Čo je to pečivo rožok a prečo je na Slovensku také populárne?

Rožok a k nemu treska, vlašský šalát či jogurt. Dá sa povedať, že slovenské tradičné jedlo. Nikde na svete ho totiž nenájdete a už vôbec nie v takejto kombinácii. Fenomén menom rožok je bežné pečivo tvaru rožka, typickým pekárskym výrobkom zvlášť v Čechách a na Slovensku.

Klasický rožok

História rožka

Dostupné pramene však hovoria, že pečivo v tvare rožka vzniklo vo Viedni počas obliehania mesta tureckými vojskami a malo tvar mesiačika. A tiež sa hovorí, že pekári zohrali významnú úlohu pri porazení Turkov v týchto bojoch o mesto.

“Možno to bol istý symbol,” prezradil z histórie rožka predseda Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska Vojtech Gottschall. Väčšina Slovákov si pamätá tie klasické s váhou 60 gramov, ale aj takzvané Dubčekovské rožky, ktoré boli väčšie, zahnuté a posypané makom. V čase normalizácie však z pultov vymizli.

Súčasnosť a kvalita rožkov

Dnes má štandardný rožok 35 až 45 gramov a vyrába sa z vodového alebo tukového cesta. Pridáva sa do nich bravčová masť, alebo rastlinný olej. A samozrejme, “zlepšujúce” prípravky.

“Kedysi som kupoval rožky, ktoré vydržali aj do druhého dňa. Podobný som ešte nezohnal. Všetky sú buď gumené alebo naopak, úplný vzduch s kôrkou navrchu,” rozpamätáva sa Július, ktorého sme stretli na nákupoch pečiva na tržnici. Aj napriek tomu, že kvalita rožkov sa v priebehu rokov mení, Slováci ich milujú rovnako ako pred rokmi.

“Podľa dostupných štatistických údajov v roku 2013 sa na Slovensku zjedlo v priemere 27,50 kg pšeničného pečiva na obyvateľa,” vysvetľuje Vojtech Gottschall s tým, že z tohto množstva tvoria rožky približne polovicu. “Pri priemernej hmotnosti 50 gramov na kus to teoreticky vychádza cca 270 kusov rožkov na obyvateľa za rok,” dodáva.

Prečo sú rožky z gumy alebo z vaty?

Spotrebitelia tvrdia: rožky sú iné. Ale prečo? Šéf cechu pekárov tvrdí, že sa zmenil iba výrobný postup, no kvalita ostala. “V minulosti sa používala tzv. nepriama technológia výroby pečiva - používal sa kvas alebo poliš. Teda najprv sa z časti surovín urobil kvas a ten sa následne pridal k zbytku surovín a až potom sa vymiesilo cesto. Trvalo to dlho,” vysvetľuje Gottschall s tým, že posledných 20 rokov sa používa technológia priameho vedenia kvasu, alebo “na záraz”.

“Používajú sa kvalitné zlepšujúce prípravky, ktoré výrazne skracujú proces zretia cesta. Všetky suroviny sa zmiešajú naraz. Kvalita je v podstate rovnaká, s nižšími nákladmi a zvyšuje sa aj produktivita práce,” dodáva. Podľa pekára z Prešova, ktorý si neželal uviesť meno, nie je rozdiel iba v spôsobe vedenia kvasu.

“Zlepšujúce prípravky do pečiva sa používali aj kedysi, ale všetko na prírodnej báze, žiadna chémia. No a hlavne sa dávalo viac tuku. Preto boli také chrumkavé a dlho vydržali čerstvé,” hovorí pekár. Nedostatok tuku v pečive spôsobuje, že je síce krásne mäkké, no nevydrží dlho a hneď je “gumené”. A naopak, ak je rožok ako vata, rýchlo stvrdne.

Ak by ste sa na takýto rožok pozreli pred jeho vykysnutím, povedali by ste, že je to tyčinka, také sú malé a tenké. Zlepšujúci prípravok do neho chemickou reakciou dostane viac vzduchu, ako by tam dostali kvasinky. “To je v tom, že sú iba nafúknuté a rýchlo sa z nich odparí voda. Jasné, že sú hneď tvrdé,” dopĺňa pekár. Podľa neho sa takto “čaruje” aj s chlebom. Chlieb má 900 gramov, ale podľa objemu vyzerá, že má 1,5 kg.

“Rozhoduje cena a veľkosť. Každý chce, aby rožok bol veľký ale za pár centov. Aj to sa dá dnes urobiť, ale na úkor kvality,” dodáva.

Kvas je ako dieťa

Vyzbrojení vedomosťami o vedení kvasu sme vyhľadali na Slovensku pekáreň, ktorá sa tohto postupu stále drží. Pekáreň Gros v Kežmarku o sebe tvrdí, že používa spomínanú metódu nepriameho vedenia. A to nielen na chlieb, ale aj na rožky a ostatné pečivo.

