Opaľovanie mäsa horákom: Kompletný postup tradičnej zabíjačky

Domáca zabíjačka je hlboko zakorenená tradícia na Slovensku, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. Kedysi predstavovala nevyhnutný spôsob, ako zabezpečiť rodinu na celú zimu, no dnes má skôr spoločenský a kultúrny význam. Slováci sú známi svojou láskou k tradíciám, ku ktorým jednoznačne patrí aj zabíjačka.

V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne zabiť prasa, ako aj na tradície a postupy, ktoré s týmto obradom súvisia.

Zabíjačka v podaní skúseného mäsiara je nielen kopec práce, ale aj príjemne strávený deň plný zábavy. Ak sa všetko správne zorganizuje, premení sa na priam koncert. Každý mäsiar alebo chovateľ má svoje rokmi overené postupy, ktoré sa v detailoch líšia, no každý považuje ten svoj za jediný správny.

Domáca zabíjačka je niečo, čo rozhodne patrí medzi slovenské tradície, a oplatí sa ju aspoň raz zažiť. Je to vyslovene dedinská záležitosť, kedy sa stretne celá rodina, a keďže zabíjačka trvá celý deň, má čo robiť každý jej člen. Zabíjačka pre mnohých znamená aj družné stretnutie s alkoholom, a na konci dňa aj s chutnými bravčovými špecialitami.

Treba si dobre premyslieť kedy zabíjačku robiť. Ideálne je chladnejšie a suché počasie, maximálne do 12 stupňov Celzia, aby sa mäso nepokazilo.

Mástska zabíjačka

Kedysi išlo o kľúčový spôsob zabezpečenia obživy na celú zimu, dnes má skôr spoločenský a kultúrny význam. V minulosti bola zabíjačka na dedinách významnou spoločenskou udalosťou. Zabezpečovala rodinám základné potraviny ako bravčové mäso, masť, slaninu a klobásy na celý rok. Chlieb so slaninou a cibuľou bol častým a energeticky výdatným jedlom pre ľudí pracujúcich fyzicky. Vďaka dobrým susedským vzťahom si ľudia navzájom vymieňali čerstvé zabíjačkové jedlá. Zabíjačka nebola len o zabití prasaťa, ale bola súčasťou života celej komunity.

Hoci sa domáce zabíjačky pomaly vytrácajú, stále sa predvádzajú na folklórnych slávnostiach ako ukážka ľudových remesiel a tradícií. Napriek tomu, že sa spotreba mäsa znížila, bravčovina zostáva najobľúbenejším druhom mäsa na Slovensku.

Legislatíva a príprava na zabíjačku

Aj zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Ohlásiť je potrebné každú zabíjačku, a to na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Ak ste ošípanú vychovali sami, musíte ju zaregistrovať. Úrad vám pridelí registračné číslo, ktoré použijete pri ohlásení zabíjačky, ale aj pri kúpe ďalšej ošípanej. Týmto spôsobom sa zaregistrujte len v prípade, ak chováte ošípanú na domácu spotrebu (takýto typ chovu sa označuje ako “D”). Na jednu adresu a rodné číslo sa takto môže registrovať iba jeden chov, v ktorom smie byť jedna ošípaná. Zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15:00.

Nezáleží na tom, či si kúpite dochovanú ošípanú, alebo menšie prasiatko, ktoré si chcete sami vykŕmiť, akonáhle sa u vás doma ocitne ošípaná, ste chovateľ. To znamená, že sa budete musieť zaregistrovať a vyplniť dva formuláre. Prvý slúži opäť na registráciu chovu, no a druhé tlačivo vypĺňate, keďže chcete ošípanú kúpiť na domácu spotrebu. Registračný formulár sa odosiela na ÚPZ Žilina a o druhý sa postará predajca.

Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením sa rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade.

Či už ide o domácu zabíjačku, alebo veľkochov, zviera nesmie byť vystavené utrpeniu, strachu ani trvalej bolesti. Zákon o veterinárnej starostlivosti, ktorý sa vzťahuje aj na domácu zabíjačku, upravuje podmienky usmrtenia. No a keďže ide o zabíjanie zvieraťa pre súkromnú domácu spotrebu, tieto produkty môže spotrebovať iba chovateľ a jemu blízke osoby.

