Rozdiel medzi pšeničnou a ražnou múkou pri pečení

Pravdepodobne sa aj vo vašej kuchyni pravidelne objavuje aj iná múka ako pšeničná. Odlišné druhy múky totiž jedálniček môžu spestriť ako po nutričnej, tak aj po chuťovej stránke. Pečenie je ale niekedy hotová alchýmia a má svoje pravidlá, ktorých je fajn sa držať. Jedine tak nebudete z výsledku sklamaní. Máte v tom tak trochu zmätok? V dnešnom praktickom článku si ukážeme, aké druhy múky existujú a kedy akú použiť. Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).

Podľa čoho múku deliť?

Prvým zásadným kritériom delenia je hrubosť múky, resp. hrubosť zrna. To do veľkej miery určuje, kam ktorú múku použijete.

  • Krupica: Kto by nepoznal krupicovú kašu! Svoje využitie nájde aj v receptoch na knedle alebo halušky.
  • Hrubá múka: Využitie má podobné ako krupica, môžete ju teda zamieňať. Pri sladkom pečení ju využijete na prípravu chrumkavej mrveničky.
  • Polohrubá múka: Tú využijete na cestá, ktoré nekysnú. Napr. bábovku, perník alebo jednoduché liate koláče.
  • Hladká múka: Hodí sa všade tam, kde počítate s kratším časom pečenia a varenia. Príkladom môžu byť ranné lievance, palacinky, tradičné medovníčky alebo vianočné pečivo.

Ďalším a dôležitým kritériom je delenie podľa časti zrna, z ktorého je múka zomletá. Múku si tak môžeme rozdeliť na:

  • Biela múka: Pomelie sa len stred zrna
  • Celozrnná múka: Pomelie sa celé zrno vrátane obalových vrstiev
  • Chlebová múka: Stojí na pomedzí múky bielej a celozrnnej. Spracuje sa časť obalu a klíčku

Asi vás neprekvapí tvrdenie, že celozrnná múka je nutrične hodnotnejšia, a preto by v jedálničku mala dominovať. Obsahuje viac bielkovín (cca 13,5 g vs. 12 g), minerálnych látok a vitamínov a vlákniny (8 g vs. 3 g). Biela múka je oproti celozrnnej nutrične chudobnejšia.

Druhy celozrnných múk

Ďalej sa teda zameriame na druhy celozrnnej múky a ich použitie. Možno v našom prehľade narazíte na také druhy, ktoré ani nepoznáte a inšpirujete sa v ďalšom tvorení.

V porovnaní s bielou múkou viac saje. Preto cesto potrebuje viac tekutiny. Ak teda bielu múku komplet nahradíte celozrnnou, s výsledkom pravdepodobne nebudete spokojní, cesto bude suché a tuhšie. Na začiatok teda skúste nahradiť 1/3 bielej múky celozrnnou. Vaša bábovka bude rovnako skvele chutiť a nutrične bude hodnotnejšia.

Celozrnná pšeničná múka

Patrí medzi bežné a ľahko dostupné celozrnné múky. Stretnete sa s ňou v zdravých výživách a supermarketoch. Kilo stojí 1,10 - 1,60 €. Použijete ju všade tam, kde by ste siahli po bielej pšeničnej múke: pri príprave pečiva, báboviek, koláčov alebo palaciniek. Má ale vyšší obsah živín. Aj celozrnnú pšeničnú múku kúpite v hladkom alebo hrubom variante. V receptoch ju môžete vymeniť za špaldovú múku.

Jačmenná múka

Vyrába sa zo zrna jačmeňa. Práve táto múka je mojím tajným tipom, hoci príliš známa nie je. Kúpite ju na eshopoch alebo vo väčších zdravých výživách. Kilo stojí 2 - 2,30 €. Nutrične je zaujímavá vysokým obsahom vitamínov skupiny B. Jačmenná múka zvyšuje vláčnosť a cesto nadľahčuje. Preto s jej pomocou vykúzlite tie najnadýchanejšie lievance. Jačmennou múkou nahraďte ¼ pôvodného množstva múky a úspech je zaručený. Naopak sa nehodí na pečenie chleba, obsahuje totiž málo lepku. Výsledok je potom nižší a pôsobí hutne.

