Ako uvariť dokonalé údené mäso: Tipy a triky pre gurmánsky zážitok

Údené mäso má výraznú vôňu a chuť a často sa objavuje na slávnostnom stole. Väčšinou ho kombinujeme s čerstvým chlebom, horčicou, chrenom a pod. Uvariť údené mäso tak, aby sa jeho chuť zbytočne nevylúhovala do vody, to nemusí byť pre začiatočníkov úplne jednoduché.

Dnes vám poradíme, ako pozdvihnúť chuť údeného mäsa na vyššiu úroveň a zameriame sa na to, ako s údeným mäsom zaobchádzať a uvariť ho tak, aby bolo dokonalé.

Druhy údeného mäsa

Údené mäso delíme na také, ktoré musíme ešte variť, a také, ktoré už je tepelne upravené. To, ktoré musíme variť, obvykle kúpime pri pulte s údeninami. Tepelne upravené mäso býva často balené vo vákuovom obale. Môžeme ho spracovať do pokrmov, ale aj podávať bez úprav napríklad nakrájané ako súčasť obloženej misy.

Keďže je pripravené na konzumáciu, nepotrebujete veľa času na to, aby ste ho pripravili na stôl, avšak jeho chuť nie je taká intenzívna. Môžeme si vybrať z niekoľkých možností, ako najlepšie uvariť údené mäso.

Na Veľkú noc v našich obchodoch najčastejšie nájdete údenú rolku z bravčového pliecka. Na jednej strane je síce vyrábaná zo šťavnatého mäsa, na strane druhej, nikdy neviete, aká mastná je vo vnútri. Väčšiu istotu máte pri údenom mäse zo stehna alebo z krkovičky.

Ako uvariť údené mäso

Veľkonočná šunka musí byť dokonalá. Aká by to bola veľkonočná hostina bez chutného a šťavnatého údeného mäsa? Máme pre vás pár kuchynských tipov ako ho chutne uvariť:

• Nekupujte vákuovo balené údené. V takom, ktoré je len v sieťke, je menej vody.
• Pred varením sieťku z mäsa uvoľnite. Počas varenia by sa zavarila do mäsa a potom sa len ťažko z neho odstraňuje.
• Údené mäso vkladajte do vriacej vody. Potom plameň stíšte a varte ho už len na veľmi miernom ohni pod bodom varu pri teplote asi 95 °C.
• Na určenie času, kedy bude mäso uvarené, je jednoduchý kľúč - varte ho presne toľko, koľko váži. Teda ak má 1,5 kila, varte ho 1 a pol hodiny.
• Mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo, zachová si peknú farbu a zostane šťavnaté.
• Vývar nevylievajte, poslúži ako základ napríklad na fazuľovú či inú výdatnú polievku.

V našich končinách sa údené mäso takmer vždy varí. Môžete ho však aj upiecť s medovou glazúrou, s klinčekmi a šťavou z pomaranča. Iné chuťové kombinácie dosiahnete s javorovým sirupom, horčicou, worčesterskou omáčkou či broskyňovým likérom. Výborný kúsok mäsa, ktorý si obľúbite hneď v niekoľkých receptoch. Nečakajte na letnú grilovačku a upečte si ho na voňavých bylinkách, na pive, alebo ho pridajte do hustej fazuľovej polievky.

Tip: Ak si nie ste istí, či je mäso už uvarené, skúste ho prepichnúť vidličkou. Ak ide vidlička ľahko dnu, mäso je hotové.

Žiadna dobrá párty nemôže byť bez skvelého pečeného kolena. Toto fantastické mäso je ideálne napríklad ku pivu alebo na letné grilovačky. Bravčové koleno sa delí na predné a zadné. Zadné kolienka sú väčšie, je na nich viac mäsa a sú chutnejšie. Tie sa využívajú aj na pečenie, predné môžete dať napríklad do polievky, kde ho na záver oberiete a pridáte mäso do taniera.

Z hľadiska varenia prináša skvelú kombináciu, pretože v tejto časti bravčového je dostatok tuku. Ten sa počas pečenia alebo varenia postupne rozpúšťa a mäso vďaka tomu zostáva šťavnatejšie. Kolienko je dôležitou súčasťou zabíjačiek. Využíva sa totiž na mnoho spôsobov a veľký význam má práve kvôli obsiahnutému kolagénu.

Veľmi dôležitou súčasťou kolien je kolagén. Ten má za následok, že je dobre pripravené mäso aj trošku lepivé. Preto tak skvele chutí po upečení a kvôli tomu z neho urobíte fantastickú huspeninu. Okrem gurmánskeho zážitku pomôže aj vášmu telu. Kolagén je výborný predovšetkým na kĺby. Kvôli vysokému výskytu kolagénu sa bravčové kolená používajú aj pri varení huspeniny. Tú musíte variť pomaly a dlho. Vďaka tomu sa kolagén vyplaví do vody a tá stuhne do podoby aspiku. Navyše mäso potom môžete opäť rozporcovať do jednotlivých misiek, takže huspenina bude vďaka nemu ešte chutnejšia.

