Prečo olivový olej žltne a ako ho správne používať v kuchyni

Tuky sú neoddeliteľnou súčasťou našej stravy. Delia sa na rastlinné a živočíšne, pričom každý typ má svoje špecifické vlastnosti, zloženie a vplyv na ľudský organizmus.

Rastlinné tuky sa bežne označujú ako oleje a získavajú sa z rôznych častí rastlín alebo ich semien. Živočíšne tuky pochádzajú z tkanív suchozemských a morských živočíchov, prípadne z ich mlieka. V tomto článku sa podrobne pozrieme na rozdiely medzi maslom a olejom, ich výhody a nevýhody, a ako ich správne používať v kuchyni.

Rastlinné tuky (oleje)

Rastlinné oleje sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny a nachádzajú sa nielen v bežne predávaných olejoch, ale aj v potravinách ako olivy, avokádo a orechy. Dôležité je poznať bod zadymenia oleja, ktorý určuje jeho vhodnosť na vyprážanie. Kvalitné oleje na vyprážanie majú bod zadymenia nad 200 °C, čo znamená, že sú stabilné aj pri dlhodobom vystavení vysokým teplotám.

Olivový olej - ako si vybrať ten najlepší?

Výhody rastlinných olejov

Obsah nenasýtených mastných kyselín: Rastlinné oleje obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín ako živočíšne tuky, vrátane omega-3 a omega-6 mastných kyselín, ktoré sú pre telo nevyhnutné a musia byť prijímané z vonkajších zdrojov. Ideálny pomer medzi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami je 4:1.
Zdravšia voľba: Výskumy ukazujú, že rastlinné tuky sú vo všeobecnosti zdravšie ako živočíšne, pretože obsahujú menej nasýtených mastných kyselín s dlhými reťazcami, ktoré zvyšujú hladinu nezdravého cholesterolu v krvi.
Vitamíny a minerály: Mnohé rastlinné oleje prirodzene obsahujú vitamíny, minerály, antioxidanty a iné bioaktívne látky.

Nevýhody rastlinných olejov

Nestabilita pri vysokých teplotách: Nenasýtené mastné kyseliny sa pri vysokých teplotách môžu premieňať na zdraviu škodlivé látky, rozkladať sa a produkovať voľné radikály.
Nesprávne použitie: Niektoré oleje, ako napríklad ľanový, tekvicový, kokosový či arganový, sú určené len na studenú kuchyňu a pri zahrievaní strácajú svoje prospešné vlastnosti.

Druhy rastlinných olejov

Olivový olej: Lisovaný z olivovníka, bohatý na vitamíny A, D, E a K, má protizápalové účinky a je vhodný na prípravu šalátov, omáčok a marinád. Existujú rôzne druhy olivového oleja:
- Extra panenský olivový olej: Najvyššia kvalita, získava sa lisovaním za studena, má zelenkastú farbu a je vhodný najmä na surové použitie. Obsah kyselín nepresahuje 0,08 %.
- Panenský olivový olej: Obsahuje viac kyselín ako extra panenský olej (menej ako 2 %), ale je vhodný na vyprážanie, varenie a do šalátov.
- Lampantový olej: Podrobuje sa rafinácii, a preto stráca chuť, vôňu a vitamíny. Následne sa mieša s panenským alebo extra panenským olejom.
- Olej z olivových výliskov: Najnižšia kvalita, získava sa zo zvyškov po lisovaní pomocou chemických rozpúšťadiel.
Slnečnicový olej: Bežne používaný olej, vhodný na vyprážanie, ak je rafinovaný.
Repkový olej: Podobne ako slnečnicový, rafinovaný repkový olej je vhodný na vyprážanie.
Tekvicový olej: Lisovaný za studena, vhodný do šalátov a studených pokrmov.
Arašidový olej: Vhodný na vyprážanie, má vysoký bod zadymenia.
Ľanový olej: Lisovaný za studena, určený len na studené použitie.
Kokosový olej: Používa sa v studenej aj teplej kuchyni, ale má vysoký obsah nasýtených tukov.
Arganový olej: Lisovaný za studena, vhodný do šalátov a studených pokrmov.

Živočíšne tuky

Medzi najznámejšie živočíšne tuky patrí bravčová masť a maslo. Nachádzajú sa aj v mäse, slanine a kožiach. Živočíšne tuky sú vhodné na vyprážanie, pretože majú vysoký bod zadymenia (nad 205 °C) a sú stabilné aj pri prudkých zmenách teplôt.

