Paella: Tradičný španielsky recept

Paella sa spája so slnečnou Barcelonou, obedom pri mori a osviežujúcim kokteilom Sangria. Paella je tradičné ryžové jedlo z Valencie, ktoré je národným pokrmom celého pobrežia východného Španielska, najmä regiónu Valencia. Paella je však známa a všeobecne obľúbená aj vo zvyšných častiach Španielska.

Šafranová ryža, kombinácia morských plodov a kopec zeleniny, ktoré príjemne zasýtia a zároveň rozšíria obzory v našej kulinárskej kuchyni. Paella sa dá pripraviť vo viacerých verziách, ja som zvolila tú pre mňa najtradičnejšiu, s morskými plodmi. Sviežosť, bohatosť chutí a najmä pocit ako na dovolenke, aj keď práve sedíme doma a dovolenka nás čaká až v nasledujúcich mesiacoch.

Paella je nazvaná podľa plytkej panvice, na ktorej sa pripravuje a ktorá sa volá rovnako: paella. Na rozdiel od iných španielskych ryží je u paelly dôležité, aby výška hotového jedla nepresiahla 2 - 3 palce.

V Španielsku sa paella tradične pripravuje zo zajačieho a kuracieho mäsa a bežne sa varí vonku na otvorenom ohni. Udržujte tradíciu a pripravte ju v Big Green Egg. Je to veľmi jednoduché a príprava v Big Green Egg dodá vášmu pokrmu autentickú chuť.

Vyskúšaj aj ďalšie moje recepty dovezené z rôznych ciest a vyčar si tak dovolenkovú atmosféru kedykoľvek sa ti zažiada - s originálnym receptom na guacamole poletíš priamo do ďalekého Mexika, o trochu ďalej ťa privíta havajské poke bowl, chute Grécka si dopraješ s jednoduchým gréckym šalátom či osviežujúcim tzatziki a moje obľúbené Francúzsko na tanieri v sebe snúbi recept na zapekané ratatouille.

Teraz si pripravíme ďalšiu panvicu na vyprážanie zvyšných morských plodov. Rozpálime panvicu na sucho, pridáme olivový olej spolu s morskými plodmi (osolíme na panvici).

Najlepšie tradičné jedlá sú tie, ktoré sa v jednotlivých krajinách či regiónoch varia v rôznych úpravách. Každá rodina si stráži ten svoj recept ako najväčšie tajomstvo a uchováva ho pre ďalšie generácie. Z tohto súdka je aj milovaná paella.

Tak ako to býva zvykom, aj paella bola kedysi jedlom chudobnejších rodín. Podľa odhadov sa zrejme varila už v stredoveku, ale z tohto obdobia sa nepodarilo uchovať žiadne presné záznamy o jej príprave. Preto sa ako o jej oficiálnom vymyslení hovorí o polovici 19. Pomenovanie znamená v preklade „pečená na panvici“.

Paella je jednoduché ryžové jedlo, ktoré sa pripravuje so zeleninou, údeninou a chutným mäsom. Na prípravu paelly je mimoriadne dôležitý výber panvice. Tentoraz ju potrebujete čo najväčšiu, aby bola zároveň najmä široká a nízka. Vďaka tomu na nej jedlo postupne prepája chute a lepšie sa aj rozloží teplota, aby sa rovnomerne piekli všetky miesta naraz.

Mnohí porovnávajú paellu s talianskym rizotom. Vo viacerých ohľadoch je mu istotne podobná. V prvom rade sa na ňu používa taká istá ryža. Na jej prípravu je teda najlepšia arborio, ktorú taktiež ako pri rizote vopred neumývajte. Hlavný rozdiel nastáva už pri samotnom varení. Keď robíte rizoto, tak ho musíte neustále miešať, aby malo nakoniec skvelú krémovú konzistenciu.

Jednou z kľúčových surovín pri príprave paelly je mäso. Zvyčajne platí pravidlo, že by ste mali prepojiť aspoň dva druhy. To najtradičnejšie spojenie je králik s bravčovinou, ale potom si viacerí obľúbili aj kuracie mäso. V každej paelle by ste mali mať aj „kúsok mora“. Preto v nej nemôže chýbať ryba alebo morské plody. Mäso vždy rozdeľte na menšie kusy, ktoré začnite ako prvé opekať na oleji. Nechajte ich tam len sprudka stiahnuť a následne ich vyberte von.

Do tradičnej paelly patrí aj zelenina. Tá sa väčšinou pridáva len ako doplnok, aby bolo toto jedlo plnohodnotné a vyvážené. No pokiaľ ju chcete pripraviť vo vegetariánskej verzii, potrebujete na to väčšie kusy.

