Pšeničná hladká múka: Všetko, čo potrebujete vedieť

Pod pojmom múka si azda každý z nás predstaví obyčajný biely prášok, bez ktorého by nejestvoval chlieb, cestoviny či chutné vianočné pečivo. Používanie múky sa môže zdať jednoduché, ale pri pohľade na regály v obchode plné rôznych druhov múk sa situácia komplikuje. Múka je základnou surovinou v kuchyni, bez ktorej by sme si len ťažko vedeli predstaviť prípravu chleba, cestovín, koláčov či vianočného pečiva. Výber správneho typu múky je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku - či už ide o chrumkavú kôrku chleba, nadýchanú striedku alebo jemnú textúru koláča. Na trhu existuje množstvo druhov múk, a preto sa v nich môže človek ľahko stratiť. Viete, ktorá múka je najlepšia na bábovku, jemný ovocný koláč, chlieb, medovníky alebo linecké koláčiky?

Múkou označujeme mletím spracovanú mäkkú pšenicu, ale aj celú škálu mletých výrobkov zahrňujúcich aj produkty vznikajúce pomletím ďalších obilnín ako je tvrdo zrnná pšenica, pohanka, jačmeň, kukurica, ryža, raž, ovos, cícer. V obchode ju môžete dostať v mnohých variantoch a použiť na tisíc spôsobov. Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Mlynské výrobky z obilia

Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov. Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

• Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
• Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu
• Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Poznáš rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou?

Celozrnná múka: Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Pšeničná múka graham: Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.

Zloženie múky

Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.

Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.

Druhy pšeničnej múky

Podľa stupňa zomletia a vyčistenia mäkko zrnnej pšenice sa múka delí na päť typov:

• Múka označená ako 00: Je veľmi jemná, bez otrúb, a s veľmi nízkym obsahom lepku. Samotná alebo použitá v cestíčku chráni povrch potravín určených na smaženie a udržuje ich šťavnaté. Používa sa na zahusťovanie omáčok, krémov a hustých polievok. Je vhodná na prípravu kysnutého cesta, ale jej vlastnosti sa najlepšie uplatnia v ľahkých a jemných cestách, napríklad v piškótovom, lístkovom alebo maslovom. Pri príprave skutočne toho najjemnejšieho cesta sa dá časť hladkej múky 00 nahradiť škrobom.
• Typ 0: Je menej zomletý a má vyšší obsah lepku, je naopak ideálny na prípravu pružnejšieho a tuhšieho cesta, napríklad chlebového.
• Typy označované ako 1, 2 a celozrnná múka: Sú menej jemné a s vyšším obsahom vlákniny, sa používajú pri príprave domáceho (tradičným spôsobom pripravovaného) pečiva, niekedy v zmesi s typom 00.

Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál

Veľmi jemne zomletá biela múka, ideálna na prípravu pečiva a krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiche). Hladkú múku, ktorá má najmenšie zrná a najsvetlejšiu farbu, používame najčastejšie na pečenie. Táto múka obsahuje iba vnútro pšeničného zrna. Nedostanú sa do nej iné časti zrna, preto je drvina taká jemná.

Bude dobrou voľbou hlavne pre prípravu sladkého pečiva a pekárenských produktov ako vianočky, bábovky, linecké cesto, piškóty a koláče, ale mali by sme ju používať aj na maslové cestá ako pité. Hladkú múku môžeme použiť aj na prípravu palaciniek, ale je vhodná aj na zahusťovanie a obaľovanie.

V ponuke nájdeme dva druhy hladkej múky: Typ 00 a pšeničnú hladkú múku T-650. Hladká múka 00 označuje najjemnejšie pomletú viackrát preosievanú múku svetlejšej farby, z ktorej môžeme pripraviť ľahké nelepkavé cesto. Často ju nazývajú aj pizzová múka.

