Pečená údená rolka: Tradičná pochúťka na Veľkú noc
Okrem vajíčok a klobásy patrí medzi tradičné veľkonočné pochúťky aj údené mäso. To sa väčšinou servíruje len jednoducho nakrájané a k tomu jedávame chlieb a zemiakový šalát.
Tradícia prípravy údeného mäsa na veľkonočné sviatky vznikla z veľmi prozaických dôvodov. Kedysi naši predkovia nemali možnosť skladovať si svoje zásoby. Preto to museli riešiť tak, že jednotlivé potraviny nejako zakonzervovali. Keďže zabíjačky robievali počas fašiangov a v období štyridsať dňového pôstu ho už nekonzumovali. I kvôli tomu ho museli takto uskladniť. Keď potom prišla Veľká noc, chceli pripraviť honosné pohostenie aj s nejakým mäsom.
Ako variť veľkonočnú šunku?
V obchodoch už dostanete aj údené mäso, ktoré je už vopred uvarené. To vám stačí nakrájať a môžete ho podávať. No vo väčšine prípadov ho musíte najprv ešte uvariť. Keď je už dostatočne mäkké, tak ho vyberte von a nechajte ho vychladnúť. Až potom ho môžete krájať, aby sa vám nerozpadlo. Niekto do vody na varenie ku mäsu rád pridáva aj koreniny. Tuk v mäse je nositeľom chuti. Pri údení a následnom varení sa zredukuje na minimum, pretože sa rozplynie a zanechá po sebe len skvelú chuť. Prispôsobte tomu teda aj výber konkrétneho druhu.
Počas Veľkej noci sa používa bravčové údené. Veľmi obľúbené je plece, ktoré sa však roluje do menšej rolky a tak sa dá do sieťky, v ktorej sa aj varí. Ďalším favoritom je krkovička, ktorá je šťavnatá a po dovarení dobre drží tvar. Niekto uprednostňuje karé, pri ktorom však myslite na to, že môže byť suchšie.
Ak nemáte radi údené mäso alebo ku vám nechodí veľa hostí, tak je pre vás zbytočné kupovať celý kus. Pozrite sa na nový trend v obchodoch, keď pri pulte s lahôdkami už nájdete aj údené a vopred uvarené mäso, ktoré je pokrájané na plátky.
Na Veľkú noc sa ako tradičná špecialita robí aj veľkonočná plnka. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako plnka do kurčaťa. Potrebujete na ňu teda rožky, vajcia, trochu masla a keď máte radi, môžete pridať aj nejakú zeleninu. Pokrájajte ho na drobné kúsky a tie zapracujte do zmesi. Na dochutenie môžete pridať trochu medvedieho cesnaku alebo mladej žihľavy. Plnku potom dajte do formy alebo z nej vytvarujte pevný bochník a dajte ju piecť.
V niektorých okresoch pri hraniciach s Poľskom robia aj typickú studenú veľkonočnú polievku. Jej dôležitou súčasťou je údené mäso. Pripravuje sa z kefíru alebo acidofilného mlieka, do ktorého deň vopred nastrúhajte štedrú dávku čerstvého chrenu. Nechajte ho odstáť aspoň celú noc, aby sa prepojili chute. Na Veľkonočnú nedeľu potom do neho primiešajte na menšie kúsky pokrájané údené mäso a klobásu a taktiež vajíčka rozdelené na štvrtiny.
Odhadnúť to správne množstvo údeného mäsa, aby vám vyšlo presne na veľkonočné pohostenie, sa istotne nedá. Niekedy sa preto stane, že sa vám ho zvýši dosť veľa a nasledujúce dni už nemáte chuť nielen dávať si ho na raňajky, ale ani vymýšľať z neho nejaké jedlá. Potom ho môžete zužitkovať napríklad ako prílohu ku prívarku alebo keď varíte strukovinovú polievku. Taktiež sa dá pokrájať na menšie kúsky a takto primiešať do cesta na zemiakové placky, ktoré budú vďaka tomu sýtejšie.
Aká by to bola veľkonočná hostina bez šťavnatého údeného mäsa? Každý chce mať na Veľkú noc dokonalé údené mäsko a nie vždy sa podarí, uvariť ho presne podľa našich predstáv. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako uvariť údené bravčové stehno v sieťke, spolu s receptami a tipmi, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Výber a príprava údeného mäsa
Pred sviatkami sa obchody zaplnia rôznymi druhmi údeného mäsa, najčastejšie údeným rolovaným bravčovým plieckom. Mäso býva zvyčajne balené vo vákuovom obale alebo v sieťke. Ak máte možnosť výberu, uprednostnite mäso v sieťke, pretože obsahuje menej vody. Vyhnite sa údenému balenému vo vákuu, obsahuje veľké množstvo vody a spravidla nie je také kvalitné. Voľte údené zo sieťky.
Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, pretože je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa.
Deň pred varením umyte a na jednu noc pred varením namočte do studenej vody, vyplaví sa prebytočná soľ a uvoľnia sa mäsové vlákna. Mäso sa lepšie uvarí a bude chutnejšie a jemnejšie.
Variť by sa tiež malo deň dopredu, vďaka tomu sa krásne odleží a bude sa dať natenko nakrájať na studené misy.
Varenie údeného mäsa
Nepoužívajte na varenie tlakový hrniec, mäso sa ľahko vysuší. Sieťku z mäska treba pred varením odstrániť alebo ju uvoľnite vareškou pred varením - inak sa nám počas varenia spojí s mäsom a keď ju budeme dávať dole, strhneme aj kusy mäska.
