Pekárenské Vlastnosti Pšenice Špaldovej a Jej Využitie

S pribúdajúcimi intoleranciami na pšeničnú múku sa čoraz obľúbenejšou stáva alternatíva v podobe špaldy (odborne nazývaná aj Triticum spelta). Pre jej ľahšiu stráviteľnosť si ju obľúbili i zástancovia zdravej výživy. V niektorých krajinách má dokonca väčšie zastúpenie ako pšeničná múka. Špalda sa stáva znovuobjavovanou "popoluškou" obilnín, a tak stúpa aj záujem o túto surovinu.

Čo je pšenica špaldová? Špalda je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná. Možno ste počuli aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže.

Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia). Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Radi ju pestujú najmä pestovatelia, ktorí sa venujú ekologickému poľnohospodárstvu, dokonca aj v bio kvalite. V bio kvalite sa pestuje aj u nás na Slovensku a to na Myjave.

Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám. Popísala ju ako základný článok potravy, pretože "je to najlepšia obilnina". Podľa Hildegardinej zdravovedy by sme mali jesť najmä celozrnný pšeničný, alebo biely špaldový chlieb a pečivo. Avšak špalda v akejkoľvek forme - či ako zrno, otruby, krupica, či múka - vždy si zachová svoj ozdravný účinok. Hildegarda ďalej hovorí, že jej jemná chuť pripomínajúca oriešky prekvapí a dodá radostnú myseľ a poteší i dušu. Špalda je psychofarmatikum prvého stupňa, no bez škodlivých účinkov - upokojuje a posilňuje psychiku. sv.

Špalda sa na rozdiel od pšenice pestuje v súlade so zásadami ekologického hospodárstva. Špaldové zrnko je v klase obalené dvojitou plevou a je preto lepšie chránené voči vonkajším vplyvom znečisteného životného prostredia. Preto je ako stvorená pre pestovanie v ekologickej poľnohospodárskej výrobe.

Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe.

Nutričné hodnoty špaldy

A čo všetko sa ukrýva v malom zrnku? Obsahuje vysoký podiel bielkovín (17%), tukov (2,5%) najmä nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú pre naše telo prospešné, veľké množstvo minerálnych látok (horčík, zinok, fosfor, draslík, vápnik), ale aj vitamíny B, A a E. Verili by ste, čo všetko je ukryté v malom zrniečku špaldy? Má vysoký obsah bielkovín (15%), ktoré majú významnú nutričnú hodnotu a iné zloženie aminokyselín ako bielkovina bežnej pšenice. Tuk, ktorý obsahuje (2,5%) má priaznivé zloženie mastných kyselín, najmä kvôli vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín. Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a tiež minerálne látky (fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok).

• Vysoký obsah bielkovín: Obsahuje esenciálne aminokyseliny pre správne fungovanie tela. Obsahuje približne 15% bielkovín s iným zložením aminokyselín ako bežná pšenica.
• Zdravé tuky: Obsahuje 2,5% tuku s priaznivým zložením mastných kyselín, najmä nenasýtených.
• Vitamíny a minerály: Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E, a minerálne látky ako fosfor, draslík, horčík, vápnik a zinok.
• Obsahuje vlákninu: Podporuje trávenie, udržuje zdravé črevá a reguluje hladinu cukru v krvi. Vyšší obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
• Podporuje zdravie srdca: Pomáha znižovať cholesterol a krvný tlak.
• Ľahko stráviteľná: Vhodná aj pre ľudí s citlivým trávením.
• Ekologické pestovanie: Bez chemických hnojív a pesticídov, šetrné k prírode.

Špalda BIO je starodávna obilnina s vysokým obsahom bielkovín (až 17 %), vlákniny, vitamínov A, B, E a minerálov (fosfor, horčík, draslík, vápnik, zinok). Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, betakarotén a prírodné estrogény, ktoré podporujú zdravie, imunitu a vitalitu.

Vďaka tvrdej škrupine má vyššiu nutričnú hodnotu v porovnaní s normálnou pšenicou.

Pekárenské Vlastnosti Špaldy

Vďaka vysokému podielu lepku má skvelé pekárenské vlastnosti, ktoré pomáhajú pekárenským výrobkom zostať dlhšie šťavnaté a čerstvé. Špalda má vzhľadom na vysoký obsah lepku (35 - 50 %) veľmi dobré pekárenské vlastnosti. Vysoký obsah lepku v špalde jej dáva vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté.

Pšeničnú múku môžete prakticky vo všetkom nahradiť špaldovou, ak chcete zvýšiť výživovú hodnotu upečených produktov. Okrem toho sa veľmi dobre využíva pri pečení palaciniek, šišiek, pirohov, prípadne na cestoviny a halušky.

Vynikajúce pekárenské vlastnosti - Špalda obsahuje lepok, ktorý robí cesto vláčne a šťavnaté.

Použitie špaldovej múky je mnohostranné. Najviac je využiteľná pri pečení chlebov, bežného aj jemného pečiva. Z hladkej aj celozrnnej špaldy môžete piecť množstvo zdravých koláčov, či už jemné pečivo, alebo bežné sladké pečivo, ako sú vianočky, briošky, sladké sendviče, buchty, záviny, pleteničky, makovky. Jemné pečivo môže byť s pridaním rôzneho ovocia alebo dokonca aj zeleniny. Dajú sa z nej upiecť aj veľmi chutné slané tyčinky obalené v zrniečkach ako zdravá alternatíva večerného snacku pri pozeraní televízie.

