Ostro-kyslá polievka: Tradičný recept a tipy na prípravu
Ostro-kyslá polievka je mimoriadne obľúbená a známa najmä z ázijských reštaurácií a bistier. Pôvod tejto chutnej a výživnej polievky siaha do čínskej provincie Sečuán. Veľmi podobné polievky sa varia aj v iných ázijských krajinách, pričom každá krajina má svoje špecifiká a obľúbené ingrediencie. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.
Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom, no u nás je skôr známa pod názvom Ostro-kyslá polievka.
Jej pôvod sa dá veľmi ťažko overiť no podľa príbehov je jej pravý pôvod z provincie S´chuan a nie z Pekingu. Čínska povesť hovorí o tom, že ostro-kyslá polievka vyliečila Yu Qiana, slávneho čínskeho úradníka z dynastie Ming, ktorý počas svojich ciest po krajine niekoľko dní bojoval so silným prechladnutím a objednal si teplú polievku, ktorá by ho postavila na nohy. Pri jedení Suān làtāng - ostro-kyslej polievky sa vraj poriadne zapotil. Na druhý deň sa zobudil s vyčistenými dutinami a bol opäť zdravý a plný energie.
Recept na AUTENTICKÚ PIKANTNÚ a KYSLÚ polievku! KVALITA REŠTAURÁCIE!
Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí.
Práve správny pomer ryžového octu, sójovej omáčky, čili a korenia je kľúčom k úspechu k jej lahodnej chuti. Podľa tradičných čínskych princípov, je potrebné mať v každom jedle viac druhov zeleniny a táto teória o správnej rovnováhe a rôznorodosti je prítomná aj v ostro-kyslej polievke. Púčiky ľalie sú nazývané aj zlaté ihly a predstavujú 100 rokov harmónie a bohatstva.
Ostro-kyslá polievka
História a pôvod ostro-kyslej polievky
Pôvod ostro-kyslej polievky je v čínskej provincii Sečuán. Avšak, veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou. Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.
Základný recept a ingrediencie
Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.
Ingrediencie pre domácu prípravu:
- 200g tofu
- 250g šampiňónov
- 1 tácka bambusových kličkov
- 2 mrkvy
- 2 vajcia
- Cesnak
- Čierne korenie
- Soľ
- Bujón
- Sójová omáčka
- Olej
- Pálivá mletá paprika
- Thajská sladká omáčka (THAI SWEET SOUCE)
- Ocot
- Maizena
Postup prípravy
- Dáme variť 1,75 l vody.
- Do vriacej vody pridáme pokrájanú mrkvu, šampiňóny, klíčky a tofu (tofu predtým namočíme do sójovej omáčky).
- Pridáme soľ, bujón a čierne korenie.
- Následne pridáme ocot (asi 2PL, podľa chuti) a thajskú omáčku.
- Vajcia vlejeme do polievky a pridáme maizenu rozmiešanú vo vode (po lyžičkách), až polievka zhustne.
- Na oleji opražíme cesnak a pridáme pálivú papriku. Túto zmes vlejeme do hotovej polievky.
Pri ochutnávaní už použitú lyžicu nevrátime do zvyšku polievky, pretože by zmenila charakteristickú hustotu. Namiesto tofu môžeme použiť kuracie mäso.
Variácie ostro-kyslej polievky
Ostro-kyslých polievok je prakticky nekonečne veľa druhov a vy si doma môžete pripraviť vlastnú. V Číne, dokonca aj v samotnej kolíske tejto hustej polievky, poznajú rôzne alternatívy základného receptu.
Tipy a triky pre dokonalú ostro-kyslú polievku
- Vývar: Základom je kvalitný vývar. Môžete použiť kurací, hovädzí alebo zeleninový. Ak máte doma vývar, jeho použitie prípravu polievky urýchli.
- Huby: Pre intenzívnejšiu chuť použite viacero druhov húb. Pred pridaním do polievky ich namočte do vlažnej vody.
- Mäso: Namiesto tofu môžete použiť kuracie mäso, bravčové mäso alebo morské plody. Kuracie a morčacie mäsko umyjeme, vložíme do hrnca a zelejeme STUDENOU vodou, aby sme robili vývar.
- Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Okrem sójovej omáčky, octu a čili môžete použiť aj rybaciu omáčku, ustricovú omáčku alebo rôzne druhy korenia.
- Hustota: Polievku zahustíte pomocou maizeny (kukuričného škrobu) rozmiešanej v studenej vode. Pridávajte ju postupne, aby ste dosiahli požadovanú hustotu.
- Vajíčka: Rozšľahané vajíčka vlejte do vriacej polievky pomaly a za stáleho miešania, aby sa vytvorili tenké vlákna.