Potrebné nástroje a vybavenie

Príprava na zabíjačku chvíľu trvá, o čom svedčí aj legislatívny proces. Okrem toho je však potrebné pozháňať aj všetko potrebné náradie, ingrediencie či rôzne doplnky. Nestačia len dobre nabrúsené a kvalitné nože či pílky. Je potrebné pripraviť aj lano, vedrá, sekáče, hrnce, kotlík, horák na opaľovanie srsti, koryto či kladku na zavesenie zabitého prasaťa. A všetko, samozrejme, záleží od toho, aké produkty máte v pláne vyrábať.

Na zabíjačku budete potrebovať:

Dobre nabrúsené nože a pílky
Lano
Vedrá
Sekáče
Hrnce
Kotlík
Horák na opaľovanie srsti
Koryto
Kladku na zavesenie zabitého prasaťa
Mlynček na mäso
Plničku klobás a jaterníc

Po splnení všetkých legislatívnych krokov, pripravení náradia a celej organizácii, môžeme prejsť k samotnému zabíjaniu.

Ošípaná by mala byť v deň zabíjačky vylačnená, ale s prístupom k vode. Dlhšiu dobu pred zabíjačkou by mala byť kŕmená nezapáchajúcim krmivom, aby sa jej organizmus vyčistil.

Priebeh zabíjačky krok za krokom

Celý proces zabíjania radšej nechajte na mäsiara, prípadne niekoho, kto už má dostatočné skúsenosti. Predídete tak nepríjemnostiam, ktoré môžu nastať. Mali by ste myslieť aj na oblečenie, pretože pri zabíjačke je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa zašpiníte. Ako už bolo spomínané vyššie, ošípanú je potrebné najskôr omráčiť. Predtým ju však treba zviazať. K zadnej nohe priviažte povraz, ktorý sa zachytí dvomi slučkami. Pomocník počas samotnej porážky trhne za povraz, na čo si ošípaná kľakne a vtedy môže byť omráčená.

Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Na omráčenie sa najčastejšie používa jatočná pištoľ, ľudovo označovaná aj pukal. Omračovanie úderom do tyla je zakázané! Následne by zviera malo ležať na pravej strane. Pokiaľ sa tak nestalo, prevrátťe ho. Je dôležité, aby samotné zabitie prebehlo rýchlo a správne. Správnym vykrvácaním sa získa mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k jeho kvalite. Čas medzi omráčením a vpichom noža by nemal presiahnuť 20 sekúnd.

Mäsiar bude opäť potrebovať pomocníka. Ten si kľakne do slabiny zadnej nohy a mäsiar po zdvihnutí ľavej nohy vykoná vpich v krčnej oblasti, čím sa prerušia tepny. Akonáhle krvácanie prestáva, je potrebné dvíhať a spúšťať ľavú nohu, aby ste získali čo najviac krvi. Keď sa nazrážajú jemné vlákna fibrínu, krv už netreba miešať. Stačí ju precediť a skladovať v chlade.

Samotný proces zabíjačky si vyžaduje skúsenosti a zručnosť. Je dôležité, aby sa s ošípanou zaobchádzalo humánne a aby sa predišlo zbytočnému utrpeniu.

Sparenie a očistenie

Veľmi dôležitým krokom je zbaviť prasa štetín a pokožky. To sa najčastejšie robí sparením. Najvhodnejšia teplota vody má okolo 60 °C. Správna teplota zaručí, že sa štetiny uvoľnia a pokožka sa dá ľahko odstrániť. Ošípané sa zvyčajne paria v koryte a v celosti. Do prázdneho koryta uložte dve dlhé reťaze, vložte do neho prasa a položte ho na chrbát. Prasa sa odporúča posypať kolofóniou a obliať vodou. Pomocou reťazí ho prevráťte, opäť posypte a oblejte.

Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody. Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože.

Ošípanú vložíme do koryta s vodou okolo 60°C a necháme ju pariť 3 - 5 minút. Posypeme ju kolofóniou, oblejem vodou, pomocou reťazí prevrátime, posypeme kolofónou a oblejeme. Šúchaním reťazí o pokožku odstraňujeme štetiny aj pokožku. Po obarení môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín.