Druhy špaldovej múky

Pri celozrnnej špalde sa využívajú celé zrná vrátane ich obalových častí, teda jadro zrna, klíček aj otruby. Z hladkej špaldy sa otruby a klíčky odstraňujú. No práve tie sú zdrojom významných živín - vitamínov, vlákniny, minerálnych látok a tráviacich enzýmov.

Múky poznáme všetci. Niekedy možno nepremýšľame nad ich nutričnou hodnotou, skôr nás ovplyvňuje ich príchuť a vlastnosti v konečnom pekárenskom produkte. Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).

Mlynské výrobky z obilia

Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.

Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:

• vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
• nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnota
• celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu

Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.

Rozdiel medzi celozrnnou a grahamovou múkou

Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.

Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou.

Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.

Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín.

Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.

Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny.

Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka.

Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne.

Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.

Využitie špaldy v kuchyni

Špalda má v našej kuchyni široké využitie. Z celých zŕn pšenice si môžete pripraviť kernoto, na zahustenie omáčok alebo polievok použite špaldové otruby, z vločiek a krupice si zas urobíte chutnú kašu a ako náhradu bezkofeínovej kávy si môžete vypiť chutný a zdravý špaldový nápoj. Samozrejme sa z pšenice vyrába aj múka, podľa hrúbky mletia ju klasicky delíme na hladkú, polohrubú a hrubú. Z nej si môžete upiecť nielen chutné, ale i zdravé koláče, zákusky alebo slané pečivo. Na trhu je v súčasnosti možné zakúpiť si aj špaldové cestoviny, ktoré sa vyrábajú v najrôznejších tvaroch od tých väčších ako sú penne, špagety, mašličky, kolienka až po tie najdrobnejšie rezance a tarhoňu.

Špaldu si môžete dať na raňajky - ako vločky, chrumkavé špaldové müsli, "habermus" - kaša z celých zŕn špaldy, či špaldovú kávovinu - bezkofeínovú náhradu kávy.

Na obed si so špaldovou celozrnnou múkou pripravíte halušky, pirohy, lokše, palacinky, alebo zahustíte sýtu polievku. Na zahustenie, či obohatenie týchto jedál vlákninou môžete využiť aj špaldové otruby - je to vonkajšia vrstva zrna, ktorá sa odstraňuje pri mletí bielej múky, no obsahuje najviac dôležitých vitamínov a minerálií (preto ich nájdete napríklad aj v našej BIOMILA špaldovej celozrnnej krupici).

Výbornou prílohou, či súčasťou šalátu je aj obrúsené zrno špaldy - tzv. kernotto - vyskúšajte niektorý z našich receptov.

Okrem toho rôzne tvary cestovín zo špaldovej celozrnnej múky - napríklad penne, špirály, rezance, či drobná tarhoňa poslúžia na tisíc spôsobov!

Po obede si zamaškrtíte na sladkom ovocnom koláči zo špaldovej múky a na večeru si dajte kúsok špaldového kváskového chleba alebo pečivo so zeleninou.

Pri telke, či knihe vám špaldové celozrnné tyčinky nielenže zaženú hlad, ale budete mať aj dobrý picit zo zdravého večerného chrumkania.

Ako využiť špaldu BIO v kuchyni?

• Domáce mletie múky - Na pečenie chleba, pečiva a cestovín.
• Špaldová kaša - Skvelá alternatíva ovsenej kaše.
• Príprava cesta na pečenie - Chlieb zo špaldy je vláčny a dlho čerstvý.
• Naklíčovanie špaldy - Zvýšenie obsahu vitamínov a enzýmov.

Recept na špaldový chlieb starých mám (inšpirovaný AKV)

Ingrediencie:

• 500 g celozrnnej špaldovej múky
• 350 ml vlažnej vody
• 10 g čerstvého droždia (alebo 4 g sušeného)
• 1 lyžička medu alebo trstinového cukru
• 1,5 lyžičky soli
• 2 lyžice olivového oleja
• Semienka na posypanie (ľanové, slnečnicové, tekvicové)

Postup:

1. V miske zmiešame vlažnú vodu, droždie a med (alebo cukor). Necháme postáť 10 minút, kým sa droždie aktivuje.
2. V druhej miske zmiešame špaldovú múku a soľ.
3. Pridáme kvások a olivový olej do múky a vypracujeme hladké cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridáme trochu múky.
4. Cesto prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
5. Vykysnuté cesto premiesime a vytvarujeme bochník.
6. Bochník položíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Vrch chleba potrieme vodou a posypeme semienkami.
7. Prikryjeme utierkou a necháme ešte 30 minút kysnúť.
8. Rúru predhrejeme na 220°C.
9. Pečieme 10 minút na 220°C, potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ďalších 30-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie duto.
10. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

tags: #pekárske #vlastnosti #pšenice #špaldovej

Populárne príspevky:

• Diéta pre psov s ochorením pečene
• Vnútorné orgány kury domácej
• Klasický Apple Pie
• Tipy pre správne ohŕňanie zemiakov
• Sudová kapusta: Ako na to?