Percentuálne Využitie Rybieho Mäsa v Potravinárstve na Slovensku

Aj vy po otvorení konzervy s tuniakovým šalátom prácne hľadáte kúsky ryby? Nie je to nič výnimočné, v týchto výrobkoch je totiž podstatne viac zeleniny ako rýb. Zisťovali sme podiel rýb v obsahu desiatich bežne dostupných rybacích šalátov. Výsledky vás zarazia. Väčšina z nich obsahuje len 25 % rýb, bežné sú aj konzervy s 20 percentným obsahom rybieho mäsa. V 280-gramovej konzerve tuniakového šalátu je teda len 56 gramov tuniaka, zvyšok je zelenina, zahusťovadlá a koreniny.

Legislatíva a Označovanie Rybích Výrobkov

Podľa zákonov je všetko v poriadku. „Legislatíva nestanovuje minimálny podiel tejto zložky vo viaczložkových potravinách, ako sú rybie šaláty alebo termosterilizované rybie šaláty v konzervách,“ potvrdzuje Elena Čeppanová zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.

Platí len európske nariadenie o poskytovaní informácií spotrebiteľom. „Ak výrobca označí výrobok názvom „tuniakový šalát“, je povinný v označení zloženia uviesť percentuálne zastúpenie zložky ‚tuniak‘. To preto, aby spotrebiteľ mal možnosť rozhodnúť sa, či mu výrobok s daným zložením a percentuálnym zastúpením zložky zdôraznenej v názve vyhovuje,“ vysvetľuje Jarmila Halgašová, riaditeľka Potravinárskej komory Slovenska.

Halgašová odporúča prečítať si zloženie výrobku v predajni skôr, než ho vložíme do nákupného košíka. Podľa Tibora Krajča zo Slovenského rybárskeho zväzu slovo šalát znamená, že ide o zmes rôznych surovín. „Keďže podiel ryby v nich je pomerne malý, cenovo sú tieto výrobky ľuďom dostupnejšie,“ tvrdí odborník. Ako si teda vybrať chutný šalát - podľa ceny, podielu rýb alebo chuti? Krajč radí jesť to, čo vám chutí.

Prehľad Podielu Rýb v Šalátoch

Pozrite si, koľko rýb obsahujú šaláty v ponuke našich obchodov. Nasledujúci prehľad dokazuje, že vyššia cena ešte nemusí znamenať vyšší podiel rýb.

Ak vám nevyhovuje zloženie komerčných šalátov, kúpte si čistú rybu a urobte si domáci šalát podľa vlastných predstáv. Ak rybu, treba voliť tučné druhy. Ak chcete skutočne čerstvú, vyberte z domáceho chovu.

Kvalita a Označovanie Rybacích Výrobkov v Európe

Keď sa pred časom v médiách objavila správa hamburských odborníkov, že štvrtina až tretina rybacích výrobkov na európskom trhu je zle označená a drahšie ryby sa nezriedka nahrádzajú lacnejšími, väčšina ľudí si zrejme iba povzdychla: „Tentoraz sú to teda ryby.“ Po škandáloch s konským mäsom vydávaným za hovädzinu a s cestnou posypovou soľou v poľských potravinách už Európanov prekvapí máločo.

Na prvý pohľad šokujúca informácia nevyvolala väčší rozruch. Štátna veterinárna a potravinová správa na otázku, či sa tieto výrobky objavili aj na slovenskom trhu a zistenia nemeckých odborníkov platia aj pre domáci trh, odpovedala, že také analýzy nevykonávajú. „Takéto kontroly podľa našich informácií vykonávajú iba vedecké inštitúcie,“ dôvodili.

Medializované informácie sa vraj podarilo zistiť v rámci rôznych projektov a nie pri rutinnej úradnej kontrole potravín. Vedecké inštitúcie v Európe zistili zámenu na 1 500 vzorkách odobratých vo Veľkej Británii, v Írsku, vo Francúzsku, v Španielsku, Portugalsku a Nemecku. Zámenu zaznamenali aj v Spojených štátoch amerických.

