Ošatka na pečenie chleba: recept na dokonalý bochník

Pečenie chleba je čoraz populárnejšie a ľudia sa radi vracajú k tejto tradícii. Pri pečení chleba doma sa bez formy nezaobídete. Na zjednodušenie práce si môžete kúpiť ošatky na kysnutie chleba, ktoré bochníkom dajú ten správny tvar. Ošatka na chlieb je na prvý pohľad jednoduchá pomôcka, no jej význam je nespochybniteľný. Šikovne skrotí chlebové cesto a postará sa o kvalitnú predprípravu pečenia. Budúci chutný chlebík získava pri kysnutí v ošatke požadovanú štruktúru i tvar.

Praktické ošatky na chlieb môžete využiť kedykoľvek a kdekoľvek. Sú priamo určené na domáci chlieb upečený v rúre aj peci. Kvalitný chlieb je skvelé riešenie pre každého. Nákupná cena je pomerne nízka, avšak jej úžitok určite oceníte. V ošatke nechajte chlieb kysnúť alebo v nej môžete chlieb alebo iné pečivo servírovať.

Ak ste fanúšikmi domáceho pečenia chleba a radi experimentujete s rôznymi druhmi cesta - kváskové, špaldové, ražné či bezlepkové - ošatka bude vaším nenahraditeľným pomocníkom. Ošatka či košík na kysnutie chleba, všetko jedno. Ošatka pomáha cesto udržať vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu. To je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách.

Pomáha chlebu udržať správny tvar počas kysnutia a dodáva mu charakteristický vzhľad s vrúbkovanou textúrou. Je to síce tradičná pomôcka na pečenie, no aktuálne zažíva zaslúženú renesanciu - ošatka na chlieb. Prečo by nemala chýbať v domácej kváskovej kuchyni?

Ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.

Ošatky sú nádoby, v ktorých kysne cesto na chlieb. Ošatka však najviac pomáha TVARU bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ošatka však najviac pomáha TVARU bochníka, pretože pomáha sformovať cesto.

Ako tvarovať kváskový chlieb do formy na bochník

Čo je ošatka?

Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Robia sa z neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián, pedigu a ďalších prírodných materiálov. Kedysi dávno som ich videla tiež. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namočiť. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefou od zvyšnej múky, dobre vyklepať a odložiť na vetrané miesto.

Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku.

Ošatky nie sú výmyslom dnešnej doby. Je však pravda, že moderné časy im prepožičiavajú moderné materiály. Rozhodovanie o najvhodnejšom ovplyvňujú i ďalšie kritériá, najmä konkrétny typ kónického tvaru a veľkosť.

Z čoho sa ošatky vyrábajú?

  • Slamová ošatka: Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
  • Pedigová ošatka: Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
  • Celulózová ošatka: Je takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé.

Ošatky môžu byť z rôznych materiálov: neupraveného ratanu, pedigu alebo z celulózy. Ošatky z materiálu celulóza v porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Ďalšou ich výhodou je, že bochník cesta sa z nich dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.

Ak dávate prednosť tradícii, potom vyberajte produkty značiek Jipro a Orion. Sú to český výrobcovia riadu a potrieb na pečenie.

Ako vybrať správnu ošatku?

Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Výsledná veľkosť ošatky je približne dvojnásobok použitej múky. Na chlieb z pol kila múky potrebujete kilovú ošatku.

Nesledujte dĺžky ani priemery. Veľkosť sa uvádza v gramoch alebo kilogramoch a ošatku si vyberáte podľa toho, akú hmotnosť bude mať upečený chlieb.

Náš tip: Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu.

Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý. Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie.

Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý. Ak je v ošatke zakompovaný napr. vzor srdiečka alebo špirály, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sézamové semienka, canihua a podobne). Vytvorí to pekný kontrast s kôrkou chlebíka.

Pri výbere správnej veľkosti ošatky je dôležité zohľadniť množstvo cesta, ktoré bežne pripravujete. Menšie ošatky sú ideálne pre raňajkové bochníky alebo porciované pečivo, zatiaľ čo väčšie formy zvládnu aj viac ako kilogramové cesto.

Náš tip: Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky.

Ako používať ošatku?

Ako postupovať, aby sa vám cesto, ktoré vložíte do ošatky, neprilepilo a aby ste ho po vykvasení ľahko vyklopili? Potierajte ošatku škrobom, resp. povtláčajte ho šúchavými pohybmi rukou po celej vnútornej ploche ošatky. Prebytočný škrob vysypte.

Nezabúdajte ani na správne používanie - pred vložením cesta je dobré ošatku vysypať chlebovou múkou alebo ryžovou múkou, ktorá sa nelepí a zabezpečí ľahké vyklopenie.

Starostlivosť o ošatku

Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti. Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.

Vedeli ste? Niektoré gazdinky do ošatky vkladajú textilnú prikrývku, aby zabránili prilepeniu cesta. V tomto prípade však musí byť pravidelná aj starostlivosť o textilnú prikrývku.

Slamienky sa ľahko udržiavajú, stačí ich vyklepať, prípadne zaschnuté cesto vyčistíte kefou. Nie sú vhodné na použitie v rúre alebo umývačke riadu.

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.

Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.

Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.

Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou.

Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku.

Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.

Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.

Recept na kváskový chlieb metódou 1-2-3

Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky.

Ingrediencie:

  • 200 g aktívneho kvásku
  • 400 g vody
  • 600 g múky (pšeničná chlebová, prípadne zmes s ražnou alebo špaldovou)
  • Voliteľné: semienka, rasca, zemiaky (varný typ B), celozrnná múka

Postup:

  1. Rozkvas: V prvom rade si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité.
  2. Autolýza: Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
  3. Kysnutie: Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
  4. Tvarovanie: Výsledné cesto by sa nemalo príliš roztekať, ale ani by nemalo byť príliš hutné. Cesto necháme v mise kysnúť aspoň 2 hodiny pod utierkou. Potom si namočíme ruky do studenej vody, nech to nelepí a v mise ho preložíme. Výslednú guľu cesta vložíme do múkou naozaj poriadne poprášenej ošatky na chlieb, kde bude prikryté kysnúť ďalšie 2 hodiny. Môžete si vybrať, či využijete ošatku oválnu, alebo ošatku guľatú, od nej sa totiž následne bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba. Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Vo chvíli, keď cesto nadobudne zhruba dvojnásobne a môžeme ho označiť za pružné, tak máme hotovo. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín.
  5. Pečenie: Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Veľmi jemne hmotu preklopíme na plech vyložený papierom na pečenie. Rúru medzitým rozohrejeme na 250 ° C a mierne do nej rozprášime vodu. Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Na spodok rúry umiestnime druhý plech alebo nádobu vhodnú do rúry. Do rúry vložíme plech s chlebom. Pečieme 20 min.Po 20 min. znížime teplotu na 200°C a pečieme ďalších 20 minút.
  6. Chladenie: Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru. Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.

tags: #osatkana #pecenie #chleba #recept

Populárne príspevky: