Riziká spojené s konzumáciou ovčieho syra
Ovčí syr je obľúbená pochúťka, ktorá je súčasťou mnohých jedál. Vyrába sa z ovčieho mlieka a má odlišnú chuť, textúru a vzhľad v porovnaní so syrmi z kravského mlieka. Hoci má mnoho zdravotných výhod, je dôležité si uvedomiť aj potenciálne riziká spojené s jeho konzumáciou.
Listeria monocytogenes v ovčom syre
Listeria monocytogenes je baktéria, ktorá sa bežne vyskytuje v pôde, vode, na rastlinách a vo výkaloch. Najlepšie sa jej darí pri teplotách medzi 30 až 37 °C, ale rozmnožuje sa aj v chladničke (už od 1 °C). Medzi hlavné zdroje nákazy pre ľudí patria živočíšne produkty ako surové mäso, klobásy, nepasterizované mlieko, ovčí syr, údený losos či vákuovo balené ryby. Nebezpečná môže byť aj čerstvá zelenina, ktorá bola prihnojovaná surovým hnojom.
Infekcia listeriózou je nebezpečná najmä pre tehotné ženy, seniorov a osoby s oslabenou imunitou. Listeria monocytogenes spôsobuje infekciu nazývanú listerióza, ktorá sa môže preniesť na človeka pri kontakte s chorými zvieratami alebo konzumáciou kontaminovaných potravín. Vstupnou bránou infekcie sú poranená koža, sliznice, tráviaca alebo dýchacia sústava.
Podľa nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 musia byť všetky potraviny na priamu konzumáciu kontrolované na prítomnosť Listeria monocytogenes, s výnimkou sterilizovaných výrobkov.
Prípady kontaminácie Listeriou na Slovensku
- V roku 2018 sa na európskom trhu objavila mrazená zelenina, ktorú ponúkali viaceré obchodné reťazce, ako napríklad LIDL či Penny Market.
- Podobné zistenie prišlo rok predtým zo strany Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR, ktorá vydala oznámenie o zistení nevyhovujúceho výrobku.
- V roku 2010 sa spoločnosť Milsy, a.s. rozhodla z preventívnych dôvodov stiahnuť z trhu niektoré svoje výrobky, hoci laboratórne testy nepotvrdili prítomnosť baktérie.
- Spoločnosť MäsoSpiš zo Spišskej Novej Vsi bola v roku 2008 nútená stiahnuť z trhu Liptovskú salámu po tom, čo v nej inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS) opäť odhalili prítomnosť nebezpečnej baktérie Listeria monocytogenes.
- V totožnom roku inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR odhalili prítomnosť baktérie Listeria monocytogenes priamo v prevádzke výrobcu moravského údeného mäsa.
Tragický prípad 72-ročného muža z Bardejova, ktorý zomrel krátko po konzumácii ovčieho syra zakúpeného na Liptove, rozvíril obavy o bezpečnosť domácich potravín. Vzorky ovčieho syra i stery z prostredia v kontrolovaných prevádzkach boli pozitívne na prítomnú listeriu.
Po konzumácii syra sa u neho objavili príznaky ako horúčka, nevoľnosť a slabosť. Upozorňuje sa, že podobné potraviny si vyžadujú dôslednú hygienu a kontrolu kvality, najmä v letnom období.
Prevencia výskytu listérie v potravinách
Prevencia výskytu listérie v potravinách spočíva najmä v dôslednej hygiene pri výrobe potravín, rovnako aj správnom opracovaní surovín a pasterizácii a zavedení systému tzv. HACCP (analýza rizík a kritické kontrolné body). Tepelne spracované potraviny sú bezpečnejšie.
Kliešťová encefalitída a ovčí syr
Milujete jarnú čerstvú bryndzu alebo ovčí syr? Tie priamo od chovateľov chutia skvele, majú však jeden háčik - možno sa z nich nakaziť kliešťovou encefalitídou. A to ak sú vyrobené z nepasterizovaného mlieka zvieraťa, ktoré bolo nakazené od kliešťa. Platí to ovčie či kozie mlieko.
Na Slovensku bolo vlani zaznamenaných 163 ochorení na kliešťovú encefalitídu, v tomto roku bolo zatiaľ sedem prípadov. Zo siedmich až šesť ľudí ochorelo naraz po tom, čo mali zjesť na salaši ovčí syr. Prípad nahlásil Regionálny úrad verejného zdravotníctva so sídlom v Dolnom Kubíne.
Štátna veterinárna a potravinová správa SR preto nariadila všetkým chovateľom oviec a kôz laboratórne vyšetrovanie vzoriek surového ovčieho a kozieho mlieka. Pokiaľ sa vírus potvrdí, výrobky musia prejsť pasterizáciou.