Úrad verejného zdravotníctva nás odkázal na veterinárnu a potravinovú správu s tým, že od nich zatiaľ nedostali žiadnu informáciu týkajúcu sa nami spomínanej problematiky. Naozaj sa teda našinec nemusí pre výsledky laboratórnych testov vzrušovať a všetko je viac-menej v poriadku?

Skutočná Kvalita Rybacích Výrobkov

Vedúci Katedry hygieny a bezpečnosti potravín Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre Jozef Golian tvrdí, že situácia nie je ani zďaleka taká dramatická, ako naznačujú zistenia hamburských odborníkov. Argumentuje, že ide len o odhad, keďže žiadne laboratórium nemohlo skontrolovať tretinu celosvetovej produkcie. „Ak by sme mali percentuálne odhadnúť, koľko je nekvalitných či falšovaných potravín, tak by to boli malé percentá, respektíve promile.“

Univerzitný profesor tiež odmieta v minulosti medializované názory, že Slovensko je zberným táborom nekvalitného mäsa vrátane rýb. „Nemá to žiadnu logiku, aby niekto triedil ryby podľa kvality a následne ich posielal do rôznych krajín. Pre výrobcu, ktorý v čase spracovania rýb nevie, kde skončia, by to bolo ekonomicky nevýhodné,“ dôvodí.

Riaditeľ spoločnosti Slovryb Ján Pika upozorňuje, že dodržiavanie prísnych štandardov Európskej únie v oblasti chovu a spracovania rýb v nečlenských štátoch môže vyvolať otázniky. „Keď sme sa pýtali zástupcu Európskej komisie, ako je to zabezpečené, povedal, že pred povolením dovozu tam komisia vysiela kontrolnú skupinu. Na základe toho sa vozia ryby z Ázie, Južnej Ameriky či Turecka.“

Otázne podľa neho je, či všetky ryby pochádzajú z kontrolovaných chovov, alebo sa s ich číslom licencie „zvezú“ aj iné. Problém je i cena, ktorá býva nezriedka nižšia ako v prípade európskych producentov vrátane tých slovenských. „Tlak rodinnej ekonomiky je neúprosný, lokálpatriotizmus je regulovaný kúpyschopnosťou obyvateľstva, teda tým, ako hlboko je do vrecka. No nekvalitná strava sa nám raz vypomstí, žiaľ, zrejme na našich deťoch,“ dodáva.

Golian pripúšťa, že ak bude o nákupe našincov rozhodovať v prvom rade cena, nemožno očakávať to najlepšie. Ako vraví stará ľudová múdrosť: Za málo peňazí málo muziky. Z hľadiska falšovania rýb sú podľa neho rizikové najmä tie, ktorých je nedostatok a ktoré sú žiadané pre svoje výživové i chuťové vlastnosti, ako napríklad losos. Varovným signálom je okrem iného práve príliš nízka cena.

Ako si vybrať čerstvé ryby

Na Čo Si Dať Pozor Pri Nákupe Rýb

Fakt je, že Slováci dávajú pred rybami prednosť nepomerne tučnejšej bravčovine a viac ako kvalita rybacieho mäsa ich trápi cena. Našinec skonzumuje priemerne päť kilogramov rýb a rybacích výrobkov ročne, čo ani zďaleka nezodpovedá odporúčaniam. Podľa odborníkov by sme mali mať rybu na tanieri aspoň dvakrát do týždňa. Jedna porcia - zodpovedá zhruba 140 gramom - by mala byť z tučnej ryby, ako je losos, tuniak, úhor či makrela.

Riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave Peter Siekel však tvrdí, že rybu by sme nemali jesť viac ako štyrikrát do týždňa. Nie je však rybacina ako rybacina. Stačí sa pozrieť na rybie prsty obľúbené najmä u detí a zaneprázdnených rodičov. Niektoré majú s rybami spoločný iba názov a obsahujú len zlomok rybacieho mäsa.

