Pečená hus s medom: Recept na tradičnú pochúťku

Jeseň sa nesie v znamení husacích a kačacích hodov. Výborne pečená hydina, k tomu pohár lahodného vína a nič nevie lepšie podčiarknuť atmosféru tohto ročného obdobia. Viete, ako ju pripraviť aby bola krásne chrumkavá?

Husacie hody sú typické pre krajiny v strednej Európe. Robievajú sa počas celej jesene, ale pôvodne sa organizovali v jeden dátum - v deň, keď oslavujú meniny Martinovia. Takýmto spôsobom chceli vzdať úctu svätému Martinovi Tourskému.

Podľa legendy, prvej ho táto hydina pravidelne rušila počas kázne, preto sa dedinčania nahnevali a upiekli ich. Druhá hovorí o tom, že keď bol Martin malý, tak ho otec skryl pred rímskymi vojakmi medzi husami. V našich končinách sa spája aj s vinobraním.

Upiecť hus sa na prvý pohľad zdá byť extrémne náročné. Zvyčajne ide o objemné kusy, mávajú minimálne päť, niekedy aj šesť až sedem kíl. Zdá sa, že je to celá veda. Netreba sa ale báť. Prezradíme malý trik, ktorý vám vždy pomôže pri pečení akéhokoľvek väčšieho kusu mäsa. Dôležité je piecť na nižších stupňoch a dlhšiu dobu. V zásade platí, že na každé kilo mäsa je potrebná hodinka pomalého pečenia. A to sa dá aplikovať nielen pri pečení husi, ale aj pri morke, kuse bravčového mäsa pečeného v celku alebo aj malom prasiatku.

Ako pripraviť pečenú hus

Ukážeme si, ako postupovať pri pečení husi:

Začíname už deň pred pečením. Hus dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou zvnútra i zvonka. Dočistíme ju od pierok, ak nejaké ostali. Všetky sadlové časti vyberieme a nakrájame na malé kocky.
Umytú hus osolíme. Hrsť soli rozotrieme zvnútra a hrsť zvonka husi. Takto pripravené mäso odložíme na 12 hodín do chladničky.
Keď hus vyberieme z chladničky, necháme ju pri izbovej teplote postáť. Potom ju vezmeme nad umývadlo a zvyšnú soľ zmyjeme mliekom z oboch strán.
Hus preložíme do pekáča. Do vnútra vložíme dve tvrdšie červené jablká. Aby z husi šťava nevytekala, tak kožu zašijeme potravinárskym povrázkom alebo zaistíme špáradlami.
Hus posypeme rascou. Aby hus lepšie pustila tuk, kožu popicháme nožom. Hus podlejeme vodou asi tak do 1/3. Prikryjeme a pečieme vo vyhriatej rúre na 200 °C približne 3 až 3,5 hodiny. Na 1 kg husi, pečieme vždy 1 hodinu.
Počas pečenia hus pravidelne polievame vypečeným tukom.

Rúru si predhrejeme na 130 stupňov Celzia. Hus podlejeme vodou a pečieme prvé dve hodiny. Potom opatrne prevrátime a dáme späť na ďalšie dve hodiny. Keď už sa nám napúšťalo dostatok tuku, vyberieme ho čo najdôkladnejšie, aby sa hus mohla začať pripekať a chrumkavieť.

Pri pečení husi sa držte niekoľkých overených rád, ktoré používali staré gazdinky. Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti. Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasci. Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom.

Teraz si zvoľte jeden z dvoch spôsobov pečenia: Prvý je pri teplote 150 až 180 stupňov. Najprv pečte hus prikrytú a potom ju približne v polovice odokryte, aby chytila krajšiu farbu. Celkový čas vypočítate podľa váhy hydiny. Druhý spôsob je pomalý, na veľmi nízkej teplote. Získate tak šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.

Niekto má rád len obyčajnú pečenú hus, iní zase radi ku nej pridávajú aj plnku. Tú môžete upiecť priamo v hydine, alebo si dobre natrite olejom hrubší alobal, zabaľte ju do neho a takto upečte na plechu. Nikdy neurobíte chybu overenou klasikou. Vyskúšajte napríklad aj jesennú verziu, keď medzi tieto suroviny pridáte nakrájané pečené gaštany. Do plnky môžete použiť aj časť pečene. Jemne ju opečte na cibuľke a zamiešajte k ostatným surovinám.

Pomalým pečením hus premeníte na dokonalú sviatočnú hostinu. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a výsledok vás nesklame. Aby bola pečienka naozaj šťavnatá a dozlata prepečená, urobte si čas a začnite prípravy už deň vopred. Ako prvé musíte hus aklimatizovať. Bola by chyba poslať ju priamo z chladničky, alebo dokonca nedokonale rozmrazenú, rovno do rúry. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí. Čakanie si môžete skrátiť odstraňovaním zabudnutých pierok.

S ingredienciami nemusíte vôbec experimentovať. Husie mäso je dostatočne výrazné a k jeho dochuteniu vám bude stačiť osvedčená dvojica - soľ a kmín. Pokiaľ predsa len zatúžite po inom variante, môžete dovnútra husi naskladať nakrájané jablká a hrušky alebo tesne pred koncom pečenia hus potrieť medom.

Úplne kľúčový je čas pečenia. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote, obvykle sa odporúča 12-15 hodín. Rúru teda rozohrejte už večer na 70-80 °C a dajte piecť. Hus pečte prikrytú a vyhnite sa priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Nemusíte sa báť, že by sa mäso cez noc spálilo. Práve naopak, počas pomalého pečenia pustí tuk a ráno bude vypadať skôr ako dusené než pečené. Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.

Pečená hus

Prílohy k pečenej husi

Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom.

Dusená červená kapusta

Očistenú cibuľu na jemno nakrájame a na rozohriatom oleji opražíme do sklovita. Postupne pridáme červenú sterilizovanú kapustu, červené víno, bobkový list, mletú škoricu, premiešame a dusíme asi 10 minút. Nakoniec pridáme ríbezľový džem, prehrejeme asi 10 minút a kapustu máme hotovú.

Fantasticky chutná dusená kapusta bez pridaného cukru, ktorej sladkosť a jemnú ovocnú nôtu...

Z kapusty odstránime vonkajšie listy, prekrojíme a vyrežeme hlúb. Kapustu nakrájame na tenké pásiky. V hrnci necháme rozohriať trochu rastlinného oleja, na ktorom orestujeme červenú cibuľu nakrájanú na tenké pásiky. Ochutíme bobkovými listami a celou rascou. Keď je cibuľa orestovaná, pridáme nakrájanú kapustu, ochutíme soľou, čiernym korením a premiešame. Pridáme med a červený vínny ocot. Podlejeme vodou a 350 ml červeného vína. Primiešame čučoriedkový džem, prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom plameni približne 45 minút domäkka.

Lokše

Ešte teraz večer uvarím zemiaky v šupke na lokše.

Uvarené, vychladnuté zemiaky ošúpem, postrúham na jemno, posolím a pridávam múku- asi 200 g. Múkou sa nesmie prehnať, pretože by lokše boli tvrdé. Z cesta urobím šulec, pokrájam ho na kúsky a vaľkom gúlam lokše na veľkos´t panvice, na ktorej ich budem piecť. Pečiem na suchej palacinkárni, po každej lokši utriem kuchynskou utierkou múku, čo na nej zostala. Ukladám ich na tanier a čistú plátennú utierku, každú potieram tukom a vrchnej strany, zospodu sa potrie sama od predchádzajúcej.

Žemľová knedľa

Tradičná žemľová knedľa z formy na knedľu DELLA CASA

Potrebujete:

110 g pšeničnej hrubej múky
130 ml mlieka
1 rožok alebo iné biele pečivo (40g) nakrájajte na kocky
1 žĺtok
1 bielok
soľ a korenie podľa chuti

Cesto: zmiešajte múku, soľ, korenie, žĺtok, mlieko a rožok, z bielka vyšľahajte tuhý sneh, pridajte ho k ostatným surovinám, premiešajte a pripravte cesto.

Formu aj s vysúvacou lopatkou vymažte maslom a naplňte cestom po 2 rysku zhora. Do hrnca odpovedajúcej veľkosti napustite toľko vody, aby v nej forma bola cca z 1/3 ponorená a hrniec bolo možné zatvoriť pokrievkou. Formu z hrnca vyberte a vodu priveďte do varu. Formu s cestom bez viečka vložte opatrne do hrnca s vriacou vodou, nasaďte pokrievku a varte 30 minút v pare. Po uvarení formu z hrnca vyberte a pomocou lopatky knedľu vysuňte. Podľa obtlačených rysiek naporciujte knedľu na 8 rovnako hrubých plátkov a podávajte.

Domáca kyslá kapusta

Budete potrebovať:

3,5 kg strúhanej bielej kapusty
500 g krájanej cibule
70 g soli
14 g celej rasce

Všetky ingrediencie zmiešajte dohromady a nechajte 3 hodiny odležať, zmes každú polhodinu znova premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu časť vrstvami kapusty, každú vrstvu dôkladne stlačte, hornú nenaplnenú časť pohára očistite od zvyškov kapusty. Obsah pohára zaťažte Závažím na kvasenie DELLA CASA, aby bol pokrm celý ponorený po celú dobu kvasenia, alebo na zaťaženie použite iný vhodný predmet.

Ako využiť husaciu masť a pečeň

Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene.

Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.

Husacina s lokšami

Chrumkavá koža, šťavnaté mäso a neodolateľná vôňa robia z pečenej husi skutočný gurmánsky zážitok! A viete prečo práve svätomartinská je tá "pravá"?

Voňavá husacina

Čo by to bolo za dedinu, keby aspoň v jednom dvore nechovali husi! U nás pobehovali v každom druhom a zopár rokov sme ich mali aj my na svojom. No starať sa o husi nie je žiadna idylka. Ak chce mať gazda alebo gazdiná naozaj kvalitné mäso, musí im dopriať výdatnú zelenú stravu, obilniny, pohyb a čistú vodu, aby sa mali kde vykúpať.

Pasenie husí bolo kedysi vážnou záležitosťou, pretože ak spásli trávu na dvore, bolo ich treba vyhnať na lúku. Dozor nad nimi mával ako malý chlapec aj môj tato, a možno tiež vďaka tomu si neskôr "triedil" ľudí aj podľa toho, s ktorými husi pásol a nepásol... V detstve mu však bola najväčšou odmenou voňavá husacinka, ktorú jeho mama, moja babka, robila naozaj povestnú! Veď sa aj chuderí husí po večeroch „naštopkala“, kŕmila ich (dosť brutálne) kukuričnými šúľkami, aby neboli len kosť a koža, a aby husacia pečeň bola čo najtučnejšia.

Tmavé a aromatické husacie mäso sa chuťovo podstatne líši od kuracieho alebo morčacieho. Je ideálne na pečenie vcelku, pri správnej príprave si udržiava svoju šťavnatosť a na vrchu získa chrumkavú kôrku. Upiecť dobrú husacinu sa považuje za kulinárske umenie, no v skutočnosti finta spočíva najmä v jej nasolení, pomalom pečení a potieraní mliekom.

Dobré rady na správne upečenú hus nájdete nižšie v článku.

Svätomartinská hus

Tradičné slávnostné jedlo sa pripravuje 11. novembra, na deň svätého Martina, patróna husí. Podľa legendy chceli tohto bývalého rímskeho vojaka, neskôr mnícha, známeho svojou dobrosrdečnosťou, vymenovať vo francúzskom Tours za biskupa. Skromný Martin sa tejto pocty zdráhal, a preto sa pred vysvätením ukryl v husacom chlieve. Husi však začali hlučne gagotať a prezradili jeho úkryt. Na jeho sviatok sa tradične pečie hus aj ako symbol hojnosti spájanej s koncom poľnohospodárskeho roka.

Husi sa často pečú naplnené jablkami, hruškami alebo cibuľou, podávajú sa s knedľou alebo lokšami a zapíjajú vínom, prípadne pivom. Aby ste si naozaj pochutili, hus musí byť v prvom rade dobre vykŕmená a dostatočne tučná. No dôležité je aj správne pečenie, aby mäso bolo mäkké, šťavnaté a koža chrumkavá. A plniť ich vôbec nemusíte.