Vyvrhnutie

Neodmysliteľným krokom je vybratie všetkých vnútorností. To sa nazýva vyvrhnutie. Je dôležité ho vykonať správne, aby sa svalovina nekontaminovala baktériami. Prasa zaveste za zadné nohy. Tie musia byť roztiahnuté. Druhým krokom je rez svalovinou medzi stehnom a panvovou sponou, pričom odstránite pohlavné orgány. Vyberte močový mechúr, vyprázdnite ho a obrežte konečník s malým zvyškom kože. Posledný veľký rez prechádza pozdĺž hrude až ku koncu čeľuste. Rozrežte bránicu, oddeľte pečeň so žlčníkom, pľúca, srdce a pažerák s jazykom. Obličky vyberiete z tukového obalu po narezaní sadla nad obličkami. Vnútornosti osprchujte (oplachovanie v nádobe je nevhodné) a odložte bokom.

Prasa zaveste na roztiahnuté zadné nohy. Začnite opláchnutím konečníka a kožu narezávajte od ritného otvoru k chrupavke hrudnej kosti. Potom režeme cez svalovinu medzi stehnom a panvovou sponou. Odstraňujeme pohlavné orgány. Vyberieme močový mechúr, vyprázdnime ho a obrežeme konečník spolu s malým kúskom kože. Ďalší rez vedie cez hruď k čeľusti. Vyberieme bránicu, pečeň, žlčník, pľúca, pažerák, jazyk a srdce. Nadrežeme sadlo nad obličkami a vyberieme aj obličky. Vnútornosti sprchujeme a odkladáme alebo rovno spracúvame.

Rozobratie prasaťa

Po vypitvaní prichádza čas na rozobratie prasaťa. Najskôr ho treba rozpoliť, na čo vám bude treba ostrú sekeru, sekáč alebo mäsiarsku pílku. Pri polení dbajte na to, aby ste sekali čo najpresnejšie, najmä pri delení chrbtice. Presnými sekmi v kombinácii s rozrezávaním chrbtovej slaniny totiž čo najmenej poškodíte miechu, ktorá by mala zostať v celku. Chvostík by mal byť na ľavej strane. Hlavu rozpoľte čo najmenším počtom hladkých sekov. Následnej začnite s delením samotných polovíc. Najskôr narežte stehno z vonkajšej strany kolmo na chrbticu medzi poslednými dvomi bedrovými stavcami. Po otočení je možné časti oddeliť. Bok oddelíte od karé a krkovičky tak, že začnete rezať nad panenskou sviečkovou, prejdete oblúkom cez rebrá k chrbtici až k prvému rebru. Teraz od boku odseknite karé a krk. Dĺžka rebierok by nemala byť pri krkovičke dlhšia ako 3 centimetre a pri karé 8 centimetrov.

Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4.

Spracovanie vnútorností a mäsa

Po rozobratí prasaťa nasleduje spracovanie jednotlivých častí.

Vnútornosti

Srdce, pečeň, ale častokrát aj mozog môžete hneď uvariť a podávať. Črevá, žalúdok a prípadne aj močový mechúr je potrebné dôkladne vymyť, pretože poslúžia ako obal na tlačenku, jaternice a klobásy. Vnútornosti je potrebné pokrájať a spracovať čo najskôr.

Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky. Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme.

Pred samotným rozobratím prasaťa je vhodné rozdeliť a pripraviť vnútornosti na ďalšie použitie. Z každej vnútornosti treba v prvom rade odstrániť nevhodné časti. Jazyk zbavte mandlí, z obličiek odstráňte tuk a vykrojte močovody, žlčník oddeľte od pečienky, zo srdca odstráňte aortu, blany a tuk. Nezabudnite všetko dôkladne umyť pod tečúcou studenou vodou.

Vnútornosti sa varia oddelene. Je to dôležité, aby nedošlo k zafarbeniu vývaru z mäsa, ktorý je potrebný do rôznych výrobkov. Uvarte pľúca, srdce, slezinu a pažerák. Môžete k nim pridať aj krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností môžete neskôr zmiešať s vývarom z mäsa a túto zmes použiť na výrobu tlačenky či jaterníc.

Mäso

Z kvalitného mäsa si môžete pripraviť rôzne zabíjačkové špeciality, ako sú:

Klobásy: Mleté mäso a tuk zmiešavame s rôznymi koreninami.
Jaternice: Ich hlavnú zložku tvorí krv, no pridávajú sa tiež kusy mäsa a vnútorností, najmä hlava, pečeň a pľúca, ktoré sa premiešajú s krúpami.
Tlačenka: Na jej výrobu sa používa najmä mäso z hlavy zmiešané s aspikom, ktoré sa napĺňajú do žalúdka prasaťa.
Huspenina: Vyrába sa z menej hodnotných častí, ako koža, hlava, uši, paprčky či chvost.
Slanina: Vyrába sa z bôčiku.
Šunka: Vyrába sa zo stehna.