"Hlavný dôvod, prečo to robíme, je snaha odlíšiť sa od konkurencie. A, samozrejme, aj kvalita. Napríklad chlieb z ražného kvasu vydrží až 6-7 dní. Je to preto, že pri kvasení vzniká kyselina mliečna, ktorá zabraňuje plesniveniu," zasvätil nás do tajov kysnutia riaditeľ firmy Miroslav Božek.

Argument, že moderný spôsob vedenia kvasu je rýchlejší a výroba je vďaka nemu plynulejšia, podľa neho neobstojí. "Doba od založenia kvasu až po vypečenie hotového výrobku je u nás až 14 hodín. A aj napriek tomu je u nás výroba kontinuálna, zásobujeme pravidelne obchody a nemáme výpadky," hovorí.

Tajomstvo dobrého bieleho rožka je podľa neho v "komunistickej" receptúre, ktorú stále dodržiava. "Používame pšeničný kvas. A do rožka správne patrí cukor a tuk. Vďaka nim je rožok dobrý a má typickú vôňu. Navyše sa nekazí tak rýchlo," hovorí Božek.

Výrobky pekárne Gros sa od konkurencie líšia aj vyššou cenou. Je to tým, že kvasu sa musí venovať a najmä rozumieť viac ľudí, ktorí sú na celom podnikaní najdrahší. "Kvas je ako dieťa. Nikdy nie je rovnaký. Musíte ho nechať dobre vyzrieť, starať sa oň. Inak sa robí v zime a inak v lete. Nie je to problém času.

Na etikete, ktorú vidíte na obrázku z Česka, však výrobca uviedol aj kompletné zloženie zlepšujúceho prípravku. Jeho zložky pomáhajú lepšie vyvinúť lepok pri miesení (pečivo je nadýchanejšie), alebo pomôžu slabším kvasinkám rozbehnúť proces fermentácie.

Cech pekárov síce tvrdí, že výroba je vďaka chémii efektívnejšia a bez vplyvu na kvalitu, Božek si však myslí niečo iné. S pomocou chémie totiž napečie doslova hocikto. "Povolanie pekára je u nás dehonestované. Za pekára sa učia len tí "najhlúpejší" a potom to s tými absolventmi aj tak vyzerá. Dokonca sa stáva, že ani majstri, ktorí ich učia, nikdy nevideli kvas naživo. Nikdy ho ani neochutnali, tobôž, aby ho vedeli viesť. Pekárske remeslo vymiera," prezrádza krutú pravdu jeden z posledných tradičných pekárov.

Aj on však cíti tlak zo strany zákazníkov, reťazcov, aj legislatívy, ktorá podľa neho zvýhodňuje veľkých hráčov na trhu. Zákazník tlačí na čo najnižšiu cenu, čo podporuje práve "práškové" veľkopekárne. "Ľudia sa potom sťažujú, že necítia v rožku žiadnu chuť, že sú menšie a nič nevydržia. Ale ak nechcú dať za rožok viac ako päť či šesť centov, tak sa s tým musia zmieriť," dodáva.

Kde sa rožok skrýva

Rozhodli sme sa, že vypátrame rožok, ktorý je “poctivý”, teda obsahuje to, čo má a bude chrumkavý aj večer. Samozrejme, malých pekární, kde robia dobré rožky je viac a nie sú iba v Bratislave. Rozhodli sme sa však porovnať iba niektoré.

Najviac nám chutili tie z pekárne v Prievoze, na okraji Bratislavy. Aj starší kolegovia sa zhodli, že chuť je veľmi podobná tej, akú si pamätajú z mladosti. Nasleduje malý redakčný test. Neskúmali sme presné zloženie, riadili sme sa tým, čo uvádzal výrobca. Chuťový test sme robili ráno a večer, aby sme vedeli porovnať výdrž rožkov. Upozorňujeme, že ide o subjektívny názor redaktorov aktuality.sk

Porovnanie rožkov z rôznych pekární

V nasledujúcej tabuľke je zhrnuté porovnanie rožkov z rôznych pekární:

Slováci na kvalitu netlačia

V prípade rožkov sa potvrdilo to isté, čo pri reštauráciách či potravinách. Prvoradá je cena. Kvalita sa preberá len pri krčmových rečiach, ofrfle sa, ako sa všetko pokazilo, rožky sa zmenšili a zdraželi. A ide sa do supermarketu, nie na rožky, ale na "pečivo tukové 40g". Ak chceme dnes kvalitné rožky, musíme si priplatiť. Takých ľudí však nie je veľa. Kvalita bola samozrejmosťou, veľkopekárne ju chrlili za výhodné, centrálne nadiktované ceny. Pri tom všetkom sme si však zabudli vážiť remeslo.