Úrad verejného zdravotníctva pripomína, že vírus sa ničí pri teplote 70 stupňov Celzia, preto by sa mali výrobky tepelne upravovať. „Surové ovčie alebo kozie mlieko treba pred konzumáciou prevariť. Bryndza je inak pre človeka nesmierne prospešná, obsahuje cenné probiotiká, najmä v surovom stave. K nákaze encefalitídou u človeka dochádza v priemere jeden až dva týždne po konzumácii tepelne nespracovaného mlieka alebo mliečnych výrobkov z infikovaného zvieraťa.
Riziko je možné zmierniť aj očkovaním proti kliešťovej encefalitíde. Kliešťová encefalitída je infekčné vírusové ochorenie, ktoré postihuje centrálnu nervovú sústavu - mozog a miechu. Medzi dlhodobé následky ochorenia patria bolesti hlavy, únava, porucha pamäti, koncentrácie, dlhodobé neurologické problémy až ochrnutie.
Rizikové oblasti výskytu kliešťovej encefalitídy
Podľa výskytu ochorení u ľudí sú v SR hlavné prírodné ohniská kliešťovej encefalitídy najmä oblasti, v ktorých sa nachádzajú infekčné kliešte, najviac pri tom ide o oblasti:
- Tribeča
- Vtáčnika
- Nitrianskej a Pohronskej pahorkatiny v údolí Váhu až do okresu Považská Bystrica
- v oblasti Malých Karpát
- v Záhorskej nížine a Kováčskych kopcoch
- v Krupinskej vrchovine
- Slovenskom krase
- Slánskych vrchoch
Výhody ovčieho syra
Napriek rizikám má ovčí syr aj mnoho výhod. Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko. Dobre sa mieša a nerozdeľuje sa na mlieko a vodu. Preto je vhodný pre ľudí, ktorí nevedia stráviť kravský syr alebo ľudí s intoleranciou laktózy.
V ovčom syre možno nájsť množstvo vitamínov. Folát pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín, najmä u žien. Podporuje tiež lepší metabolizmus v tele. Nedostatok folátu môže u dojčiat vyvolať defekty neurálnej trubice. Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov. Hoci ovčí syr obsahuje vyššie množstvo tuku a kalórií (dvakrát viac) ako kravský syr, neznamená to, že je pre naše zdravie škodlivý.
Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre. Okrem toho tieto aminokyseliny znížia zaťaženie krvných ciev a tepien, čo vedie k zníženiu pravdepodobnosti vzniku hypertenzie. Ovčí syr je bohatý na tryptofán. Táto esenciálna aminokyselina uľahčuje syntézu serotonínu.
Ak uvažujete o prechode na zdravší syr, potom je ovčí syr ideálnou voľbou. Okrem všetkých zdravotných výhod, ktoré ponúka, má ovčí syr širokú škálu chuťových podtónov od štipľavých, pikantných a orechových až po sladké.
Nutričné hodnoty ovčieho syra (na 100g)
Nasledujúca tabuľka uvádza nutričné hodnoty ovčieho syra na 100g:
| Živina | Množstvo |
|---|---|
| Bielkoviny | 22-29 g |
| Tuky | 28-35 g |
| Vápnik | až 800 mg |
| Vitamíny | A, E, B |
Poznámka: Uvedené hodnoty sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétneho výrobcu a druhu syra.
Dopad ochorenia slintačky a krívačky na predaj ovčích produktov
Ochorenie slintačka a krívačka mení spotrebiteľské správanie ľudí. Z obavy pred nákazou menej navštevujú salaše. Kvalitné ovčie produkty tak zostávajú bez odberateľov, hoci sú zdravotne neškodné. Pre niektoré salaše to môže byť likvidačné.
Na salaši v Pružine sa snažia zvieratá ochrániť, platia tu bezpečnostné opatrenia, dokonca ich sprísnili nad rámec odporúčaní. Zvieratá niekoľkokrát do dňa kontrolujú, predajňa je mimo chovu zvierat. Prísny dozor je aj na iných farmách či salašoch. Podľa odborníkov nie je dôvod na obavu.
Pri našom bielom zlate, salašníckej nepasterizovanej bryndzi, by sa takouto úpravou zničili aj prospešné probiotické kultúry. No ani táto pochúťka nepredstavuje riziko.„Sú to výrobky, ktoré prechádzajú fermentáciou, to znamená pri znížení ph pod šesť, hovoria vedecké zdroje, toto kyslé prostredie dokáže usmrtiť vírus,“ informoval veterinár zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS) SR Roman Matejčík.
