Olivový Olej a Hranolky: Recept na Chutné a Zdravé Jedlo

Olivy vyvolávajú v ľuďoch dosť odlišné dojmy - jedni ich milujú, iní ich nemôžu ani cítiť. Niekto má rád iba zelené, niekto striktne čierne. Pravdou však zostáva, že olivy sú už pre nás v kuchyni nenahraditeľnou súčasťou. Ešte častejším hosťom v našich kuchyniach a domácnostiach je olivový olej. Zdomácnel v nich nielen pre svoju chuť, ale predovšetkým svoje vlastnosti.

Hoci podľa najstarších zmienok pochádzajú olivy z oblasti Sýrie a Palestíny, dnes sú u nás vnímané dominantne ako plody Grécka. Zaujímavosťou je, že z botanického hľadiska sú olivy ovocím. Ich primárnym prínosom je vysoký obsah žiaducich nenasýtených mastných kyselín. U tejto formy zdravých tukov boli preukázané pozitívne účinky na správnu funkciu srdca a ciev. Sú tiež bohaté na vitamíny A a E, pričom práve vitamín E sa podieľa na znižovaní tvorby cholesterolu. Sú tiež plné antioxidantov, vlákniny, železa a vápnika. Keďže sa olivy nikdy nekonzumujú čerstvé, ale naložené v oleji či slanom náleve, ich výhodou je pomerne dlhá doba skladovania.

Úplná súčasť našej kuchyne je aj olivový olej. Mnohí si bez neho zeleninový šalát už ani nedokážu predstaviť. V šalátoch však neplní len chuťovú funkciu, ale aj nutričnú - vďaka jeho prítomnosti sa zvyšuje využiteľnosť niektorých živín obsiahnutých v ostatných prítomných surovinách šalátu. Tiež pri olejoch záleží na výbere.

Druhy olivového oleja

Svet olivových olejov rozlišuje štyri základné druhy podľa ich kvality a spôsobu spracovania:

1. Extra panenský olivový olej: Najvyššia trieda olivového oleja, ktorý sa získava lisovaním tých najkvalitnejších plodov za studena. Výroba tohto oleja nezahŕňa akékoľvek chemické spracovanie. Tieto oleje musia získať pri chuťovej skúške najvyššie hodnotenie. Plody určené na výrobu extra panenského oleja sú zbierané ručne zo stromov, aby nedošlo k ich znehodnoteniu.
2. Panenský olivový olej: Nižšia trieda olejov prvej kvality. Panenský olej sa vyrába rovnakými, čisto mechanickými postupmi ako olej extra panenský, rozdiel je však vo výslednej kvalite. Tieto oleje v získali v chuťovej skúške nižšie hodnotenie, čo je následne zohľadnené v predajnej cene.
3. Olej z pokrutín: Tento typ oleja sa získava lisovaním už vylisovaných zvyškov olív, ktoré boli určené na výrobu olejov prvej kategórie. Tieto časti olív sa lisujú pri vyšších teplotách za pôsobenia silného tlaku. Získaný olej následne prechádza rafináciou - chemickou úpravou, pri ktorej sa zbavuje nečistôt.
4. Olej z výliskov (Sansa alebo Pomace): Olej z pokrutín je najnižšou triedou medzi olivovými olejmi. Získava sa spracovaním všetkých výrobných zvyškov - a to nielen samotných, už niekoľkokrát lisovaných, kúskov olív, ale aj kôstok a šupiek. V obchodoch ho môžeme nájsť okrem iného aj pod názvom Sansa alebo Pomace. Aj keď je vnímaný ako olej z odpadových produktov pri výrobe olejov vyššej kvality, je stále prínosným riešením, ako maximálne využiť čo najväčší objem úrody olív. Bohužiaľ, takto získavaný olej neprináša pre organizmus priaznivé účinky, ale ho ani nijako nezaťažuje. Hodí sa na vyprážanie a iné formy tepelnej prípravy pokrmu.

V otázke vyprážania na olivovom oleji u nás dlho panovala opatrnosť. Okolie však môžu smelo bokom, pretože vyprážanie na olivovom oleji je veľmi žiaduce. Najväčšia výhoda tkvie v odolnosti proti vysokým teplotám, vďaka čomu sa olej tak ľahko neprepaľuje. Na porovnanie, pri vyprážaní na slnečnicovom oleji je tento druh tuku prepaľovaný pri teplote 170 °C. Ideálna teplota na vyprážanie však začína pri 180 °C.

A čo vlastne prepaľovanie oleja, čiže dosiahnutie dymového bodu, znamená a prečo sa mu snažíme vyvarovať? Tento proces spúšťa uvoľňovanie zdraviu škodlivých látok (tzv. transmastných kyselín), ktoré sa následne dostávajú do pripravovaného pokrmu.

Príprava dokonalých hranolčekov

Zemiakové hranolky patria medzi najobľúbenejšie prílohy a snacky na svete. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnutie dokonalej chrumkavosti a jemnosti vo vnútri vyžaduje dodržiavanie niekoľkých dôležitých krokov a techník. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy chrumkavých zemiakových hranoliek, od výberu správnych zemiakov až po finálne dochutenie, s dôrazom na použitie olivového oleja.

Ak aj vás napadne, že jednoduchá majonéza by sa dala nahradiť sofistikovanejším dresingom, nerobte to.

Výber zemiakov

Kvalita zemiakov je základným kameňom pre prípravu chutných hranoliek. Nie všetky odrody zemiakov sú vhodné. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nižším obsahom vody. Medzi najlepšie patria:

• Zemiaky typu B (varný typ): Sú univerzálne a dobre držia tvar počas varenia a smaženia. Majú primeraný obsah škrobu.
• Zemiaky typu C (varný typ): Majú vyšší obsah škrobu, vďaka čomu sú po usmažení chrumkavé. Sú ideálne na hranolky.
• Russet Burbank: Táto odroda je v Severnej Amerike veľmi populárna na výrobu hranoliek vďaka svojej štruktúre a vysokému obsahu škrobu.
• Maris Piper: V Spojenom kráľovstve je táto odroda obľúbená pre svoje univerzálne použitie a dobré vlastnosti pri smažení.

Vyhnite sa zemiakom, ktoré sú zelené, majú klíčky alebo sú mäkké. Tieto zemiaky sú staré a môžu mať horkú chuť.

Príprava zemiakov

Správna príprava zemiakov je kľúčová pre dosiahnutie chrumkavosti a rovnomerného prepečenia. Nasledujúce kroky sú nevyhnutné:

1. Ošúpanie: Zemiaky dôkladne ošúpte. Niektorí preferujú hranolky so šupkou, v takom prípade zemiaky len umyte a dobre vydrhnite. Ak sa rozhodnete ponechať šupku, uistite sa, že je čistá a bez poškodení.
2. Krájanie: Zemiaky nakrájajte na hranolky požadovanej hrúbky. Ideálna hrúbka je okolo 0,5 až 1 cm. Rovnomerné nakrájanie zabezpečí, že sa hranolky budú piecť rovnomerne. Použite ostrý nôž alebo špeciálny krájač na hranolky.
3. Namáčanie: Nakrájané hranolky namočte do studenej vody na minimálne 30 minút, ideálne na 1-2 hodiny. Tento krok odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. Vodu počas namáčania niekoľkokrát vymeňte.
4. Sušenie: Po namáčaní hranolky dôkladne osušte. Použite kuchynské utierky alebo nechajte hranolky vyschnúť na vzduchu. Suché hranolky sa budú lepšie smažiť a budú chrumkavejšie.

Použitie olivového oleja pri smažení

Smaženie je najdôležitejší krok pri príprave chrumkavých hranoliek. Univerzálny olej, ktorý by bol tepelne odolný (bod prepálenia minimálne 200°C), bez akýchkoľvek škodlivých látok, ktoré vznikajú pre vysokých teplotách, zdravý a ešte aj neutrálnej chuti a vône, neexistuje. Pritom platí, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele. Naopak, nenasýtené tuky sú zdravšie a sú rýchlejším zdrojom energie. Oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín však ľahšie podliehajú oxidácii a rýchlejšie sa „prepália“, výsledkom čoho je vznik škodlivých látok.

