Olivový Olej: Kyslosť 0,2 a Vlastnosti - Je Nízka Acidita Skutočne Znakom Kvality?

Veľa ľudí, výrobcov a obchodníkov prezentuje aciditu alebo kyslosť olivového oleja ako najsilnejší ukazovateľ kvality. Niektorí zas tvrdia, že acidita musí byť na etikete a ak nie je, tak ten daný olivový olej nie je kvalitný. Je to tak? Je nízka acidita tak dôležitá pre kvalitný olivový olej? Skúsme si stručne vysvetliť, o čo ide.

Čo je to acidita olivového oleja?

Kyslosť, acidita v krátkosti znamená podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. Voľné mastné kyseliny vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov.

Tento rozpad je spôsobený:

poškodením olivy pri zbere a jej oxidáciou,
chorobou olivy,
dlhým časom od zberu po lisovanie vo vysokých podmienkach,
nesprávnym lisovaním,
plesňami a podobne.

Dôležité je minimalizovať tieto faktory a tým minimalizovať aciditu.

Olives on olive tree

Aká je povolená acidita extra panenského olivového oleja?

Zákon stanovuje maximálnu aciditu 0,8% pre extra panenský olivový olej. V podstate sa dá povedať, že kvalitný olivový olej má nízku aciditu. Naopak to však platiť nemusí - nízka acidita neznamená kvalitný olej. Uvedomme si, že aj rafinovaný olej má aciditu 0% - je to znak kvality?

Prečo sa príliš sústredíme na aciditu?

Zamyslime sa ešte nad jednou vecou - bavíme sa tu o desatinách percenta. Pokiaľ dáme vedľa seba olej, ktorý má aciditu 0,13% a olej s aciditou 0,25% - z toho sa nedá automaticky vyhodnotiť olej s nižšou aciditou ako kvalitnejší. Je to tak malý rozdiel v tak malom parametre, že kvalita sa odohráva inde. Napríklad v chuti a vôni.

Sústrediť sa na jeden parameter je podľa mňa iba lacný marketing, ktorý funguje. Systém však tvorí súhra jeho častí. Ako príklad spomeniem auto a jeho maximálnu rýchlosť.

Pýtal som sa viacerých popredných výrobcov olivových olejov, prečo nepíšu hodnoty na etiketu svojich olivových olejov.

Meranie kyslosti je hneď po zbere.

Druhy olivových olejů - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Porovnanie acidít olivového oleja

Pre lepšiu predstavu si môžeme aciditu olivových olejov porovnať v nasledujúcej tabuľke:

Kategória olivového oleja	Maximálna acidita
Extra panenský olivový olej	0,8%
Panenský olivový olej	2,0%
Rafinovaný olivový olej	0,3%

Classification of olive oil