Štátna veterinárna správa v Česku pred časom rozhodla o stiahnutí niektorých druhov vrátane výrobku Spar, ktorý obsahoval len štrnásť percent rybacieho mäsa namiesto deklarovaných dvadsaťdva a ani to nebolo veľa. Siekel potvrdzuje, že rybie prsty majú menej rybacieho mäsa ako čerstvá ryba. Navyše, rybie prsty obaľované v trojobale a smažené v oleji obsahujú viac tuku ako grilovaná či pečená ryba. Počítať treba aj so strúhankou a s múkou.

Nemilo prekvapiť môžu aj mrazené ryby, ktoré sa ponárajú do vody a následne zmrazujú. Výsledkom takzvaného glazúrovania je vrstva ľadu chrániaca mäso pred vysušením. „Nie je však stanovená nijaká hranica, ktorá by to limitovala, a obsah vody vo forme ľadu môže byť vysoký,“ varuje Golian. Kamila Malíková z pražskej Vysokej školy chemicko-technologickej pre české médiá uviedla, že kým v minulosti zostalo po uvarení šesťdesiat percent mäsa, dnes je to bežne štyridsať.

Podľa Goliana by pomohlo, keby sa zákonom stanovil maximálny obsah vody, ktorý sa potom bude aj kontrolovať. Slovenská potravinová správa uvádza, že najčastejším nedostatkom kontrolovaných rybích výrobkov je klamlivo označený pevný podiel glazúrovaných rýb. V praxi to znamená, že zmrazené ryby obsahujú menej mäsa, ako nám tvrdia výrobcovia na obale.

Kontrolóri tiež zistili nižší obsah rybieho mäsa v rybích prstoch. Veľa vody môže mať aj mrazené filé a rybie kocky, ktoré sa vykrajujú a lisujú spravidla z podradnejších rýb. Golian pripomína, že to súvisí s cenou. Ak si nemôžete dovoliť čerstvé ryby, ktoré sú drahšie ako mrazené, uprednostniť by ste mali ryby v celku. Pri mrazených však ťažšie zistíte, či sú dobre vyčistené.

Ako Rozpoznať Čerstvú Rybu

Oslovení odborníci sa zhodujú, že ideálne je kupovať čerstvé ryby. Nemožno však očakávať, že v bežnom slovenskom supermarkete dostanete skutočne čerstvú morskú rybu. Tá totiž vydrží iba dva, maximálne tri dni. Potom ju treba zmraziť alebo inak spracovať.

Keďže Slovensko má k moru ďaleko a záujem i kúpna sila obyvateľstva sú slabé, väčšina morských rýb je zmrazená. Platí to aj pre naoko čerstvé ryby, ktoré po prevoze do obchodu rozmrazia a dajú na ľad. Sladkovodné ryby z domácej produkcie sú na trhu aj čerstvé.

Ako však Stredoeurópan spozná skutočne čerstvú rybu? Golian odporúča všímať si najmä oči. „Staršie ryby ich majú zakalené, sú tam aj senzorické zmeny.“ Jednoducho, ryba nesmie páchnuť. Koža musí byť lesklá a pevná, žiabre jasnočervené.

Čerstvé ryby treba podľa Goliana skonzumovať hneď, najneskôr do dvoch, maximálne troch dní. „Zmrazené ryby nám vydržia najviac rok. Ak je to možné, treba ich zjesť čo najskôr, najlepšie do pol roka,“ dodáva. Opakované zmrazovanie a rozmrazovanie je neprípustné, rovnako ako pri iných druhoch potravín.

