Pekáreň Zvolenská Slatina: História a tradícia výroby zemiakového chleba

Zvolenská Slatina, malebná obec v srdci Slovenska, je známa nielen svojou bohatou históriou a kultúrou, ale aj tradičnou výrobou zemiakového chleba. Tento článok sa zameriava na históriu pestovania zemiakov v regióne, súčasnú situáciu v poľnohospodárstve a na jedinečný proces výroby zemiakového chleba v Slatinskej pekárni.

Slatinská pekáreň, rodinný podnik s hlbokými koreňmi v regióne, sa špecializuje na tradičnú výrobu chleba. Už od roku 1992, kedy začínali ako združenie fyzických osôb, si pekáreň udržiava remeselný prístup, ktorý preberá od generácií pekárov pred nimi. Už viac ako dve desaťročia funguje táto pekáreň ako rodinný podnik, ktorý si zakladá na kvalite a tradičných postupoch.

Zemiakový chlieb

História pestovania zemiakov v regióne

V minulosti patril región Zvolenskej Slatiny k významným pestovateľom zemiakov na Slovensku. Medzi najväčších producentov patrili družstvá v Dobrej Nive, Zvolenskej Slatine, Očovej, Litave a Cerove. Slovensko v minulosti pestovalo zemiaky aj na 33-tisíc hektároch.

V súčasnosti je situácia odlišná, družstvá sa pestovaniu zemiakov venujú len okrajovo. Dôvodom je najmä náročnosť plodiny na prácu a nízke výkupné ceny v minulosti, keď poľnohospodári nevedeli predať úrodu ani za 2,50 Sk. V súčasnosti sa v regióne pestujú zemiaky na 114 hektároch, čo je rozloha, ktorá v minulosti zodpovedala jednému priemernému poľnohospodárskemu podniku. Pestovaniu sa venujú najmä súkromní pestovatelia, ktorí majú spravidla dohodnutý odber úrody dopredu, napríklad pre školy alebo armádu.

Slovensko nie je v pestovaní zemiakov sebestačné a dováža ich zo zahraničia, najmä z Českej republiky. Dôvodom je aj zle vybudovaný vzťah voči obchodným reťazcom a chýbajúce marketingové dohody.

Súčasná situácia v pestovaní zemiakov

Cena zemiakov je v súčasnosti vyššia ako v predchádzajúcich rokoch, čo je spôsobené slabou úrodou v dôsledku daždivého počasia. Mnohí zákazníci však uprednostňujú zemiaky od domácich pestovateľov, ktorým dôverujú viac ako tým z dovozu.

Podľa Ondreja Šmála z regionálnej Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory vo Zvolene nedôjde v budúcnosti k výraznejším zmenám v pestovaní zemiakov. Zmenil sa však prístup zákazníkov, ktorí väčšinou nakupujú malé balenia v obchodných domoch a prestávajú sa zásobovať celými metrákmi.

Slatinská pekáreň a výroba zemiakového chleba

Slatinská pekáreň má tri prevádzky - vo Zvolenskej Slatine, v Stožku a v Očovej. Pekáreň je známa výrobou 100% celozrnného chleba, ktorý obsahuje pšenicu, raž, ovos, jačmeň, pohánku a amarant.

K pekárni patria aj zemiakárne, domácky nazývané „krumpliarne“, kde sa ručne šúpu zemiaky na výrobu zemiakového chleba. Na výrobu chleba sa používajú skutočné zemiaky, nie zemiaková múčka alebo iné náhrady. V Očovej a vo Zvolenskej Slatine sa nachádzajú zemiakárne Slatinskej pekárne.

Zemiaky sa najskôr naparia v paráku v šupke, aby sa z nich nestratil škrob. Zrná obilia sa melú viacerými valcami, separáciou sa zrno rozdelí na viac častí a pri „bežnej“ múke sa klíčok (ktorý zabezpečuje výživu zrna v zemi) vyhadzuje. Oddeľuje sa aj šupka zo zrna, ktorá obsahuje celulózu.

Skúsený mlynár v spoločnosti Mlyn Zrno s.r.o. zdedil remeslo po svojom otcovi. Múku pomelie, no žiadne jej časti neoddeľuje a nevyhadzuje, čím si zachováva viac enzýmov. Tieto kusy ženy ručne preložia, váľajú a tvarujú. Pred vložením cesta do spodnej pece ho pekár navlhčí vodou. V peci sa chlieb rozleje do strán a podrastie.

Štyria dôchodcovia v dvoch „krumpliarňach“ denne ošúpu približne 350 kilogramov zemiakov, čo je 8 ton zemiakov mesačne. Za hodinu sa upečie 140 chlebov, čo znamená, že priemerne každých 24 sekúnd vznikne nový chlieb. A každý z nich je jedinečný. Pekári musia do jednej pece vložiť za 90 sekúnd 30 chlebov päťmetrovou lopatou.

Chleby sa v Slatinskej pekárni pečú v troch peciach a každá je iná. Spolu so základmi váži každá približne 40 ton. Dajú sa považovať za samostatné stavby. V každej peci sa nachádzajú tri etáže. Súčasťou pekárne sú 3 trojetážové štyridsaťtonové murované pece.

Každý chlieb prejde deviatimi rôznymi procesmi a rukami pracovníkov pekárne:

miešanie cesta v dieži
váženie
preloženie cesta
váľanie cesta a vloženie do ošatky
preklopenie na lopatu
navlaženie
vloženie do spodnej pece
opäť navlaženie a preloženie do hornej pece (prepekanie)
vyloženie na vozík

Ideálny chlieb má vo svojej štruktúre nepravidelne veľké a nepravidelne smerované oká a nemá úplne pravidelný tvar.

Zaujímavosti o výrobe:

Fakt	Hodnota
Množstvo ošúpaných zemiakov denne	350 kg
Množstvo ošúpaných zemiakov mesačne	8 ton
Počet upečených chlebov za hodinu	140
Čas na upečenie jedného chleba	24 sekúnd

Problémom je, že v súčasnosti už remeslo peciarstva na Slovensku neexistuje.

Domáci zemiakový chlieb 🌾🥔

Ilustračný obrázok výroby chleba