Ražná múka

Vyrába sa zo zŕn raže. Bežne ju kúpite v zdravých výživách, na eshopoch, ale aj v supermarkete. Obsahuje malé množstvo lepku, takže rovnako ako jačmenná múka zle kysne. Pracovali ste niekedy s ražnou múkou? Potom okrem hutnosti možno zaváži viac, že sa aj horšie tvaruje a veľmi nedrží. Preto sa najviac hodí na pečenie chleba vo forme. Do iných ciest (napr. na perníky) sa hodí skôr v kombinácii s inou múkou (napr. špaldovou). Ražnú múku využijete aj na založenie vlastného kvásku. Pečenie domáceho pečiva je totiž veľký trend.

Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná - líši sa jednak farbou a jednak zložením. Farba pšeničnej múky má bledé smotanové odtiene, ražná múka má odtiene sivej.

Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu. Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a i.

Druhy ražnej múky:

  • Ražná výražková múka: Biela ražná múka, zriedkavo dostupná, vhodná na prípravu chleba.
  • Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna, spôsobuje mazľavosť cesta.
  • Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, cesto je blatové a nemá veľkú elasticitu.

Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku.

Ovsená múka

Ďalším druhom celozrnnej múky je múka ovsená. V zdravých výživách alebo na eshopoch sa cena pohybuje v rozmedzí 1,20 - 2 €. Doma ju ľahko vyrobíte rozmixovaním ovsených vločiek. Ovsená múka robí cesto krehké a pomalé. Využijete ju pri sladkých receptoch (sušienky, korpusy), ale i slaných: schováte ju napríklad do placiek alebo fašírok. Ovos je zdraviu prospešná obilnina: obsahuje viac bielkovín a vlákniny, ktorá napomôže správnej funkcii zažívania.

Špaldová múka

Špaldou rozumieme pôvodné nešľachtený druh pšenice. Nutrične je hodnotnejšia, obsahuje viac bielkovín a minerálnych látok. Nutné ale podotknúť, že nie je „diétnejšia“, ako si mnohí myslia. Zohnať sa dá bežne v zdravých výživách, eshopoch alebo supermarketoch. Z tohto druhu pšenice sa nezomelie toľko múky ako z bežných klasov, preto je drahša. Za kilo zaplatíte zhruba 2 - 2,40 €.

Špaldovú múku použijete do koláčov ako náhradu bielej múky. Bez obáv môžete kompletne nahradiť bielu múku špaldovou, pri pečení sa správa rovnako. Rovnako tak môžete nahradiť celozrnnú pšeničnú múku celozrnnou špaldovou.

Bezlepkové obilné múky

Tie sa vyrábajú pomletím bezlepkových obilnín, ako je kukurica, cirok, ryža, pohánka alebo pšeno. Keďže neobsahujú lepok, horšie sa s nimi pracuje a cesto nedrží pohromade. Preto odporúčam ich medzi sebou kombinovať a ak nepatríte medzi „bezlepkárov“, tak kombinovať aj s múkou, ktoré lepok obsahujú. Chutia ale zaujímavo a obsahujú cenné živiny, tak prečo si nimi jedálniček nespestriť? Medzi často používané bezlepkové múky patrí:

  • Pohánková múka: Cesto dobre spája, má ale špecifickú chuť, ktorá nemusí vyhovovať každému. Využijete ju napríklad na pečenie vianočného pečiva alebo do palaciniek
  • Pšenová múka: Pri pšenovej múke dajte pozor na krátku trvanlivosť, rýchlo žltne. Hodí sa na pečivo, placky, koláče alebo muffiny
  • Ryžová múka: Používa sa hlavne ako zahusťovadlo, zvyšuje objem a pojivosť. Vyrába sa v bežnom variante, ktorý je vhodný na pečenie. Druhou možnosťou je ryžová múka instantná, ktorá sa hodí skôr na prípravu kaší

Ďalej sa stretnete s múkou kukuričnou, tapiokovou alebo cirokovou. Cena je vyššia, 500 g kúpite za 1,20 - 2,80 €.

Múky z orechov

Najčastejšie sa stretnete s múkou kokosovou a mandľovou. Ide v podstate o pomleté orechy. Tieto múky sajú veľa tekutiny a zle držia pohromade. Preto je ideálne kombinovať ich s inými múkami. Cesto je vďaka nim sladkasté. Pri pečení ale nenadobudne na objeme. Vzhľadom na teplotnú nestabilitu obsiahnutých mastných kyselín sa hodia skôr do studenej kuchyne a raw nepečených dezertov. Mínusom je vyššia cena, keďže 500 g mandľovej múky stojí okolo 7,80 €. Z nutričného hľadiska musíme myslieť na vysoký obsah tuku (100 g obsahuje 50 a viac g tuku), s čím sa spája vyššia energetická hodnota (100 g má 600 kcal).

