Odkiaľ Pochádzajú Pagáče: História Korenín

Korenie alebo korenina je prírodná pochutina používaná na zvýraznenie alebo vytvorenie chuti jedla. Pod koreninami bežne rozumieme určité časti rastlín, používané na zlepšenie chuti, vône, farby a vzhľadu potravín, prípadne na ich konzervovanie. Korenina je výrazne chutiaca alebo voňajúca látka rastlinného pôvodu, získaná zväčša z tropických rastlín.

Korene vďačia za svoju charakteristickú vôňu a chuť éterickým olejom a iných aromatickým látkam. Chuťovými pohárikmi na jazyku rozoznávame štyri základné chute - sladkú, kyslú, slanú a horkú. Aj štipľavosť vnímame vďaka chuti, ale ostatné zložené chute rôznych jedál a nápojov identifikujeme čuchom.

Keď je reč o koreninách, okrem slova aromatický sa najčastejšie používa slovo štipľavý. Túto vlastnosť korenín treba vymedziť presnejšie určitým porovnávaním. Napríklad jedna skupina korenín má zreteľný anízový tón: kôpor, fenikel, aníz, rasca, rascovec a badián. V kôpri je mierny a jemný, vo fenikli je jasnejší a zreteľnejší, sám aníz má sladkastú chuť, v rasci je anízová chuť málo výrazná, rascovec je najmocnejší zo skupiny - má najštipľavejší charakter.

Indonézia je stále najväčším svetovým producentom klinčekov a muškátových orieškov. Indonézia je stále najväčším svetovým producentom klinčekov a muškátových orieškov.

História Korenia

Koreniny poznali a používali už starovekí Číňania, Egypťania, Gréci a Rimania. Všade boli koreniny veľmi vzácne. Pestovali sa len ojedinele, napríklad na takých miestach ako boli ostrovy Moluky alebo Ostrovy korenia v Indonézii a každý mal o ne záujem. Koreniny sa používali na konzervovanie potravín, na prekrytie chuti kaziaceho sa jedla, ba aj ako liek.

Obchod s koreninami sa rozvinul hlavne medzi Východom a Západom. Dlhý čas tento obchod kontrolovali Benátčania a kupci zo Stredného Východu. Portugalskí námorníci objavili v 16. storočí ostrovy Moluky, pričom spolu s ostrovmi získali aj obchod s koreninami. O sto rokov neskôr ich vytlačila Holandská východoindická spoločnosť. Monopol tejto spoločnosti trval až do vzbury ostrovanov, až spoločnosť skrachovala.

Meniaca sa Úloha Korenín

Koreniny boli v minulosti jednou z najdrahších položiek v domácich rozpočtoch. Uchovávali sa v zvyčajne uzavreté v zásuvkách alebo v priečinkoch špeciálnych koreninových skríň či debien. V staroveku sa používali najmä ako lieky, konzervačné prostriedky a voňavky.

Rimania ako prví začali vo veľkom používať koreniny pri príprave jedál a práve tak hojne ich nastielali alebo pálili v domoch, aby sa zbavili škodlivých pachov. Až okolo 17 storočia boli už koreniny lacnejšie a dostupnejšie, takže prestali byť výsadou bohatých. Začali sa predávať konzervované tekutiny, akési omáčky vo fľašiach.

Koreniny ako Liek

Hoci sa dnes koreniny ako liek v Európe používajú zriedka, v čínskej a indickej medicíne sa aplikujú tak ako pred stáročiami. V Európe bol dopyt po koreninách vďaka ich liečebnému a kuchynskému použitiu veľký. Z koreninárov, ktorí s nimi obchodovali, sa postupom času stali lekárnici, ktorí pripravovali lieky.

Európske obyvateľstvo po stáročia trpelo rôznymi epidémiami. Ľudia nosili guľôčky z aromatických bylín a korenín ako ochranu proti morovej nákaze a nepríjemným pachom.

Rozsah použitia korenín bol veľký. Pri liečení prechladnutia využívali hrejivú vlastnosť horčice a kajenskej papriky, pretože paprika obsahuje kapsaicín, chemickú látku, ktorá zvyšuje cirkuláciu krvi, tým dochádza k uvoľňovaniu napnutých svalov. Takže paprika je bežnou súčasťou svalových mastí. Ľudia už v staroveku vedeli že koreniny podporujú trávenie. Medzi tieto koreniny patrí napr. zeler, paprika, horčica, čierne korenie.

Koreniny ako Éterické Oleje

Starodávne kultúry si ocenili oleje aromatických rastlín nielen pre ich liečivé účinky , ale aj ako voňavky. V súčasnosti sa éterické oleje z korenín destilujú tak v krajinách, kde sa koreniny pestujú, ako aj v krajinách, do ktorých sa dovážajú. Destilácia je časovo náročná a cenove nákladná operácia, na vyextrahovanie nepatrného množstva oleja sú potrebné veľké množstvá kvalitných surovín.

Preto sú éterické oleje drahé. Niektoré oleje sa už dnes vyrábajú synteticky, ale tie reprodukujú iba vôňu, liečivé účinky nemajú.

Súčasnosť Korenín

Dnes sú koreniny bežnou súčasťou nášho každodenného života. Môžeme si vybrať z pomerne širokej obchodnej ponuky, vyskúšať rôzne omáčky a výťažky z dovozu, kúpiť si koreniny celé i mleté, jednoduché i zmiešané ako napr. zmesi na grilovanie, v overených ale aj menej známych zostavách. Máme možnosť skúmať ich chute a objavovať ich rôzne vlastnosti.

Korenie sa v minulosti privážalo najskôr z Ázie a bolo predmetom výnosného obchodu. Aj chute sa časom menia. Po svojich predkoch sme zdedili isté chuťové návyky, ale dnes máme oveľa väčšie možnosti ochutnať celý rad exotických a často aj menej známych korenín. Cestujeme, objavujeme a vychutnávame kuchyne celého sveta a na mnohých pre nás exotických miestnych trhoch nás lákajú ku kúpe korenia. Ak už vás neodbytní miestni predavači lapia a vnútia vám niečo zo svojho tovaru, dajte sa presvedčiť, veď kupujete nielen pikantné dochucovadlo, ale aj stáročiami overený liek.

Korenie svojimi rozmanitými chuťami a farbami povzbudzuje apetít a zvyšuje potešenie z jedla. Vzhľadom na to, že sa používa v malom množstve, je jeho výživná hodnota zanedbateľná. Vďaka rôznym a intenzívnym príchutiach však môže byť korenie dobrou náhradou soli. Korenia, ako borievka, klinčeky a čierne korenie, sa dlho používajú na úpravu chuti konzervovaných potravín, ale zároveň slúžia na zlepšovanie chuti bežných - niekedy fádnych - jedál. Niektoré korenia však obsahujú zložky, ktoré u citlivých ľudí môžu vyvolať nepriaznivú reakciu.

Uskladňovanie Korenín a Ich Používanie v Domácnostiach

Koreniny by boli bezcenné, keby stratili vôňu, chuť, vitamíny a účinné látky, ktoré priaznivo ovplyvňujú činnosť ľudského organizmu. Koreninám škodí svetlo, teplo, vzduch, vysoká vlhkosť, kuchynské pachy, uskladňovanie v neuzavretých alebo netesne uzavretých koreničkách a spoločné uskladňovanie korenín. Poličky na koreniny sú často umiestnené v blízkosti sporáka, teda sálavého tepla a výparov, čo im tiež škodí.

• koreniny uskladňovať zásadne v dobre uzavierateľných, nepriehľadných nádobách, koreničkách, najlepšie keramických, porcelánových alebo z tmavého skla
• každú koreninu uskladňovať v osobitnej koreničke
• nikdy neuskladňovať viacero korenín v jednej škatuli a vo vrecúškach
• poličky na koreniny umiestniť v suchu, mimo dosahu tepla a vlhkosti sporáka
• zrnkové koreniny, ako sú rasca lúčna, bedrovník anízový, fenikel obyčajný a čierne korenie, neuskladňovať dlhšie v mletom stave. Mlieť ich na zvláštnom mlynčeku, potĺcť v mažiari alebo rozotrieť v laboratórnej miske tesne pred použitím
• vňaťovú zeleninu, ktorú pestujeme sami, berieme zo záhradky tesne pred použitím. Keď treba, uskladňovať ju v chladničke alebo krátky čas možno ju udržať čerstvú v pohári s vodou
• niektoré koreniny a zeleninu, prípadne vňať možno variť s jedlom, niektoré sa dávajú len krátko povariť a niektorými sa len priamo posype hotové jedlo
• vňaťové koreniny možno uskladňovať a používať sušené, ale v tomto stave už nemajú v plnom rozsahu svoje pôvodné vlastnosti
• koreniny sa nedávajú z koreničky priamo do pariaceho sa hrnca. Podobne postupujeme s inými koreninami. Koreníme menej a poskytneme možnosť dokoreniť čerstvo pripraveným korením, ak chceme byť opatrní, môžeme koreniny vložiť do špeciálneho vrecúška a varíme ich len tak dlho, pokiaľ nedosiahneme správnu chuť, ktorú očakávame, používanie koreninových zmesí si vyžaduje mať k dispozícii veľké množstvo korenín a zvyšuje nároky na ich uskladňovanie. Takýto stav však súčasne nabáda k experimentovaniu a "mixovaniu" rozličných zmesí. Vždy pridávame len jednu novú zložku. Pri použití nových zmesí má však jedlo jesť len ten, kto ho pripravuje, pre iných ho treba variť až podľa dosiahnutého efektu, sušené huby uskladňujeme na suchom mieste so vzdušným uzáverom.

Ak ich chceme uchrániť pred moľami, vždy ich po niekoľkých mesiacoch posypeme malou dávkou čierneho mletého korenia a pred použitím ich umyjeme.

Použitie Korenín

Kvôli lepšiemu prehľadu osobitne uvádzame, aké korenie môže prichádzať do úvahy na prípravu určitých pokrmov, resp. do akých pokrmov možno použiť jednotlivé koreniny. V nijakom prípade výpočet nie je úplný, slúži iba na to, aby pri varení poskytol správnu a rýchlu informáciu o korenení jedál. Samozrejme, vymenované koreniny môžete doplniť podľa osobných skúseností a chuti, prípadne niektoré korenie možno aj vynechať. Prízvukujeme, že pri miešaní treba myslieť na to, aby koreniny boli harmonické a neodstránila sa charakteristická vyžadovaná chuť jedla.

tags: #odkial #pochádzajú #pagáče #história

Populárne príspevky:

• Recept na bublaninu
• Maskovacia páska pre exteriérové aplikácie
• Tipy a Triky pre Obrovské Palacinky
• Recept na rebarborový koláč
• Recept na pizzu 4 cheese