Výhody živočíšnych tukov

Vhodné na vyprážanie: Vďaka vysokému bodu zadymenia sú stabilné pri vysokých teplotách a neuvoľňujú škodlivé látky.
Chuť: Dodávajú jedlám charakteristickú chuť, napríklad pri príprave gulášov alebo rezňov.
Zdroj energie: Sú cenným zdrojom energie pre telo a chránia vnútorné orgány pred poškodením.

Nevýhody živočíšnych tukov

Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín: Zvyšujú hladinu nezdravého cholesterolu v krvi.
Kalorické: Majú vysoký obsah kalórií.

Druhy živočíšnych tukov

Maslo: Vyrába sa zo smotany z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Obsahuje približne 82 % tuku, vitamíny A, D a E.
Bravčová masť: Vzniká pri pečení bravčového mäsa, má vysoký bod zadymenia a je vhodná na vyprážanie.
Masť z hydiny (kačacia, husacia): Používa sa na prípravu tradičných jedál.
Rybie tuky: Zdravšia alternatíva masla a bravčovej masti, majú menej nasýtených mastných kyselín.

Maslo - detailnejší pohľad

Maslo je prírodný produkt, ktorý sa vyrába zo smotany z kravského, menej z ovčieho alebo kozieho mlieka. Pravé maslo obsahuje približne 82 % tuku a prirodzené živočíšne bielkoviny. Pri vyprážaní na masle sa ľahko pripáli, preto sa na spracovanie výrobkov na panvici pri vysokých teplotách odporúča prepustené maslo, tiež známe ako ghí.

Cenné zložky masla

Vitamín A: Dôležitý pre dobrý zrak a rastové procesy.
Vitamín D: Zodpovedný za zdravé zuby a silné kosti.
Vitamín E: Pomáha spomaľovať procesy starnutia.

Účinky masla na zdravie

Maslo, vďaka vysokému obsahu nasýtených tukov, je veľmi kalorické a bohaté na cholesterol. Avšak, podobne ako iné tuky živočíšneho pôvodu, je pre telo cenným zdrojom energie a chráni vnútorné orgány pred poškodením.

Ako skladovať maslo?

Maslo je možné skladovať v chladničke, ale aj pri izbovej teplote v čistej nádobe s krytom, napríklad v maselničke.

Olej - detailnejší pohľad

Používanie olivového oleja má dlhú históriu, siaha až do starovekého Grécka a Ríma. Zber olív sa koná na jeseň, kedy sa olivy rozdrvia a vylisuje sa z nich šťava. Po odstredení a prefiltrovaní vody sa získa čistý olivový olej.

Zber a spracovanie olív

Z 500 kg olív sa získa približne 57 litrov oleja. Olivovník kvitne po celý rok a prináša ovocie až do konca svojho života.

Zdravotné benefity olivového oleja

Olivový olej je bohatý na vitamíny A, D, E a K. Má priaznivý vplyv na stav našej pokožky, kostí a zubov. Má tiež protizápalový účinok a často sa osvedčuje v boji proti alergiám.

Ako skladovať olivový olej?

Olivový olej by sa mal skladovať mimo dosahu svetla a na chladnom mieste. Vyhnite sa však chladničke, pretože príliš nízka teplota môže spôsobiť jeho stuhnutie.

Výhody a nevýhody - olej alebo maslo?

Vlastnosť	Maslo	Olej
Výhody	Obsahuje vitamíny A, D a E, dodáva energiu, chráni vnútorné orgány, chutí vynikajúco.	Obsahuje vitamíny A, D, E a K, pôsobí protizápalovo, vhodný pre pokožku, chutí výborne s bagetou aj v šaláte, dá sa kombinovať s balzamikovým octom.
Nevýhody	Obsahuje veľa nasýtených tukov a zvyšuje hladinu cholesterolu, nemôže sa na ňom vyprážať (pokiaľ nie je prečistený), žltne.	Existuje niekoľko druhov, často jeho deklarovaná kvalita kolíše.

Kedy použiť masť a kedy olej?

Masť: Vhodná na recepty, ktoré si vyžadujú jej charakteristickú chuť, napríklad guláše alebo pri vyprážaní rezňov. Dôležité je však konzumovať ju s mierou a dbať na jej pôvod.
Olej: Ideálny na prípravu studených jedál, dresingov a šalátov. Na vyprážanie sú vhodné rafinované oleje s vysokým bodom zadymenia.

Oleje a fritéza

Do fritézy sú ideálne rafinované oleje, ako napríklad slnečnicový, repkový alebo palmový, pretože znesú vysoké teploty a prepaľujú sa neskôr ako panenské oleje. Olej je potrebné pravidelne meniť.

