Označovanie surového mlieka a súvisiaca legislatíva na Slovensku

Surové mlieko je základnou surovinou pre každú výrobnú mliekarenskú spoločnosť, predstavujúc nezastupiteľnú zložku vo výrobnom procese. Mliekarenské spoločnosti získavajú surové mlieko od prvovýrobcov surového kravského mlieka, teda farmárov.

Legislatíva a požiadavky na surové mlieko

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádzať na trh produkty živočíšneho pôvodu len ak boli vyrobené, pripravené a manipulovalo sa s nimi v prevádzkarniach, ktoré spĺňajú príslušné požiadavky podľa osobitného predpisu a boli schválené alebo podmienečne schválené, ak sa to vyžaduje podľa tohto zákona a osobitného predpisu.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú vykonávať v prevádzkarniach, na ktoré sa vzťahuje požiadavka na schválenie podľa odsekov 1 a 5, príslušnú činnosť dovtedy, kým príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa nevydá po osobitne vykonanej veterinárnej kontrole rozhodnutie o schválení na príslušnú činnosť alebo činnosti alebo rozhodnutie o podmienečnom schválení prevádzkarne na príslušnú činnosť alebo činnosti.

Žiadosť o schválenie prevádzkarne

Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku musí podať žiadosť o schválenie každej prevádzkarne pod jeho kontrolou na príslušnú činnosť alebo činnosti územne príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe. V žiadosti o schválenie každej prevádzkarne musia byť uvedené údaje podľa § 39 ods. 3 písm. a) až c) a meno, priezvisko a adresa osoby zodpovednej za hygienu operácií v prevádzkarni.

K žiadosti sa musí pripojiť úradne osvedčená kópia výpisu z obchodného registra alebo živnostenského registra a výpis z listu vlastníctva alebo nájomnej zmluvy prevádzkarne a pred osobitnou kontrolou vykonanou na schválenie prevádzkarne, prípadne počas nej, musí prevádzkovateľ predložiť príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe spôsobom, ktorý určí štátna veterinárna a potravinová správa podľa § 6 ods. 2 písm. ag) ďalšiu dokumentáciu, ako aj dokumentáciu potvrdzujúcu splnenie príslušných podmienok a požiadaviek podľa osobitných predpisov. Údaje o druhu a rozsahu činnosti v prevádzkarni, na ktorú sa žiada schválenie, uvedie žiadateľ podľa odseku 5.

Činnosti vyžadujúce schválenie

Schválenie podľa tohto zákona a osobitných predpisov sa vyžaduje pre:

• bitúnky, na ktorých sa zabíjajú domáce kopytníky, hydina, zajacovité zvieratá a zver z farmových chovov, ktorých mäso je určené na ľudskú spotrebu; osobitné zariadenia vyhradené na zabíjanie chorých a podozrivých kopytníkov a zariadenia na zabíjanie hydiny na farme,
• rozrábkarne mäsa,
• prevádzkarne na manipuláciu so zverou,
• zber vajec od prvovýrobcov na dodávanie triediarňam vajec, trhom, ktoré dodávajú výlučne veľkoobchodníkom, ktorých podniky sú schválené ako triediarne vajec alebo potravinárskemu priemyslu a triediarne vajec, ktoré triedia vajcia podľa kvality alebo podľa kvality a hmotnosti,
• zberné strediská surového mlieka,
• prevádzkarne na výrobu mäsových prípravkov, mletého mäsa a mechanicky separovaného mäsa,
• prevádzkarne na výrobu mäsových výrobkov,
• prevádzkarne, ktoré manipulujú s produktmi rybolovu, upravujú ich, mechanicky separujú, zmrazujú, spracúvajú alebo ich skladujú za regulovaných teplotných podmienok skladovania okrem operácií uvedených v § 40 ods. 3 písm. a) a odseku 4 písm. f),
• prevádzkarne, v ktorých sa:
  • spracúva surové mlieko na tepelne ošetrené mlieko a vyrábajú sa mliečne výrobky zo surového mlieka, vyrába surové mlieko na spotrebu ľuďmi, ktoré sa uvádza na trh v surovom stave,
  • vyrábajú mliečne výrobky z už vyrobených spracovaných mliečnych výrobkov alebo výrobkov vyrobených zo surového mlieka,
• prevádzkarne na výrobu vaječných výrobkov,
• prevádzkarne, ktoré upravujú žabie stehienka a slimáky,
• strediská na zber surovín na výrobu škvarených živočíšnych tukov a oškvarkov a prevádzkarne na ich spracúvanie a na výrobu škvarených živočíšnych tukov a oškvarkov,
• prevádzkarne, ktoré ošetrujú žalúdky, mechúre a črevá,
• prevádzkarne na výrobu želatíny,
• prevádzkarne na výrobu kolagénu,
• prevádzkarne, ktoré vykonávajú zber a balenie medu okrem zberu a balenia medu v priestoroch držiteľa včelstiev podľa § 40 ods. 4 písm. h),
• prevádzkarne prvovýrobcov, ktoré vykonávajú výrobu mliečnych výrobkov podľa § 40 ods. 4 písm. c) určených na predaj konečným spotrebiteľom na farme, alebo dodávanie akýmkoľvek prevádzkarňam,
• prevádzkarne, ktoré vykonávajú vybaľovanie produktov živočíšneho pôvodu z priameho obalu a ich prebaľovanie do nového priameho obalu, prípadne aj spojené s inými operáciami, ako je krájanie, delenie alebo plátkovanie okrem maloobchodných prevádzkarní podľa § 40 ods. 3 písm. e) druhého bodu,
• prevádzkarne na skladovanie produktov živočíšneho pôvodu, ktoré si vyžadujú regulované teplotné podmienky skladovania okrem skladov, ktoré sú súčasťou maloobchodných prevádzkarní, ktoré dodávajú potraviny živočíšneho pôvodu len priamo konečným spotrebiteľom alebo maloobchodným pobočkám,
• maloobchodné prevádzkarne okrem zariadení, ktoré poskytujú stravovacie služby, ktoré vykonávajú výrobné operácie, ako sú rozrábanie mäsa, výroba mletého mäsa a mäsových prípravkov,
• maloobchodné prevádzkarne okrem zariadení, ktoré poskytujú stravovacie služby, ktoré vykonávajú činnosti a operácie uvedené v písmenách b) až t) na účel dodávania potravín živočíšneho pôvodu iným prevádzkarňam a toto dodávanie nie je len okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou danej maloobchodnej prevádzkarne,
• ďalšie prevádzkarne.

Proti rozhodnutiu o schválení sa nemožno odvolať; účinky právoplatného rozhodnutia nastávajú dňom doručenia rozhodnutia o schválení.

Pri podstatných zmenách hygienických podmienok prevádzkarne alebo pri zmene rozsahu a druhu vykonávanej činnosti je prevádzkovateľ potravinárskeho podniku povinný podať žiadosť podľa odseku 4 a podrobiť sa novému schvaľovaniu prevádzkarne, alebo len jej časti dotknutej zmenami hygienických podmienok prevádzkarne alebo zmenami v rozsahu a druhu vykonávanej činnosti.

Štátna veterinárna a potravinová správa pridelí po právoplatnosti rozhodnutia o schválení alebo rozhodnutia o podmienečnom schválení každej prevádzkarni schvaľovacie číslo, ktoré môže byť doplnené kódmi označujúcimi druhy produktov živočíšneho pôvodu, a zapíše prevádzkareň do príslušného zoznamu alebo zoznamov podľa § 6 ods. 2 písm. l) vedených a sprístupňovaných hlavným veterinárnym lekárom podľa § 6 ods. 5 písm. f) ostatným členským štátom a verejnosti spôsobom ustanoveným osobitnými predpismi.

Pri schvaľovaní prevádzkarní, ktoré vyrábajú potraviny živočíšneho pôvodu s tradičnými vlastnosťami, môže príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa povoliť jednotlivé výnimky z hygienických požiadaviek.

Prevádzkovatelia salašov, ktorými sú zariadenia, ktoré sú produkčným hospodárstvom a zároveň mliekarňou na spracovanie mlieka, v ktorej sa vyrába ovčí hrudkový syr zo surového ovčieho mlieka, sú povinní pred každou novou sezónou vopred ohlásiť začatie činnosti príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe.

Preprava surového mlieka

Preprava surového mlieka sa uskutočňuje väčšinou v pravidelných 24 hodinových intervaloch. Dopravca, ktorý chce prepravovať surové mlieko, musí byť registrovaný v Registri dopravcov, ktorý spravuje Štátna veterinárna a potravinová správa SR. Dopravca musí podať žiadosť o registráciu ako „prepravcu“ surového mlieka podľa § 40 zákona č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti v súlade s článkom 6 Nariadením (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.

Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín stanovuje základné požiadavky na prepravu potravín. Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej, granulovanej alebo práškovej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Tieto kontajnery musia byť viditeľným a nezmazateľným spôsobom zreteľne označené v jednom alebo viacerých jazykoch spoločenstva, aby bolo vidieť, že sa požívajú na prepravu potravín, alebo musia byť označené „len pre potraviny“.

Ak boli dopravné prostriedky a/alebo kontajnery použité na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín, musí byť medzi nakládkami účinné čistenie, aby sa zabránilo riziku kontaminácie.

Najmä v horských oblastiach sa nie na všetky farmy dostane zvozové vozidlo dopravcu. Preto najmä v zahraničí si musia farmári najprv zviezť mlieko na miesto prečerpávania do vozidla dopravcu.

Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste skonštruovanom a vybavenom tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.

Pre prepravu surového mlieka sa vyžaduje podľa Dohody ATP maximálna teplota + 6°C. Podľa Nariadenia (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín majú tiež prevádzkovatelia v oblasti aplikácie programov bezpečnosti potravín a postupov založených na zásadách HACCP.

Pre kvalitu mlieka, ktoré sa zváža z rôznych fariem je veľmi dôležitý odber vzoriek, ktorý musí byť realizovaný hneď pri prečerpávaní do cisternového vozidla na farme. Čiže cisternové vozidlo aj keď má viacej komôr je potrebné vybaviť zariadením na odbor vzoriek mlieka. Odber vzoriek je automatizovaný napríklad systémy MITEX, Ultrasamler a temperovaným priestorom a technologickým zariadením. Identifikácia vzoriek je pomocou čiarového kódu alebo TAG-čip (RFID). Ku ktorému farmárovi prišlo vozidlo sa identifikuje určovaním polohy cisternového vozidla pomocou GPS.

Cisternové vozidlo na prepravu mlieka

Vozidlá sú vybavené čerpadlami pre potravinárske účely a prietokomermi, ktoré sú pravidelné kalibrované. Čerpadlo sú väčšinou s gumovými rotormi a majú výkon až 40 000 litrov/hod. V ďalšom kroku je po ukončení prečerpávania surového mlieka, automatizovane nahrané informácie do vozidlového počítača, ktorý je spojený s GPS. Ide o polohu vozidla, čas, množstvo prečerpaného surového mlieka, teplotu mlieka. Vozidlá sú v režime online monitorované dopravcom a podľa požiadaviek zákazníka je informačný systém prepojený so zákazníkom. Záznam je možné vytlačiť na internej tlačiarni vozidlového počítača.

Vzhľadom na to, že preprava surového mlieka sa musí realizovať väčšinou každý deň 365 dní v roku, za každého počasia je veľmi dôležitá jeho organizácia a monitoring. Zvoz surového mlieka je súčasťou technologického procesu spracovania a výroby mliečnych výrobkov.

Cisternové vozidlo je monitorované online a po príchode do mliekarne sú vzorky surového mlieka odovzdané na analýzu a až po oznámení jej výsledkov vodičovi začína prečerpávanie surového mlieka do cisterien mliekarne.

V SR dňa 19.októbra 2011 boli zverejnené dve Nariadenie vlády týkajúce sa predaja ale aj prepravy tzv. na malé množstvá surového mlieka sa nevzťahujú kritériá na surové mlieko podľa nariadenia (ES) č. prvovýrobca musí v mieste predaja umiestniť upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť.

Z hľadiska kontaminácie mlieka je dôležité pravidelné čistenie cisterien. Cisterny sú vyrobené väčšinou z potravinárskej nerezovej ocele a v prípade požiadavku zákazníkov môžu mať aj tepelnú izoláciu. Cisterny majú vlastný sanitačný okruh pre vykonanie účinné sanitácie po pripojenie na sanitačné zariadenie v mliekarni. Objemy cisterien od 12 do 28 tisíc litrov podľa varianty použitého vozidla alebo súpravy. Cisterny sú jednokomorové alebo prepážkami rozdelené do niekoľko samostatných komôr.

