Olivový olej z výliskov: Využitie a vlastnosti

Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne a je cenený pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy. Dnes Slováci spotrebujú oveľa viac olivového oleja než v minulosti, no je rovnako dôležité spoznať ho a naučiť sa ho používať správne. V našej ponuke nájdete absolútnu špičku svetových olivových olejov. Sú dokonalé svojou chuťou, vôňou a chemickými vlastnosťami.

Je potrebne rozlíšiť dve klasifikácie triedenia: Jedna je v závislosti od kvality, pod ktorou je olej uvedený na trh a druhá podľa senzorických vlastností, čiže podľa intenzity ovocných tónov, ktoré zahŕňajú tri hlavné kategórie (jemný, stredný a intenzívny).

Podľa prvej klasifikácie, a teda kvality, existujú na trhu štyri druhy olivových olejov:

• Extra panenský olivový olej.
• Panenský olivový olej.
• Olivový olej (vyrobený z lisovaných olejov a vylepšených v rafinérií).
• Olivový olej z výliskov (po taliansky nazývaný "olio di sansa").

V skratke si povedzme, ako sa vyhnúť nekvalitnému. Neodporúčame oleje, ktoré sú zmes rôznych olejov EÚ, EÚ a mimo EÚ, nemajú jasne napísaný pôvod. Takisto priesvitná fľaša v obchode nebude značiť nič dobé (iné je ak je zabalená v krabici). Dajte si pozor aj na trhy v dovolenkových oblastiach, olej predávaný vonku na slnku bude určite zoxidovaný. Tiež olej, ktorý nesie etiketu nejakého reťazca nebude ten najlepší.

Olivový olej je ovocný olej, lisovaný za studena. Získaný je z plodov olivovníka európskeho (Olea europaea). Olivový olej je vhodný na všetky typy pleti, špeciálne sa odporúča aj na starostlivosť o pokožku detí a batoliat. Je vhodný do vlasových masiek a zábalov, vynikajúci na zvlhčenie pokožky. Je neodmysliteľnou súčasťou mydiel a prírodnej kozmetiky. Všetky dodávané suroviny sú v kozmetickej kvalite, nevhodné na vnútorné použitie. Pri manipulácii používajte vhodné ochranné prostriedky.

Čo je olivový olej z výliskov?

Olivový olej z výliskov (po taliansky nazývaný "olio di sansa") sa vyrába z výliskov, šupiek, tvrdých častí a kôstok. Výlisky sú odpadom procesu extrakcie panenských olejov. Olej získaný procesom rafinácie z oleja predchádzajúcej kategórie. Tento olej je zmesou rafinovaného oleja z výliskov s panenským olejom s aciditou menšou než 2 %.

Ako sa vyrába olivový olej?

Oleje, ktoré sú vyrobené priamo z čerstvých olív, a to iba pomocou mechanických procesov a najmä pri nízkych teplotách. Medzi mechanické procesy v prípade výroby olejov patrí triedenie a čistenie, dekantácia, mletie a miešanie, odstreďovanie a filtrácia. Mnoho výrobcov neudáva toto číslo na svoje etikety, pretože acidita časom stúpa, nameraná hneď po zbere je iná ako pol roka po zbere. Ďalej - kvalitu určuje súhrn faktorov ako je vôňa, chuť a biochemický rozbor oleja.

Kvalita olivového oleja

Extra panenský olej je čistý tuk získaný iba mechanickými postupmi z olív. Je to vlastne čistá olivová šťava, ktorej je mechanicky odstránená voda. Acidita alebo kyslosť oleja je číslo, ktoré vyjadruje podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. V skratke - čím nižšia tým lepšia. Maximálny obsah týchto radikálov je 0,8%. Voľné radikály mastných kyselín vznikajú pri lipolýze - reakcia enzýmov s tukovými molekulami. Tieto pro-oxidanty vznikajú najmä pri dlhom nekontrolovanom skladovaní olív po zbere, pri porušení olív počas zberu, ak sú olivy napadnúté mikroorganizmami, pri nedostatočnom filtrovaní olivoých olejov a pri nedokonalom odbúraní vody z oleja. Top oleje, ktoré ponúkame majú aciditu 0,1-0,3 %.POZOR: Acidita nie je jediný parameter na určenie kvality.

Nekvalitný olej síce nie je dobrý ani za studena, pri pečení sa v nekvalitnom oleji môže formovať vo väčšom množstve aj nežiadúce látky. Mnoho výrobcov neudáva toto číslo na svoje etikety, pretože acidita časom stúpa, nameraná hneď po zbere je iná ako pol roka po zbere. Ďalej - kvalitu určuje súhrn faktorov ako je vôňa, chuť a biochemický rozbor oleja.

Myslíme si, že bežné olivové oleje v obchodoch sú obyčajné - to znamená nechutné, slabá vôňa, nízky podiel polyfenolov a zlým skladovaním v regáloch často aj zoxidované. Čiže všetky tie krásne benefity olivového oleja sa dajú dosiahnuť konzumovaním tých kvalitných olejov na trhu.

Použitie olivového oleja v kuchyni

Je veľmi široký záber používania olivových olejov. Kvalitný olej vie dať jedlu tú poslednú bodku a pár kvapkami ho zdokonaliť. Výborné je párovanie so syrmi, kde sa olej páruje podobne ako víno. Časté kombinácie - grilovaná a surová zelenina, pečené ryby, pečené mäso a steaky, sušená šunka, vajíčka, bruschetta, syry, tapas, strukovinové jedlá, krémové polievky, cestoviny, pizza, alebo iba tak chlieb-syr-rajčina.

