Ovčí syr: Delikatesa s bohatou tradíciou

Ovčí syr je tradičný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka. Vyznačuje sa svojou špecifickou chuťou a textúrou, ktoré závisia od plemena oviec, spôsobu výroby a regiónu pôvodu.

„Boerenkaas“ je (polo-)tvrdý syr vyrábaný zo surového kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka. Syr sa často je s chlebom. Syr sa po niekoľkých hodinách lisovania a acidifikácie namočí do soľného roztoku, ktorý obsahuje 18 až 22 % soli (chlorid sodný).

Rôznorodosť ovčích syrov

Ovčí syr sa vyrába v mnohých krajinách a regiónoch, pričom každý z nich má svoje vlastné špecifiká. Medzi známe ovčie syry patria:

• Syr nesúci chránené označenie pôvodu „Pélardon“ je mäkký kozí syr, ktorý sa získava pomalou, prevažne mliečnou koaguláciou a spontánnym odkvapkávaním surového a plnotučného kozieho mlieka bez úpravy obsahu bielkovín a tuku.
• Tento kozí syr z oblasti Touraine sa od syra zo susedných oblastí už od 18. storočia odlišoval originálnym tvarom napodobňujúcim podľa tradície zvonicu obce Pouligny.
• Syr Camerano z čistého kozieho mlieka sa takisto nachádza na „Mape 100 najlepších syrov Španielska“.
• V regióne Fínska, odkiaľ pochádzam, sa vyrába lahodný syr z kozieho mlieka.

Die Käsesorte mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Pélardon“ ist ein Ziegenweichkäse, der durch langsame Dicklegung der Milch, also vor allem im Wege der Milchsäuregärung, und durch natürliches Ablaufen der Molke aus roher Ziegenvollmilch ohne Einstellung des Eiweiß- und Fettgehalts gewonnen wird. Auch in der Karte der „100 besten Käse Spaniens“ ist der „Queso Camerano“ aus reiner Ziegenmilch verzeichnet. Jahrhundert von seinen Nachbarn durch seine originelle Form, die laut der Tradition dem Glockenturm der Gemeinde Pouligny nachempfunden ist.

Výroba a kontrola kvality

Ak mlieko nebolo pasterizované, syr Xygalo Siteias by sa mal uchovať aspoň dva mesiace v chlade pred jeho uvoľnením na spotrebu, aby sa mohli vykonať kontroly s cieľom zaručiť, že výrobok neobsahuje žiadne nežiaduce mikroorganizmy. Nakoniec sa výrobok oddelí od srvátky, usadenej na dne nádoby, umiestni sa do potravinárskych súdkov a ochladí sa na teplotu do 4 °C. Wurde die Milch zu Beginn nicht pasteurisiert, so muss Xygalo Siteias vor der Freigabe zum Verzehr mindestens zwei weitere Monate gekühlt bleiben, damit geprüft bzw. gewährleistet werden kann, dass das Erzeugnis keine unerwünschten Mikroorganismen enthält.

Legislatíva a obchod

Články 1, 2 a 9 písm. g) nariadenia Rady (EHS) č. 3950/92 z 28. decembra 1992, ktorým sa ustanovujú dodatočné poplatky v sektore mlieka a mliečnych výrobkov a článok 1 nariadenia Komisie (EHS) č. 536/93 z 9. marca 1993, ktorým sa ustanovujú podrobné vykonávacie pravidlá týkajúce sa dodatočných poplatkov v sektore mlieka a mliečnych výrobkov musia byť vykladané v tom zmysle, že pre určenie množstiev mlieka a určenia dodatočného poplatku musí byť skutočnosť, že výrobca kravského mlieka zverí v rámci plnenia zmluvy o dielo týkajúcej sa úpravy a spracovania mlieka na syr, maslo a srvátku za odmenu určité množstvá mlieka tretím stranám bez prevodu vlastníckeho práva, kvalifikovaná ako dodávka.

V oddiele 2 kapitoly III nariadenia Komisie (ES) č. 1282/2006 (2 ) sa stanovuje, že vývozné licencie na syr vyvážaný do Spojených štátov amerických ako súčasť kvót v súlade s dohodami uzatvorenými počas multilaterálnych obchodných rokovaní sa môžu prideliť v súlade s osobitným postupom, ktorým sa môžuurčiť uprednostňovaní dovozcovia v USA. Gemäß Kapitel III Abschnitt 2 der Verordnung (EG) Nr. 1282/2006 der Kommission vom 17. August 2006 mit besonderen Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1255/1999 des Rates im Hinblick auf die Ausfuhrlizenzen und die Ausfuhrerstattungen im Sektor Milch und Milcherzeugnisse (2 ) können die Ausfuhrlizenzen für Käse, der in die Vereinigten Staaten von Amerika (USA) im Rahmen der Kontingente ausgeführt wird, die sich aus den während der multilateralen Handelsverhandlungen geschlossenen Übereinkommen ergeben, nach einem besonderen Verfahren zugeteilt werden, in dessen Rahmen bevorzugte Einführer in den USA benannt werden können.

