Pečenie chleba s prirodzeným kváskom: Recept a užitočné tipy

Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a jeho príprava doma môže byť obohacujúci zážitok. Domáci chlieb má nielen lepšiu chuť ako ten z obchodu, ale aj blahodárnejšie účinky na zdravie. Kedysi bola príprava kváskového chleba bežnou súčasťou života, keďže chlieb nebol dostupný v každom obchode. Dnes, keď máme na výber z množstva polotovarov, sa môžeme vrátiť k tradícii a pripraviť si vlastný kvások. Budete prekvapení jednoduchosťou receptu a následne potešení lahodnou chuťou a vôňou domáceho pečiva. Čerstvý chlieb z domácej pekárne je jednoducho najlepší.

Čo je kvások?

Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.

Prečo piecť kváskový chlieb?

Kváskový chlieb neponúka len výnimočnú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov:

  • Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
  • Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
  • Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu.
  • Vhodné aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami.
  • Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
  • Po kvásku nenafukuje: V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
  • Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
  • Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev.
  • Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
  • Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.

Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.

Ako založiť kvások

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Založenie kvásku je jednoduché a nevyžaduje veľa ingrediencií. Stačí zmiešať rovnaké množstvo múky a vody v čistej nádobe a nechať zmes odpočívať na teplom mieste.

Postup na prípravu kvásku krok za krokom

Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka. Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.

  1. Deň 1: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky. Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.
  2. Deň 2 - 3: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne. Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.
  3. Deň 4: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky. Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou.
  4. Deň 5 - 14: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky. Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.

Prvý deň sa môže zdať, že sa nič nedeje, ale nezúfajte. Po niekoľkých dňoch začne kvások bublať a vydávať kyslý zápach. Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Ako uchovať kvások

Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.

Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
  2. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  3. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  4. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
  5. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
  6. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Pečieme z kvásku, časť 1.: Založenie kvásku

Pečenie kváskového chleba

Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Vezmite časť kvásku a zmiešajte ho s múkou, vodou a soľou, aby ste vytvorili cesto. Nechajte cesto kvasiť až niekoľko hodín, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pečenie kváskového chleba vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.

Predhrejte rúru na vysokú teplotu (220-240 °C) a umiestnite do nej nádobu s viečkom, ktorá bude slúžiť ako mini parná rúra. Cesto vložte do predhriatej nádoby, zakryte viečkom a pečte asi 30 minút. Potom odstráňte viečko a pečte ďalších 15-20 minút, kým chlieb nezíska zlatavú farbu a chrumkavú kôrku.

Tipy a triky pre kváskovanie

  • Ak nemáte prístup k divokým kvasinkám alebo chcete urýchliť proces založenia kvásku, môžete použiť droždie. Stačí pridať malé množstvo droždia do zmesi múky a vody a nechať ju fermentovať.
  • Dôležité je taktiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami.
  • Pamätajte, že kvások je živý organizmus a vyžaduje starostlivosť a pozornosť.
  • Namiesto ražnej múky môžete vyrobiť aj kváskový špaldový chlieb. Skúste zmiešať špaldovú múku s pohánkovou, chlieb bude nadýchanejší.
  • V chutnom chlebe nesmie chýbať soľ.
  • Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.

10 výhod pečenia z kvásku

Naty Žúreková Štefková sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:

  1. Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
  2. Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
  3. Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu.
  4. Aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami.
  5. Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
  6. Po kvásku nenafukuje: V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
  7. Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
  8. Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev.
  9. Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
  10. Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.

Recept na Bábovku z kvásku

Štartér:

  • 80 g špaldovej celozrnnej múky
  • 100 g vlažného mlieka
  • 1 PL kvásku

Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.

Ďalej potrebujeme:

  • 170 g špaldovej hladkej múky
  • 100 ml oleja
  • 150 g trstinového cukru
  • 2 ČL vanilínového cukru
  • 4 vajcia
  • špaldová krupica

Postup:

  1. V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili.
  2. Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom.
  3. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek.
  4. Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
  5. Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou.
  6. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku.
  7. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry.
  8. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.

Ako upiecť chlieb v rôznych typoch rúr

Po tom, ako zmiešate základné suroviny - múku, vodu, soľ a droždie -, vyvstáva otázka, ako chlieb správne upiecť. Výsledná kvalita nezávisí len od cesta, ale aj od typu rúry, ktorú používate.

  1. Plynové rúry

    Plynové rúry sa vyznačujú prirodzeným sálavým teplom, čo je pri pečení chleba ideálne, ale nie vždy poskytujú rovnomerné rozloženie tepla.

    • Predhriatie: Rúru predhrejte na požadovanú teplotu.
    • Vlhkosť: Dôležitým trikom pri pečení chleba je vytvorenie pary. Vložte do rúry pekáčik s vodou alebo ňou postriekajte steny rúry.
    • Umiestnenie: Chlebík umiestnite do stredu rúry a pravidelne kontrolujte, či sa pečie rovnomerne.
    • Čas pečenia: Zvyčajne to trvá okolo 30 až 40 minút.

    Tip: Plynové rúry majú tendenciu vysúšať spodnú časť chleba. Použite tzv. vodný kúpeľ.

  2. Elektrické rúry
    • Predhriatie: Rúru predhrejte na požadovanú teplotu.
    • Para: Aj na to, aby sa podaril kvalitný chlieb, je aj tu dôležitá para. Vložte do rúry pekáčik s vodou alebo ňou postriekajte steny rúry.
    • Umiestnenie: Elektrické rúry majú rovnomernejšie rozloženie tepla, preto nie je nutné chlieb otáčať.
    • Čas pečenia: Asi po 10 minútach môžete znížiť teplotu na 200 °C a piecť ďalších 20 až 30 minút.

    Tip: Ešte chrumkavejší chlieb upečiete použitím funkcie grilu. Zapínajte ju iba na posledné 2 až 3 minúty pečenia.

  3. Teplovzdušné rúry

    Teplovzdušné rúry fungujú s ventilátorom, ktorý sa stará o cirkuláciu horúceho vzduchu vnútri rúry. Tým sa zaručuje veľmi rovnomerné pečenie. Napriek tomu je v týchto rúrach niekedy vhodnejšie aplikovať systém zatvoreného pečenia, aby sa chlieb príliš nevysušil a nepopraskal.

    • Predhriatie: Teplovzdušnú rúru predhrejte na 200 až 220 °C.
    • Para: Aj v teplovzdušnej rúre je potrebná para. Na začiatku pečenia vložte do rúry pekáčik s vodou alebo ňou postriekajte jej steny. Niektoré teplovzdušné rúry majú funkciu para integrovanú.
    • Čas pečenia: Keďže ventilátor rozdeľuje teplo rovnomerne, chlieb sa upečie o niečo rýchlejšie. Najvhodnejšia teplota je v rozmedzí 190 až 230 °C, avšak za ideálnu teplotu na pečenie chleba v teplovzdušnej rúre sa zvyčajne považuje o 25 °C nižšia ako v tradičných rúrach.

    Tip: Ak chcete dosiahnuť skutočne remeselnú kôrku, po 25 až 30 minútach vypnite ventilátor a nechajte chlieb dopiecť pri klasickej teplote.

Nezávisle od typu rúry je dôležité vedieť, kedy je chlieb dokonale upečený. Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť okolo 90 až 95 °C. Kôrka by mala byť zlatohnedá. Poklopte po spodku chleba. Ak počujete dutý zvuk, chlieb je upečený.

Recept na prípravu domáceho kvásku z ražnej múky

Na prípravu kvásku z ražnej múky budete potrebovať:

  • 500 g jemne namletej ražnej múky
  • pol litra vody
  • väčšiu sklenenú nádobu alebo pohár

Ak máte suroviny, môžete začať pripravovať kvások, postup je nasledovný:

  1. Do nádoby, alebo vysokého pohára nasypte 100 g ražnej múky a prilejte postupne 100 ml vlažnej vody.
  2. Kvások by mal mať konzistenciu podobnú palacinkovému cestu, ale mal by byť trochu hustejší.
  3. Potom nádobu prekryte suchou čistou utierkou a nechajte odpočívať jeden deň pri izbovej teplote.
  4. Kvások na druhý deň znova „prikŕmte“. Pridajte 50 g ražnej múky a jemne premiešajte, znova prilejte 50 ml vlažnej vody a prekryte utierkou. Nechajte odpočívať.
  5. Na tretí deň by ste mali spozorovať na kvásku malé bublinky. Znamená to, že kvások nám pomaly začal pracovať. Ak ste na kvásku spozorovali malé bublinky, je potrebné z neho aspoň polovicu odobrať.
  6. Do ponechaného kvásku znova pridajte 50 g ražnej múky, ale tentokrát prilejte zasa 50 ml vlažnej vody a znova nechajte kvások odležať.
  7. Pri štvrtom dni pridajte 50 g múky a 50 ml vody a znova prikryte a nechajte odstáť.
  8. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň, preto tento postup pravidelne opakujte a z kvásku odoberajte vždy, keď bude treba.
  9. Je potrebné, aby ste kvások „prikrmovali“ zhruba každých 24 hodín.
  10. Po týždni by ste mali spozorovať, že váš kvások má už správnu konzistenciu a vôňu cesta.
  11. Ak sa vám kvások podaril a má správnu štruktúru, tak po siedmich dňoch môžete začať s pečením domáceho chlebíka bez droždia a iba z kvásku. Po týždni môžete začať s pečením.

Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

tags: #pečenie #chleba #s #prirodzeným #kvasom #recept

Populárne príspevky: