Pleseň v pečive a múke: Ako sa chrániť a správne skladovať

Chlieb a pečivo sú základom našej stravy, no často sa stávajú živnou pôdou pre plesne. Ako sa vyhnúť tomuto problému a zabezpečiť, aby naše potraviny zostali čerstvé a bezpečné? V tomto článku sa pozrieme na riziká spojené s plesňou v potravinách, správne spôsoby skladovania a rozdiely medzi jednotlivými druhmi múky.

Kvalita pečiva a jeho trvanlivosť

Hotový chlieb a pečivo na pulte vyzerá lákavo bez ohľadu na to, či sme v malej remeselnej pekárni, alebo v supermarkete. Rozvoniava, neraz je ešte teplé.

„Je všeobecne známe, že supermarkety tlačia výrobcov potravín, pečiva nevynímajúc, k čo najnižším cenám, čo sa, samozrejme, môže prejaviť na kvalite pečiva, jeho trvanlivosti a nutričných hodnotách,“ hovorí Dávid Greňa, zakladateľ pekárne Pekárova žena.

„Reťazce, samozrejme, nikoho netlačia do znižovania kvality, výrobcovia však musia hľadať spôsoby, ako znižovať náklady. Okrem kvality pečiva vplýva na jeho trvanlivosť spôsob skladovania, vlhkosť a prístup svetla a vzduchu.

Správne skladovanie chleba a pečiva

Návod na skladovanie chleba našich prastarých mám sa aj po mnohých rokoch ukázal ako najúčinnejší. Ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum.

TIP: Záleží na druhu tkaniny a rovnako aj na pracom prostriedku, v ktorom bude praná. Používajte neparfumované pracie prostriedky, utierky perte bez aviváže. Aj keď alternatívou môžu byť po domácky vyrobené vrecká na chlieb, zaobstarať by ste si mali iba pravý ľan, 100 % bavlnu alebo konopnú látku.

Chlebníky sa vyrábajú z rôznych materiálov (drevo, kov, plast, keramika), no pri skladovaní chleba nejde ani tak o materiál ako skôr o ich udržiavanie v čistote (aj keď čo sa týka vhodnosti, plast sa drží na chvoste). Zároveň však kopíruje prostredie bývania, to, či je vaša domácnosť vlhkejšia alebo suchšia. Čím väčší, tým lepší? To záleží na tom, koľko pečiva v chlebníku skladujete.

Zabezpečenie dobrej cirkulácie vzduchu je v súvislosti so zachovaním jeho kvality smerodajné. Väčšina z už menovaných metód má svoje pre a proti, no pri skladovaní chleba v chladničke hovoríme len o nevýhode. Zostarne v nej niekoľkonásobne rýchlejšie. Optimálne podmienky na skladovanie chleba predstavuje suché a tmavé miesto plus teplota 20 až 25 °C.

Hoci sa nájdu odporcovia metódy zmrazovania chleba, pravdou je, že patrí k tým zaručeným, ktoré pomôžu udržať chlieb čo najdlhšie čerstvý.

TIP: Dobrou voľbou pri zmrazovaní sú uzatvárateľné plastové vrecká. Nezabudnite z nich čo najviac vytlačiť vzduch a označiť ich dátumom vloženia do mrazničky - chlieb by sa v nej nemal skladovať dlhšie ako 6 mesiacov. Je dobré vopred ho nakrájať na krajce, keďže nie vždy sa oplatí rozmrazovať celý bochník.

Dĺžka zachovania kvality pečiva závisí nielen od spôsobu skladovania, ale aj od toho, o aké pečivo ide. Napríklad taká pšeničná múka má iný stupeň vymletia, preto tmavý chlieb a tmavé pečivo vydržia dlhšie čerstvé. Okrem toho disponujú o čosi hrubšou kôrkou. Z toho dôvodu lepšie chráni, a teda udržiava čerstvosť stredu pečiva.

Ako predchádzať plesniveniu chleba?

• Nakupujte len také množstvo, aké spotrebujeme do dvoch dní.
• Najlepšie je ho uložiť do utierky alebo do chlebníka.
• Ak uložíme chlieb do chladničky, jeho trvanlivosť sa nepredĺži. Naopak - vlhký skôr podľahne plesni.
• Chlieb do zásoby možno zmraziť pri teplote -18 °C.

Druhy múky a ich vplyv na pečivo

Určite ste už počuli tvrdenia, že biela múka je jed a celozrnná je tá najzdravšia na svete. Ale je to naozaj tak?

„Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov, čo z nej robí výživnejšiu voľbu, ale výsledkom je hutnejšie a tmavšie pečivo s intenzívnejšou chuťou. Bežná biela múka, naopak, poskytuje ľahšie, nadýchanejšie výrobky s jemnejšou textúrou, preto sa častejšie používa v tradičných receptoch na chlieb a pečivo,“ povedal D. Hladká múka je ideálna na jemné pečivo, koláče a pečivo s nadýchanou textúrou, zatiaľ čo polohrubá múka je všestrannejšia, vhodná na koláče aj jemnejšie chleby.

Okrem základných typov sa múky ďalej členia a sú označené rôznymi číslami. Gazdinky a majstri pekári vedia, že je to dôležité. „Na pečenie chleba sa najčastejšie používa múka typu T650 alebo T812 - chlebová múka, ktorá obsahuje vyšší obsah bielkovín a podporuje lepšiu tvorbu lepku, čím poskytuje stabilnú štruktúru a elastickú konzistenciu cesta. Na koláče a jemné pečivo sa ideálne hodí hladká múka typu T512, ktorá má jemnú textúru a nižší obsah bielkovín, čo zabezpečuje ľahkú a mäkkú konzistenciu.

Vplyv múky na chuť a proces kysnutia

Druhy múky pochopiteľne ovplyvňujú aj výslednú chuť pečiva. Špaldová dodáva výrobkom jemne orieškovú chuť, ražná zas miernu kyslosť a tmavšiu farbu. Treba ju však kombinovať so pšeničnou múkou pre lepšiu štruktúru pečiva. Kvalita a druh múky výrazne ovplyvňuje aj proces kysnutia a čas prípravy cesta. Múka s vyšším obsahom lepku, napríklad chlebová, zadržiava viac oxidu uhličitého a zaisťuje lepšie nakysnutie a objem cesta. Táto múka lepšie znáša vyššie teploty, umožňuje výraznejšie nakysnutie a lepšiu tvorbu kôrky, čo môže skrátiť celkový čas pečenia.

Bezlepkové pečivo

Bezlepkové pečivo býva drobivejšie, lámavejšie a zvyčajne je aj výrazne drahšie. Nesiahajú však po ňom iba ľudia s precitlivenosťou na lepok, ale aj tí, ktorí chcú žiť zdravo a byť fit.

„Bezlepkové pekárenské výrobky nie sú automaticky zdravšie - často majú vyšší obsah cukru alebo tukov, aby sa dosiahla požadovaná chuť a textúra, ktoré sa stratili vynechaním lepku,“ vysvetlil D. Greňa.

Kváskové pečivo

Zdravé a zároveň chutné sú fermentované a kváskové pekárenské výrobky. Ak sú z ražnej alebo špaldovej múky, sú bohaté na vlákninu a minerály a keďže zadržiavajú viac vlhkosti, vydržia dlhšie mäkké.

Riziká spojené s plesňou v potravinách

Plesne sú mikroskopické huby, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prostredí - vo vzduchu, pôde, na rastlinách, potravinách aj v ľudskom tele. Ide o organizmy, ktoré sa množia pomocou spór a dokážu prežiť aj v nepriaznivých podmienkach. V bežnom množstve nemusia byť pre človeka škodlivé, no pri premnožení môžu spôsobovať zdravotné problémy.

Príčiny premnoženia plesní v tele

1. Oslabená imunita.
2. Nerovnováha medzi “dobrými” a “zlými” mikroorganizmami v tráviacom trakte (dysbióza).
3. Užívanie antibiotík.
4. Strava bohatá na cukor a spracované potraviny.
5. Chronický stres, frustrácia resp. negatívne emócie.
6. Nedostatok spánku.
7. Zvýšená vlhkosť tela.