U olejov je preto dôležité vedieť, aká je ich tepelná odolnosť, čiže do akej teploty by sa mali používať. Oleje sa medzi sebou líšia rôznym pomerom uvedených druhov mastných kyselín. Každý typ mastnej kyseliny má inú tepelnú odolnosť. Nasýtené mastné kyseliny majú najvyššiu tepelnú odolnosť (až 240°C). Mono-nenasýtené mastné kyseliny, medzi ktoré patrí aj kyselina olejová, majú tepelnú odolnosť cca 210°C. V porovnaní s nimi poly-nenasýtené mastné kyseliny sa rozpadajú už pri zahriatí niečo nad 50°C.

Medzi oleje lisované za studena s odolnosťou až 210°C patrí napr. za studena lisovaný olivový olej, pretože obsahuje vysoký podiel mono-nenasýtených mastných kyselín (hlavne kyseliny olejovej). Čím je obsah mono-nenasýtených mastných kyselín v za studena lisovanom olivovom oleji vyšší, tým je olej tepelne odolnejší (niekedy sú tieto údaje uvedené aj na etikete). Pri vysokých teplotách sa v ňom však zničia vzácne látky ako vitamíny, minerály a flavonoidy.

Vyprážanie, pečenie, smaženie, grilovanie a fritovanie sú úpravy jedla pri vysokých teplotách, bežne nad 180°C. Na jednej strane dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok, na druhej strane vznikajú okrem škodlivých trans-mastných kyselín aj zdraviu škodlivé látky akrylamid a glycidamid (hlavne u potravín obsahujúcich škroby). Vzniku týchto látok v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť, možno však znížiť ich hodnoty znížením teploty. Odborníci odporúčajú, aby teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu neprekročili 180 °C, bez cirkulácie vzduchu 200 °C a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 °C.

Smaženie prebieha v dvoch fázach:

1. Prvé smaženie (blanšírovanie): Olej zohrejte na 160°C. Smažte hranolky po menších dávkach, kým nie sú mäkké a svetlé (asi 5-7 minút). Vyberte ich z oleja a nechajte ich vychladnúť na mriežke. Tento krok zabezpečí, že hranolky budú vo vnútri mäkké a vláčne.
2. Druhé smaženie: Olej zohrejte na 190°C. Smažte hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (asi 2-3 minúty). Dávajte pozor, aby ste ich nepresmažili. Vyberte ich z oleja a nechajte ich odkvapkať na papierových utierkach. Tento krok dodá hranolkám finálnu chrumkavosť a zlatistú farbu.

Dôležité: Nepreťažujte fritézu. Príliš veľa hranoliek naraz zníži teplotu oleja a hranolky sa budú pariť namiesto smaženia, čo vedie k mastným a menej chrumkavým hranolkám.

Alternatívne oleje na smaženie

Ak zvažujete iné oleje ako olivový, môžete použiť aj:

• Rastlinný olej: Je neutrálny a cenovo dostupný.
• Slnečnicový olej: Má vysoký bod zadymenia a je vhodný na smaženie.
• Arašidový olej: Dodáva hranolkám jemnú orieškovú chuť.
• Hovädzí loj: Používa sa v niektorých reštauráciách pre bohatšiu chuť a extra chrumkavosť.
• Rafinovaný olej: Ak nás cena alebo chuť nepustí, tak aj rafinovaný olej určený na vyprážanie a fritovanie, napríklad rafinovaný olivový, kokosový alebo repkový olej, prípadne rafinovaný olej vyrobený zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, ktorý znesie vyšší bod prepálenia.
• Kokosový a palmový olej: Medzi ďalšie za studena lisované oleje s ešte vyššou tepelnou odolnosťou patrí palmový olej lisovaný za studena z plodov palmy olejnej (odolný do cca 220°C) a za studena lisovaný kokosový olej (odolný do 240°C).

