Pečené bravčové koleno a rakúska kuchyňa: Názov a tradície

Nemecká kuchyňa, často redukovaná na klobásy a pivo, v skutočnosti ponúka oveľa širšiu škálu chutí a jedál. Od tradičných polievok až po sofistikované dezerty, nemecké recepty dokážu uspokojiť aj tie najnáročnejšie jazýčky. Tento článok sa zameriava na predstavenie jednoduchých a chutných jedál, ktoré si môžete pripraviť doma, a zároveň sa pokúsime odbúrať niektoré bežné stereotypy o nemeckej gastronómii.

PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO

Poľská národná kuchyňa prevzala špeciality početných národnostných menšín, ktoré v nej u žijú: Židov, Ukrajincov, Bielorusov a Litovcov. V poľskej kuchyni sa odzrkadľuje blízkosť susedných kultúr, preto v nej ucítite ruské, nemecké, rakúske, české vplyvy, ale aj vplyvy talianske a francúzske.

Schweizerhaus: Kulinárska inštitúcia vo Viedni

Názov Schweizerhaus je odvodený od švajčiarskej mliekarne, ktorá bola otvorená v Pratri v roku 1868. Údajne však existovala už v roku 1766 ako Schweizer Hütte v Prátri, ktorá vtedy ešte nebola otvorená pre verejnosť (v roku 1814 bola premenovaná na Zum russischen Kaiser). Slovná časť Schweizer v zloženom podstatnom mene Schweizerhaus môže vychádzať aj z typického dreveného dizajnu / švajčiarskeho štýlu. Iná teória odkazuje na švajčiarskych poľovníckych asistentov pracujúcich v cisárskych poľovných revíroch, ktorí tu mali útočisko.

V roku 1880 už na súčasnom mieste stála krčma, ktorú prevádzkoval Boruslav Straßnicky, predstaviteľ meštianskeho pivovaru v Plzni. Postupne menila majiteľov a v roku 1920 prevzal reštauráciu Karel Kolařík, otec súčasných vlastníkov. Vo Viedni ho poznali pod menom Karl Kolarik. Narodil sa v roku 1901 vo Viedni, no jeho rodičia pochádzali z južných Čiech, a preto s ním doma hovorili po česky. Karl chcel, aby aj jeho deti - Lydia a Karl Jan - takisto navštevovali českú školu. Ako plynie čas, dorástla už tretia generácia Kolarikovcov a tak ostane rodinný biznis zachovaný. Zakladateľ spoločnosti zomrel v roku 1993.

Pivo z Českých Budějovíc, teda Budvar, sa vo Schweizerhaus čapuje takmer od začiatku. Raz, pred mnohými rokmi, počas cesty do Čiech Karol Kolařik spontánne kúpil celý náklad Budweiseru a priviezol ho do Viedne, kde malo pivo veľký úspech. Dodnes je vyhľadávanou špecialitou, ktoré sa podáva s menším obsahom CO2 ako zvyčajne.

Dobrou reklamou pre majiteľov je aj vysoká kvalita jedla - originálna pražská držková polievka, slovenská polievka so kyslou smotanou, slíže s makom, domáci segedínsky guláš… Okrem klasických špecialít ako je guláš alebo rezeň, sa za značku reštaurácie považuje bravčové pečené koleno, ako aj zemiakové placky.

V akomkoľvek ročnom období i počasí je tu vždy plno. Konajú sa rôzne akcie a podujatia, ktoré lákajú zákazníkov. Počas zimnej sezóny býva reštaurácia zatvorená, preto sa ich štamgasti tešia na marec, keď po štyri a pol mesačnom "suchu" Schweizerhaus konečne opäť otvorí svoje brány. Karl Jan Kolarik s rodinou osobne privítajú smädných a hladných hostí 15. marca presne o 11:00 hod.

Otvorenie po zimnej prestávke je skutočným rituálom. "Na nadchádzajúce mesiace sa tešíme s radosťou a vzrušením. Privítať späť našich verných stálych návštevníkov je vždy niečo výnimočné. Zároveň je to pre nás aj veľká motivácia, aby sme mohli nových fanúšikov Schweizerhausu rozmaznávať najvyšším štandardom kvality," opisuje očakávanie Kolarik.

Na splnenie vysokých štandardov sa nič nenecháva na náhodu a nešetrí sa na nákladoch ani úsilí. Počas zimnej prestávky mnohé veci boli obnovili a zdokonalili. Skrátka, na túto sezónu sú dobre pripravení, potvrdzuje konateľ Karl Hans Kolarik (syn Jana Kolarika): "Našou túžbou je poskytnúť našim verným hosťom pocit krásnej dovolenky a uvoľnenia zakaždým, keď nás navštívia.

od 15.marca otvorené denne od 11:00 do 23:00 do konca októbra 2023 Rezervovať stôl vopred môžete online tu. Ale nie je to potrebné, pretože vždy je niekoľko voľných stolov pre spontánne návštevy.

Schweizerhaus v Prátri, Viedeň

Tradičné nemecké a rakúske jedlá

Špecle: Tradičné nemecké vaječné cestoviny

Špecle, alebo v origináli „Spätzle“, sú tradičné nemecké vaječné cestoviny, ktoré si získali popularitu nielen v nemecky hovoriacich krajinách, ale aj v kuchyniach celom svete. Tieto chutné cestoviny sa mnohokrát podávajú ako príloha k mäsovým pokrmom, ale môžu byť aj plnohodnotným hlavným chodom. Sú tradičné cestoviny, ktoré pochádzajú z juhozápadného Nemecka, konkrétne z regiónov Švábsko, Bavorsko a Allgäu. Svoje korene majú aj v Rakúsku a Švajčiarsku. Sú vyrobené z jednoduchých ingrediencií ako je múka, vajcia a voda alebo mlieko.

Pôvod špeclí sa datuje do stredoveku, kedy sa začali pripravovať v juhonemeckých a alpských oblastiach. Špecle boli obľúbené vďaka svojej jednoduchosti a dostupnosti surovín. V minulosti boli pripravované výlučne ručne a ich nepravidelný tvar vznikal strúhaním cesta cez špeciálnu dosku s otvormi priamo do vriacej vody. Súčasťou tradície je aj fakt, že špecle sa stali neodmysliteľnou súčasťou rôznych sviatočných a rodinných osláv.

Príprava špeclí doma je jednoduchá a vyžaduje len niekoľko základných ingrediencií. Najprv si v miske zmiešajte múku, vajcia, vodu (alebo mlieko) a štipku soli. Môžete pridať aj trošku nastrúhaného muškátového oriešku pre lepšiu chuť. Všetko dobre premiešajte, až kým vám nevznikne hladké a husté cesto.

Formovanie špeclí

Existuje niekoľko spôsobov, ako formovať špecle. Môžete použiť špeciálne náradie na špecle, ktoré pripomína veľkú strúhadlo alebo si môžete pomôcť jednoduchším spôsobom: naberte cesto lyžicou a pomaly ho pretláčajte cez hrubé sito alebo cez haluškovač priamo do vriacej osolenej vody.

Varianty a použitie špeclí

Špecle sú veľmi univerzálne a môžete ich použiť v rôznych pokrmoch. Napríklad špecle so syrom sú veľmi obľúbené v nemecky hovoriacich krajinách a je to skvelá voľba pre všetkých milovníkov syra. Jednoducho špecle zapečte vo vymastenom pekáči s poriadnou dávkou nastrúhaného syra (napr. ementál). Na vrch pridajte opečenú cibuľku a pečte v rúre pri 180 °C, kým sa syr nerozpustí a nevytvorí zlatistú kôrku.

Špecle s hubovou omáčkou sú ďalším nesmierne chutným receptom, ktorý si môžete pripraviť. Na panvici osmažte na masle cibuľu a cesnak, pridajte nakrájané huby a restujte, kým nezmäknú. Zalejte smotanou a dochuťte soľou, korením a troškou muškátového oriešku.

Špecle s dusenou zeleninou a tofu potešia na tanieri všetkých vegetariánov.

Špecle s hubovou omáčkou

Ďalšie nemecké cestoviny

Hoci sa pri slove "cestoviny" väčšine ľudí vybavia talianske špeciality ako špagety, lasagne či ravioli, aj nemecká kuchyňa má svoje vlastné, unikátne cestovinové poklady. Často sú robustnejšie, sýtejšie a ideálne pre chladnejšie počasie.