Dobrú chuť tohto obľúbeného španielskeho jedla zabezpečuje aj zmes korenín. V paelle nikdy nesmie chýbať šafran a potom je to už na vašej fantázii. Pridávajte aj čerstvé bylinky, ktoré vylepšia celkový výsledok.

Paella sa nemá miešať aj kvôli tomu, že by sa vám počas prípravy mal trochu pripáliť jej spodok.

Postup:

1. Cibuľu nakrájajte na kocky a klobásku na tenšie kolieska. Ak je to možné, zeleninu dajte na menšie kusy, aby sa lepšie jedla. Ak chcete robiť paellu s bravčovinou, použite karé, ktoré pokrájate na plátky. Kurča porežte na menšie kusy, ale nevykosťujte ich.
2. Do rozohriatej panvice dajte olej, na ktorom opražíte cibuľu do sklovita. Teraz k nej pridajte klobásu, ktorú pomaly opekáte. Môžete prejsť do fázy s pečením mäsa. Rýchlo ho zatiahnite z oboch strán a potom ho vyberte z panvice.
3. Pridajte do nej ryžu a chvíľku ju opekajte. Medzitým si ohrejte vývar, do ktorého dáte trošku šafranu. Tým zalejte ryžu, pridajte zvyšné koreniny a bylinky a upravte to na rovnomernú vrstvu.
4. Pripravíme si potrebné suroviny. Krevety rozmrazíme, ak majú pancieriky, odstránime ich a vyberieme tmavé črievko, kuracie stehná umyjeme a osušíme papierovou utierkou. Očistenú cibuľu a papriku nadorbno nakrájame a odložíme bokom.
5. Krevety krátko opražíme na olivovom oleji a tiež odložíme. Kuracie stehná tiež osmažime a odložíme ku krevetám.
6. Na paellere najskôr na olivovom oleji dosklovita osmažíme pokrájanú cibuľu, pridáme papriku a dusíme do polomäkka. Jeden sáčik koreniacej zmesi na paellu (obsahuje sušený cesnak, soľ, mletú červenú papriku, šafran, kurkumu, mleté čierne korenie a klinčeky) rozpustíme v dvoch šálkach hoorúcej vody, nalejeme do paellery a privedieme do varu. V prípade potreby dosolíme alebo dokoreníme, my nedosáľame.
7. Do paellery následne lúčovito uložíme kuracie stehná, medzi ne porozkladáme predpražené krevety a zalejeme prípadným výpekom. Keď začne zmes opäť vrieť, rovnomerne navrch nasypeme umytú a odkvapkanú ryžu. Šťava musí pokrývať takmer celé kuracie stehná, preto v tejto fáze môžeme pridať horúcu vodu, ja som v nej rozmiešala polovicu paradajkovej passaty, lebo v tomto období má lepšiu chuť ako čerstvé paradajky.
8. Neprikryté varíme na miernom ohni. Keď je ryža polomäkká a už zväčšila svoj objem, pridáme hrášok a pokračujeme v dusení na slabom ohni. Ak náhodou chýba tekutina, doplníme ju horúcu vodu. V tejto fáze je možné pridať predvarené mušle - slávky jedlé, ja som ich nemala.
9. Dusíme, kým tekutina nevsiakne do ryže (časť sa odparí) a ryža nie je mäkká. Hotovú paellu odložíme z platne a približne 15 minút necháme rozležať. Nemá byť suchá, ale ani mazľavá.
10. Keď mám doma mrazené krúžky kalmarov, dávam ich do paelly predpražené tiež, spolu s kuracími stehnami a krevetami. Namiesto dolných kuracích stehien sa dajú použiť aj iné časti kurčaťa, ale najlepšia je práve z nich, kvôli vývaru z kostí, ktorý dodá paelle tú pravú chuť. Dá sa robiť i z bravčového mäsa alebo z kombinácie viecerých druhov masa. Ja ju mám rada s čerstvým listovým šalátom, môj muž však tvrdí, že je to barbarstvo, pretože Španieli ju tradične jedia iba samotnú.

Okrem klasickej paelly valenciana existujú v jednotlivých regiónoch rozmanité varianty a recepty, pričom nechýbajú ani vegetariánske a vegánske alternatívy. Tradične sa toto jedlo pripravuje na veľkej kovovej panvici na otvorenom ohni, v domácnostiach je však úplne bežné variť ho klasicky na sporáku.

