Pietrain: Charakteristika a spracovanie mäsa
Plemeno ošípaných Pietrain je známe svojou vysokou mäsovou výťažnosťou a nízkym obsahom tuku. Vďaka týmto vlastnostiam je obľúbené pri výrobe kvalitných mäsových výrobkov.
Ošípané plemena Pietrain
Charakteristika plemena Pietrain
Medziobdobie je čas medzi dvoma oteleniami kravy. Dĺžku medziobdobia ovplyvňuje dĺžka medziteľnosti. Servis perióda (medziteľnosť) je obdobie od otelenia do ďalšieho zabreznutia. Z hľadiska zachovania dobrej plodnosti kráv i optimálnej mliekovej úžitkovosti, by mala byť dĺžka servis periódy 90 - 115 dní. Inseminačný index udáva potrebný počet inseminácii na zabreznutie. Pri multipárnych druhoch (ošípané, kríliky) je kritériom plodnosti počet mláďat vo vrhu pri narodení, prípadne pri odstave a dĺžka medziobdobia. Vyhovujúcim medziobdobím prasníc je 180 dní.
- Vek: 10 rokom a viac plodnosť klesá u o-.- zaraďovanie zvierat do plemenitby.
- Výživa: dlhodobá podvýživa, u samiciach poruchy pohlavného cyklu a znížená plodnosť, u samcoch negatívne zloženie plazmy semena.
Toto kritérium zápisu umožňuje vyradiť zdroje zvierat, ktoré sú nositeľmi nevyhovujúcich genetických vlastností (citlivosť na stres), a spracúvať len tie, ktoré spĺňajú určité kvalitatívne kritériá stanovené ústavmi pre plemenitbu ošípaných (napríklad obsah vody a tuku v mäse). Ak sa sleduje hmotnosť jatočných tiel a prípadne znaky pre kvalitu mäsa, rast a priebeh pôrodov, musia sa tieto, ako aj ďalšie zodpovedajúce znaky zahrnúť do genetického hodnotenia býka. Sledované znaky: sledovať sa majú prinajmenšom znaky, ktoré zahŕňajú prírastok živej hmotnosti a vývoj svalstva (mäsový úžitkový typ), a ak sú k dispozícii, ďalšie znaky, ako napríklad konverzia krmiva a jatočné vlastnosti.
Ak je mikroorganizmus nositeľom ďalších dôležitých genetických vlastností, mala by sa uviesť stabilita zakódovaných vlastností. Okrem týchto aplikácií sa biotechnológia používa tiež na výber alebo skvalitnenie určitých vlastností organizmov. Možno bude potrebné doplniť tento rámec konkrétnejším, doplňujúcim usmernením pre plány monitorovania alebo kontrolné zoznamy týkajúce sa konkrétnych vlastností, druhov rastlín alebo skupín GMO.
Bravčové mäso, ktoré pochádza z ošípaných pomaly rastúcich plemien vykŕmených na telesnú hmotnosť približne 120 kg, a ktoré vykazuje genetické vlastnosti popísané v bode 3.6, predstavuje podstatnú zložku klobások „kabanosy“, ktorá ovplyvňuje ich špecifický charakter. Okrem toho sa odporúča, aby genetické hodnotenie zahŕňalo tiež znaky hodnotenia reprodukcie a morfológie pre tie plemená, u ktorých sa vykonáva sledovanie týchto znakov.
Spracovanie mäsa z plemena Pietrain
Mäso z plemena Pietrain je vhodné na rôzne spôsoby spracovania. Využíva sa pri výrobe šuniek, klobás, slaniny a iných mäsových výrobkov.
Príklad mäsových výrobkov
‚Prosciutto di Carpegna‘ je zrejúca surová šunka, ktorá sa vyrába na základe spracovania šunky ťažkých ošípaných v danej zemepisnej oblasti v procese, ktorý trvá najmenej 13 mesiacov. ‚Prosciutto di Carpegna‘ sa vyrába výlučne zo zadných stehien bravov, ktoré sa narodili, boli vykŕmené a zabité na území regiónov Lombardsko, Emilia-Romagna a Marche a patria k plemenám Veľké biele talianske, Taliansky Landras a Taliansky Durok, alebo k iným plemenám či krížencom, ktoré sú v súlade s požiadavkami Talianskej plemennej knihy pre ťažké ošípané; nesmie sa používať mäso z ošípaných čistého plemena patriacich k plemenám Belgický Landras, Hampshire, Pietrain, Durok a Poľské škvrnité, ktoré majú negatívne vlastnosti, najmä pokiaľ ide o sklon k stresovému syndrómu ošípaných.
Čerstvé stehná sa vyberajú aspoň 24 hodín, ale nie viac ako 120 hodín po porážke, ale poškodené stehná a tie, ktoré majú hmotnosť nižšiu ako 9 kg, sa vyraďujú. Solenie a fáza po solení sa uskutočňujú pri teplote od + 1 °C do + 4 °C; dĺžka trvania procesu solenia závisí od hmotnosti stehien. Sušenie/zrenie pri teplote + 12 °C až + 18 °C. Ak majú stehná na začiatku hmotnosť 9 kg, celkové obdobie výroby trvá aspoň 12 mesiacov; obdobie výroby je primerane dlhšie, ak vážia viac.
Svalstvo je zaoblené, prsia dobre vyvinuté, široké, dlhé a mäsité, stehná sú mäsité.
Kvalita mäsa
Ak sú k dispozícii a je to vhodné, musí sa sledovaťživá a jatočná hmotnosť, predajné ceny, trieda jatočného tela podľa schémy pre klasifikáciu jatočných tiel v Spoločenstve, kvalita mäsa a ďalšie jatočné vlastnosti. Pri genetickom hodnotení mliekových znakov sa musí zahrnúť mlieková produkcia a obsah zložiek (mliečny tuk a bielkoviny v percentách), ako aj ďalšie zodpovedajúce údaje pre genetické danosti pre mliekové znaky, ktoré sú k dispozícii. Tam, kde je to vhodné, musia sa uviesť informácie o genetickej stabilite (napr. stupeň mutácie vlastností týkajúcich sa spôsobu účinku alebo príjem cudzieho genetického materiálu) za typických podmienok jeho použitia.
S poľnohospodárskou výrobou je často spojený kúsok kultúry a regionálnej identity a potraviny môžu prispieť k rozlišovaniu a histórii krajín a regiónov. No práve výroba a predaj kvalitných výrobkov ako výraz regionality a rozmanitosti vidieckych oblastí v EÚ je dôležitou úlohou pre zachovanie európskeho modelu poľnohospodárstva.
tags: #pietrain #charakteristika #spracovanie #mäsa