Jednorazové zmrazovanie neznamená, že výrobok má menej vitamínov a minerálnych látok ako čerstvá ryba. „Pri rozmrazovaní sa však uvoľňuje kvapalina a s ňou aj vitamíny rozpustné vo vode a minerálne soli,“ upozorňuje Siekel. Pri zachovaní kvapaliny ani pri tepelnej úprave sa podľa neho netreba obávať strát. Ideálne je dusenie a pošírovanie - príprava v tekutine pod bodom varu pri 80 až 95 stupňoch Celzia. „Pošírovanie má oproti vareniu tú výhodu, že rybacina sa nezačne rozpadávať a mäso nezostane suché a tuhé,“ naznačuje pozitíva. Vyvarovať sa treba vyprážania - vznikajú pri ňom viaceré škodlivé látky, napríklad karcinogénny akrylamid.

Konzervy a Iné Spôsoby Spracovania Rýb

K výrazným nutričným stratám nedochádza ani pri správnom chladení, solení či údení, ubezpečuje odborník z Výskumného ústavu potravinárskeho. Netreba však zabúdať, že priveľa soli škodí organizmu. Pri tradičnom údení zas vznikajú viaceré nežiaduce látky vrátane karcinogénneho benzo(a)pyrénu, hoci väčšina podnikov dnes používa také technológie, ktoré by nemali obsahovať škodlivé látky, respektíve ich obsah je minimálny.

Výraznejšie rozdiely z pohľadu živín, ako sú bielkoviny, tuky a sacharidy, nie sú podľa Siekela ani medzi jednotlivými druhmi spracovania rýb. Rybacie konzervy a údené ryby však obsahujú nepomerne viac soli ako čerstvé a mrazené. „Treba si tiež uvedomiť, že ryby v oleji majú viac tuku, keďže konzumujeme aj olej, v ktorom sú naložené,“ dodáva. Ak teda sardinky či tuniak v konzerve, najlepšie vo vlastnej šťave. Sledovať treba i zloženie paradajkových, paprikových a iných omáčok.

Z výživového pohľadu vraj nie je rozdiel ani medzi celými kusmi ryby a rozdrvenými.

Prečo Jesť Ryby?

Pravidelná konzumácia rýb znižuje riziko infarktu.

Nenasýtené omega-3 mastné kyseliny, ktoré pozitívne pôsobia na činnosť srdca, mozgu a imunitný systém, sa nachádzajú najmä v tučných rybách, ako je makrela, losos, sardinky, sleď, šproty, úhor či čerstvý tuniak. Pri jeho konzervovaní sa však znižuje obsah tuku vo svalovine, preto patria konzervy tuniaka medzi biele ryby. Najtučnejšia je tresčia pečeň.
V zásade platí, že morské ryby majú viac nenasýtených omega-3 mastných kyselín ako sladkovodné, priaznivejší je i pomer medzi nenasýtenými omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami. Tie druhé však pomáhajú znižovať krvný cholesterol a lipoproteíny, čím chránia človeka pred srdcovo-cievnymi chorobami.
Vitamíny A, D a K sú predovšetkým v pečeni, vitamín B6 a B12 vo svalovine.
Rybie sépie a mušle obsahujú vysoké množstvo taurínu, ktorý pomáha pri detoxikácii a vylučovaní cholesterolu.
Morské ryby sú unikátnym zdrojom jódu, ktorý je nevyhnutný pre činnosť štítnej žľazy a vývoj plodu. Obsahujú aj viac ďalších minerálnych látok, ako je fosfor, zinok, draslík a železo. Sladkovodné ryby zas majú viac vitamínov skupiny B, ktoré zabezpečujú správne fungovanie organizmu.
Malé ryby ako sardinky, ktoré majú drobné kosti, sú dobrým zdrojom vápnika. Ten je dôležitý pre zdravý vývin kostí dospievajúcich a mladých.
K najchutnejším sladkovodným rybám patrí zubáč, pstruh, lipeň, hlavátka, úhor a sumec. K veľmi dobrým sa radí šťuka, kapor a lieň.

tags: #percentualne #využitie #rybieho #mäsa #v #potravinárstve