Španieli začali okolo roku 1900 používať latinský pojem patella, ktorý označuje veľkú dosku. Z tohto slova sa potom zrodilo označenie obľúbeného ryžového jedla paella. Väčšina španielskych domácností vlastní dokonca viacero panvíc na paellu v rôznych veľkostiach. Vďaka tomu sú rodiny pripravené na rôzne príležitosti a dokážu pripraviť paellu pre ľubovoľný počet osôb. V súlade s tradíciou sa paella konzumuje jednoducho lyžicou priamo z panvice.

A ešte jedna zaujímavosť: paella sa už dokonca dostala aj do Guinessovej knihy rekordov. Dňa 8. marca 1992 pripravili vo Valencii paellu na panvici s priemerom 20 metrov, ktorá vystačila až pre 100 000 osôb.

Kuracie mäso opláchnite studenou vodou, osušte a nakrájajte na väčšie kusy. Zelené fazuľky očistite, opláchnite a osušte.Olivový olej zohrejte v panvici a mäso v nej asi 4 minúty prudko opekajte. Dochuťte morskou soľou. Pridajte zelené a biele fazule a varte spolu asi 2 minúty.

Potom pridajte mletú papriku, paradajky a šafran. Do panvice prilejte vodu a nechajte všetko 5 minút povariť.Pridajte ryžu a varte asi 10 minút za stáleho miešania.

Ak si chcete uvariť paellu úplne ako vo Valencii, použite takzvanú ryžu Bomba, ktorá sa pestuje v španielskych regiónoch Valencia a Murcia. Tento druh ryže má nízky obsah škrobu, vďaka čomu zrnká zostávajú pevné aj po uvarení. Prípadne môžete použiť aj iné druhy guľatozrnnej alebo dlhozrnnej ryže.

Paellu nemiešajte! Charakteristickú nezameniteľnú žltú farbu dodáva paelle šafran, ktorý je dôležitou súčasťou klasického receptu. Často sa však namiesto šafranu používa aj žlté potravinárske farbivo alebo iné farebné koreniace zmesi, v snahe dodať paelle autentický vzhľad.

Do paelly patrí najmä biele mäso, ideálne kuracie. Najvhodnejšie je pritom mäso z kuracích pŕs alebo stehien.

Domáca príprava paelly je hotová veda. Skutoční experti na paellu vedia, že počas varenia sa paella nikdy nesmie miešať.

Dôvodom je takzvaný socarrat: pevná vrstva, ktorá sa vytvára na dne paella panvice a ktorá je neodmysliteľnou súčasťou tradičnej chutnej paelly valenciana.

PAELLA je tradičný pokrm španielskej kuchyne pomenovaný po širokej kovovej panvici na ktorej sa nielen pripravuje ale aj podáva. Neprehliadnuteľná smaltovaná panva alebo panva z leštenej ocele priamo zo španielskej Valencie využívaná v domácnostiach ale aj v reštauráciách a pohostinstve má vysokú životnosť vďaka neuveriteľnej odolnosti materiálu. Panva sa nezdeformuje, ani keď je vystavená priamemu ohňu.

Panva je vyrobená z leštenej ocele s následnou keramickou povrchovou úpravou tzv. smaltovania. Paella panvy sú vhodné na varenie na plynových varičách ale tiež priamo na otvorených záhradnych ohniskách alebo na grilovacích roštoch pretože sa u nich ľahko reguluje intenzita plameňa. Na tento účel nájdete v našej ponuke zvlášť vhodné horáky Garcima o rôznych veľkostiach a výkonoch. V kombinácii s vhodným stojanom možno vytvoriť Paella súpravu podľa vašich potrieb.

Základnou ingredienciou paelly je španielska guľatozrnná ryža, zelenina králikov alebo kuracie mäso a morské plody a receptov a variant je nepreberné množstvo. Je to skutočná lahôdka z jednej panvy.

Na oslavu týchto pokrmov sa každoročne koná Medzinárodný deň paelly - WORLD PAELLA DAY. Deň, v ktorom Valencijčania zdieľajú svoje skvelé jedlo, recepty i prísady so zvyškom sveta. Tento pokrm totiž už dávno prekročil všetky hranice a s ôsmimi miliónmi každoročných vyhľadávaní na internete, z neho robí štvrté najdôležitejšie jedlo na planéte.