- Servírovanie: Polievku môžete ozdobiť koriandrom, pažítkou alebo sezamovými semienkami. V ázijských polievkach nesmú samozrejme chýbať čínske cestoviny.
Recept od čitateľa: "Sopľavá" pikantná polievka
Jeden z receptov od čitateľa opisuje prípravu "sopľavitej" pikantnej polievky, ktorú rodina priam zbožňuje. Podstata tejto polievky spočíva v dvoch veciach: čím dlhšie sa varí, tým je lepšia a musíte použiť výlučne ich suroviny, inak sa chuť výrazne odchýli.
Ingrediencie (na 4-litrový hrniec):
- 3x kuracie stehná dolné (prípadne polovica menšieho kurčaťa, alebo 4 kuracie stehná, prsia samotné nie, sú veľmi suché, na prilepšenie môže byť aj dačo z kacky) aj s kožou!
- 4 kocky bujónu
- Asi 10 PL sójovej omáčky
- Asi 6 PL ryžového octu
- 1 plná čajová lyžička feferónovej pasty
- 3PL ustricovej pasty
- 2PL hubovej omáčky
- 2PL rybacej omáčky
- Šampiňóny
- Červená paprika
- Bambusové výhonky
- Polovica tofu
- Zázvor
- Huby (predtým namočené)
- 3 kopcovité PL Solamylu
- 1 vajce
Postup:
- Do hrnca dáme do čistej studenej vody variť umyté kurča aj s kožou a varíme aspoň hodinu a pol (čím dlhšie varíme, tým lepšie, púšťa to práve ten super glic, ktorý potrebujeme).
- Hneď na úvode hodíme do vody ku kuratu 4 kocky bujónu, miešame, kým sa bujón nerozpustí.
- Na začiatok vlejeme asi 10 PL sójovej omáčky a asi 6 PL ryžového octu a 1 plnú čajovú lyžičku feferónovej pasty, 3PL ustricovej pasty, 2PL hubovej omáčky, 2PL rybacej omáčky (na začiatok to stačí, potom budete postupne dochucovať po lyžiciach toľko, aby vám pomer chutil).
- Po hodine a pol vsypeme na drobucké kocôčky pokrájané (ale naozaj na malilinké): šampiňóny, červenú papriku, bambusové výhonky, polovicu tofu, zázvor, pridáme huby, ktoré si nezabudneme tak pol hodinu predtým namočiť do studenej vody, pozor, veľmi napučia, preto s tým treba počítať pri množstve.
- Dolejeme vodu do plného hrnca a varíme ďalšiu hodinu.
- Mäso vyberieme, kožu zahodíme a rozoberieme mäsko na úplne drobucké vlásky t.j. na márne kusy.
- Vhodíme späť do hrnca.
- Ochutnáme a pridáme podľa potreby a chuti bujón (pozor, je to jedine korenie, nedávame nič iné ani soľ!), sójovú omáčku, ryžový ocot a feferónovú pastu.
- Keď to má už takú chuť, ako si želáme, do malej misky dáme studenú vodu (musí byť úplne studená, inak sa nám škrob zrazí a narobia sa len také gumové halušky) a do nej asi 3 kopcovite PL Solamylu, poriadne do roztopenia miešame a potom za stáleho miešania vlievame do vriacej bublajúcej polievky (chvíľu asi 10 minút varíme a miešame, aby sa solamyl nepripálil na spodku hrnca, ak sa nám po 10 minútach zdá málo hustá, opakujeme postup s vodou, škrobom a miešaním, až kým nemá polievka takú hustotu, akú si želáme).
- Na úplný záver si do misky rozbijeme vajíčko, rozštrudlujeme ho vidličkou, aby sa pekne spojil bielok so žĺtkom, a pomaličky po tenkom pramienku vlievame do vriacej bublajúcej polievky bez miešania (musí vrieť a hádzať bublinky, lebo tie robia to, že z vajíčka bude taká tá plachtička) NEMIEŠAME!!
Príprava ostro-kyslej polievky s kuracím mäsom
Pokiaľ máte len vývar bez mäsa, tak si uvaríme jedno kuracie prso. Šitake a Judášove ucho namočíme na 30 min. do vody. Huby scedíme, prepláchneme, odstránime stopky a nakrájame ich na plátky. Očistenú mrkvu nakrájame na kocky. Bambusové výhonky scedíme, prepláchneme a nakrájame na pásiky. Papriku očistíme a nakrájame na kocky. Do hrnca pridáme kurací vývar. Keď vývar privedieme do varu, pridáme huby, mrkvu ,papriku, bambusové výhonky a natrhané mäso. Po cca 10 min. prilejeme omáčku. Následne prilejeme za stáleho miešania rozmiešaný škrob s vodou. Krúživým pohybom, za stáleho miešania pridáme aj rozšľahané vajce a miešame. Na záver primiešame nakrájané tofu. Polievku povaríme ešte minútu a máme hotovo.