Pečenie v rúre - zdravšia alternatíva

Ak preferujete zdravšiu alternatívu, hranolky môžete upiecť v rúre. Tento spôsob vyžaduje menšie množstvo oleja a je vhodný pre tých, ktorí sa snažia obmedziť príjem tukov.

1. Príprava: Nakrájané a namočené hranolky dôkladne osušte. Zmiešajte ich s malým množstvom oleja (napríklad olivový olej) a obľúbeným korením (soľ, korenie, paprika).
2. Pečenie: Hranolky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte v predhriatej rúre na 220°C približne 20-30 minút, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Počas pečenia ich občas premiešajte, aby sa prepekli rovnomerne.

Príprava hranolčekov v teplovzdušnej fritéze

Teplovzdušné fritézy ponúkajú zdravšiu alternatívu k vyprážaným jedlám. Najzásadnejší rozdiel medzi teplovzdušnou a olejovou fritézou spočíva v množstve oleja, ktorý je potrebný na prípravu jedla. Čo sa týka použitia oleja, do teplovzdušnej fritézy stačí pridať minimálne množstvo oleja, ktorý má zvlhčiť vzduch vo fritéze. Vďaka cirkulácii horúceho vzduchu sú hranolky rovnomerne opečené a chrumkavé.

1. Príprava: 15 min
2. Varenie: 30 min

Ingrediencie:

• 700 g Čerstvé hranolčeky
• 3 PL Olivový olej
• 3 PL Paprika
• Soľ a korenie
• Provensálske bylinky alebo mletý cesnak

Príprava:

1. Zemiaky umyjeme, ošúpeme a dobre osušíme. Nakrájame ich na tyčinky hrubé asi 1 cm a dbáme na to, aby boli rovnako veľké pre rovnomerné upečenie.
2. Vo veľkej nádobe zmiešame hranolčeky s olivovým olejom, paprikou, soľou a korením. Môžeme pridať aj trochu provensálskych byliniek alebo mletého cesnaku na zvýraznenie chuti.
3. Hranolčeky dáme do spotrebiča tak, aby sa neprekrývali, čím sa zlepší cirkulácia horúceho vzduchu. Začneme piecť.
4. V polovici pečenia košíkom zatrasieme, aby sa hranolčeky rovnomerne upiekli.
5. Oboma rukami otvoríme rukoväť a vyberieme hranolčeky. Podávame hneď a konzumujeme s omáčkou podľa nášho výberu!

Dochutenie

Po usmažení alebo upečení hranolky dochuťte podľa vlastnej chuti. Najčastejšie sa používa:

• Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
• Korenie: Čierne korenie dodá hranolkám pikantnú chuť.
• Paprika: Sladká alebo údená paprika dodá hranolkám zaujímavú chuť a farbu.
• Cesnakový prášok: Dodá hranolkám výraznú cesnakovú arómu.
• Bylinky: Čerstvé alebo sušené bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo oregano, dodajú hranolkám sviežu chuť.
• Parmezán: Nastúhaný parmezán dodá hranolkám slanú a syrovú chuť.

Hranolky môžete podávať s rôznymi omáčkami, ako je kečup, majonéza, tatárska omáčka, aioli alebo pikantná omáčka.

Netradičný kečup z červenej repy

Ak hľadáte zdravú alternatívu hranolčekov s kečupom, tak tu je príklad, že to ide. Netradičný kečup z červenej repy ľahko nahradí ten paradajkový. Je zdravým príkladom dochucovadiel bez konzervantov a chémie. Sladká repa ľahko nahradí paradajky v skvelom kečupe. Je priamo ochranným štítom pre organizmus, posilňuje imunitu. Svoj veľký podiel má pri ochrane obehového systému, bráni kôrnateniu tepien a ateroskleróze. Navyše po konzumácii repy budete mať optimistickejšiu náladu a tak stojí za to, repu do svojho jedálnička zaradiť. Športovci o tom vedia svoje, červená repa preukázateľne zvyšuje športový výkon, viac ako kofeín.