Pšeničná polohrubá múka

Má o niečo väčšie a robustnejšie častice. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Oproti hladkej múke to je hrubšie pomletá drvina, ale jej textúra nie je až taká hrubá ako pri hrubej múke. Pre vyšší obsah lepku sa lepšie rozťahuje, preto je táto múka ideálna na prípravu domácich cestovín alebo halušiek. Pre svoju pružnosť sa často používa aj na pečenie koláčov, vianočiek a báboviek. Môžeme povedať, že je to azda najuniverzálnejší typ múky. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej.

Pšeničná chlebová múka T650/T1100

Ako už názov napovedá, táto múka je ideálna na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby obsahovala viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a jeho chuti. Odporúča sa najmä na chlebové cesto, preto ju volajú aj pšeničná chlebová múka.

Pšeničná hrubá múka

Ide o druh bielej múky, ktorá obsahuje vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké a hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto zostáva pružné a vláčne aj po varení alebo parení. Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa volá pšeničná krupicová múka, ale ten istý mlynársky výrobok sa skrýva aj pod názvami štrúdľová múka alebo hrubá múka. Pre hrubšiu zrnitosť mletia ako pri hladkej múke je aj obsah lepku vyšší, preto bude cesto vyrobené z tejto múky prevzdušnené, bublinkové a ľahké. Čo z nej môžeme pripraviť? Môžeme z nej vyrobiť štrúdľové alebo piškótové cesto, ale môžeme ju použiť aj na miesené cesto.

Pšeničná celozrnná múka

Vzniká zomletím celého zrna a je nutrične veľmi bohatá na vitamíny a minerály. Celozrnnosť však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť, ktorá nemusí každému vyhovovať. Ak chcete použiť celozrnnú múku, nahraďte ňou 10-15% bielej múky.

Ďalšie typy múky

Okrem pšeničnej múky existuje množstvo ďalších typov múky, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím:

• Chlebová múka: Ako vyplýva z názvu, takáto múka je ideálna na prípravu chleba.
• Celozrnná múka: Táto múka sa vyrába pomletím celého zrna a nutrične má oveľa viac výživná. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť.
• Špaldová múka: Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.
• Bezlepkové múky: Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť. Medzi bezlepkové alternatívy patria:
  • Ovsená múka: Má jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
  • Kokosová múka: Ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
  • Mandľová múka: Táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.

Typové označenie múky

Označenie múk T450, T630, T812, T1050 je typové označenie múky. Označenie T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100 g múky. Inak povedané, T-kódovanie označuje obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo udáva, nakoľko bolo zrno pri...

Nutričné hodnoty vybraných druhov múky (na 100g)

Každá múka má svoje výživové benefity a špecifiká. Preto jednotlivé druhy v rámci pestrého jedálnička striedajte a kombinujte.

Ako si vybrať múku na chlieb

Pečenie domáceho chleba je upokojujúci rituál, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Pre dokonalý chlieb s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou je dôležité vybrať správnu múku.

• Hladká múka (T 650, T 700, T 1050): Je ideálna na biele pečivo, bagety a klasický biely chlieb.
• Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150): Má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
• Celozrnná pšeničná múka: Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály a je vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
• Ražná múka: Je skvelá pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
• Celozrnná špaldová múka: Dodá chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.

Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk. Výber múky ovplyvní chuť, textúru a nutričnú hodnotu chleba. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi.

Pšeničná múka a jej špecifiká

Pšeničná múka má mnohostranné využitie a je základom pre mnohé druhy pečiva, ako je napríklad chlieb, žemle, cestoviny, záviny a kysnuté pečivo. Avšak pozor: múka je citlivá na vlhkosť. Preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť. Pri pšeničnej múke k tomu nedochádza.

Ak si chcete pomlieť vlastné obilie, máte na výber rôzne možnosti. Mimoriadne obľúbené je použitie vlastného mlynčeka na obilie. Existujú pritom elektrické varianty, ručné mlynčeky alebo rozšírenia bežných kuchynských robotov. Nezabudnite ale, že výsledkom bude celozrnná múka, pretože múka bude obsahovať všetky časti celého zrna. Rovnakú jemnosť ako v prípade typov pšeničnej múky 405 alebo 550 teda nedosiahnete. Celozrnnú múku si môžete vyrobiť aj pomocou kuchynského robota. Aby bola múka mimoriadne jemná, môžete zrná obilia najprv zamraziť. Pšeničnú múku môžete mlieť aj vo výkonnom kuchynskom mixéri, ale nemali by ste to robiť príliš často.

