Ako upiecť chlieb zo starého cesta: Návrat k tradíciám a spomienkam

Domáce jedlo chutí viac. Pravda rokmi overená naberá na dôveryhodnosti najmä kvôli skutočnosti, že sami najlepšie viete, čo si do domáceho jedla dáte. Možno, že túžba po vedomosti čo všetko sa v chlebe nachádza, zdravotné dôvody, spomienka na detstvo u našich starých mám alebo len obyčajná radosť, ktorú si navodíte z prípravy domáceho chlebíka prinavrátila domácemu chlebu svoje čaro.

Chlieb sa vo svete objavuje už od roku 600 pred n.l., kedy sa v Grécku rozšíril kult bohyne úrody a poľnohospodárstva Demeter. Obyvatelia Grécka už vtedy verili, že prostredníctvom svojich vyslancov im bohyňa dala chlieb a naučila obrábať poľnohospodárske plodiny. Do našich končín sa táto tradičná pochúťka dostala o niekoľko storočí neskôr. Traduje sa, že Slovania ho aj s názvom (hlaiba) prevzali od germánskych kmeňov v priebehu 2. - 6. storočia. Na Slovensku sa našli archeologické vykopávky na Devíne, ktoré odhalili, že najstarším jedlom typickým pre naše územie bola pražma, ktorá sa pripravovala pražením obilných zŕn.

Dnes sa pozrieme na to, ako si môžete pripraviť domáci chlieb, ktorý vonia ako od babičky a chutí ešte lepšie.

Troška vedy na začiatok: Kvások vs. Droždie

Čo potrebujeme na prípravu chleba? Predstavte si, nič zvláštne. Bude nám stačiť iba múka, voda a soľ. A ešte droždie alebo kvások, pretože tie spravia z chlebíka mäkkučký nadýchaný zázrak. Ale počkať, asi by sme si mali na začiatok povedať, čo je to ten kvások a čo droždie.

Droždie, alias kvasnice

Sú to tie malé kocky balené po 42 gramoch. Alebo ich môžete kúpiť aj v sušenej forme v podobe mini granuliek, ktoré vyzerajú ako prášok. Kvasnice obsahujú kvasinky, ktoré keď dostanú najesť, začnú sa rozmnožovať a v ceste vytvárajú bublinky oxidu uhličitého. Takto kysne cesto z droždia.

Kvasnice sa vyrábajú množením kvasničných kultúr na repnej melase. Tá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe cukru. Pečenie z droždia je pomerne nový “vynález”; prvé lisované droždie bolo svetu predstavené v roku 1825 - ich výroba sa však od tej dnešnej líšila; v tom čase droždie vznikalo ako vedľajší produkt pri výrobe piva.

Kvások

Na rozdiel od droždia, kvások vzniká prirodzeným kvasením múky zmiešanej s vodou. Práve kvások je ten zázrak, vďaka ktorému si na chlebíku mohli pochutnávať ľudia oveľa skôr, kým sa začalo predávať droždie. Možno si vaše staré alebo prastaré mamy budú pamätať na to, ako ich mamy uchovávali v pivnici v hrnčeku kvások a ako s jeho pomocou zarobili chlieb.

Úloha č. 1: Ako prebudiť droždie a kvások k životu?

Kvások aj droždie sú ako také malé detičky. Aby rástli, treba sa o ne starať a treba ich nakŕmiť.

Ako kŕmime droždie?

Ak chcete upiecť čokoľvek z droždia, bude treba zabezpečiť, aby sa droždie zobudilo. Droždie potrebuje k svojmu “budíčku” a následnej aktivite tri veci: napiť, najesť a trošku tepla.

Napiť mu môžete dať napríklad mlieko; to v prípade, že sa chystáte piecť napríklad koláče. Ak sa chystáte piecť chlebík, použijete zas vodu. Obe tekutiny však nesmú byť studené; droždie má rado teplo a preto mlieko aj vodu ohrejeme, aby bolo vlažné.

A čo dáme tomu droždiu jesť? Hovorila som vám, že droždie je ako deti - má rado sladké. Preto mu do vody nasypeme aj troška cukru.