Recept na kečup z červenej repy:

1. Najskôr si rozohrejte rúru na 200 °C.
2. Repu ošúpeme a nakrájame na štvrtky. Dajte na plech vyložený papierom a pečte 15 - 20 minút, do čiastočného zmäknutia podľa veľkosti repy.
3. Po upečení preložte do hrnca, pridajte na kocky nakrájanú cibuľu a cukor, zalejte 120 ml jablčného octu, prikryte pokrievkou a priveďte do varu.
4. Znížte teplotu a na miernom ohni varte ďalších 25 minút do úplného zmäknutia.
5. Ku koncu varenia pridajte koriander, klinčeky, soľ, worcesterskou omáčku a chilli papričky, ak si prajete trochu pikantnejšiu verziu kečupu.
6. Pridajte 150 ml horúcej vody a dajte do mixéra alebo ručným mixérom rozmixujte dohladka na konzistenciu kečupu.
7. Ochutnajte, poprípade ešte ochuťte.

Kečup, ktorý sme si urobili, je ideálny pre vegetariánov v kombinácii s hranolčekmi zo sladkých zemiakov.

Recept na hranolky zo sladkých zemiakov:

1. Rozohrejte si rúru na 200 °C.
2. Zatiaľ olúpte a umyte sladký zemiak a nakrájajte ho na hranolky.
3. Preložte do misy a pridajte korenie a nasekanú šalviu.
4. Pridajte kokosový alebo olivový olej a hranolky v oleji obaľte. V prípade použitia kokosového oleja dajte misu na chvíľku do teplej rúry, aby sa olej rozpustil a potom hranolky i s korením obaľte.
5. Preložte na plech, rozprestrite a pečte asi 20 minút podľa veľkosti hranolčekov.

Zdravšie alternatívy

Pre tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy k tradičným smaženým zemiakovým hranolkám, existuje niekoľko možností:

• Batátové hranolky: Batáty (sladké zemiaky) majú nižší glykemický index ako bežné zemiaky a sú bohaté na vitamín A. Pripravujú sa rovnako ako zemiakové hranolky.
• Zeleninové hranolky: Hranolky sa dajú pripraviť aj z inej zeleniny, ako je mrkva, cuketa alebo paštrnák. Tieto hranolky sú bohaté na vitamíny a vlákninu.
• Pečené hranolky: Pečenie v rúre je zdravšia alternatíva k smaženiu.

Časté chyby a ako sa im vyhnúť

Aj pri príprave hranolčekov sa dajú urobiť chyby, ktoré môžu ovplyvniť ich chuť a textúru. Tu je niekoľko častých chýb a tipov, ako sa im vyhnúť:

• Nedostatočné osušenie zemiakov: Vlhkosť zabraňuje chrumkavosti. Zemiaky dôkladne osušte papierovými utierkami.
• Príliš preplnená panvica alebo plech: Hranolky sa neopečú rovnomerne. Pečte ich v jednej vrstve.
• Nízka teplota pečenia: Hranolky budú mäkké a mastné. Použite dostatočne vysokú teplotu (okolo 200°C).
• Nedostatočné premiešavanie: Hranolky sa pripečú na jednej strane. Pravidelne ich premiešavajte počas pečenia.
• Použitie nekvalitného oleja: Olej s nízkym bodom zadymenia sa pri pečení prepaľuje a zanecháva nepríjemnú pachuť.

Ako vybrať správny olej na vyprážanie

Používanie správneho oleja pri vyprážaní je zásadné pre vaše zdravie, bezpečnosť pri varení aj celkovú chuť a textúru jedla. To, čo odlišuje oleje na vyprážanie od iných druhov olejov, je bod zadymenia. „Bod zadymenia je teplota, ktorá spôsobí, že olej začne dymiť, nakoniec horieť a potenciálne sa stane horľavým a karcinogénnym,“ prezrádza Kristína, šéfkuchárka a majiteľka reštaurácie.