Pretože sú chuťovo neutrálne, obsahujú takisto dobý pomer olejovej kyeliny, vydržia vysokú teplotu, sú často najlepšou alternatívou reštaurácii a domácností. Tieto oleje sú iba čisté tuky bez nejakých živých látok, avšak osobne nemáme nič proti ich používaniu na pečenie.

Extra panenský olivový olej je považovaný za jedlo samo o sebe. Je ideálny predovšetkým na surové použitie, ale môžeme ho použiť aj vo varení a dokonca aj pri vyprážaní, kde dodá jedlu väčšiu chuť a intenzitu.

Obzvlášť extra panenský olej má vysoký ochucovací účinok a mal by byť použitý s ohľadom na klasifikáciu intenzity ovocných tónov. Exta panenský. Pre to správne použitie a výber EVO (označenie pre Extra Vergin Oil) je dôležitý práve recept, príprava, zloženie a štruktúra hlavného jedla, ktoré chceme pripraviť alebo dochutiť.

Olej s označením "jemný" (v taliančine "leggero"), napríklad, je vhodný pre potraviny s ľahkou chuťou s mäkkou štruktúrou. Svojimi jemnými ovocnými tónmi, s miernou až mierne horkastou a pikantnou dochuťou je ideálny pre dusenú tresku na oleji so zeleninou a zemiakmi.

Olej s označením "Stredný" (v taliančine "medio") má mierne výraznejšie trpké chute, na jazyku sa javia ako aromatickejšie, jemne pikantnejšie a horkasté. Olej z výliskov, napríklad, je vhodný na vyprážanie, pretože neprekrýva chuť iných potravín. Obyčajné olivové oleje sú skvelé pre rôzne každodenné použitie v kuchyni, najmä ak sa vám nepáči horká a pikantná chuť panenských olejov.

Odporúčame používať viac olivových olejov, nie každý je univerzálny a hodí sa na všetko. Rozdiely sú aj v polyfenoloch a zložení mastných kyselín, jeden olej bude štiplavejší a korenistý, iný zas jemný so stopamy jablka a banánov.

Skladovanie olivového oleja

Vysoko kvalitní producenti skladujú olivový olej vo veľkých nerezových nádobách pod dusikatou alebo argónovou atmosférou pri cca 15°C. Tieto plyny eliminujú oxidáciu a tým pádom olivový olej takmer hybernuje. Dochádza iba k minimálnemu až zanedbateľnému starnutiu oleja. Po otvorení treba olej spotrebovať za mesiac - dva, ale nič sa nestane, ak to nestihnete. Naše oleje obsahujú veľa polyfenolov, takže sú dobre ochránené proti oxidácii. Ideálne podmienky na skladovanie sú 15-18°C, teda pivnica je na to ako stvorená. Ak nemáme, nič sa nedeje, stačí ak na olej nesvieti priame slnko a nie je rovno nad varičom alebo pri trúbe. Používame metódu - Najlepšie ako vieme. Čiže, ak sa to nedá, nevadí, stačí kuchynská skrinka.

Zdravotné benefity olivového oleja

Úplne najväčší benefit je podľa nás chuť a jeho použitie v kuchyni. Ale, ak sa máme baviť o zdravotných benefitoch, tak olivový olej má veľmi dobré zloženie mastných kyselín - najmä až 80 percent kyseliny olejovej, ktorá vplýva na redukciu LDL cholesterolu (blokuje jeho prenos v tenkom čreve), pôsobí protizápalovo (podporujú neutrofily), priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém - znižuje riziko infarktu a mozgovej porážky. Jej prítomnosť znižuje oxidatívny stres, bojuje proti voľným radikálom.

Slávna stredomorská diéta, ktorá je považovaná za hlavný dôvod nízkeho výskytu kardiovaskulárnych nemocí v stredomorských krajinách, je založená práve na panenskom olivovom oleji.

Odporúčaná denná dávka nie je stanovená. Bežne sa však stretvame s 20-30ml, čo sú 3 lyžice oleja denne.

Typy olivového oleja a ich použitie

Všetko závisí v prvom rade na tom, aký typ olivového oleja použijete, a o aký spôsob tepelnej úpravy sa jedná. Poďme sa pozrieť na to, ako správne používať olivový olej pri varení, aké sú jeho výhody a na čo si dať pozor.

Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský. Ten prechádza najnižšou mierou spracovania a preto si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Kvalitný extra panenský olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a už spomínané mononasýtené tuky.

Na opačnom konci spektra je olivový olej vyrábaný z výliskov, ktoré sú produktom výroby práve jeho najkvalitnejšej verzie (extra panenského olivového oleja). Hoci platí, že aj tento olivový olej si zachováva svoje pozitívne vlastnosti, ovplýva nimi v podstatne menšej miere.

V praxi sú teda extra panenské olivové oleje používané zvyčajne v šalátoch či dipoch a najlacnejšie olivové oleje sa používajú napr. pri vysmážaní. Na tento účel sú však vhodné nielen svojou cenou ale aj spomínaným bodom prepálenia, ktorý sa zvykne nazývať aj bodom dymenia.

Na rozdiel od repkového či slnečnicového oleja je olivový olej príjemným doplnkom chuti. Teda pokiaľ sa bavíme o jeho najkvalitnejšej verzii, a preto je odporúčanie jasné - pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.

Typ olivového oleja a jeho použitie:

Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený).

V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie.

Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.

Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“.

Tipy pre varenie s olivovým olejom:

• Pri varení s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu.
• Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší.
• Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť.
• Je ideálny pre prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáčiek (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem).
• Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním.

Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii.

tags: #olivový #olej #z #výliskov #použitie

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na jablkovú tortu
• Recept na chrumkavé krídla
• Recept na Šošovicový Prívarok
• Žemľovka: Overený recept
• Francúzske odborové hnutie