Varené surové koleno sa využíva najmä do huspeniny alebo do kapustnice. Oveľa častejšie sa pripravuje ako pečené. V takejto podobe je chutnejšie, šťavnatejšie a môžete ho pripravovať na viacero spôsobov. Veľmi obľúbené je tiež údené koleno.

Tipy na pečenie kolena:

1. Najprv pečte koleno na nižšej teplote okolo 180 stupňov a na poslednú pol hodinu ju zvýšte na 220 stupňov.
2. Pečte koleno v teplovzdušnej rúre.
3. Koleno sa môže piecť dvoma spôsobmi. Niektorí ľudia preferujú, keď ho najprv uvaríte vo vode s koreninami a potom ho už dopečiete v rúre. Vďaka tomu sú si istí, že je vo vnútri jemne mäkké a dobre upečené.

Stačí nastaviť nižšiu teplotu, nechajte ho v rúre dlhšie a lepšie pečené mäso ste potom ešte nejedli. Veľmi obľúbeným spôsobom je podliať ho počas pečenia čiernym alebo svetlým pivom. Vďaka tomu si hneď urobíte skvelú omáčku.

Ďalšie tipy a triky:

1. Najmä na východe Slovenska poznajú plnené kapustné listy, čiže holúbky. Väčšinou sa iba naplnia, naložia do hrnca a uvaria. No toto tradičné jedlo môžete pripraviť aj trochu zaujímavejšie. Na spodok pekáča uložte okorenené údené koleno, ktoré ste rozrezali na menšie kusy.
2. Pred pečením môžete koleno pár hodín marinovať. Môžete urobiť jednoduchú zmes z oleja, soli a korenia. Alebo si vyberte pikantnú marinádu s čili papričkou alebo čili omáčkou, do ktorej dáte aj tymián a obľúbené druhy korenín.
3. Údené koleno je výborné aj do prívarkov. Dajte ho variť do hrnca spolu s fazuľou. Keď už sú obe mäkké, tak mäso vytiahnete von. Prívarok zahustite a dokončite tradičným spôsobom.
4. Tak ako sa na kapuste pripravuje napríklad bravčové plece, kurča alebo kačka, môžete urobiť aj koleno. Na dno plechu dajte kyslú kapustu, ktorú ste chvíľu podusili na cibuľovom základe. Položte na ňu celé koleno alebo rozrezané na menšie kusy a dajte piecť.

Ako dlho cca varíte údené rolované plece? Varíte s tou "sieťkou", čo je na nej, alebo bez? A necháte vychladnúť v tej vode v ktorej uvaríte?

Tu je niekoľko rád od skúsených kuchárov:

• Dajte variť do teplej vody a nechajte pomalinky vrieť 1 hodinu. Potom nechajte v tej vode do druhého dňa.
• Variť toľko, koľko váži.
• Stačí 15 minút, že to je už predvarené.
• Sieťku dávam dole pred varením, potom ide ťažšie.
• Keď bolo vákuovo balené, tak sa ani nevarí a keď je len v sieťke, tak stačí 15-20 minút variť... rovnako aj klobásy. Po vychladení dáte sieťku dole.
• Do osolenej vody s bobkovým listom dám variť mäso na cca 1 hodinku, keď je väčšie aj viac samozrejme. Potom vypnem sporák, nechám v tej vode v hrnci. Stiahnem sieťku, keď trochu vychladne. A mäso späť do vody do hrnca a do chladničky. Vždy si odrežeme, zohrejeme a zbytok vrátime do vody. Ostane krásne šťavnaté celú dobu.
• Sieťku odstrániť a variť 15, 20 minút.

Recept na údenú krkovičku od skúseného kuchára:

Krkovičku som vrazil do vriacej vody, v ktorej sa už varila celá olúpaná cibuľa, 6 strúčikov cesnaku, celé korenie čierne a nové korenie celé... podľa chuti. Tri minúty som to nechal vo vriacej vode, aby sa uzavreli póry a nemusel som použiť hliník (alobal), znížil som teplotu na minimum, nechal len tak lenivo "žblnkotať" a po 1. hodine odstavil. Nechal som to do rána v tom vývare a ráno som to koštol..... nebičko to bolo.

Dobrú chuť!

Rôzne druhy údeného mäsa.

tags: #plece #bravcove #udene #rolovane #mecom #recept

Populárne príspevky:

• Zdobenie Torty Striebornými Cukríkmi
• Bezlepkový Tvarohový Koláč
• Vlastnosti makového oleja
• Traditional Slovak dish
• Kompletný sprievodca výberom ošatky