Jednotlivé typy pšeničnej múky sa hodia na prípravu rôznych druhov pečiva. Veľmi svetlý a jemný typ 405 sa hodí najmä na krehké pečivo, ako sú koláče a sušienky. Trochu hrubší typ 550 je ideálny na pečenie chleba, žemlí, pizze alebo lístkového cesta. Svetlá pšeničná múka 405 nie je veľmi vhodná na pečenie chleba, ale používa sa skôr na koláče a pečivo. Trochu tmavší typ 550 možno použiť na žemle, bagety alebo svetlý chlieb. Na pečenie chleba sa často používajú aj iné druhy múky, napríklad ražná alebo špaldová múka.

To, či je pšeničnú múku treba preosiať, závisí od konkrétneho receptu, prípadne od požadovaného výsledku. Keďže kedysi sa múka nemlela tak najemno a občas obsahovala aj neželaných škodcov a zvyšky šupiek, múka sa zvykla pred použitím preosievať. Dnes to však už nie je potrebné, ale v niektorých prípadoch môže byť napriek tomu vhodné pšeničnú múku preosiať. Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte. Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta. Preosiatie múky je dobré aj v receptoch, v ktorých sa múka zmiešava s rôznymi suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom.

Ak chcete, môžete pšeničnú múku typu 405 alebo 550 jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej. Keďže oba druhy múky sú si podobné, spravidla netreba upravovať množstvo použitej múky. Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje žiadny prirodzený lepok. Ten zabezpečuje elasticitu cesta a príjemnú nadýchanosť pečiva, pričom pečivo vďaka nemu nie je príliš suché. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok. Môže ísť napríklad o tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok. Okrem toho nezabudnite, že bezlepková múka spravidla môže nasať viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku. Existuje veľa bezlepkových alternatív múky.

Prastará pšenica Cappelli

Prastará pšenica Cappelli má vynikajúce výživové vlastnosti: vysoké percento bielkovín, vynikajúci obsah vlákniny, veľké množstvo zinku, veľmi nízke percento sodíka, dobrá znášanlivosť a príjemná a plná chuť. Prastará odroda tvrdej pšenice Cappelli má vynikajúce výživové vlastnosti: vysoké percento bielkovín (12,5%), vynikajúci obsah vlákniny, veľké množstvo zinku, vápnika (4,85mg na 100g), horčíka (15,26mg na g) a veľmi nízke percento sodíka, dobrá znášanlivosť a príjemná plná chuť.Prastarú múku si obľúbite, pretože prastaré zrná:

• neboli nijakým spôsobom nikdy človekom upravené
• sú oveľa menej spracovávané
• obsahujú oveľa menej lepku
• sú ľahšie stráviteľné
• zabraňujú rozvoju intolerancií
• sú chutnejšie a cennejšie
• ochraňujú biodiverzitu

Odroda Cappelli neprichádza do kontaktu s modernou pšenicou a tak je zabránené medzidruhové kríženie. Cappelli sa pestuje výhradne v biologickom poľnohospodárstve, takže sa využíva rotácia plodín a pestovanie strukovín po žatve na zvýšenie kvality pôdy. Cappelli nie je GMO a nebola nikdy geneticky modifikovaná.

Zloženie: hladká múka z prastarej odrody Cappelli* *=BIO

Alergény: Obsahuje lepok. Môže obsahovať stopy sóje, sezamu, horčice a lupiny.

Hmotnosť: 5kg, 25kg

Krajina pôvodu: Taliansko

tags: #obsah #sušiny #pšeničná #hladká #múka

Populárne príspevky:

• Pečené bravčové ako od babičky
• Bezmäsité piatkové recepty
• Parížske Rezy: Klasický recept
• Tradičný recept na karamelizovanú kapustu
• Pôstna disciplína