Recept: Paella s kuracím mäsom (4 porcie)

Ingrediencie:

• 8 strúčikov cesnaku
• 1 raňajka šafránu
• 1 lyžičku kurkumy
• 1 ks citróna
• 100 ml olivového oleja
• 8 šálok kuracieho vývaru
• 1 lyžičku papriky červenej
• 1 ks paprika červená
• 1 ks paprika žltá
• 0.5 lyžičky pálivá paprika
• 1 šálku suchého bieleho vína
• 1 ks jarná cibuľka
• 2 ks červená cibuľa
• 4 šálky guľatozrnnej ryže
• 400 g pokrájaného rajčiaka Valfrutta
• 4 ks kurací stehenný rezeň bez kože

Postup prípravy:

1. Červenú cibuľu pokrájajte na mäsiarky, papriky na kostičky veľkosti sústa. V hlbokej panvici rozpálite olej, cibuľu a papriky na ňom krátko sprudka opečte a dajte bokom. Pridajte kuracie mäso nakrájané na kocky, osolené opekané a zľahka zaprášené kurkumou. Akonáhle mäso začne restovaním hnednúť, vráťte do panvy orestovanej papriky a cibule. V tejto fáze prisypte ryžu a za stáleho miešania nechajte zrnká zosklopiť.
2. Prilejte víno a krátko premiešajte, kým sa odparí, potom vlejte konzervu pokrájaných paradajok. Teraz krátko orestujte, pridajte šafrán, sladkú a pálivú papriku. Premiešajte a prilejte časť vývaru. Zmiernite plameň a po odparení časti vývaru prilejte zvyšok. Opäť krátko premiešajte a nechajte bez miešania ryžu dovariť na naozaj miernom plameni.
3. Zhruba 8 minút pred koncom varenia zapichnite do ryže po obvode panvice a doprostred celej strúčiky cesnaku a na mäsíčky pokrájaný citrón aj s kôrou. Cesnak počas posledných minút v panvici zmäkne a zosládne. Citrón dodá pokrmu vynikajúcu chuť. Akonáhle je ryža mäkká, prikryte panvicu alobalom a nechajte aspoň 10 minút odpočívať. Všetky tekutiny sa stačí týmto postupom vsiaknuť do ryže.
4. Paellu servírujte posypanou čerstvou jarnou cibuľkou.

Paella patrí k charakteristickým špecialitám a považuje sa za národné jedlo reprezentujúce temperamentné Španielsko po celom svete.

Paella je ryžové jedlo, ktoré vzniklo v jeho súčasnej podobe v polovici 19. storočia vo Valencii na východnom pobreží Španielska. Ryža hrá v španielskej kuchyni veľmi dôležitú úlohu a je základom mnohých tradičných jedál.

Dnes sa paella pripravuje v každej oblasti Španielska s použitím akejkoľvek zložky, dobre kombinovateľnej s ryžou. Existujú rôzne verzie paelly, z ktorých najznámejšie sú tri druhy - Paella Valenciana, Paella de Marisco a Paella Mixta.

Paella Valenciana predstavuje základnú, originálnu receptúru, z ktorej sa neskôr odvodili ďalšie druhy. Skladá sa z bielej ryže, zo zeleniny, z králičieho, kuracieho alebo kačacieho mäsa, slimákov, fazule a korenia. Paella de Marisco patrí k najčastejšie pripravovaným odrodám, jej hlavnou ingredienciou sú morské plody. Základ Paelly Mixta tvorí predovšetkým zelenina, zvykne sa pridávať ešte klobása.

V prvom rade potrebujeme špeciálnu varnú nádobu z nerezovej ocele, paellon, s plochou základňou, s kruhovým tvarom a rúčkami po oboch stranách. Pri príprave španielskej pochúťky zohrávajú veľmi dôležitú úlohu kvalitné suroviny.

Po opečení mäsa pridáme zelené Judias Verdes a biele Garoffó fazule. Následne pridáme nadrobno posekané paradajky, ktoré orestujeme a zalejeme vodou do výšky 1 cm pod okraj paellonu. Neskôr pridáme vetvičku rozmarínu, osolíme a okoreníme špeciálnym paellovým korením Colorant, ktoré obsahuje šafrán a dodá tak jedlu krásnu žltú farbu a charakteristickú chuť.

Nakoniec pridáme ryžu, približne 100 g na osobu a necháme variť do bodu, kým absorbuje vývar približe na 90 %, aby sa dosiahla žiadaná konzistencia. V ideálnych podmienkach je paella umiestená nad pahrebou a pripravuje sa na pomarančovom dreve, vďaka ktorému získa istú výnimočnú arómu.

Cieľom je dosiahnuť tzv. socarrat, čo je jemne pripečená ryžová vrstva na dne panvice, ktorá dodáva paelle charakteristickú chuť.

Paella Valenciana s tradičnými ingredienciami.

tags: #paella #recept

Populárne príspevky:

• Recept na jablkovo-orechovú štrúdľu
• Recept na zemiakové karbonátky
• Rýchle raňajky
• Podmienky pre otvorenie pizzerie na vývoz
• Luxusné čokoládové obchody