Recept na pečený roastbeef: Dokonalý sprievodca prípravou
Roastbeef, doslova pečené hovädzie mäso, je obľúbený pokrm, ktorý sa hodí na slávnostnú večeru aj ako súčasť studeného občerstvenia. Jeho príprava si vyžaduje kvalitné mäso a dodržanie správneho postupu, aby bolo mäso šťavnaté a chutné. Pre Angličanov je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom.
Len pre zaujímavosť - Henry Fielding oslávil toto národné jedlo v texte piesne „The Roast Beef of Old England“, ktorú zložil Richard Leveridge.
Roastbeef možno doslovne preložiť ako pečené hovädzie mäso. Používa sa naň mäso z roštenca (roštenky) buď z vysokého alebo z nízkeho. Na rozdiel od iného pečeného alebo grilovaného mäsa či steaku, roastbeef sa najprv griluje vcelku z každej strany, potom sa pečie pri nízkej teplote a nakoniec sa nakrája na plátky.
Výber mäsa a príprava
Základom je - ako pri všetkých mäsových receptoch - dobré mäso. Ja som si nechal poradiť od mäsiara a použil tak krásnu stařený vysokú roštenku (ale používa sa aj nízka) a výsledek bol bez chybičky. Na roastbeef sa tradične používa hovädzia roštenka, buď vysoká alebo nízka. Jamie Oliver odporúča kvetovú špičku alebo vrchný šál. Fajn je aj rum steak alebo orech. Dôležité je, aby malo mäso dostatočnú vrstvu tuku, ktorá ho ochráni pred vysušením počas pečenia.
Ak sa rozhodnete pripraviť roastbeef, treba začať už deň vopred. Kúpené mäso sa dôkladne potrie marinádou a dá na 24 hodín do chladničky. Mäso má väčšinou na povrchu vrstvu tuku, tú treba pred marinovaním nazerať. Alebo ak chcete, môžete ju úplne odstrániť a až potom mäso namarinovať. Vrstva tuku chráni však roastbeef pri pečení pred vysušením.
Mäso tiež vytiahnite z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby zostalo jemnejšie a šťavnaté. Hovädziu roštenku vyberieme z chladničky a necháme ju 30 minút vonku pri izbovej teplote - vďaka tomu sa potom rovnomerne prepečie. Špagátikom na pečenie roštenku previažeme. Nakoniec osolíme, okoreníme a ľahko ju pokvapkáme olejom.
Prvým pilierom chutného a šťavnatého roastbeefu je kvalitné mäso, preto je najlepšie kúpiť ho u overeného mäsiara.
Príprava mäsa
Mäso očistíme, osušíme kuchynskou utierkou a odrežeme prebytočný tuk.
Marinovanie
Pre ideálnu chuť zohráva okrem mäsa dôležitú úlohu aj marináda. Vynikajúca je jednoduchá zmes cesnaku, oleja, horčice a korenín podľa chuti.
Mäso očistíme, potrieme ho nastrúhaným cesnakom, osolíme a okoreníme z oboch strán. Natrieme kremžskou horčicou, pokvapkáme olejom, prikryjeme alobalom a marinujeme približne 2 hodiny, ideálne cez noc.
Na marinádu zmiešajte prípravok Kotányi Gril Chimichurri s olivovým olejom. Hovädzie mäso vložte do veľkého mraziaceho vrecka a pridajte polovicu marinády. Vrecko s mrazničkou niekoľkokrát pretrepte, kým nie je mäso úplne obalené.
Nasledujúci deň vyberte mäso z chladničky jednu hodinu predtým, ako ho budete chcieť pripraviť.
Pečenie Roastbeefu
Pred položením na gril či grilovaciu panvicu vytiahnite mäso z chladničky asi s 30 minútovým predstihom. Gril alebo panvicu dobre rozohrejte a na priamom teple opekajte mäso približne 3 minúty z každej strany. Dá sa opiecť nasucho aj na normálnej panvici s hrubým dnom alebo na liatinovej.
