Chémia pečenia: Fascinujúce reakcie, ktoré tvoria dokonalé pochúťky

Počuli ste už niekedy o tom, že varenie a pečenie sú hotová veda? Tak dnes vás presvedčíme, že je to veľká pravda. Každý sa na čas strávený v kuchyni pozeráme inak. Niekto si najviac užíva finálne dochucovanie, niekto miluje vymýšľať zaujímavé kombinácie a iní sa vyžívajú v tom, aby jedlo vyzeralo na tanieri dokonale. Práve poznanie toho, ako jednotlivé chemické reakcie v kuchyni fungujú či aké nástroje a ingrediencie sú pre ne ideálne, vám môže pomôcť pozdvihnúť vaše kulinárske schopnosti na ešte vyšší level. Tak si poďme spoločne prejsť tie najzaujímavejšie. Nemusíte sa báť zložitých poučiek, práve naopak!

1. Fermentácia

Chemická reakcia fermentácie je proces, pri ktorom mikroorganizmy (kvasinky, baktérie, plesne) rozkladajú organické látky. Tieto mikroorganizmy väčšinou využívajú cukry ako zdroj energie a pri fermentácii produkujú alkoholy, kyseliny a plyny. Výsledok? Príťažlivá zlatohnedá farba, ktorú poznáme a milujeme. Tento proces vytiahne bohaté, skryté chute.

2. Tvorba lepku

Tvorba lepku je proces, pri ktorom sa proteíny nazývané gluteníny a gliadíny nachádzajúce sa v pšenici, žite, jačmeni a ďalších obilninách, spájajú za prítomnosti vody. Tento proces vytvára elastickú sieť, ktorá dáva cestu pružnosť a štruktúru. V kuchyni sa tvorba lepku využíva na viaceré spôsoby, napríklad pri príprave pečiva, cestovín či cesta na pizzu.

3. Karamelizácia

Sme si istí, že o karamelizácii ste už niekedy počuli. Možno ste sa však na vznik karamelu nikdy nepozreli ako na chemickú reakciu.

4. Pyrolýza

V kuchyni sa pyrolýza využíva najmä pri grilovaní a pečení na otvorenom ohni. V jednoduchosti vysvetlené, pyrolýza je proces, keď vysoké teploty spôsobujú rozklad organických zložiek a vytvárajú charakteristické arómy a chute. Rovnako pyrolýzu využívate aj vtedy, keď pripravujete dezert crème brûlée. Dnešné rúry majú v sebe dokonca zabudovaný program na čistenie, ktorý funguje na princípe pyrolýzy. Aj vy milujete letné grilovačky?

5. Acidobázická reakcia

Bez týchto chemických reakcií by sme nemali nadýchané sušienky či koláče. Acidobázická reakcia je reakcia medzi kyselinami a zásadami - ak by sme k sóde bikarbóne nepridali žiadnu kyselinu, nefungovala by dobre.

6. Štiepenie bielkovín

K štiepeniu bielkovín dochádza napríklad pri tepelnej úprave mäsa. Tento proces mení štruktúru bielkovín a vedie k zmäkčeniu mäsa a tiež k tvorbe charakteristickej kôrky či chrumkavému povrchu.

7. Emulgácia

Emulgácia je chemická reakcia, počas ktorej sa zmiešavajú dve kvapaliny, ktoré sa za bežných okolností zmiešať nedajú (napríklad olej a voda). Na emulgáciu je potrebné pridať tretiu látku, respektíve substanciu. Výsledný produkt sa nazýva emulzia.

8. Enzymatické hnednutie

Aj keď sme v úvode hovorili o chemických reakciách, vďaka ktorým uvarené jedlo chutí dobre, poďme sa pozrieť na jednu reakciu, ktorá spôsobuje zhoršenie kvality potravín. Ide najmä o ovocie a zeleninu, ktoré podliehajú enzymatickému hnednutiu, teda oxidácii. Niektoré druhy sú náchylnejšie, napríklad avokádo či jablko.

9. Soľ

Soľ je snáď najpoužívanejšou ingredienciou v kuchyni. Zníženie teploty mrazenia - chcete niečo rýchlejšie zamraziť?

10. Prášok do pečiva a sóda bikarbóna

Každý domáci cukrár či cukrárka používa v kuchyni základnú prísadu, a tou je kypridlo. Či už používaš prášok do pečiva, alebo sódu bikarbónu, cieľom je dodať svojim obľúbeným dezertom nadýchanú a „obláčikovú“ štruktúru. Tieto dve suroviny však neradno svojvoľne zamieňať, pretože aj keď plnia tú istú úlohu, nejde o to isté. Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sa líšia nielen v štruktúre, ale aj v tom, ako ich treba používať.

Prášok do pečiva

Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej, vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie. Pri kypriacom prášku nastáva prvá reakcia pri spojení prášku, resp. zmesi sypkých surovín a prášku s tými mokrými, druhá reakcia nastupuje v rúre pri vysokej teplote. Keďže prášok do pečiva je zmes a obsahuje kyslú surovinu, ktorou je kyselina citrónová, prášok do pečiva sa používa hlavne v receptoch, kde kyslá zložka chýba.

Fosfáty v kypriacom prášku

Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva. Bezfosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný!

