Recepty na pác na kuracie mäso pred údením

Údené mäso je obľúbená pochúťka, ktorá sa teší veľkej popularite. Či už ide o klobásu, krkovičku alebo slaninu, dymom prevoňané mäso má svoje nezameniteľné čaro. Aby však bolo údené mäso skutočne dokonalé, je potrebné venovať pozornosť príprave, a to najmä procesu párovania. Pácovanie je proces, pri ktorom sa mäso nakladá do špeciálneho nálevu, ktorý mu dodá chuť, šťavnatosť a predĺži trvanlivosť. V tomto článku sa zameriame na pácovanie kuracieho mäsa pred údením, aby sme dosiahli čo najlepší výsledok.

Výber mäsa a príprava

Základom úspechu je kvalitné a čerstvé mäso. Kuracie mäso by malo byť pevné na dotyk, s ružovou farbou a bez nepríjemného zápachu. Najčastejšie sa na údenie používajú kuracie prsia, stehná alebo krídla. Pred párovaním je potrebné mäso očistiť, prípadne zbaviť kože, ak preferujete menej tučné údené mäso.

Suché vs. mokré párovanie

Existujú dva základné spôsoby párovania: suché a mokré.

Suché párovanie

Pri suchom párovaní sa mäso potiera zmesou soli, korenia a byliniek. Soľ je kľúčová, pretože nielenže mäso ochucuje, ale aj konzervuje a pomáha mu udržať vlhkosť počas údenia. Na suché párovanie môžete použiť bežnú kuchynskú soľ, morskú soľ alebo rýchlosoľ (Pragandu).

Mokré párovanie

Postup mokrého párovania:

Pripravte soľný nálev. Ak používate rýchlosoľ, postupujte podľa návodu na obale.
Do nálevu pridajte korenie a bylinky podľa chuti (napríklad bobkový list, borievku, čierne korenie, cesnak, rozmarín).
Nálev prevarte a nechajte vychladnúť na teplotu 4 °C.
Mäso úplne ponorte do nálevu.
Uložte do chladničky na 3 až 10 dní, v závislosti od veľkosti kúskov mäsa. Počas párovania mäso pravidelne prebaľujte.

Tip: Pre urýchlenie procesu a lepšie prenikanie nálevu do mäsa môžete použiť marinovaciu ihlu a vstreknúť nálev priamo do mäsa, najmä v blízkosti kostí.

Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie ako bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.

Korenie a bylinky na pácovanie kuracieho mäsa

Výber korenia a byliniek závisí od vašich preferencií. Medzi najobľúbenejšie patria:

Soľ: Základná ingrediencia, ktorá mäso ochucuje a konzervuje.
Čierne korenie: Dodáva pikantnú chuť.
Cesnak: Pre výraznú arómu a chuť.
Sladká paprika: Pre farbu a jemnú sladkosť.
Údená paprika: Pre dymovú arómu.
Tymián: Pre bylinkovú arómu.
Rozmarín: Pre lesnú arómu.
Bobkový list: Pre horkosladkú arómu.
Borievka: Pre živicovú arómu.
Nové korenie: Pre komplexnú arómu.
Majoránka: Pre bylinkovú arómu.
Chilli: Pre pikantnú chuť.

Okrem klasických korenín môžete experimentovať aj s ďalšími prísadami, ako je napríklad:

Cibuľa: Pre sladkastú chuť.
Med: Pre sladkosť a lepšiu karamelizáciu.
Horčica: Pre pikantnosť a lepšiu konzistenciu.
Worcesterská omáčka: Pre komplexnú chuť.
Sójová omáčka: Pre slanú chuť a umami.
Citrusová šťava: Pre sviežu chuť a zjemnenie mäsa.

Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ

Použitie rýchlosoli (Pragandy) alebo obyčajnej soli je večnou témou medzi domácimi údičmi. Rýchlosoľ má niekoľko výhod: skracuje čas párovania, znižuje riziko rastu nežiaducich baktérií (vrátane Clostridium botulinum) a zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa. Na druhej strane, odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Je však dôležité poznamenať, že zmesi určené na domáce údenie obsahujú menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Ak sa obávate negatívnych účinkov dusitanov, môžete pridať do pácu vitamín C (napríklad čerstvú papriku, chren, zeler alebo petržlen), ktorý ich eliminuje.

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. No niet sa čo diviť. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych. Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu. Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne.

Príprava mäsa pred údením

Po uplynutí doby párovania vyberte mäso z nálevu alebo obalu, dôkladne ho umyte pod studenou vodou a osušte papierovými utierkami. Je dôležité odstrániť prebytočnú soľ, aby údené mäso nebolo príliš slané.

Údenie kuracieho mäsa

Pred údením je dôležité mäso napichnúť na háčiky alebo previazať špagátom, aby sa dalo ľahko zavesiť do udiarne. Pred údením môžete mäso krátko osušiť v rúre vyhriatej na 70-90 °C s pootvorenými dvierkami, aby sa zbavilo prebytočnej vlhkosti.

Teplota údenia kuracieho mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C. Najčastejšie sa používa teplota 65-75 °C, aby z mäsa neunikal tuk. Doba údenia závisí od veľkosti kúskov mäsa a teploty v udiarni. Kuracie prsia sa údia približne 2-3 hodiny, stehná a krídla 3-4 hodiny. Dôležité je, aby vnútorná teplota mäsa dosiahla 74 °C.

Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku. Studený, teplý alebo horúci dym? Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.

Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa. Ryby údime podľa ich veľkosti.

Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.

Tabuľka odporúčaných teplôt údenia:

Druh dymu	Teplota
Studený dym	do 30 °C
Teplý dym	65-75 °C
Horúci dym	75-100 °C

Na údenie kuracieho mäsa sa odporúča používať ovocné drevo, ako je jabloň, čerešňa alebo slivka. Tieto dreviny dodajú mäsu jemnú sladkastú arómu. Môžete použiť aj buk, ktorý má neutrálnu arómu a je vhodný pre všetky druhy mäsa. Vyhnite sa ihličnatým drevinám, ktoré môžu spôsobiť horkosť mäsa.

Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu. Môžete ho krátko schladiť v chladničke, ale nie príliš dlho, aby nestratilo šťavnatosť.

Tajomstvo lahodného grilovaného kurčaťa

tags: #recepty #pac #na #kuracie #maso #pred