Namarinovaný roastbeef opekáme na rozpálenej panvici. V prípade potreby prilejeme olej. Opečené mäso potrieme maslom.
Do pekáča vložíme mäso spolu s bylinkami, podlejeme horúcou vodou a dáme do vyhriatej rúry.
Potom mäso preložte na rozpálený gril a krátko a rovnomerne grilujeme z oboch strán. Mäso premiestnite z priameho ohňa na grile a nechajte ho asi jednu hodinu dopiecť.
Potom mäso preložte na plech, vložte do rúry a pečte pri teplote 120 °C približne 1,5 hodiny. Keď je mäso hotové (optimálna teplota mäsa v strede má byť 55 °C), vyberte ho z rúry a nechajte aspoň tri minúty odpočívať. Mäso potom nakrájajte naprieč vláknami. Roastbeef môžete servírovať teplý alebo studený, v druhom prípade ho krájate až pred servírovaním.
Po upečení zabalíme do alobalu a necháme mäso 5 -10 minút odpočívať, potom ho nakrájame na plátky.
Roštenku položíme na grilovací rošt, vsunieme na lištu nad zeleninou a grilujeme 40 minút pri 230° C. Potom mäso zabalíme do alobalu a 4 až 10 minút necháme odležať.
Mäso nechajte 10 minút odpočívať. Mäso nakrájame na tenké plátky a pokvapkáme omáčkou chimichurri.
Stupeň prepečenia a čas pečenia
To záleží od niekoľkých vecí. V prvom rade zohráva dôležitú úlohu hrúbka mäsa. Ďalším faktorom je požadovaný stupeň prepečenia. Rôzne stupne prepečenia sa zvyčajne dajú dobre odčítať z teploty vo vnútri mäsa. Na tento účel sa odporúča použiť teplomer na mäso, mať ho v kuchyni sa určite oplatí.
- Rare - jemne, mierne opečený: Zvonku je hnedý, vo vnútri sa mäso začína zafarbovať, no stále je mierne krvavý.
- Medium rare - stredne opečený: Zvonku tmavohnedý, v strede ružový. Na medium rare by sa malo mäso piecť cca 60 minút.
- Medium - mierne prepečený: Mäso je prepečené do sivohnedej farby, úplný stred je však stále ružový. Na medium by sa malo mäso piecť cca 75 minút.
- Medium well - viac prepečený: Mäso je prakticky hnedé, s náznakmi ružovej v strede. Mäso postupne stráca šťavnatosť. Teplota v strede je 65 stupňov.
- Well done - úplne prepečený: Teplota stredu je 71 °C.
Čas pečenia závisí od výšky a kvality mäsa. Za občasného polievania výpekom pečieme (0,5 kg mäsa 20-30 minút, 1 kg mäsa 45minút). Mäso má ostať vo vnútri neprepečené, ružové, šťavnaté. Či je hotové zistíme stlačením mäsa palcom. Správne upečené mäso má byť pružné, polotuhé.
Na konci pečenia sa preto špajdľou presvedčíme, či je správne prepečené. Počas pečenia roštenku potrieme maslom.
Hovězí po anglicku: Dokonalý roastbeef podle tohoto receptu zvládnete i vy.
Príprava zemiakov
Zemiaky umyjeme, osušíme a v šupke ich nakrájame na tenké plátky. Zemiaky predvaríme v slanej vode 10 minút, scedíme a prekrojíme na polovice.
Ochutíme soľou, korením, olejom, natrhaným rozmarínom a rozpučenými strúčikmi cesnaku. Zemiaky zmiešajte s rozmarínom, olivovým olejom a trochou morskej soli.
Premiešame a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
Omáčka k roastbeefu
Teraz si pripravíme omáčku. Zmiešajte kukuričnú múčku (alebo len kopcovitú lyžicu bežnej múky) s vínom a troškou vody. Zmes vylejte do pekáča k výpeku a za stáleho miešania nechajte zovrieť.