Múky zo strukovín

Princíp výroby je rovnaký ako pri múke z orechov: zrno sa zbavuje oleja, vysuší a ďalej pomelie na múku. Stretnete sa s múkou cícerovou, ale aj hrachovou, šošovicovou alebo sójovou. Na rozdiel od múky z orechov dobre drží. Použiť sa dajú v sladkej i slanej kuchyni. Vykúzlite s nimi placky alebo lievance, slané i sladké pečivo alebo cestoviny. Cena za 500 g je v rozmedzí 2 - 2,60 € a na také múky natrafíte najčastejšie v zdravých výživách.

Mlynské výrobky z obilia

Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka).

Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.

Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká.

Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať.

Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok.

Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

  • vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
  • nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu
  • celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť.

Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Poznáš rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou?

Celozrnná múka

Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Pšeničná múka graham

Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou.

Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.

Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín.

Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.

Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny.

Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka.

Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne.

Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.

Aký je nutričný rozdiel medzi jednotlivými obilninami?

Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná... Možno si počula aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže.

Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia).

Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu.

Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne.

Nepovažuj, prosím, špaldu za bezlepkovú obilninu či za zázrak a jedinú skvelú obilninu.

Všetky obilniny v našej strave majú význam, pretože sú obsahom prospešných živín rôznorodé. Striedaj a kombinuj rôzne druhy múky vyrobené z rôznych obilnín, len týmto spôsobom dosiahneš vyvážený príjem všetkých potrebných živín.

Je špaldová múka vhodná pri celiakii?

Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy.

Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolamínovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve - čítaj ďalej).

Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.

Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.

Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb

Ako ovplyvňuje múka silu kvásku?

Kvalita múky ovplyvňuje silu kvásku. Múka na prípravu kvásku by mala byť kvalitná. Každý typ múky reaguje inak. Aj keď je u nás pšenica preferovanou obilninou, ražná múka sa oddávna používala na pečenie Aj keď je u nás preferovanou obilninou pšenica, ražná múka sa oddávna používala na pečenie chleba a výrobky z nej by nemali chýbať v sortimente žiadnej pekárne.

Recept na domáci chlieb zo špaldovej a ražnej múky (s droždím)

Tento recept kombinuje špaldovú a ražnú múku, čím vytvára chlieb s výbornou štruktúrou, nadýchanosťou a vláčnosťou.

Čo budeme potrebovať na 1 bochník?

  • 400 g špaldovej múky
  • 100 g ražnej múky
  • ½ droždia
  • 1 ČL hnedého cukru
  • 2 ČL soli
  • hrsť slnečnicových semienok
  • vlažnú vodu

Ako budeme postupovať?

  1. Ako prvý si pripravíme kvások. Do misky rozdrvíme droždie, pridáme čajovú lyžičku cukru a zalejeme asi deci a pol vlažnej vody. Misku zavrieme a potrasieme ňou. Potom droždie dáme vykysnúť na teplé, suché miesto.
  2. Pokiaľ nám droždie kysne, vo väčšej mise si zmiešame oba druhy múk a pridáme k nim soľ a slnečnicové semienka.
  3. Asi po 10 minútach vlejeme droždie k múke a začneme ho zapracovávať rukami. Počas miesenia si do cesta prilievame vlažnú vodu, pokiaľ nie je cesto spojené a vláčne.
  4. Teraz musí cesto na chlieb vykysnúť. Najlepšie bude, ak misku prikryješ čistou utierkou a dáš na parapetu, kde svieti slniečko. Ak je práve zamračené, stačí ak okolo misky omotáš teplú deku.
  5. Na plech si pripravíme papier na pečenie. Následne do neho vytvarujeme z cesta bochníček. S cestom, ale narábaj opatrne, aby ostalo stále rovnako nadýchané. Takto vytvarované na plechu ho necháme ešte aspoň 10 minút.
  6. Rúru si nastavíme na 210°C a pri tejto teplote pečieme chlieb prvých 20 minút. Potom teplotu stiahneme na 170°C a pokračujeme v pečení ešte 10 minút.
  7. Chlieb po vytiahnutí z rúry prikryjeme mokrou utierkou.

Tabuľka nutričných hodnôt pšeničnej múky hladkej a celozrnnej:

Nutričná hodnota Pšeničná múka hladká Pšeničná múka celozrnná
Bielkoviny 10 g 13.5 g
Vláknina 3 g 8 g
Minerálne látky Nízky obsah Vysoký obsah
Vitamíny Nízky obsah Vysoký obsah

tags: #pečenie #rozdiel #medzi #pšeničnou #múkou #a

Populárne príspevky: