Pečené kura v rúre na mriežke: Recepty pre dokonalý výsledok

Chutné, pečené kura je v mnohých slovenských domácnostiach nedeľnou klasikou.

Všetky tradičné postupy, ako upiecť kura, sú prakticky rovnaké. Kura sa pečie vcelku, zhruba hodinu a pri teplote 170 - 180° C. Výsledkom je kura zo školskej jedálne. Určite si to pamätáte: každý chcel stehno, nikto sa nechcel zadusiť. Pri takto vysokej teplote budú prsia suché, stehná prakticky bez chuti a štruktúra mäsa „prizná“ svalové vlákna. V angličtine je na to veľmi výstižný výraz - stringy. S kožou to nebude o nič lepšie.

Prečo tradičný spôsob pečenia kuraťa nefunguje?

Asi už tušíte, že hlavným problémom je teplota. Obvyklých 170 - 180° C je až príliš na mäso, no stále málo na kožu. Aby to nebolo také jednoduché, svetlé a tmavé mäso kuraťa reaguje na teplotu odlišne. Súvisí to s fyziológiou a bunkovou stavbou svalových vlákien. Rozdiel je pritom len pár stupňov. Jedným z riešení je tepelne upraviť prsia a stehná osobitne. Pri troche snahy a trpezlivosti to však ide aj s celým kuraťom.

Ako upiecť dokonalé kura?

Kura budeme piecť na dvakrát. Najprv pomaly a na nízkej teplote upečieme mäso a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote zapečieme kožu na farbu. To však nie je všetko. Aj pri takomto postupe stále riskujeme vysušenie mäsa. Kľúčom k úspechu je dostať do mäsa viac vody. To dosiahneme soľným roztokom. Spôsobov je viacero.

Soľný roztok - tajomstvo šťavnatého kuraťa

Heston Blumenthal vo svojej knihe Heston Blumenthal at home odporúča pred samotným pečením ponoriť na noc kura do 8 % soľného roztoku. Pôsobenie soľného roztoku na mäso, v angličtine označované termínom brining, je pritom pomerne komplikovaný proces. Nateraz sa uspokojte s vysvetlením, že to funguje. Lepším riešením je dostať soľný roztok dovnútra. Zabudnite na predsudky. Použijeme ihlu na marinovanie alebo bežnú injekčnú striekačku s ihlou a soľný roztok vstrekneme priamo do mäsa - v závislosti od veľkosti kuraťa zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien. Použijeme menej koncentrovaný roztok, približne 4 - 6 %. Soľný roztok necháme pôsobiť 48 - 72 hodín. Použitie soľného roztoku zvýši koncentráciu vody v mäse, čím účinne zníži riziko jeho vysušenia pri pečení. Nesmieme zabudnúť na fakt, že kuracie mäso je chuťovo neutrálne. Soľný roztok ho dokonale ochutí.

Chrumkavá koža - ako na to?

Všeobecne platí, že iba suchá koža bude chrumkavá. V prvom kroku oddelíme kožu od mäsa. Farba je už najmenší problém. Spôsobov je viacero. V druhom dieli Modernist Cuisine odporúčajú potrieť pred zapekaním kura prepusteným maslom (ghee) alebo olejom s vysokým bodom zadymenia. Podľa mňa je možné najlepšie výsledky dosiahnuť so sójovou omáčkou.

Technické aspekty pečenia kuraťa

Málokto si to uvedomí, ale v domácich podmienkach nie je technicky možné upiecť kura v celku. Aj tá najväčšia domáca rúra je jednoducho príliš malá. Kura neupečiete rovnomerne a výsledok nebude dobrý. Jediným riešením je kura prepoliť. Rovnako zabudnite na zapekacie misy a hlboké pekáče s mriežkou. Vyzerajú pekne, ale sú prakticky nepoužiteľné. Ich hrany bránia voľnej cirkulácii vzduchu. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt, na úplný spodok rúry, umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu.

Výber kvalitného kuraťa

Kúpte najlepšie kura aké zoženiete. Poobzerajte sa po menšej farme. Dokonalé kura bude len tak dobré, aké kúpite. Hľadajte chladené kura s váhou 2 - 2,2 kg a nie staršie než 24 - 48 hodín po porážke. Pri výbere venujte pozornosť koži, ktorá nesmie byť pretrhnutá alebo inak poškodená. Dobré kura kúpite za 3,50 až 4 eurá za kilogram.

Príprava kuraťa pred pečením

Furcula je kosť, ktorú nájdete u vtákov a dinosaurov - dnes už iba u vtákov. Vznikla zrastením kľúčnych kostí. V angličtine sa zvykne označovať ako wishbone a viaže sa k nej viacero povier. Z anatomického hľadiska plní pomerne dôležitú úlohu spevnenia hrudného koša pri lete. Naše kura už dolietalo, takže preč s ňou. Kura bez nej ľahšie naporcujete. Osušte kura kuchynskou utierkou a opatrne oddeľte kožu od mäsa, aby ste ju nepoškodili. Tento krok je čisto estetický. Narežte kožu pod kĺbom a tupou stranou noža natlačte mäso smerom od kĺbu. Táto úprava sa označuje ako „frenching“ a stretnúť sa s ňou môžete napríklad pri pečených rebrách. Len to dobre vyzerá a naše dokonalé kura bude viac sexy. Najprv prerežte kožu. Rez veďte uprostred hrudného koša, ponad hrudnú kosť. Hrudník prerežte z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmite. Pripravte soľný roztok zmiešaním vody a soli. S pomocou injekčnej striekačky a ihly vstreknite soľný roztok priamo do mäsa. Snažte sa o rovnomerné rozloženie soľného roztoku v mäse. Vyvarujte sa prepichnutiu kože. Vo veľkom hrnci priveďte vodu k varu. V dostatočne veľkej nádobe pripravte ľadový kúpeľ. Kuracie polovice blanšírujte 15 sekúnd vo vriacej vode a okamžite schlaďte. Postup opakujte dvakrát s každou polovicou. Kuracie polovice umiestnite na nízky pekáč s mriežkou. Pripravte zmes soli a sódy bikarbóny. Kuracie mäso posypte pripravenou zmesou a umiestnite nezakryté na 48 - 72 hodín do chladničky. Pomocou štetca potrite kura sójovou omáčkou. Sójovú omáčku dôkladne rozotrite a uistite sa, že na kurati neostali „mláčky“.

Pečenie kuraťa krok za krokom

1. Predhrejte rúru na 74 stupňov.
2. Kura umiestnite na rošt do stredu rúry, ideálne pred ventilátor.
3. Pod rošt umiestnite pekáč (pri pečení sa bude z kuraťa uvoľňovať šťava).
4. Pečte na teplotu 60 - 62 stupňov v najhrubšej časti pŕs. Teplotu monitorujte teplotným monitorom so sondou alebo manuálne.
5. Kura s veľkosťou 2 - 2,2 kg budete piecť zhruba 4 - 5 hodín.
6. Vyberte kura z rúry a nechajte ho pri izbovej teplote 30 - 45 minút odpočinúť.
7. Medzitým predhrejte rúru na maximum (> 250 stupňov).
8. Odstráňte z kuraťa teplotné sondy.
9. Umiestnite kura do rúry a zapekajte 5 - 7 minút, kým koža nie je dokonale zafarbená a chrumkavá. Zhruba po troch až štyroch minútach sa z rúry môže začať dymiť.

Na spodok pekáča pridajte na plátky nakrájanú mrkvu a cibuľu. Tie ochutia výpek a zároveň budú fungovať ako podklad pod kura, keď ho budete otáčať. Kura z vnútra posoľte a potrite maslom. Maslo dôkladne rozotrite aj po suchej koži. Budú vám na to stačiť asi 2 lyžice masla. Konce stehien zviažte povrázkom na pečenie, aby sa kura uzavrelo. Tým pomôžete ochrániť tenšie časti pŕs, ktoré sa takto nevysušia, kým sa dobre prepečú aj stehná. Ešte si nachystajte cca 2 lyžice rozpusteného masla, ktoré vymiešate s lyžicou oleja.

Kožu kurčaťa uvoľníme prstami, natlačíme pod ňu plátky masla a lístky šalvie. Poriadne zvonku aj zvnútra posypeme soľou a koreniacou zmesou “Zlaté kura”. Kuchynskou niťou kurča previažeme a dáme do sklenenej misy na pečenie. Vložíme do rúry vyhriatej na 135-140 stupňov (ideálne s programom „para“), pečieme asi 7-10 minút a v pečení pokračujeme ďalších 60-80 minút na tej istej teplote , no bez parného programu.

Pečené kuracie stehná a hranolky

Ak hľadáte jednoduchý a rýchly recept na chutný obed alebo večeru, ste na správnom mieste. Ponúkame vám recept na vynikajúce pečené kuracie stehná s chrumkavými hranolkami. Kuracie krídelká alebo stehná so zemiakmi sú klasickou kombináciou, ktorá nikdy nesklame. Či už hľadáte rýchly obed, chutnú večeru alebo pohostenie pre priateľov, toto jedlo ponúka nespočetné možnosti prípravy.

Ingrediencie

• Kuracie stehná
• Zemiaky (varný typ C)
• Soľ
• Korenie
• Grilovacie korenie (podľa chuti)
• Rastlinný olej (Flora Gold)
• Klobása (100g)
• Slanina (50g)
• Mletá rasca
• Korenie na pečené kura

Postup

1. Kuracie stehná dôkladne umyjeme a osušíme. Mastnejšie časti môžeme odstrániť.
2. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na hranolky.
3. Kuracie stehná a hranolky ochutíme soľou, korením a grilovacím korením.
4. Na panvici alebo v pekáči rozohrejeme olej.
5. Kuracie stehná opečieme z každej strany dochrumkava.
6. Hranolky rozložíme na plech a pečieme v rúre, kým nie sú zlatisté a chrumkavé.
7. Podávame spolu, ideálne so zeleninovým šalátom.

Ďalšie možnosti prípravy

Okrem pečenia v rúre môžete kuracie stehná pripraviť aj inými spôsobmi:

• Grilovanie: Kuracie stehná môžete grilovať na grile, čím získajú dymovú arómu.
• Varenie: Kuracie stehná môžete uvariť v hrnci s koreňovou zeleninou a bylinkami.

Inšpirácie a recepty na kuracie krídelká a zemiaky

Existuje množstvo spôsobov, ako pripraviť kuracie krídelká alebo stehná so zemiakmi. Tu je niekoľko nápadov, ktoré môžete vyskúšať:

• Kuracie krídelká so zemiakmi: Umyte a osoľte krídelká, pridajte nakrájané zemiaky na väčšie hranolky a nakrájanú cibuľu na mesiačiky. Pečte v rúre do zlatista a chrumkava.
• Pečené kuracie stehná so zemiakmi a slaninou: Stehná rozdeľte na horné a dolné a poukladajte ich na zemiaky, pridajte plátky slaniny a osoľte. Pečte, kým nie sú stehná prepečené a slanina chrumkavá.
• Kuracie mäso so zemiakmi na petržlenovej vňati z jedného plechu: Jednoduché suroviny pre fantastické jedlo. Zemiaky nakrájajte na kocky, zmiešajte s petržlenovou vňaťou, cesnakom, olejom a korením. Pridajte kuracie kúsky a pečte do zlatista.
• Kuracie stehná na kyslej kapuste so zemiakmi: Nedeľný obed v jednom hlinenom pekáčiku. Na dno pekáča dajte kyslú kapustu, na ňu poukladajte zemiaky nakrájané na kocky a kuracie stehná. Osoľte, okoreňte a pečte do mäkka.
• Zapečené zemiaky s jablkom a kuracími krídlami: Potrebujeme cca 2 kg zemiakov, 2 väčšie zelenšie jablká (tie sú kyselkavejšie), 3 stredne veľké cibule, 5-6 strúčikov cesnaku a kuracie krídla, poprípade iné kuracie mäso.
• Marinované pečené zemiaky s kuracím mäsom z jedného plechu: Kuracie mäso použite podľa chuti, buď stehná alebo krídla. Marinádu poriadne premiešame s mäsom a so zemiakmi.

Tipy a triky pre dokonalé pečené kura

• Pred pečením: Marinujte krídelka vopred pre intenzívnejšiu chuť.
• Teplota pečenia: Pečte pri vyššej teplote pre chrumkavú kožu.
• Koreniny: Experimentujte s rôznymi koreninami a bylinkami.

Tajomstvo dokonalých hranoliek

Pripravte sa na to, že si doma vychutnáte hranolky ako z reštaurácie! S týmto podrobným sprievodcom krok za krokom zvládnete umenie dokonalých hranoliek.

1. Výber zemiakov: Začnite výberom správnych zemiakov. Ideálne sú zemiaky s vysokým obsahom škrobu, ako napríklad Russet alebo Yukon Gold. Tieto zemiaky majú nízky obsah vlhkosti, čo vedie k chrumkavým hranolkám.
2. Príprava zemiakov: Zemiaky dôkladne umyte a ošúpte. Nakrájajte ich na rovnomerné hranolky s hrúbkou asi 1 cm.
3. Namáčanie: Aby ste dosiahli maximálnu chrumkavosť, namočte hranolky na 30 minút do studenej vody. To pomôže odstrániť prebytočný škrob.
4. Sušenie: Po namočení hranolky osušte papierovými utierkami. Dôkladné osušenie je kľúčové, pretože vlhkosť môže spôsobiť, že hranolky budú mäkké.
5. Prvé vyprážanie: Teraz prichádza zábavná časť - vyprážanie! Zahrejte olej na 175 °C. Hranolky smažte v malých dávkach, aby ste zabránili zníženiu teploty oleja. Smažte ich asi 5 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé.
6. Chladenie: Po prvom vyprážaní nechajte hranolky vychladnúť na papierových utierkach. To pomôže odstrániť prebytočný olej.
7. Druhé vyprážanie: Potom ich vložte späť do oleja a smažte ich pri vyššej teplote, asi 190 °C, asi 2 minúty. Táto druhá fáza vyprážania dodá hranolkám extra chrumkavosť.
8. Osolenie a podávanie: Nakoniec hranolky osoľte a podávajte ich s vašou obľúbenou omáčkou. Či už ide o kečup, horčicu alebo majonézu, tieto dokonalé hranolky budú hitom na každej párty alebo rodinnom stretnutí.

Ďalšie tipy a triky

• Použitie citrónovej šťavy a rozmarínu: Citrón si poriadne umyjeme a vymačkáme z neho šťavu. 1 PL oleja si zmiešame s 3-6 PL citrónovej šťavy a trochou rozmarínu. Mäso vyberieme z nálevu a necháme ho odkvapkať. Na plechu si rozpálime zbytok oleja a stehná na ňom osmažíme z obidvoch strán.
• Ak preferujete zdravšiu alternatívu, hranolky môžete upiecť v rúre. Hoci pečené hranolky nebudú mať úplne rovnakú chrumkavosť ako smažené, stále môžu byť veľmi chutné.

Postup pre pečenie v rúre:

1. Predhrejte rúru na 200-220°C.
2. Hranolky premiešajte s trochou oleja (napríklad olivového alebo repkového) a dochuťte soľou, korením a prípadne ďalšími obľúbenými koreninami.
3. Hranolky rozložte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie.
4. Pečte 15-30 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé.
5. V polovici pečenia hranolky prehoďte, aby sa piekli rovnomerne z oboch strán.

Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pre extra chrumkavosť môžete hranolky pred pečením obaliť v zmesi kukuričného škrobu a korenia.

Batátové hranolky: Sladká variácia

Batátové hranolky sú skvelou alternatívou k tradičným zemiakovým hranolkám. Majú sladšiu chuť a sú bohaté na vitamíny a antioxidanty.

Ochutenie hranoliek: Kreativite sa medze nekladú

Na ochutenie hranoliek môžeme zvoliť aj rôzne druhy byliniek, napríklad rozmarín, oregano alebo tymián. Skúsme experimentovať, vyskúšajme rôzne druhy zemiakov. Pokiaľ máme radi hranolky výraznejšej chuti, pridáme aj trochu korenia.

Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.

Porovnanie odrôd zemiakov vhodných na hranolky

Vyhýbanie sa klišé a bežným mýtom

Pri príprave hranoliek sa často stretávame s rôznymi radami a tipmi, ktoré však nemusia byť vždy pravdivé. Je dôležité rozlišovať medzi faktami a mýtmi:

• Mýtus: Čím viac oleja, tým lepšie.Fakt: Príliš veľa oleja môže spôsobiť, že hranolky budú mastné a ťažké. Dôležité je udržiavať správnu teplotu oleja a smažiť hranolky v menších dávkach.
• Mýtus: Hranolky by sa mali soliť až po smažení.Fakt: Solenie hranoliek pred smažením môže pomôcť vytiahnuť vlhkosť a zlepšiť chrumkavosť.

tags: #pesenie #kura #v #trube #na #mriezke

Populárne príspevky:

• Tipy a triky pre varenie mrazenej zeleniny
• Návod na výrobu kozieho syra
• Recepty na pečeného pangasia
• Integrácia aSc Rozvrhy a EduPage: Správa a mestské systémy
• Správne skladovanie kuskusu