Cisterny na prepravu surového mlieka musia plniť požiadavky Dohody ATP (Dohoda o medzinárodnej preprave skaziteľných potravín a o špecializovaných dopravných a prepravných prostriedkoch používaných na tieto prepravy). Na prepravu nižšie uvedených chladených potravín musí byť vybraný vhodný dopravný alebo prepravný prostriedok a použitý takým spôsobom, aby najvyššia teplota potravín počas prepravy v komkoľvek bode nákladu nepresiahla určenú teplotu.

Pre kontrolu či skutočne bola vykonané čistenie ložného priestoru vozidla sa vydáva Európsky doklad o vyčistení (European Cleaning Document®). Ako je zrejme z príspevku monitorovanie prepravy mlieka by mohlo byť jedným významným prvkov ako preukázať dodržiavanie požiadaviek na kvalitu a predpísanú teplotu surového mlieka a tým zvýšiť bezpečnosť a kvalitu tejto významnej potraviny.

Požiadavky na priestory a vybavenie

Dojace zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka.

Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave.

Priamy predaj surového mlieka

Pri predaji surového mlieka okrem splnenia ostatných požiadaviek na označovanie umiestnia na viditeľnom mieste dobre čitateľné upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Surové mlieko - pred spotrebou potrebné prevariť“.

Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Ak chov na produkciu mlieka dodáva mlieko aj do schválených prevádzkarní na zber alebo spracovanie mlieka, musí byť miestnosť na priamy predaj surového mlieka oddelená od mliečnice.

Prvovýrobca musí v mieste predaja umiestniť upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť.

Označovanie mliečnych výrobkov

V názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu.

Kyslomliečne výrobky sa musia označovať podľa základnej mliečnej suroviny napríklad slovami „kyslé mlieko“, „zakysané mlieko“, „zákys“ alebo „kyslá smotana“; ak sa v názve kyslomliečneho výrobku uvádza pomenovanie podľa použitej kultúry, musia byť živé charakteristické mikroorganizmy z uvedenej kultúry v nadbytku podľa prílohy č.

Namiesto slova „kyslý“ alebo „zakysaný“ možno v názve uvádzať pomenovanie charakteristickej kultúry použitej na proces kysnutia, ak je vo výrobku nadbytok živých charakteristických mikroorganizmov podľa prílohy č.

V názve kyslomliečnych výrobkov a ochutených kyslomliečnych výrobkov možno používať slová „krém“, „dezert“, „koktail“ alebo „želé“ v spojení s pomenovaním charakteristickej kultúry, ktorá musí byť v nadbytku podľa prílohy č.

Prírodné syry podľa množstva vody v beztukovej hmote syra sa označujú podľa prílohy č. 2 tabuľky č. 1. Bryndza musí obsahovať najmenej 50 % hmot. sušiny a najmenej 44 % hmot. tuku v sušine. Tvaroh sa podľa množstva tuku v sušine označuje podľa prílohy č. 2 tabuľky č. 1.

Syrové výrobky s pridaním zložiek, ktoré nie sú pomenované podľa druhu syra, musia obsahovať podiel syra v množstve najmenej 51 % hmot.

Mliečny výrobok možno označovať názvom pochádzajúcim zo slovného základu slova „bryndza“ jeho modifikáciou, pozmenením alebo inou úpravou tohto slova alebo použitia takého slova v slovnom spojení s iným slovom, len ak takto označený výrobok obsahuje najmenej 50 % hmot. bryndze.

Mliečne výrobky vyrobené a označené do 31. marca 2017 možno uvádzať na trh do dátumu ich minimálnej trvanlivosti alebo dátumu spotreby. Obaly na mliečne výrobky, ktoré spĺňajú požiadavky na označovanie podľa predpisu účinného do 31. marca 2017, možno použiť na balenie mliečnych výrobkov najneskôr do 31. decembra 2017.

Tabuľka: Označovanie prírodných syrov podľa množstva tuku v sušine:

Táto legislatíva zabezpečuje, že surové mlieko a mliečne výrobky sú bezpečné a kvalitné pre spotrebiteľov na Slovensku.

tags: #označenie #surového #mlieka #legislatíva

Populárne príspevky:

• Návod na pestovanie mäsožravých rastlín
• Tradičný Slovenský Guláš
• Všetko o dodatkoch k nájomným zmluvám
• Predaj sudov na kvasenú kapustu
• Využitie čaju z dubovej kôry