Vodu vo väčšom hrnci dáme zovrieť, vložíme mäso, počkáme kým opäť zovrie a varíme na najsilnejšom plameni 3-5 minút. Mäso sa takto „obarí“ a uchová si šťavu vo vnútri. Potom teplotu stiahneme a varíme na miernom plameni (ideálne 85 stupňov počas celej doby varu).
Do vody, v ktorej mäsko varíme pridáme biele víno, cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dosť.
Mäso necháme vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Vodu po varení nevylievajte. Máte základ na skvelú polievku alebo omáčky, nátierky a veľkonočnú plnku.
Doba varenia
Údené si vždy odvážte, podľa váhy presne určíte dobu varenia. Stará overená rada - údené varíme toľko, koľko váži. Ak váži 2 kg, varíme 2 hodiny.
Podľa hmotnosti mäsa si určíme jeho čas varenia. Varíme ho presne toľko, koľko váži.
Ako správne uvariť údené mäso
V prvom rade si údené odvážime, pretože podľa hmotnosti určíme čas varenia mäsa. Ak má mäso sťahovaciu sieťku, menšou vareškou ju uvoľníme od mäsa, pričom sieťku ponecháme na mäse. Pripravené údené mäso vložíme do vriacej vody, počkáme kým začne opätovne vrieť a varíme 2-3 minúty - väčšie kusy a šunky s kosťou 5 minút. Po obvarení teplotu stiahneme a udržujeme na 80 - 85 stupňov do konca varenia. Po uvarení mäso vytiahneme, opláchneme studenou vodou. Stiahneme sieťku a ostrým nožom nakrájame ak chceme mäso konzumovať teplé, alebo necháme do druhého dňa vychladnúť, ak ho chceme použiť napr. na obložené misy.
Recept: Sviatočné údené mäso
Toto je recept na sviatočné údené mäso, ktoré sa pripravuje s dvojitou tepelnou úpravou a má skvelú chuť.
Bravčové na šťave s tarhoňou
- Údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
- 2 bobkové listy
- 10 guličiek celého čierneho korenia
- 10 guličiek celého nového korenia
- Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
- Olej
- Med
- Francúzska horčica
Postup:
Mäso (ideálne v sieťke) dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžeme (nemusíme) pridať aj čili papričku alebo feferónku. Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie. Uvarené mäso necháme vychladnúť a asi deci vývaru si odložíme na podliatie. Mäso potrieme zmesou oleja, medu a francúzskej horčice. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia, kým povrch mäsa nezhnedne a nevytvorí sa kôrka.
TIP: Údené mäso môžeme uvariť aj v tlakovom hrnci, čím výrazne skrátime čas jeho prípravy.
TIP: Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.
TIP: Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.
TIP: Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky. Skvelo sa hodí napríklad do fazuľovice.
Recept na rolované pliecko s omáčkou
Suroviny:
- Rolované pliecko
- Soľ
- Špagát
- Olej
- Cibuľa
- Paradajkový pretlak
- Vývar alebo voda
- Múka
- Mlieko
- Soľ
- Citrónová šťava
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Uhorky
- Hrášok
- Smotana
Postup:
Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme. Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Vo výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme. Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme. Pridáme 500 ml mlieka a premiešame. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme. Omáčku dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou. Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút. Do omáčky pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme. Mäso rozviažeme a pokrájame na plátky. Podávame s knedľou alebo cestovinou.
Tipy a triky pre dokonalé údené mäso
Šéfkuchár Perer Belowskiy prezradil, čo učí aj svojich kuchárov a využijete to určite aj v týchto dňoch. Dobré údené predsa nesmie chýbať na žiadnom stole. Nemusíte ho mať domáce, aby bolo perfektné! Ak ho viete správne pripraviť, nemusíte mať nutne domáce údené - samozrejme, čím kvalitnejšie, tým lepšie, aj z údeného v supermarkete však môže byť ohromná pochúťka. Stačí, ak sa držíte týchto zásad.
Ak chcete, aby sa údené dalo krásne nakrájať na studené misy, vždy varíme 1 deň dopredu a necháme odležať. Údené z obchodu umyte a na jednu noc pred varením namočte do studenej vody, vyplaví sa prebytočná soľ a uvoľnia sa mäsové vlákna. Mäso sa lepšie uvarí. Voda, v ktorej mäso namáčame môže byť ochutená trochou bieleho vína a cesnakom. Ak chcete rýchlejšie odstrániť prebytočnú soľ, pridajte mlieko v pomere 1:1 s vodou. Ak máme mäsko v sieťke, vareškou ju pred varením uvoľníme, inak sa nám počas varenia spojí s mäsom a keď ju budeme dávať dole, strhneme aj kusy mäska. Do vody, v ktorej mäsko varíme pridáme aj cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu.
Údenie v domácej udiarni
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.
Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.
Suché zrání masa doma a bez baličky | Zkoušíme zrací sáčky
Príprava mäsa na údenie
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne.
Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Techniky údenia
- Údenie studeným dymom: Najstaršia metóda konzervácie mäsa. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu.
- Údenie teplým a horúcim dymom: Najpoužívanejšia technika. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili.
Ďalšie recepty z bravčového stehna
Kúpili ste kúsok bravčového stehna a hľadáte inšpiráciu, čo z neho pripraviť? V našom výbere nájdete pomaly pečené bravčové stehno, bravčové plátky na znojemský spôsob, výpečky, rolády aj soté.
- Bravčové soté
- Bravčové na hubách
- Plátky na znojemský spôsob
- Bravčové v kari omáčke
- Pečené bravčové mäso s kapustou a domácim knedlíkom
Veríme, že s týmito radami a receptami si pripravíte to najlepšie údené rolované pliecko.