Spätzle: Kráľ švábskych cestovín

Spätzle (alebo aj Knöpfle, v závislosti od regiónu) sú bezpochyby najznámejšie nemecké cestoviny. Pochádzajú zo Švábska, regiónu na juhozápade Nemecka, a sú neodmysliteľnou súčasťou tamojšej kuchyne. Ich príprava sa líši od tradičných talianskych cestovín. Cesto je redšie, podobné cestu na halušky, ale neobsahuje zemiaky. Základom sú len tri ingrediencie: múka, vajcia a voda (niekedy sa pridáva aj štipka soli a muškátový oriešok). Tradične sa Spätzle pripravujú pomocou špeciálneho nástroja - Spätzlehobel alebo Spätzlebrett. Cesto sa cez ne pretláča priamo do vriacej, osolenej vody. Ak nemáte k dispozícii tento nástroj, môžete cesto pretláčať cez dierkované sito alebo použiť lyžicu a cesto "odkrajovať" do vody. Hotové Spätzle vyplávajú na povrch a po krátkom povarení sa vyberú a ocedia.

Varianty Spätzle:

Käsespätzle: Spätzle zapečené so syrom (typicky Emmentaler alebo Bergkäse) a opečenou cibuľkou. Je to sýte a chutné jedlo, ktoré zasýti aj po náročnom dni.
Spätzle s omáčkou: Podávajú sa s rôznymi omáčkami, napríklad s hubovou omáčkou (Pilzrahmsoße) alebo s mäsovou omáčkou (Fleischsoße).
Beilagen: Spätzle sa často podávajú ako príloha k mäsovým jedlám, napríklad k pečenému bravčovému mäsu (Schweinebraten) alebo k gulášu (Gulasch).

Ak si chcete prípravu Spätzle uľahčiť, môžete si ich kúpiť už hotové, sušené alebo chladené, v takmer každom supermarkete.

Schupfnudeln: Zemiakové cestoviny s históriou

Schupfnudeln sú ďalším typom nemeckých cestovín, ktoré sa často pripravujú zo zemiakového cesta. Majú podlhovastý tvar, podobný malým knedličkám, a sú charakteristické svojou mäkkou a jemnou textúrou. Ich história siaha až do stredoveku, kedy boli obľúbenou potravinou medzi roľníkmi a chudobnejšími vrstvami obyvateľstva.

Cesto na Schupfnudeln sa tradične pripravuje z varených zemiakov, múky, vajec a štipky soli. Z cesta sa tvarujú malé valčeky, ktoré sa následne opekajú na panvici s maslom alebo olejom, až kým nie sú zlatisté a chrumkavé.

Ako sa podávajú Schupfnudeln?

S kapustou a slaninou: Klasická kombinácia, ktorá je sýta a chutná. Schupfnudeln sa opekajú so slaninou a kapustou, dochutia sa korením a bylinkami.
So šampiňónmi: Vegetariánska verzia, kde sa Schupfnudeln podávajú so šampiňónmi orestovanými na masle s cesnakom a petržlenovou vňaťou.
Ako príloha: Schupfnudeln sa často podávajú ako príloha k mäsovým jedlám, napríklad k pečenému mäsu alebo k gulášu.

Hlavné jedlá: Mäsité potešenie a zeleninové alternatívy

Nemecká kuchyňa je známa svojimi mäsovými jedlami, ale nájdete tu aj chutné vegetariánske a vegánske alternatívy. Dôležitú úlohu zohrávajú sezónne suroviny a regionálne špeciality.

Schweinebraten (Pečené bravčové mäso)

Schweinebraten je klasické nedeľné jedlo. Bravčové mäso sa pečie do chrumkava a podáva sa s knedľami (Klöße) a kapustou (Rotkohl). Marináda z cesnaku, horčice a rasce dodáva mäsu výraznú chuť. Dôležité je mäso počas pečenia pravidelne polievať výpekom, aby zostalo šťavnaté. Existuje mnoho regionálnych variácií, napríklad v Bavorsku sa Schweinebraten často podáva s tmavou pivnou omáčkou.

Sauerbraten (Marinované hovädzie mäso)

Sauerbraten je hovädzie mäso marinované niekoľko dní v octovej marináde s korením, zeleninou a bylinkami. Dlhé marinovanie zmäkčí mäso a dodá mu charakteristickú kyselkavú chuť. Po marinovaní sa mäso opečie a dusí v marináde, ktorá sa následne zahustí na omáčku. Sauerbraten sa tradične podáva s zemiakovými knedľami alebo cestovinami (Spätzle) a červenou kapustou. Rýnsko je známe svojím Rheinischer Sauerbraten, čo je marinované hovädzie mäso, ktoré sa podáva so zemiakovými knedľami a jablkovou omáčkou. Marináda obsahuje hrozienka a perník, čo dodáva mäsu jedinečnú chuť.