Potraviny na Slovensku trápi jeden spoločný neduh. Či už sa rozprávame o reštauráciách, pekárňach, alebo výrobkoch na pultoch. Zákazník ani kvalitu nežiada a už takmer vymreli majstri, ktorí ovládali remeslo výroby chleba, či trebárs syra. V zahraničí si pritom tradíciu vážia. Áno, aj tu sú kolosálne pekárne a výrobne potravín, no popri nich fungujú malí remeselníci, ktorí si vedomosti dedia po celé generácie. Toto na Slovensku takmer neexistuje. A ak áno, tlak na cenu časom pritlačí aj ich.

Ďalším problémom je vzdelanie. Slovensko má plno vysokoškolákov, no upiecť chleba z kvasu nevie takmer nik. Školy neprodukujú použiteľných ľudí.

Bratislavský rožok

Bratislavský rožok

Pomenovanie tohto krehkého, no bohato plneného pečiva vzniklo až v čase, keď sa Bratislava stala oficiálnym názvom nášho hlavného mesta, teda v roku 1919. Dovtedy boli bratislavské rožky známe pod názvom bajgle. Čo z nich urobilo tradičnú špecialitu vtedajšieho Prešporka?

Treba však spomenúť, že variant tohto slova sa vraj používal na sliezskom vidieku ako pomenovanie pre koláč plnený makom a orechmi, ktorý sa piekol najmä počas sviatočných dní. Originálne bratislavské rožky sú plnené makom alebo orechmi. Makové majú tvar podkovy.

Rok 1599 teda môžeme považovať za dátum vzniku bratislavských rožkov, čo potvrdzuje aj článok v peštianskych novinách Pesti Napló s názvom Jubileum prešporskej podkovy. Vyšiel 6. apríla 1899 k ich 300. Výročiu.

Mýtus o vzniku

Informácia, že sláva bratislavských rožkov sa začala písať na Mikuláša v roku 1785, keď ich vraj pekár Scheuermann prvýkrát vystavil vo svojom výklade na Hviezdoslavovom námestí, je mýtus. Upozornilo na to občianske združenie Bratislavské rožky (Scheuermann otvoril pekáreň až v roku 1836 a na inej adrese). Koncom 19. a začiatkom 20. storočia bola táto obľúbená pochúťka vychýrená na viacerých adresách.

Osobná skúsenosť

Chuť „schwappachovských bajglov“ ocenili viaceré osobnosti, napríklad František Jozef I., korunný princ Jozef a princezná Štefánia, nemecký kancelár Otto von Bismarck atď. Majstrovstvo Augusta Schwappacha sa ukázalo aj v Amerike: na výstave v Chicagu porotcovia zostali v úžase, že pečivo, ktoré práve ochutnali, je vynikajúce, aj keď k nim vzhľadom na rôzne cestovné komplikácie putovalo niekoľko týždňov.

Bratislavské rožky zažívali zlatú éru, oslavovali sa jubileá ich vzniku, ľudia si ich vychutnávali v rôznych kútoch krajiny či dávali doručiť na cisársky dvor. Mnohé pekárne boli znárodnené, rozširovala sa priemyselná výroba. Bratislavské rožky sa radili k produktom, ktoré vzhľadom na špeciálne vyrábanú plnku patrili k tým menej výhodným. Navyše ich príprava bola dosť prácna.

Mohli ich vyrábať iba štyri pekárne - v Košiciach, Piešťanoch, Hornom Smokovci a Bratislave. O záchranu bratislavských rožkov sa vo veľkom zaslúžil cukrársky a pekársky majster Vojtech Szemes. Na jednej strane to bolo organizovaním stredoeurópskej súťaže o najchutnejší bratislavský rožok (v bratislavskej Inchebe), na druhej zapísaním do registra zaručene tradičných špecialít EÚ.

Keď Vojtech Szemes prinavracal zašlú slávu bratislavským rožkom, vyučil v pekárenskom umení viacerých pekárov. Aj vďaka tomu maková či orechová špecialita i dnes vzniká podľa tradičných receptúr a postupov. Možno vás okrem chuti poteší aj dvojtýždňová trvanlivosť bez umelých konzervantov. Supluje ich olej z maku a orechov.

Aj v súčasnosti sa ukazuje, že to, čo je kvalitné a poctivé, nie je zabudnuté. Bratislavské rožky, „chránenú špecialitu“, si teda môžete vychutnať v podstate kedykoľvek.

tags: #čo #je #to #pečivo #rožok

Populárne príspevky:

• Výhody seitanu
• Tajomstvá mojej kuchyne
• Recept na Hrášok so Zemiakmi
• Vlastnosti Florexu
• Vlastnosti Florexu