Zdravotné problémy spôsobené plesňami

Plesne v tele, najmä pri ich premnožení (napr. Candida albicans), môžu spôsobovať široké spektrum zdravotných problémov - od miernych až po závažné chronické ťažkosti.

1. Tráviace ťažkosti (napr. nadúvanie, hnačky, zápchy, syndróm dráždivého čreva).
2. Plesne poškodzujú črevnú sliznicu, čo vedie k tzv. syndrómu deravého čreva.
3. Kožné problémy (napr. ekzémy, akné, mykózy).
4. Únava a nedostatok energie.
5. Problémy s koncentráciou a pamäťou.
6. Alergie a potravinové intolerancie.
7. Závažnejšie formy, ako napr. systémová kandidóza.

Ako sa zbaviť plesní v tele

Liečba plesní v tele (napr. kandidózy) si vyžaduje komplexný prístup, ktorý kombinuje diétu, prírodné alebo farmaceutické antimykotiká a obnovu črevnej mikroflóry.

1. Antimykotická diéta: Obmedzte príjem cukru, rafinovaných sacharidov, alkoholu a potravín s vysokým obsahom plesní (napr. syry, kvasené potraviny).
2. Prírodné antimykotiká: Majú silné protiplesňové účinky bez vedľajších účinkov.
3. Farmaceutické antimykotiká: Nystatín - často používaný pri črevnej kandidóze, výhodou je, že sa nevstrebáva v črevách.
4. Probiotiká: Počas aj po liečbe plesní je dôležité dopĺňať dobré baktérie - probiotiká. Vhodné kmene: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium.
5. Životný štýl: Dostatok spánku, zvládanie stresu, pohyb na čerstvom vzduchu.
6. Podpora pečene: Podpora a regenerácia pečene: esenciálne oleje, pestrec mariánsky, púpava, vitamíny skupiny B.
7. Vláknina: Dostatok vlákniny - viaže toxíny plesní a vylučuje ich von.

E-čka v chlebe a pečive

Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by ste si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridali. Urobte si prieskum svojich obľúbených produktov a prečítajte si, čo je na etikete. Ideálny chlieb a pečivo neobsahuje extra glutén, hydrogenizovaný olej a má pridané minimálne množstvo stabilizátorov.

Tabuľka E-čok

V nasledujúcej tabuľke nájdete najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.

Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.

Kváskovanie ako alternatíva

Kupovaný chlieb sa tomu domácemu jednoducho nevyrovná. Chrumkavá kôrka a mäkučká nadýchaná striedka ešte vlažného chleba stojí aj za tú trochu námahy.

Pečenie domáceho chleba môže mnoho z nás odradiť tým, že je to drina. Čo je, ale aj nie je pravda. Samotnou prípravou totiž veľa času nestrávite, kľúčové je ale jednotlivé fázy rozplánovať, aby sa všetko podarilo na jedničku. Ale nebojte sa, domáci kváskový chlieb si zvládnete upiecť aj so zamestnaním a deťmi.

Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Dokrmovať stačí raz za týždeň. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.

Pre stráviteľnosť múky je však lepšie ako kypridlo zvoliť tradičný kvások z múky a vody. O kváskovaní koluje viacero protichodných informácií. Jeden z mýtov hovorí, že kvások je zdrojom plesní, dokonca že môže spôsobovať rakovinu.

Je pravda, že kvások môže splesnivieť. Ale aj bežným zrakom či čuchom by sme to ako laici okamžite zistili. Ak sa niekto rozhodne použiť plesnivý kvások, je to akoby sa rozhodol použiť plesnivú mrkvu do polievky. To však nie je chyba mrkvy ani kvásku.

Je tiež pravda, že plesne sa niekedy nachádzajú v múkach. Ak zdravý kvások zmiešame s celozrnnou múkou, v ktorej je pleseň, ani pečenie nevie niektoré druhy plesní a baktérií odstrániť. Opäť je to však otázka múky, nie samotného kváskovania.

tags: #pecivo #plesen #alebo #muka

Populárne príspevky:

• Sirupy na kašeľ pre deti - recenzie
• Tipy na dokonalý korpus
• Jednoduchý sprievodca prenosom obrázkov na torty
• Ako skladovať dulový syr?
• Recepty pre každého