Käsespätzle (Syrové cestoviny)

Käsespätzle je obľúbené vegetariánske jedlo pochádzajúce z južného Nemecka. Spätzle sú cestoviny podobné haluškám, ktoré sa zmiešajú s roztaveným syrom (Emmentaler, Bergkäse) a orestovanou cibuľou. Käsespätzle sú sýte a chutné, ideálne ako rýchly obed alebo večera. Pre vegánsku verziu je možné použiť vegánsky syr a Spätzle pripraviť bez vajec.

Kartoffelpuffer (Zemiakové placky)

Kartoffelpuffer sú zemiakové placky, ktoré sa smažia na panvici do zlatista. Základ tvorí strúhané zemiaky, cibuľa, vajce a múka. Kartoffelpuffer sa podávajú s jablkovou omáčkou (Apfelmus) alebo kyslou smotanou. Sú obľúbené na vianočných trhoch a ako rýchle občerstvenie. Pre zdravšiu verziu je možné placky piecť v rúre.

Ďalšie nemecké jedlá

Eintopf: Hustá zeleninová polievka s mäsom alebo klobásou, varená v jednom hrnci.
Eisbein: Varené bravčové koleno, podávané s kapustou a horčicou.
Schnitzel: Rezeň, obľúbený v rôznych variantoch (Jägerschnitzel s hríbovou omáčkou, Rahmschnitzel so smotanovou omáčkou).
Labskaus: Pôvodne jedlo námorníkov, dnes luxusné jedlo z nakladaného mäsa a zeleniny.

Käsespätzle

Polievky: Zahrejú a zasýtia

Nemecké polievky sú zvyčajne sýte a výživné, ideálne na chladné dni. Využívajú sezónne suroviny a často obsahujú mäso, zeleninu a zemiaky.

Kartoffelsuppe (Zemiaková polievka)

Kartoffelsuppe je klasika, ktorej príprava je mimoriadne jednoduchá. Základ tvorí vývar, zemiaky, cibuľa a slanina. Pre bohatšiu chuť sa pridáva majoránka a petržlenová vňať. Existuje mnoho regionálnych variácií, niektoré obsahujú klobásu alebo údené mäso. Z hľadiska nutričnej hodnoty je táto polievka výborným zdrojom sacharidov, vitamínu C a minerálov. Pre vegánsku verziu stačí vynechať slaninu a použiť zeleninový vývar.

Linsensuppe (Šošovicová polievka)

Ďalšia obľúbená polievka, Linsensuppe, je bohatá na bielkoviny a vlákninu. Okrem šošovice obsahuje mrkvu, zeler, pór a často aj údené mäso alebo klobásu. Pridanie octu alebo citrónovej šťavy na konci varenia zvýrazní chuť. Šošovicová polievka je známa svojimi pozitívnymi účinkami na trávenie a reguláciu hladiny cukru v krvi. Jej príprava je nenáročná a zvládne ju aj začiatočník.

Gulaschsuppe (Gulášová polievka)

Hoci guláš je populárny v celej strednej Európe, nemecká verzia, Gulaschsuppe, si zaslúži pozornosť. Je hustá, pikantná a plná hovädzieho mäsa, cibule, papriky a zemiakov. Použitie kvalitnej mletej papriky je kľúčové pre dosiahnutie autentickej chuti. Gulášová polievka je ideálna ako hlavné jedlo v chladnejších mesiacoch. Pre jemnejšiu chuť je možné pridať smotanu ku koncu varenia.

Kartoffelsuppe

Prílohy: Od knedlí po kapustu

Nemecké prílohy sú často rovnako dôležité ako hlavné jedlo. Zemiaky, knedle a kapusta sú základom mnohých jedál.

Klöße (Knedle)

Klöße sú knedle, ktoré sa pripravujú z varených a surových zemiakov. Existuje mnoho regionálnych variácií, napríklad Thüringer Klöße, ktoré obsahujú opekané kocky chleba. Knedle sa varia vo vriacej vode a podávajú sa s mäsovými jedlami a omáčkami. Ich príprava si vyžaduje určitú zručnosť, ale výsledok stojí za to.