Pred samotným vyprážaním by ste taktiež zabezpečiť, aby bol olej čerstvý a nezažltnutý. „Veľa ľudí nekontroluje svoje oleje,“ hovorí ďalej Kristína. „Olej by mal mať čerstvú a čistú vôňu. Ak vonia ako pastelky, pravdepodobne je starý.“

„Použitie nesprávneho oleja môže dodať pokrmom nepríjemné chute a taktiež sa takýto olej môže stať nestabilným, čo môže byť nebezpečné, ak je dlho vystavený vysokým teplotám,“ dodáva šéfkuchárka.

• Repkový olej: Repkový olej je základným produktom v kuchyni a patrí k najlepším olejom na vyprážanie takmer všetkých surovín. Navyše je všeobecne cenovo dostupný. Uprednostnite však repkový olej bez geneticky modifikovaných ingrediencií. Tento olej má vysoký bod zadymenia, neutrálnu chuť a je ekonomický aj pre vašu peňaženku.
• Olej z hroznových jadier: Olej z hroznových jadier je obľúbeným pomocníkom na vyprážanie pre mnohých šéfkuchárov. Je tomu tak najmä pre jeho neutrálnu chuť a vysoký bod zadymenia, približne 200 stupňov Celzia. Je oveľa drahší než repkový olej, ale môže sa oplatiť, keď vyprážate ozaj len príležitostne alebo sa chytáte na vyprážanie špeciálneho pokrmu. Olej z hroznových semienok je prirodzene bohatý na vitamín E a považuje sa za prírodný antioxidant.
• Arašidový olej: Arašidový olej je populárnou voľbou na vyprážanie vďaka jeho veľmi vysokému bodu zadymenia, ktorý predstavuje až 230 stupňov Celzia. Tento olej sa len zriedka používa v reštauráciách kvôli alergénom, ale môže byť skvelým pomocníkom na domáce vyprážanie. Niektoré reťazce s rýchlym občerstvením vyprážajú svoje hranolky len v 100-percentne rafinovanom arašidovom oleji. Je to užitočná rada pre tých, ktorí si chcú doma pripraviť perfektné hranolky.

Hranolky sú jednou z najobľúbenejších príloh vôbec. Vysoká kalorická hodnota a obsah nasýtených mastných kyselín však robí z tohto pokrmu postrach štíhlej línie a zdravého stravovania. Vedeli ste, že šťavnaté hranolky môžete pripraviť aj bez množstva oleja? Tajomstvo spočíva v použití vaječných bielkov, ktoré spôsobia, že zemiaky sa počas pečenia nevysušia a budú šťavnaté rovnako, ako keby ste ich vypražili v oleji. Vyskúšajte náš recept na šťavnaté korenené hranolky, ktoré úžasne voňajú a ešte lepšie chutia!

Recept na šťavnaté korenené hranolky

Potrebujeme:

• 8 veľkých zemiakov
• 2 bielky
• Mix korenín (paprika, chilli, čierne mleté korenie, soľ, taliansku bylinkovú zmes a iné)
• Olivový olej

Postup:

1. Zemiaky umyjeme, očistíme a nakrájame na hranolky.
2. Bielky rozšľaháme vidličkou, nasypeme do nich zmes korenín. a dôkladne premiešame.
3. Do zmesi vložíme hranolky a premiešame, aby sa zmes dostala na všetky zmiaky.
4. Zemiaky uložíme na plech vymastený olivovým olejom.
5. Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 220 stupňov 40 minút. Každých 10 minút jemne premiešame vareškou.

Prajeme vám dobrú chuť!

tags: #olivový #olej #hranolky #použitie

Populárne príspevky:

• Biele makové koláče – recepty
• Nutričné hodnoty a benefity parených zemiakov
• Recenzie kuchynského riadu Delimano
• Hubová omáčka: Klasické recepty
• Koložvárska Kapusta: Slovenská Klasika