Ak teda do hrnčeka nalejete vlažnú tekutinu, pridáte cukor a rozdrobené droždie, o chvíľu uvidíte, ako to v hrnčeku začne bublať a rásť. Samozrejme, za predpokladu, že droždie je čerstvé.

Poznám ešte jeden čarovný spôsob prípravy kvásku z droždia - a to rozmiešať droždie s cukrom a až potom ho zaliať tekutinou. Verili by ste, že cukor s droždím sa dá lyžičkou zamiešať do takmer tekutej kaše? Len to skúste; hoci sa zo začiatku bude zdať byť nepredstaviteľné spojiť cukor so suchým, rozdrobeným droždím, opak je pravdou. Usilovným miešaním sa droždie v sladkom prostredí doslova “roztopí”. Potom ho zalejete mliekom alebo vodou a divadlo v podobe bublania kvásku môže začať.

Ak milujete experimenty, môžete napríklad vziať stopky a odmerať, ako dlho bude kvásku trvať, kým nepretečie cez okraj hrnčeka 🙂

Ako kŕmime kvások?

Na to, aby sme mohli kvások nakŕmiť, musíme ho najskôr získať. Kvások sa však vo svojej zvyčajnej, polotekutej podobe nedá kúpiť nikde v obchode. Dá sa buď získať od niekoho, kto doma pečie kváskový chlieb, alebo si ho môžete vyrobiť sami.

Na výrobu kvásku budete potrebovať ražnú múku, vodu, návod a veeeeľa veľa trpezlivosti. Života schopný kvások, ktorý je schopný zabezpečiť kysnutie celého bochníka chleba, si doma totiž vypestujete až za niekoľko dní. Návody na výrobu domáceho kvásku nájdete napríklad v knihe Kváskovanie - recepty z kvásku od Naty Žúrekovej Štefkovej a Daniely Rau, alebo ak na internete zadáte heslo “ako založiť kvások” či tu.

Kvások však nie je zďaleka taký rýchlik ako droždie, preto vám pri pečení kváskového pečiva meranie jeho rastu so stopkami veľmi neodporúčam. Alebo, vlastne aj hej, ale kľudne si môžte ísť medzi tým pospať alebo vybehnúť k babičke či na kúpalisko. Kvások totiž na svoje prebudenie potrebuje zvyčajne aspoň 9 hodín. Až potom je pripravený na použitie a výrobu chlebového cesta.

Kvások, na rozdiel od droždia, nie je taký maškrtník. Cukor na to, aby rástol, nepotrebuje. Stačí mu múka a voda (alebo mlieko). Ak rozmiešate lyžicu kvásku s múkou a vodou, po niekoľkých hodinách uvidíte, ako tento borec narástol.

Upiecť chlebík alebo iné pečivo je veľká veda. A aj umenie. Ale každá veda aj každé umenie môžu byť jednoduché; stačí, ak im venujete svoj čas a trpezlivosť.

Úloha č. 2: Ako piekli chlieb vaše babičky a prababičky?

Spýtajte sa ich, určite sa dozviete zaujímavé veci.

Hoci moje babičky obe vyrastali v meste, ich mamy piekli doma kváskový chlieb. Obe, nezávisle od seba, mi rozprávali o tom, ako sa chlieb piekol tak, aby vydržal približne na jeden celý týždeň. Vždy sa teda zarobilo cesto na toľko bochníkov, koľko bolo potrebných na týždňovú obživu jednej rodiny. Bochníky sa nechali vykvasiť v ošatkách a keďže babičky nemali doma chlebovú pec, s vykysnutými bochníkmi potom kráčali krížom cez mesto k pekárovi, ktorý upiekol chlieb každému, kto si ho nemohol upiecť priamo doma.

Pekár každý bochník označil menom, aby si ľudia vlastné chleby nepoplietli, a po niekoľkých hodinách alebo na druhý deň si prišli ľudia k pekárovi po hotový, upečený chlebík.

Nuž, a babička mojich detvákov si zas pamätá na to, ako jej mama uchovávala doma sušený kvások, z ktorého takisto každý týždeň zamiesila na chlieb. Piecť ho chodievali k susedom, ktorí mali pec vhodnú na pečenie chleba.

Domáci chlieb so zemiakmi: Recept od babičky

Práve od babičky mojich detvákov mám recept, ktorý bol mojím prvým zoznámením sa s pečením domáceho chleba. Hoci namiesto tradičného kvásku použijeme droždie, výsledok bude chutný a maximálne chlebový. Do cesta sa pridáva aj varený zemiak; nuž a ja som zistila, že bez problémov sa dajú použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali napríklad od včerajšieho obeda. Preto tento chlebík považujem za “zvyškožrúta” a má plné právo byť uverejnený medzi omrvinkovskými receptami.

Suroviny

Postup

1. PRIPRAVTE SI KVÁSOK: Do väčšieho hrnčeka nalejte 50 ml vlažnej vody, rozmiešajte v nej cukor a rozdrvte do nej droždie. Nechajte droždie pracovať.
2. PRIPRAVTE SI SYPKÉ SUROVINY: Do misy odvážte múku, pridajte soľ, rascu a zamiešajte. Uvarené zemiaky nastrúhajte najemno a pridajte k múke.
3. UHNEĎTE CESTO A NECHAJTE HO VYKYSNÚŤ: K múke pridajte vykysnuté droždie, ocot a 250 ml vody. Ručne alebo v kuchynskom robote spracujte na tuhšie cesto. Malo by byť dobre vypracované, ale nie prehnetené, robot nenechávajte pracovať dlhšie ako 10 minút. Cesto nechajte vykysnúť na približne dvojnásobný objem. To by malo trvať približne hodinu; v teplom letnom počasí bude kysnutie rýchlejšie, do trištvrte hodiny môže byť vykysnuté.
4. PREMIESTE CESTO A NECHAJTE HO KYSNÚŤ DRUHÝ RAZ: Cesto preneste na rastlinným olejom naolejovanú pracovnú dosku a naolejovanými rukami ho poriadne prehneťte. Roztiahnite ho na tenkú placku obĺžnikového tvaru a dlhšiu stranu si pomyselne rozdeľte na tretiny. Najskôr preložte do stredu tretinu cesta zprava, potom tretinu zľava. Cesto zrolujte a vytvarujte bochník.
5. RÚRU PREDOHREJTE NA 250 STUPŇOV: Počas predohrievania rúry v nej nechajte rozohriať aj plech alebo nádobu, v ktorej budete chlebík piecť.
6. PRIPRAVTE CHLIEB NA PEČENIE: Keď cesto v ošatke zdvojnásobí svoj objem, vyberte horúci plech alebo nádobu z rúry a chlebík naň opatrne vyklopte. Ak ho budete piecť na plechu, môžete ho omiesť od zvyšného škrobu a potrieť vlažnou vodou. Ak budete piecť v nádobe, priklopte ju vekom a chlebík vložte do rúry, približne na strednú úroveň.
7. PEČENIE CHLEBA: Po vložení chlebíka do rúry znížte teplotu na 230 stupňov a pri tejto teplote ho pečte prvých 10 minút. Potom znížte teplotu na 180 stupňov a zvyšný čas chlebík pečte pri tejto teplote. Ak pečiete chlieb v nádobe s vekom, po desiatich minútach ju dajte preč. Priebežne sledujte, či kôrka príliš nehnedne - ak by ste mali pocit, že by chlebík mohol zvrchu prihorieť, prikryte ho alobalom. Celková dĺžka pečenia bude cca 1 hodina.
8. PO UPEČENÍ: Chlebík nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa odspodu nezaparil. Krájajte ho až úplne vychladnutý, ináč sa mu zrazí striedka.

Čo so starým chlebom alebo pečivom?

Poznáte ten pocit, keď vám doma zostane zopár krajcov staršieho chleba a premýšľate, čo s ním? Kedysi naše babičky presne vedeli, ako dať takému chlebu druhú šancu a vytvoriť z neho chutný pokrm pre celú rodinu. Starí rodičia sú synonymom histórie, múdrosti, šetrnosti a skúseností.

Nákyp zo starého chleba: Univerzálny pokrm, ktorý chutí vždy inak

Jedným z takýchto tradičných, jednoduchých a zároveň mimoriadne chutných receptov je práve nákyp zo starého chleba. Chlebový nákyp patrí medzi pokrmy, ktoré nikdy nezovšednejú. Jeho veľkou prednosťou je práve to, že sa dá zakaždým pripraviť trochu inak, podľa aktuálnych zásob vo vašej kuchyni alebo podľa sezóny. Či už doň primiešate kúsky zeleniny zo záhradky, syr, klobásku, alebo ho spravíte len so zeleninou a čerstvými bylinkami, výsledok vás vždy príjemne prekvapí. Táto slaná variácia klasickej žemľovky je takou malou alchýmiou, ktorá môže byť zakaždým nová a výnimočná.

Nákyp v rúre krásne naskočí, chrumkavý chlieb v spojení s vajíčkovou zmesou a ďalšími ingredienciami vytvorí chutné jedlo, ktoré sa dá servírovať horúce, ale skvelo chutí aj za studena. Navyše je ideálny ako praktický obed či večera pre rodinu alebo aj ako rýchla desiata na výlet.

Jednoduchý recept s nekonečnou variabilitou

Podstata receptu spočíva v tom, že do misky vložíte kúsky staršieho chleba, zalejete ich vajcami rozšľahanými s mliekom a smotanou a pridáte ingrediencie podľa vlastnej chuti. Výsledok je výdatný, sýty a vždy chutný. Ak ste ešte nákyp zo starého chleba nikdy nevyskúšali, ponúkame vám osvedčený recept na skvelú verziu s brokolicou, slaninkou a parmezánom. Určite si ju obľúbite a zároveň získate inšpiráciu na vytváranie ďalších vlastných variácií podľa dostupných surovín.

Chlebový nákyp s brokolicou, slaninkou a parmezánom

Budete potrebovať: Olivový olej, 2 strúčiky cesnaku, brokolicu (predvarenú a rozobranú na malé ružičky), 6 vajec, 250 ml mlieka, 1 kelímok smotany na šľahanie, 6 krajcov staršieho chleba, 100 g nastrúhaného parmezánu, 100 g slaniny nakrájanej na kocky, soľ, čierne korenie, štipku chilli, čerstvé bylinky podľa sezóny a chuti (ideálne petržlen, pažítku, oregano či tymian)

Postup prípravy:

1. Predhrejte rúru na 180 °C. Pekáč alebo zapekaciu misu dôkladne vymažte maslom alebo olejom.
2. V panvici rozohrejte trochu olivového oleja a zľahka na ňom orestujte nasekaný cesnak spolu s trochou chilli. Pridajte ružičky brokolice, podlejte lyžicou vody a krátko, asi 5 minút, duste pod pokrievkou. Brokolica by mala byť na skus, nie úplne rozvarená.
3. Vo väčšej miske dobre vyšľahajte vajcia s mliekom a smotanou. Zmes osoľte, okoreňte a podľa chuti pridajte čerstvé bylinky.
4. Chlieb nakrájajte alebo natrhajte na menšie kúsky a pridajte do vaječnej zmesi. K zmesi primiešajte aj brokolicu s cesnakom, nastrúhaný parmezán a nakrájanú slaninku. Všetko dôkladne premiešajte, aby sa ingrediencie rovnomerne spojili.
5. Celú zmes nalejte do pripravenej formy a vložte do vyhriatej rúry. Pečte približne 40 až 50 minút, pokým nákyp pekne nezozlatne a povrch nebude chrumkavý.
6. Hotový nákyp nechajte trochu vychladnúť, aby sa ľahšie krájal a servíroval. Podávajte teplý alebo studený, podľa vašej chuti. Výborne sa hodí k zeleninovému šalátu alebo len tak samostatne ako ľahký a sýty pokrm.

Dobrá rada na záver: Nezabudnite, že základom úspechu tohto receptu sú kvalitné suroviny a samozrejme - bylinky. Ak máte možnosť pestovať ich doma alebo na balkóne, čerstvé voňavé bylinky vždy dodajú jedlu tú správnu bodku. Nákyp zo staršieho chleba je nielen praktický a ekonomický, ale aj skutočne lahodný pokrm, ktorý si zaslúži miesto vo vašom jedálničku.

Ďalšie tipy, ako využiť staršie pečivo

• Strúhanka: Nechajte staršie pečivo úplne vysušiť a spracujte na strúhanku.
• Chlieb vo vajíčku: Namočte chlieb v rozšľahanom vajíčku a opečte.
• Francúzske toasty: Chlieb vo vajíčku v sladkej verzii s vanilkou a cukrom.
• Krútony: Nakrájajte pečivo na kocky a opečte v rúre.
• Žemľovka: Klasický slovenský recept zo staršieho pečiva.
• Zapečené rožky: Rožky zapečte s obľúbenými surovinami (syr, cibuľka, kečup, šunka).
• Domáca knedľa: Zo staršieho pečiva môžete pripraviť chutnú domácu knedľu.
• Štangle: Rožky potrite cesnakom, pokvapkajte olivovým olejom a zapečte.
• Pizza zo starého pečiva: Pečivo nakrájajte, namočte a poukladajte na plech ako pizzové cesto.
• Bruschetta: Rožky alebo bagety potrite olejom a pridajte obľúbené suroviny (cesnak, bylinky, rajčiny).
• Chlebové placky: Zmiešajte staršie pečivo s kyslou smotanou, cibuľou, cesnakom a salámou.
• Sladké raňajky: Nakrájajte rožky do misky, posypte grankom a zalejte teplým mliekom.
• Zeleninová omeleta: Pridajte nakrájané rožky do vaječnej zmesi so zeleninou.
• Plnené rožky: Vydlabte rožky a naplňte ich smotanovou nátierkou a slaninkou.
• Slaný koláč: Vrstvite chlieb, nátierku, šunku, paradajky a cibuľu vo forme na pečenie.

Ako pripraviť staré cesto (preferment OD)

Najprv si musíme pripraviť preferment OD - staré cesto. Pripravujeme ho deň vopred (24 hodín) a môžeme ho použiť kedykoľvek v priebehu 5 - 7 dní, uložené ho máme v chladničke v uzatvárateľnej krabičke. Tí, ktorí pečú, vedia, že malinké množstvo cesta sa pripravuje horšie, takže mne sa zdá rozumnejšie pripraviť si OD viac napr. v domácej pekárni a v priebehu týždňa ho zužitkovať aj na niečo iné ako chlieb.

Suroviny na prípravu starého cesta (OD)

• 170 g múky T650 (to je pšeničná chlebová múka)
• 100 ml vlažnej vody
• 3 - 4 g čerstvého droždia
• 1/3 ČL cukru
• 1/6 ČL soli
• 1 PL oleja

Postup prípravy starého cesta (OD)

1. Droždie rozmrvíme do vody a pridáme cukor, rozmiešame a necháme chvíľu stáť.
2. Potom pridáme múku a hnetieme rukou, keďže materiálu je len malé množstvo.
3. Po chvíli, keď múka vpila vodu, pridáme soľ a ďalej hnetieme.
4. Necháme ho kysnúť cca 2 hodiny pod pokrievkou alebo fóliou v mise.
5. Uzatvárateľnú krabičku vytrieme olejom a vložíme do nej cesto sformované do gule, uskladníme v chladničke. Krabička na uskladnenie OD musí mať väčšiu priestorovú rezervu kvôli zväčšovaniu objemu OD.
6. Po cca 10 hodinách cesto znova prepracujeme a necháme naďalej v chladničke, kým cesto fermentuje.

Recept na chlieb zo starého cesta a zemiakov

Suroviny

• Pripravené staré cesto (OD) podľa vyššie uvedeného receptu
• Uvarené zemiaky (množstvo podľa receptu, uvarené v šupke, ošúpané a postrúhané alebo roztlačené)
• Voda zo zemiakov (vlažná, použitá na zarábanie cesta)
• Acidko
• Cukor
• Droždie
• Ražný kvások (voliteľné, na obohatenie chuti)
• Múka (kombinácia rôznych druhov, napr. pšeničná, ražná)
• Masť
• Soľ
• Otruby (na dohustenie cesta)
• Semienka (voliteľné, ale nepreháňať s nimi)

Postup

1. Zemiaky uvaríme. Môžeme ich uvariť v šupke a po vychladnutí a ošúpaní postrúhať. Ja to robievam tak, že očistené zemiaky varím spolu s rascou , potom ich precedím cez sitko a vodu, v ktorej sa varili použijem na zarábanie cesta, ale pravdaže až vlažnú. Zemiaky roztlačím tlačkou na zemiaky alebo len tak lyžicou.
2. Do nádobky pekárne vlejeme odstátu vlažnú vodu zo zemiakov, pridáme acidko, cukor a droždie a kto má, a chce dať, tak aj lyžicu ražného kvásku. Kvások sa pridáva kvôli obohateniu chuti, nie kvôli kvaseniu, lebo v konkurencii s normálnymi kvasnicami (Saccharomyces cerevisia) je bez šance (je pomalší ). Kto kvások nemá, nemusí ho dať.
3. Potom pridáme odvážené múky a spustíme program "cesto". Počas miesenia dozeráme na cesto, ak treba pridať tekutinu, tak pridávame po menších množstvách, aby sme zasa nemuseli pridávať múku.
4. V polovici miesenia, t.j. asi po 10 min. pridáme zemiaky, masť a soľ. Môžu sa pridať aj iné semienka, ale lepšie je nepreháňať s nimi. Na dohustenie cesta prisypeme opatrne otruby. Jednotlivé druhy múky i múky pochádzajúce z rôznych mlynov sa líšia savosťou, a preto je niekedy ťažké uviesť presné množstvo tekutiny. Takže jej množstvo treba brať ako orientačné (na začiatku dať o 20 g menej a neskôr, ak treba, doliať).
5. Cesto necháme v pekárni vykysnúť.
6. Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, najprv ho trocha vytiahneme do tvaru štvorca a potom z rohov do stredu poprekladáme. Potom ho stočíme do bochníka a trocha ho vyzvŕtame na doske pomocou rúk a špachtle. Sformujeme ho podľa ošatky, ktorú použijeme a zvrchu ho pomúčime alebo potrieme škrobovou múčkou, aby sa neprilepil ku stenám ošatky.
7. Vložíme ho do ošatky vysypanej múkou, tú vložíme do mikroténového vrecka a necháme kysnúť na dvojnásobný objem.
8. Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky a dáme na plech s papierom na pečenie (alebo na kameň v rozpálenej rúre 250°C). Na dne rúry máme pekáč, do ktorého vlejeme hrnček horúcej vody, aby sa priestor zaparil a chlieb mohol dobre rásť (para zvlhčuje povrch pecňa, aby nestvrdol prirýchlo). Postriekame ho vodou z rozprašovača a rýchlo vložíme do rúry.
9. Pečieme cca 15 minút, potom teplotu znížime na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč a ďalej pečieme ešte 30 - 35 minút. Ak rúra viac zhora pripeká, môžeme peceň prikryť alobalom a piecť ho chvíľu prikrytý.
10. Po uplynutí času pečenia chlieb vyberieme a poklopkáme na jeho spodok. Ak duto znie, tak je chlieb upečený. Vtedy ho položíme na mriežku a postriekame zo všetkých strán, aby kôra nebola príliš tvrdá.

tags: #ako #piect #chlieb #zo #stareho #cesta

Populárne príspevky:

• Pečenie Chleba
• Čo upiecť z cesta na štrúdľu?
• Chlapec objavil dinosaurie vajce
• Meria sa pálivosť čili papričiek?
• Servis spotrebičov Beko Bratislava