Rotkohl (Červená kapusta)

Rotkohl je červená kapusta, ktorá sa dusí s jablkami, octom a korením. Sladkokyslá chuť dokonale dopĺňa mäsové jedlá. Rotkohl sa často pripravuje vopred a môže sa uchovávať v chladničke. Je bohatý na vitamín C a antioxidanty.

Spätzle (Cestoviny)

Spätzle sú cestoviny, ktoré sa pripravujú z múky, vajec a vody. Majú nepravidelný tvar a varia sa vo vriacej vode. Spätzle sa podávajú ako príloha k mäsovým jedlám alebo ako hlavné jedlo s syrom (Käsespätzle). Ich príprava je jednoduchá a rýchla.

Dezerty: Sladká bodka na záver

Nemecké dezerty sú často bohaté a sýte, ideálne na oslavy a sviatky.

Schwarzwälder Kirschtorte (Čierna lesná torta)

Schwarzwälder Kirschtorte je ikonická nemecká torta s čokoládovým korpusom, višňami, šľahačkou a čerešňovým likérom (Kirschwasser). Jej príprava je náročnejšia, ale výsledok je ohromujúci. Torta je známa svojou bohatou chuťou a elegantným vzhľadom. Použitie kvalitných surovín je kľúčové pre dosiahnutie autentickej chuti.

Apfelstrudel (Jablková štrúdľa)

Apfelstrudel je jablková štrúdľa, ktorá sa pripravuje z tenkého cesta, jabĺk, hrozienok, orechov a škorice. Podáva sa teplá s vanilkovou omáčkou alebo šľahačkou. Apfelstrudel je obľúbený dezert v celej strednej Európe a jeho príprava je pomerne jednoduchá.

Bienenstich (Včelí bod)

Bienenstich je koláč z kysnutého cesta s karamelovou mandľovou polevou a vanilkovým krémom. Jeho názov pochádza z legendy o včelách, ktoré útočili na dedinu a boli porazené včelárom. Bienenstich je obľúbený na oslavy a sviatky.

Bienenstich

Regionálne špeciality: Rozmanitosť nemeckej kuchyne

Nemecká kuchyňa je veľmi regionálna a každá oblasť má svoje vlastné špeciality.

Bavorsko: Weißwurst a Brezel

Bavorsko je známe svojou Weißwurst (bielej klobásy), ktorá sa podáva s Brezel (praclíkom) a sladkou horčicou. Weißwurst sa tradične varí a konzumuje do obeda. Bavorské pivo (Bier) je neodmysliteľnou súčasťou bavorskej kuchyne.

Rýnsko: Rheinischer Sauerbraten

Rýnsko je známe svojím Rheinischer Sauerbraten, čo je marinované hovädzie mäso, ktoré sa podáva so zemiakovými knedľami a jablkovou omáčkou. Marináda obsahuje hrozienka a perník, čo dodáva mäsu jedinečnú chuť.

Sasko: Sächsischer Sauerbraten a Quarkkeulchen

Sasko ponúka Sächsischer Sauerbraten, podobný rýnskemu, ale s vlastnými regionálnymi odlišnosťami. Quarkkeulchen sú malé placky z tvarohu, zemiakov a hrozienok, ktoré sa smažia a posypú cukrom a škoricou.

Tipy a triky pre autentickú chuť

Pre dosiahnutie autentickej chuti nemeckých jedál je dôležité používať kvalitné suroviny a dodržiavať tradičné postupy. Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami a prispôsobiť recepty svojim vlastným preferenciám.

Kvalitné suroviny: Používajte čerstvé a sezónne suroviny, kedykoľvek je to možné. Kvalitné mäso, zelenina a bylinky sú základom chutných jedál.
Tradičné postupy: Dodržiavajte tradičné postupy prípravy jedál, ako je napríklad marinovanie mäsa v Sauerbraten alebo varenie knedlí vo vriacej vode.
Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami a prispôsobiť recepty svojim vlastným preferenciám. Pridajte napríklad štipku chilli do gulášovej polievky alebo použite rôzne druhy syra v Käsespätzle.
Regionálne variácie: Preskúmajte regionálne variácie nemeckých jedál a objavte nové chute a kombinácie. Navštívte nemecké reštaurácie a ochutnajte autentické jedlá.

Rozmanitosť nemeckej kuchyne

tags: #pecene #bravcove #koleno #rakusko #nazov