V mise zmiešame kyslú smotanu, chren, med, šťavu aj kôru z citróna, soľ a korenie.
Francuzska horcica pridana do kyslej smotany sa hodi k pecenym masam.
Omáčku prelejte cez sitko a polievajte ňou natenko nakrájané plátky rozbifu.
Ako posledné som si zlial výpek z mäsa a na panvici do neho zašľahal trochu masla. Do vzniknutej omáčky som dal (predvarené) zemiaky nakrájané na tenšie mesiačiky a vo výpeku s maslom ich osmažil dozlata. Chytili tak ľahko mäsovú chuť a boli lahodné a šťavnaté - bodaj by nie.
Servírovanie
Podávame s rôzne upravenými zemiakmi a zeleninou a bylinkovým maslom. Roastbeef v teplom prevedení je vynikajúcim riešením na sviatočný stôl, ak ste už z novembra prejedení sviatočnými husami. Inšpiroval som sa Angličanmi, pre ktorých je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Servírujú ho s pečenou zeleninou, kapustičkami, yorkshirským pudingom a mäso krájajú na centimetrové plátky.
Najskôr som si pripravil zemiakovú kašu s jarnou cibuľkou - klasika, ktorú majú všetci radi. Pre milovníkov vyprážaného som zobral menšie zemiaky (Grenaille), nakrájal ich na plátky a dal do horkovzdušnej fritézy. Výsledkom boli zlaté a chrumkavé zemiakové mince, ktoré som posypal maldonskou soľou a hádajte čo?
To, čo večer upečiete, na druhý deň zjete ešte v inej podobe. Teda ak vám kus roastbeefu vôbec zostane. Je skvelý aj na studeno, keď ho nakrájate na plátky a naservírujete pekne na doske s kyslými uhorkami, cibuľkou, baraními rohmi, jalapeňos a všetkým, čo máte radi. K párty servírovaniu som pripravil 3 dipy, vďaka ktorým sa po mäse len tak zaprášilo. Ten prvý som zobral pekne zostra - do majonézy som zašľahal údenú papriku, tabasco, soľ a čierne korenie. Druhý som chcel urobiť viac fresh, takže som do majonézy zašľahal limetkovú šťavu, limetkovú kôru, hladkolistú petržlenovú vňať a samozrejme soľ a čierne korenie podľa chuti. No a posledný dip som poňal tradične, takže do majonézy som najemno nakrájal šalotku a kyslú uhorku - získal som tak osviežujúcu verziu domácej tatarky.
Variácie a tipy
Na roastbeefe je skvelá jeho variabilita. Môže byť skvelým hlavným chodom sviatočnej večere, ale tiež pochúťka na zobkanie k drinkom na silvestrovskom večierku. Jednoducho a dobre s ním urobíte veľa parády a veľmi sa pri tom nenadriete. A keď k tomu urobíte variáciu príloh, prípadne k studenému roastbeefu omáčok, garantujem vám, že vás hostia neohovoria.
1. Na marinádu zmiešajte prípravok Kotányi Gril Chimichurri s olivovým olejom. Hovädzie mäso vložte do veľkého mraziaceho vrecka a pridajte polovicu marinády. Vrecko s mrazničkou niekoľkokrát pretrepte, kým nie je mäso úplne obalené.
2. Nasledujúci deň vyberte mäso z chladničky jednu hodinu predtým, ako ho budete chcieť pripraviť. Potom mäso preložte na rozpálený gril a krátko a rovnomerne grilujeme z oboch strán. Mäso premiestnite z priameho ohňa na grile a nechajte ho asi jednu hodinu dopiecť.
3. Zemiaky predvaríme v slanej vode 10 minút, scedíme a prekrojíme na polovice. Zemiaky zmiešajte s rozmarínom, olivovým olejom a trochou morskej soli.
4. 5. Mäso nechajte 10 minút odpočívať.
6. Mäso nakrájame na tenké plátky a pokvapkáme omáčkou chimichurri.
tags: #peceny #roastbeef #recept
