Odstreďovanie mlieka a výroba jogurtu: Kľúčové procesy v mliekarenskom priemysle

Spracovanie mlieka je rozsiahly proces, ktorý zahŕňa rôzne technologické postupy na transformáciu surového mlieka na širokú škálu mliečnych výrobkov. Medzi tieto postupy patrí čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Tento článok sa zameriava na dva kľúčové aspekty spracovania mlieka: odstreďovanie a výrobu jogurtu, pričom zdôrazňuje ich význam a technologické detaily.

Odstreďovanie mlieka: Základ priemyselného spracovania

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Odstreďovaním surového mlieka sa dosiahne odstránenie prípadných nečistôt a rozdelenie mlieka na smotanu a odtučnené mlieko. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy.Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko.

Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla. Umožnilo efektívne oddelenie mliečneho tuku, čo viedlo k produkcii štandardizovaného mlieka s rôznym obsahom tuku a k výrobe širokého spektra mliečnych výrobkov.

Konzumné mlieko sa vyrába zo surového kravského mlieka postupne technologickými postupmi ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie.

Tepelné ošetrenie mlieka: Kľúč k bezpečnosti a trvanlivosti

Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov.

Existujú rôzne metódy tepelného ošetrenia, vrátane:

Pasterizácia: je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.
Vysokopasterizácia (UHT): je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.
Sterilizácia: je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.

Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Homogenizácia mlieka: Zlepšenie textúry a stability

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok.

Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov. Zlepšuje textúru, chuť a stabilitu týchto výrobkov.

Výroba jogurtu: Krok za krokom

Jogurt bez jogurtovače Tajemství pevného jogurtu

Výroba jogurtu je proces fermentácie mlieka pomocou špecifických bakteriálnych kultúr. Tie vyvolávajú v mlieku charakteristické biochemické zmeny, najmä premenu mliečneho cukru - laktózy na kyselinu mliečnu a tvorbu aromatických látok. Tu je podrobný postup:

Príprava mlieka: Používa sa konzumné mlieko, ktoré sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka.
Tepelné ošetrenie: Mlieko sa tepelne ošetrí, zvyčajne pasterizáciou, aby sa zničili nežiaduce mikroorganizmy a denaturovali srvátkové bielkoviny, čo zlepšuje textúru jogurtu.
Ochladenie: Mlieko sa ochladí na teplotu vhodnú pre rast jogurtových kultúr, obvykle medzi 40 a 45 °C.
Inokulácia: Do mlieka sa pridajú jogurtové kultúry, zvyčajne Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Fermentácia: Zaočkované mlieko sa inkubuje pri konštantnej teplote, kým sa nedosiahne požadovaná kyslosť a konzistencia. Bakterie premieňajú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje zrážanie mliečnych bielkovín a vznik jogurtu.
Chladenie: Po dosiahnutí požadovanej kyslosti sa jogurt ochladí, aby sa zastavil proces fermentácie a zlepšila sa jeho textúra a trvanlivosť.
Balenie: Jogurt sa balí do vhodných obalov a uchováva sa v chlade.

Jogurty s pevnou konzistenciou sa vyrábajú tak, že mliečna zmes s jogurtovou kultúrou sa dávkuje priamo do spotrebiteľských obalov. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C. Jogurt sa vytvorí priamo v obaloch. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt, kde sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napr. ovocná zložka a ako druhá zložka sa dávkuje jogurt. Označenie „biely jogurt“ sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek.

Výroba syra: Odstredenie a ďalšie kroky

Informácie poskytnuté užívateľom obsahujú aj fragment o výrobe syra, konkrétne o odstreďovaní tvarohu. Hoci sa primárne zameriavame na jogurt, stručne si pripomeňme výrobu syra:

Príprava mlieka: Používa sa plnotučné mlieko. Pasterizácia pri 72 stupňoch počas 15 sekúnd nie je povinná.
Zrážanie mlieka: Keď teplota mlieka klesne na 42 stupňov, pridajú sa enzýmy a tekuté syridlo pri 36 stupňoch. Tvaroh by mal byť hotový po 18/20 minútach.
Rezanie a zahrievanie tvarohu: Keď mlieko začne hustnúť, nakrájajte tento tvaroh bez rozbíjania nožom na plátky a potom na 10 cm hrubé kocky. Tvaroh zahrievajte na 40 stupňov a zároveň ho bez rozbíjania pretrepávajte asi 5 minút.
Odstreďovanie: Opatrne ho vložte do foriem.

tags: #odstredovanie #mlieka #jogurt #výroba