Dobré jedlo jej pred rokmi riadne zavoňalo, až v ňom zapustila korene. Vďaka nemu obohacuje svoj domáci receptár o nové kulinárske vychytávky, ktoré občas vymámi aj od dobrých reštaurácií a známych osobností. Za pochvalu svojho kuchárskeho umenia rozdáva blízkym a priateľom predplatné časopisu ako skvelý darček k Vianociam i narodeninám. Skúste ju tento rok pripraviť trošku netradične a dodajte jej šmrnc jablkovou plnkou a chutnou medovou krustou.

Domáca zemiaková knedľa

K pečenej husi je výborná domáca zemiaková knedľa. Chcete si ju pripraviť, ale neviete, ako na to? Pustite sa do toho s nami:

Zemiaky uvaríme vo vriacej vode do mäkka, necháme ich vychladnúť, ošúpeme a najemno nastrúhame.
V miske zmiešame nastrúhané zemiaky s múkou, štipkou soli a s vajíčkom.
Z cesta vytvoríme menšie zemiakové knedle, ktoré varíme cca 10 minút vo vriacej osolenej vode.
Hneď ako sú hotové, popicháme ich vidličkou a necháme vychladnúť.

Zásady prípravy husi:

Hus obsahuje dosť tuku, a ten sa topí hlavne počas pečenia, takže pekáč, v ktorom sa bude kačka piecť, nie je potrebné natrieť maslom ani iným tukom.
Najkvalitnejšia hus je z domáceho chovu, má primeraný podiel mäsa a tuku.
Dôležité je nasoliť hus večer pred pečením, aby soľ prešla cez tuk až do mäsa.
Tuk sa dá využiť aj ďalej, je výborný na ďalšie varenie a pečenie, má vysokú tepelnú odolnosť, a preto sa neprepáli tak rýchlo ako bežný olej.
Kupovaná hus nesmie mať pod kožou podliatiny. Tuk má byť krásne žltý, nie sivý.

Ako pečenú hus naporciovať?

Pečenú hus naporciujeme tak, že oddelíme husacie stehná aj krídla a potom nakrájame prsia a chrbát. V prípade, že máme hus vykostenú, tiež najskôr odrežeme stehná aj krídla a zvyšok potom nakrájame na plátky aj s plnkou.

Pečená hus na rôzne spôsoby

Chutná pečená hus nemusí byť len tá s kapustou a knedľou. Ochutnajte konfitované husacie stehná so šošovicou.

Viete, či je zdravšia surová alebo kyslá kapusta?

Hus dôkladne očistíme, umyjeme, osolíme a posypeme rascou.
Očistenú hus naplníme jablkami.
Naplnenú hus dáme do pekáča, pridáme trochu vody a vložíme do predhriatej rúry. Teplotu znížime na 150 °C.
Počas pečenia hus podlievame, priebežne prepichujeme kožu, aby z nej dobre vytekal tuk (ale nie príliš, aby nevyschla).
Na oleji speníme cibuľku a pridáme nasekanú kapustu. Keď je kapusta hotová, dochutíme ju cukrom alebo octom, podľa toho, čo v nej chýba.

Až sa vonku začne čoskoro šetriť a ochladzovať, nie je nič lepšie ako sa zavrieť doma s vôňou pečenej husi. Večer pred varením zmiešajte v malej miske soľ a cukor. Z husi vyberte vnútornosti. Odstráňte krídelká a prebytočný tuk, potom mäso dôkladne potrite zmesou soli a cukru. Nasledujúci deň vyberte hus z chladničky 30 minút pred pečením. Na panvici krátko opražte badián, ružové korenie a koriander, kým nezačne voňať. Rúru predhrejte na 220 °C. Hus osušte. Mäso potrite korením a do dutiny vložte olúpané kúsky pomaranča, tymian a rozkojený cesnak. Na pekáč rozprestrite šalotku, mrkvu a posypte rozmarínom. Pečte 30 minút, potom znížte teplotu na 180°C a pečte ďalšiu 1 hodinu 30 minút. 10 minút pred koncom pečenia potrite hus medom a vráťte do rúry.

tags: #pečená #hus #s #medom #recept