Ostro-kyslá polievka s kuracím mäsom
Osobná skúsenosť s ostro-kyslou polievkou
Jozef S. spomína, že jedol ostro-kyslú polievku každý deň, keď robil s číňami. Aj potom, ale nikde už takú nejedol ako robil vyštudovaný lekár Zhou Yie Xiong. Potom sa pokúšal variť asi 100x, kým sa mu to podarilo. Základ je čínsky vývar, ktorý sa varí pomaly niekoľko hodín. Kura alebo sliepka sa dá variť spolu s kúskom slaninky, kúsok čerstvého zázvoru, malá cibuľka na pomalom ohni, keď zovrie ochladí sa studenou vodou a zoberie sa mastnota. Tiež uvádza, že mu nikdy nedávali Tofu, pretože strukovinu so sádrou nemusí. Dáva sa do nej ryžový ocot, no ten je u nás drahý! Ale podobná chuť sa mu po experimentovaní podarila limetkovou šťavou. Idú tam aj Mu-err čierne huby - ucjhovec bazový, alebo judášové ucho česky. Dajú sa aj nazbierať na bazách, najlepšie teraz, keď nie sú listy. Tiež tam ide Šiitake klobúčiky huby (keď nemáte, nemusia byť ). Nakoniec urobili tenučkú omeletu ako papier a tá sa nasekala - mne sa to nikdy nepodarilo. A hlavne tam boli bambusové výhonky, mrkva, šampiňóny, sójová omáčka, čili paprička, trochu vína.
Ďalší recept na ostro-kyslú polievku
V celej Ázii je nespočetné množstvo receptov na túto známu polievku. Polievka je sýta a má špecifickú chuť.
Ingrediencie:
- kukuričný škrob
- huby (judášove ucho, shitake)
- kuracie prsia
- sójovka
- ocot
- biele korenie
- kurací vývar
- zázvor
- bambusové výhonky
- mrkva
- čili paprička
- čili pasta
- tmavá sójovka
- tofu
- jarná cibuľka
Postup:
- Začneme tak že si huby (judášove ucho, shitake) namočíme vo vlažnej a necháme ich nasiaknuť zhruba 20 minút (prípadne postupujeme podľa návodu na obale). Potom ich scedíme, vytlačíme prebytočnú vodu a huby nakrájame na tenké prúžky, ak sme ich už nasekané nekúpili.
- Ďalej si pripravíme marinované mäsko. Prsia pokrájame na tenké rezančeky a v miske premiešame so sójovkou, octom, bielym korením a kukuričným škrobom. Takto marinované mäsko odložíme zatiaľ bokom.
- V hrnci začneme ohrievať silný kurací vývar. Keď vývar pomaly začína bublať, postupne pridávame - zázvor, oba druhy húb, bambusové výhonky, na tenučké rezančeky nakrájanú mrkvu a čili papričku. Privedieme k varu, stiahneme plameň a necháme povariť cca 10 minút.
- Potom pridáme marinované mäsko, premiešame a dochutíme sójovkou, octom, čili pastou, tmavou sójovkou (pre farbu) a bielym korením. Dobre premiešame a spolu varíme ďalších 5-6 minút.
- Následne si v troche vody rozpustíme škrob a postupne (po troškách) ho prilievame do polievky a vždy dobre zamiešame. Kukuričný škrob polievku zahustí a dodá jej typickú gélovú konzistenciu.
- Nad bublajúcou polievkou začneme pomaly prilievať vyšľahané vajíčka (pomaly, nie na jedno miesto - po celom povrchu). Nemiešame! Necháme ďalej bublať cca 10 sekúnd. Potom jemne premiešame vareškou a vajíčka vytvoria jemné rezančeky.
- Nakoniec pridáme na rezance pokrájané tofu a necháme povariť už len minútku. Horúcu polievku servírujeme v miskách posypanú kolieskami jarnej cibuľky.
Poznámky k ingredienciám
Peter H. sa pýta na veľkosť balenia bambusových klíčkov a sójovej omáčky. Pri bambusových klíčkoch je dôležité zvoliť správne množstvo, aby polievka nebola príliš "prebambusovaná". Tmavá sójová omáčka sa zvyčajne predáva vo väčších fľašiach, ale stačí menšie množstvo na dochutenie polievky. Ryžový ocot by mal byť v malej fľaške.
tags: #ostrokysla #polievka #recept
