastných kyselinách v prsnej svalovine u samíc: konjugovaná kyselina linolová, kyselina alfa-linolénová v porovnaní s kontrolou. V skupine P3 sme zaznamenali preukazné zníženie nasýtenej mastnej kyseliny heptadekánovej (0,23 ± 0,02 g.kg-1 FAME) u samcov v stehennom svale v porovnaní so skupinou P1 (0,31 ± 0,01 g.kg-1 FAME).
Vo všetkých experimentálnych skupinách sme zaznamenali preukazné zníženie v obsahu MDA v prsnom svale u samcov po 4 dňoch skladovania. Po 5 mesiacoch skladovania bolo preukazné zníženie v obsahu MDA v prsnom svale u samíc zaznamenané v experimentálych skupinách v porovnaní s kontrolou, čo môže naznačovať protektívny charakter prídavku pergy pred oxidáciou polynenasýtených mastných kyselín v priebehu skladovania prsnej svaloviny.
Na základe analýzy antioxidačnej aktivity a obsahu bioaktívnych látok sme zistili, že perga je bohatým zdrojom polyfenolov a jej prídavok obohacuje bazálnu kŕmnu zmes o polyfenoly. Biochemickou analýzou pergy sme zistili, že obsahuje bohaté zastúpenie bielkovín (19,27 %) a konkrétne esenciálnych aminokyselín. Zistili sme, že perga disponuje aj vysokým obsahom vitamínu E (28,4 mg.kg-1). Po analýze obsahu mikronutrientov sme zistili, že perga obsahuje minerálne látky: horčík (907 mg.kg-1), fosfor (4475 mg.kg-1), draslík (4550 mg.kg-1) a vápnik (1504 mg.kg-1). Vzhľadom k týmto analýzam môžeme zhodnotiť, že prídavok pergy obohacuje bazálnu kŕmnu zmes a pomáha zlepšovať jej výživové vlastnosti.

Naše výsledky prispievajú k objasneniu účinku prídavku pergy do kŕmnej zmesi na kvalitatívne parametre mäsa a vajec prepelice japonskej. Naša práca prispieva k ďalším in vivo štúdiám, ktoré sa zaoberajú účinkom prírodných produktov, ktoré môžu mať benefičný vplyv na kvalitatívnu stránku potravín, ktorá ovplyvňuje aj zdravie konzumenta.

Prepelica japonská

tags: #obsah #mda #v #mäse #počas #skladovania