Vzhľadom na uvedené sa už nariadením Komisie (ES) č. 2535/2001 zo 14. decembra 2001, ktorým sa ustanovujú podrobné pravidlá uplatňovania nariadenia Rady (ES) č. 1255/1999 o dohodách týkajúcich sa dovozu mlieka a mliečnych výrobkov a otvorenia colných kvót (4 ), zmeneným a doplneným nariadením (ES) č. 487/2007 (5 ), neustanovili dovozné kvóty a dovozné clá na syr pochádzajúci zo Švajčiarska. Daher sah die Verordnung (EG) Nr. 2535/2001 der Kommission vom 14. Dezember 2001 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1255/1999 des Rates zur Einfuhrregelung für Milch und Milcherzeugnisse und zur Eröffnung der betreffenden Zollkontingente (4 ), geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 487/2007 (5 ), keine Einfuhrzollkontingente und Einfuhrzölle für Käse mit Ursprung in der Schweiz mehr vor.

Nariadením Komisie (ES) č. 671/2009 z 24. júla 2009, ktorým sa začína konanie o udelení vývozných licencií na syr, ktorý sa má vyvážať do Spojených štátov amerických v roku 2010 v rámci určitých kvót podľa GATT (3) sa otvára konanie o udelení vývozných povolení na syr, ktorý sa má vyvážať do Spojených štátov amerických v roku 2010 v rámci kvót podľa GATT uvedených v článku 23 nariadenia (ES) č. 1282/2006. Mit der Verordnung (EG) Nr. 671/2009 der Kommission vom 24. Juli 2009 zur Eröffnung des Verfahrens für die Zuteilung von Ausfuhrlizenzen für die Ausfuhr von Käse nach den Vereinigten Staaten von Amerika im Rahmen bestimmter GATT-Kontingente für das Jahr 2010 (3) ist das Verfahren für die Zuteilung von Lizenzen für die Ausfuhr von Käse nach den Vereinigten Staaten von Amerika im Rahmen bestimmter GATT-Kontingente gemäß Artikel 23 der Verordnung (EG) Nr. 1282/2006 für das Jahr 2010 eröffnet worden.

Využitie v gastronómii

Pizza sa po upečení vyznačuje týmito aspektmi: z paradajok unikla len nadbytočná šťava a zostali pevné a konzistentné; syr mozzarella s chráneným označením pôvodu „Mozzarella di Bufala Campana“ alebo ZTŠ Mozzarella sa roztopil na povrchu pizze, bazalka, ako aj cesnak a oregano, ktoré nie sú pripálené, výrazne voňajú. Po upečení má pizza nasledujúce vlastnosti: paradajková vrstva zostáva po vyparení prebytočného množstva vody celistvá a hustá, syr s CHOP „Mozzarella di bufala campana“ alebo ZTŠ syr „Mozzarella“ je roztopený na povrchu pizze, bazalka, cesnak a oregano uvoľňujú výraznú vôňu a na pohľad nie sú spálené. Nach dem Backen weist die Pizza folgende Merkmale auf: die Tomate bleibt nach dem bloßen Verlust des überschüssigen Wassers dicht und konsistent; die Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g.t.S. ist auf der Pizzaoberfläche geschmolzen; Basilikum sowie Knoblauch und Oregano entwickeln ein intensives Aroma und sehen nicht verbrannt aus.

Speziell dank der Stabil-Isotopen-Analyse von Bioelementen und der Analyse der Makro- und Mikroelemente wurde eine Datenbank zur Definition und Charakterisierung des Grana Padano eingerichtet, sodass - durch den Vergleich der Ergebnisse der bei einzelnen Produktproben durchgeführten Analysen mit diesen Daten - ermittelt werden kann, ob das fragliche Erzeugnis aus dem Herkunftsgebiet kommt und ob es die besonderen spezifischen Eigenschaften des durch die Betriebsnummer der Käserei gekennzeichneten Käses besitzt, den der Verpackungsbetrieb seinen Erklärungen zufolge zur Herstellung der betreffenden Probe geriebenen Käses verwendet hat. Vďaka analýze stabilných izotopových pomerov bioprvkov, ako aj makro a mikroprvkov, sa mohla vytvoriť databáza; v tejto databáze sa vymedzuje a charakterizuje „Grana Padano“, a takto sa prostredníctvom porovnania týchto údajov s výsledkami analýz uskutočnených na rôznych vzorkách výrobku, dá určiť, či predmetný výrobok pochádza alebo nepochádza z oblasti pôvodu, a či má alebo nemá osobitné vlastnosti špecifické pre syr označený registračným číslom, o ktorom baliareň vyhlásila, že ho použila na vytvorenie vzorky daného strúhaného syra.

Dôležitosť pre chov oviec

Kozí, ovčí a jahňací sektor sú v kríze, a preto si určite nemôžu dovoliť ďalšie výdavky, ktoré by sme na ne takto uvalili. Der Ziegen-, Schaf- und Lammsektor befindet sich in einer Krise und kann weitere Kosten, die ihm aufgezwungen werden, wirklich nicht tragen.

tags: #ovčí #syr #nemecký #preklad

Populárne príspevky:

• Ako si pripraviť kyslú kapustu doma?
• Recept na cuketovú polievku
• Tipy pre skladovanie vajec
• Recepty s gazdovskou slaninou
• Obľúbené miesta so zmrzlinou