Sóda bikarbóna

Jedlá sóda aj sóda bikarbóna sú synonymá. Chemický názov tejto zlúčeniny je hydrogénuhličitan sodný a ide o biely prášok so zásaditými vlastnosťami, ktorý pozná určite každý. Sóda bikarbóna má silné kypriace vlastnosti a dokáže vykúzliť skutočne nadýchaný efekt, avšak kvôli tomu, že ide o zásadu, ju používame len v receptoch, ktoré obsahujú kyslú ingredienciu. Prečo je to tak? Vysvetlíme. Aby zásada vytvorila oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky, potrebuje zreagovať s kyselinou. Pri kyslej zložke si nemusíte predstaviť len citrónový koláč. Kyslú zložku, ktorá zabezpečí požadovaný efekt, môže predstavovať citrón, ale aj ocot, kefír, jablkové pyré, ale dokonca aj med, ktorý má kyslé vlastnosti. Čo sa týka postupu, pri sóde bikarbóne treba pracovať rýchlo, pretože reaguje hneď pri kontakte s kyslou zložkou. Dôsledne preto dodržiavajte postup uvádzaný v recepte a po pridaní sódy do cesta sa snažte koláčik čo najskôr vložiť do rúry, aby bublinky nevyprchali a nevytiahli ste hutný a nízky zákusok! Sóda má tiež veľmi silný účinok, a tak to s ňou nepreháňajte. Vo všeobecnosti platí, že na 500 g múky úplne postačí jedna čajová lyžička.

Čo je teda lepšia možnosť? Prášok do pečiva či sóda bikarbóna? Univerzálna odpoveď neexistuje, a preto odporúčame vždy nasledovať pokyny receptu, keďže za kypridlami sa skrýva celá chémia. Ak používate kypriaci prášok, uprednostnite bezfosfátový variant, ktorý využívame vo svojich receptoch aj my. Dobrú chuť!

Vplyv teploty na chuť a prenos tepla

V predchádzajúcom článku série Veda v kuchyni sme sa detailnejšie pozreli na to, ako čo i len malá zmena teploty môže viesť k radikálne odlišným výsledkom pri varení. Ukázali sme si to na príklade vareného vajíčka. V tomto článku si priblížime vplyv teploty na výslednú chuť produktu a na samotný aspekt prenosu tepla pri príprave jedla. Vezmime si grilovanie steakov. Pri dostatočne vysokej teplote začne steak nadobúdať charakteristickú hnedastú farbu a zároveň rozvoniavať. Skúsenosti s takouto prípravou mäsa máme pravdepodobne všetci. Hovoríme o tzv. Reakcie bežne prebiehajú pri teplotách od 140 do 165 °C. Konkrétne ide o reakcie cukru s aminokyselinou za prítomnosti tepla. Klasický kuchynský cukor (sacharóza) začne pri teple denaturovať a vytvárať jednoduchšie cukry, fruktózu a glukózu. Obidva cukry majú chemický vzorec C6H12O6, pričom rozdiel je v priestorovom rozložení ich molekúl. Z molekulárneho pohľadu sa na aminokyselinách nachádza tzv. Výsledkom reakcie je tvorba aromatických molekúl dodávajúcich jedlu príznačnú maslovú, orieškovú alebo až zemitú arómu a chuť. Produkt navyše získava zlatisté až hnedasté zafarbenie. Tieto reakcie sa odohrávajú nielen pri príprave mäsa, ale napríklad aj príprave pečiva, či dokonca piva. Ďalšou charakteristikou týchto reakcií je, že ide o exotermické reakcie, pri ktorých sa uvoľňuje teplo. Zvýšenie teploty má za následok ešte rýchlejší priebeh reakcie.

Zaujímavým príkladom je zahrievanie mlieka. V mlieku sa nachádzajú cukry a takisto aj mliečne proteíny. Pri jeho dostatočnom zohriatí spoločne zreagujú, pričom sa v ňom začnú objavovať hnedasté zložky, ktoré majú orieškovú príchuť. Ďalším príkladom je potieranie pečiva rozšľahaným vajíčkom pri pečení. To je možné docieliť pridaním zásady, ktorá zreaguje s aminoskupinou prítomnou v aminokyseline. Tá získa negatívny náboj od vodíka pochádzajúceho zo zásady. Ako báza sa v kuchyni používa sóda bikarbóna. Keď obalíme pečivo v jedlej sóde, po pečení získa hnedasté sfarbenie. Existujú recepty na niektoré pečivá, ktoré si to vyžadujú. Takýmto spôsobom sa však dajú pripraviť aj hnedé cibuľové krúžky. Keď chceme mäso tepelne upraviť, musí sa teplo dostať do každej jeho časti, teda do celého objemu mäsa. V tomto procese je dôležitá tzv. difúzna konštanta. Tento parameter určuje vzťah medzi časom a miestom, kam sa až teplo dostane. Čo sa v skutočnosti deje? Pri zvýšenej teplote okolia sa všetky molekuly dajú do zvýšeného nekontrolovaného pohybu. Neustále do seba narážajú, čím prenášajú dané teplo medzi sebou. Keď molekuly z okolia začnú narážať do molekúl mäsa, odovzdajú im svoju energiu čiže teplo. Molekuly mäsa však medzi sebou prenášajú teplo inou rýchlosťou. To môže navádzať k myšlienke, že každý materiál má svoju vlastnú rýchlosť prenášania tepla medzi svojimi molekulami, a presne tak to aj je. Každý materiál vrátane mäsa má svoju vlastnú hodnotu difúznej konštanty, ktorá ho charakterizuje.

tags: #pečenie #chémia #reakcie

Populárne príspevky:

• Recept na Kelový Koláč
• Najlepší srnčí guláš
• Skladovanie vajec na tvrdo
• Sladké potešenie na objednávku
• Ako urobiť dokonalé palacinky