Zabíjačkové hody a tradície

K zabíjačke neodmysliteľne patria aj tradičné jedlá a pochúťky.

Zabíjačkový tanier

Typická slovenská zabíjačka sa nezaobíde bez zabíjačkového taniera. Do pekáča sa vloží kapusta zmiešaná s cibuľou, rascou, so soľou a s bobkovým listom. Na ňu sa poukladajú klobásky a jaternice potreté masťou.

Grilovanie na lávovom kameni

Grilovacia doska z lávového kameňa slúži k zdravému nezávadnému grilovaniu mäsa, rýb, zeleniny, ovocia, pizze. Na rozpálenom lávovom kameni možno grilovať po celý rok doma či vonku na prírodnom ohni, plynových griloch, sporákoch, rúrach a pod. Lávový kameň je vyrobený zo sopečných vyvrelín.

Na grilovacím kameni pripravíte rôzne druhy grilovaných špecialít. Grilovací kameň má výbornú schopnosť akumulovať a vydávať získané teplo postupne a rovnomerne do potraviny, mäso a ryby tak budú vždy šťavnaté a nebudú opaľovanie vyšlehávajícími plameňmi. Na kameni samozrejme pripravíte tiež zeleninu, huby a pod. Pri grilovaní na pečenie kameni nedochádza k odkvapkávaniu šťavy z pokrmu priamo do ohňa, zvyšuje sa tak komfort grilovanie, čitateľnosť prípravy potraviny a je tiež veľmi znížený výskyt karcinogénnych látok. Grilovanie na kameni je vždy zdravšie ako na bežných grilovacích roštoch v otvorených griloch. Kameň je možné použiť na otvorenom ohni, priamo na grilovacom rošte, v plynových griloch či inom druhu tepla.

Návod k použitiu lávového kameňa

Pred použitím doporučujeme studený kameň otrieť jedlým olejom. Ošetrenie olejom je pre kameň lepší ako vodou. Pri vlastnom grilovaní je nutné najprv rozžeraviť uhlíky a rozvrstviť je pod celou grilovacou plochou, tak aby žiar zahrieval grilovaciu plochu rovnomerne. Grilovací kameň uložíme v ráme na grilovací rošt a pozvoľna zahrievame. Pri prvom grilovaní necháme kameň po pomalom zahriatí "vypáliť" minimálne 30 min, znížime žiar, potrieme olejom, necháme prehriať, olej zotrite papierovým obrúskom, potrieme znova, zahrejeme na prevádzkovú teplotu a môžeme začať grilovať. Kameň z predchádzajúceho grilovania uvoľňuje olej, opäť ho zľahka zotrieme papierovým obrúskom alebo látkovým handričkou. Toto je nutné zvlášť po dlhšej pause. Ešte raz jemne potrieme čerstvým olejom povrch kameňa a môžeme začať s grilovaním.

Kameň poškodzuje akékoľvek prudké schladenie, preto na kameň ukladajte len potraviny prirodzenej teploty nie schladené či zmrazené. Rovnako tak podlievanie sosem vykonávajte cez grilované plátky. Grilovanie zachladených potravín sa všeobecne neodporúča. Tepelný šok mení štruktúru a chuť pochutiny.

Nikdy neumývajte rozpálený kameň vodou, iba špachtľou oškrabte zvyšky jedál, čo v mnohých prípadoch stačí, alebo si počkajte, až kameň úplne vychladne. Na umývanie nepoužívajte saponáty, len vlažnú vodu.

Pred prvým použitím nechajte kameň vonku preschnúť po dobu minimálne 1 - 2 dní. Toto aplikujte tiež v prípade, že ste kameň dlho nepoužívali a je možné, že vplyvom atmosférickej vlhkosti, styku s vodou či nekvalitného uloženia navlhol. Voda v kameňoch všeobecne zvyšuje riziko prasknutia!

Znovu opakujeme, že kameň sa pri rozohriatie rozpína a nerovnomerné zahrievanie ho môže poškodiť (napr. Vykurovanie iba pod jednou polovicou kameňa, zahrievanie plynovým horákom či iným zdrojom tepla iba v jednom mieste a pod.

tags: #opaľovanie #mäsa #horákom #postup