Trendy a mýty o tukoch

V minulosti sa masť považovala za nezdravú, no najnovšie výskumy ukazujú, že je to zložitejšie. Dôležité je konzumovať tuky s mierou a vyberať si kvalitné produkty.

Druhy rastlinných olejov podľa spôsobu výroby

Za studena lisované rastlinné oleje: Označujú sa tiež ako panenské. Šetrným lisovaním zostáva zachovaná vysoká nutričná hodnota, výrazná farba, chuť, aróma suroviny. V oleji sa môže pri skladovaní utvárať zákal. Výťažnosť oleja je ale nižšia, za studena lisované oleje sú preto aj drahšie. Obvykle sa predávajú v tmavých obaloch, aby boli chránené pred svetlom.
Rafinované rastlinné oleje: Vyrábajú sa lisovaním za tepla, alebo sa získavajú pomocou rozpúšťadiel (hexánu, superkritického oxidu uhličitého) a potom sa čistia. Preto je ich výživová hodnota nižšia. Výhodou je vyššia výťažnosť oleja, často sú určené pre priemyselné využitie. Zvyčajne majú nevýraznú farbu, chuť aj pach, sú číre, riedke a majú malé tendencie žltnúť. Ich dymový bod býva vyšší. Bežne sa predávajú v bezfarebnom obale.
Hydrogenizované rastlinné oleje, margaríny: Za účelom zvýšenia odolnosti proti žltnutiu sa niekedy rastlinné oleje stužujú. V mieste dvojitých väzieb sa nenasýtené mastné kyseliny zlučujú s vodíkom a vznikajú väzby jednoduché.

Rastlinné oleje v kuchyni

Mazanie pečiva: maslo, masť, vychladený (polotuhý) za studena lisovaný olivový alebo konopný olej, za studena lisovaný kokosový olej.
Na namáčanie pečiva: akýkoľvek za studena lisovaný rastlinný olej (najlepšie s vyšším obsahom omega9 alebo omega-3 mastných kyselín).
Na šaláty: akýkoľvek za studena lisovaný rastlinný olej (najlepšie s vyšším obsahom omega-9 alebo omega-3 mastných kyselín).
Na kašu: maslo, ghí, akýkoľvek za studena lisovaný rastlinný olej (najlepšie s vyšším obsahom omega9 alebo omega-3 mastných kyselín alebo kokosový), kakaové maslo.
Dusenie, šetrné a rýchle restovanie: ghí, masť, za studena lisovaný sezamový, olivový, kokosový, arašidový, avakádový, z hroznových jadierok či vodné parou dezodorizovaný slnečnicový olej.
Smaženie, fritovanie: ghí, masť, za studena lisovaný kokosový, palmový, avokádový alebo vodnou parou dezodorizovaný slnečnicový olej.

Jedlé druhy rastlinných olejov

Medzi druhy rastlinných olejov bohatých na zdraviu prospešné omega-9 mastné kyseliny patrí hlavne olivový, lieskovoorieškový a avokádový, repkový, arašidový, tekvicový a mandľový. Nasýtené mastné kyseliny sa vyskytujú v hojnej miere v kokosovom a palmovom oleji, v kakaovom masle.

Medzi oleje s prevahou, nadbytkom nezdravých omega-6 mastných kyselín radíme predovšetkým olej slnečnicový, požltový (bodliakový) a kukuričný. Pomerne vysoké množstvo ich obsahuje aj olej sójový, bavlníkový, arašidový a z pšeničných klíčkov.

Zdravé omega-3 mastné kyseliny nájdeme vo väčšom množstve v oleji ľanovom, lničkovom, konopnom a vlaškoorechovom. Vo významnom množstve sú aj v nízkoerukovom repkovom, sezamovom, sójovom, pupalkovom a tekvicovom oleji.

Kozmetické využitie rastlinných olejov

Rastlinný olej pridávame do kúpeľa, alebo je potrebné s ním kožu mazať vlhkú, aby v nej zostala voda. Pri mazaní olejom nasucho sa koža môže vysušovať.

Rastlinné oleje sa používajú na priemyselnú aj domácu výrobu bylinných macerátov, kúpeľových, sprchovacích a masážnych olejov, vlasovej kozmetiky, krémov, ochrannej slnečnej kozmetiky, holiacich krémov, telových mliek, mastí, balzamov, deodorantov, zubných pást, repelentov či mydiel.

Niektoré oleje fungujú aj ako UV filtre, možno ich teda používať do istej miery aj ako slnečné ochrannú kozmetiku - napr. sezamový olej zachytí asi 30% UV žiarenia, kokosový, arašidový, olivový a bavlníkový olej približne 20%.

tags: #olivový #olej #prečo #žltne